זני הענבים המקומיים: עולם של זנים עם זהות מקומית וסיפור תרבותי ברור

מספרם הרב של זני הענבים הזמינים כיום הוא אולי השינוי המשמעותי ביותר שעבר עולם היין בעשור האחרון. גם שינויי האקלים שמקשים על זנים מסוימים לשמור על איזון ורעננות, גם עייפות הולכת וגוברת מיינות “נכונים” אך דומים מדי זה לזה, גם חזרה לגאווה מקומית ולחיפוש אחר זהות תרבותית דרך הכרם וגם דור חדש של ייננים ואוהבי יין שמחפשים משמעות ולא לחקות אחרים. הכל נכון.

צילום: אילן נחום

זה התחיל תוך כדי עבודה על הפוסט על SYMBOLO, הגרסה המקומית והנפלאה שעושים Lyrarakis בכרתים לבלנד סירה-ויונייה. הם עושים זאת כבלנד של סירה, מנדילארי (Mandilari), קוציפאלי (Kotsifali) והזן הלבן וידיאנו (Vidiano). שלושה זנים מקומיים מאד שחברו לסירה ויחד יוצרים רביעייה הרמונית, עתירת ארומטיות ורוחב טעמים מרשים. אז תוך כדי, חשבתי על היינות הזמינים כיום בעולם, ובוודאי אצלנו, ואחד הדברים הבולטים שעלה הוא מספרם הרב של זני הענבים; גם אפילו בהשוואה למה שהיה לפני עשר שנים בלבד. אני מוצא עצמי יותר ויותר בטעימות שבהן אין על השולחן אפילו קברנה סוביניון אחד ורק ממש מעט שרדונה. זה לא משום שהעולם הפסיק לאהוב את הזנים האלה, אלא משום שהוא התחיל לחפש משהו נוסף, ולעיתים משהו אחר לגמרי.

הריבוי הדרמטי של זני הענבים הזמינים כיום הוא אולי השינוי המשמעותי ביותר שעבר עולם היין בעשור האחרון. זהו תהליך שיש לו כמה סיבות טובות. גם שינויי האקלים שמקשים על זנים מסוימים לשמור על איזון ורעננות, גם עייפות הולכת וגוברת מיינות “נכונים” אך דומים מדי זה לזה, גם חזרה לגאווה מקומית ולחיפוש אחר זהות תרבותית דרך הכרם וגם דור חדש של ייננים ואוהבי יין שמחפשים משמעות ולא לחקות אחרים. קברנה ושרדונה אינם נעלמים, אבל הם מפסיקים להיות ברירת המחדל. הם הופכים לאחת האפשרויות, לא לנקודת המוצא.

מבין הזנים האלטרנטיביים המוכרים יותר, מלבק (Malbec) זכה לשנים של תהילה הודות לכישוריהם הטובים (וכעת אף טובים יותר) של יצרני היין בארגנטינה. אורוגוואי עשתה דבר דומה עם טאנאט (Tannat). גרנאש/גרנצ'ה (Grenache) הפך מוערך ופופולרי הרבה יותר מבעבר, כפי שמעידים היינות המצוינים המיוצרים כיום ברחבי ספרד ובאוסטרליה, שם מתקיים גם ניסוי נרחב בנביולו (Nebbiolo), הזן המהולל של ברולו וברברסקו. בכל רחבי אירופה מחליפים זנים מקומיים את קברנה סוביניון ושרדונה, שהיו by far הזנים המועדפים עד לעשור האחרון. האוסטרים, למשל, גאים כיום עד מאוד, ובצדק רב, בגרונר ולטלינר (Grüner Veltliner) ובזנים האדומים בלאופרנקיש (Blaufränkisch) וצווייגלט (Zweigelt). באיטליה כולה נבחנים מחדש אינספור הזנים המקומיים, ובראשם, אבל לא רק, סנג’ובזה (Sangiovese), וכל אותם סופר־טוסקנים שמבוססים על זני בורדו נראים לפתע מעט מיושנים. גם זנים צרפתיים כמו קברנה פרנק ושנין בלאן, שבעבר נחשבו אולי דרג ב’, זוכים כיום לכבוד הראוי להם ונמצאים הרחק מעבר למעוזם המסורתי בעמק הלואר. איזורים בולטים כוללים את אזורי הגובה של מנדוסה בארגנטינה לקברנה פרנק ורבים ממחוזות היין של דרום אפריקה לשנין בלאן, שאצלנו נתוני הבציר מלמדים שבשנים האחרונות נבצרה ממנו כמות כפולה, יחסית לעשור הקודם. סוביניון בלאן פופולרי כיום במקומות רבים, גם בנאפה, אף יותר מהזן הלבן הנטוע ביותר בעולם, שרדונה, וקרוב המשפחה שלו, סוביניון גרי (Sauvignon Gris), הפך לשותף קבוע לבלנדים בבורדו הלבנה והיבשה. אלבריניו (Albariño) וגודלו (Godello) מגאליסיה הוכיחו שספרד מסוגלת לייצר לבנים יבשים מעולים לא פחות מאדומים, ואלו אכן מופיעים יותר ויותר על תוויות ברחבי העולם, וממש לא רק בשוק המקומי.

ומה באשר לזנים נשכחים ופחות מוכרים? הנה כמה מהמועדפים עלי כרגע, ובוודאי אלה שנפוצים בעולם יותר ויותר, יותר לבנים מאדומים. יוון היא כר פורה במיוחד לחיפוש וקשה לבקר באי סנטוריני ולא להפוך לחבר קרוב של אסירטיקו (Assyrtiko), הזן הלבן המוביל של האי, ואולי הסיפור המרתק ביותר של הזנים המקומיים. אסירטיקו, עם חומציות גבוהה ודומיננטית וטביעת אצבע אישית ומלוחה במקצת, הוא אחד הזנים הים־תיכוניים המוצלחים ביותר שנקלטו בשנים האחרונות גם מחוץ ליוון. עושים ממנו יין נהדר בדרום אפריקה (למשל Eben Sadie שתמיד אהבתי) ובאוסטרליה. וגם אצלנו, נפח הנטיעות של האסירטיקו הוא יותר מזה של השנין בלאן וכמעט מחצית משרדונה, היקבים ספרה, סוסון ים, חרשים, עגור, פינטו וסקוריה (פספסתי מישהו?) מחכים לבצירים ראשונים כבר בשנה הקרובה. מרגש. לאי כרתים יש זנים משלו השומרים על חומציות, כשהמבטיח שבהם הוא כנראה וידיאנו (Vidiano), הזן הפירותי ביותר באי, אך בניגוד לאסירטיקו, הוא טרם הרחיק נדוד. כמו רבים מהזנים הללו, הוא כמעט ונכחד כאשר העולם התאהב בקומץ זנים “בינלאומיים”. אפילו ויונייה (Viognier), זן פופולרי כל כך כיום, שכמעט תמיד נגמר מהר מרוב היקבים אצלנו שעושים אותו זני, כמעט ונעלם לחלוטין מביתו בצפון עמק הרון בשנות ה־60 וכפי שגם גודלו (Godello) כמעט ונכחד בוואלדאוראס (Valdeorras) שבגאליסיה בשנות ה־70. גם דוגמאות מצוינות של קסיניסטרי (Xynisteri) מקפריסין ראויות לחיפוש. בכרתים מתגלים מחדש גם זנים אדומים כמו קוציפאלי (Kotsifali) וליאטיקו (Liatiko), אבל הזן היווני האדום הבולט ביותר כיום הוא קסינומברו (Xinomavro), הנטוע בהיקף רחב הרבה יותר. לאחרונה הוא עלה לגדולה כאלטרנטיבה נגישה יותר לנביולו של פיימונטה. וכמו נביולו, הוא מניב יינות בהירים יחסית, עתירי חומצה וטאנין, והוא הזן המזוהה, ולמעשה היחיד, של נאוסה (Naoussa) ואמינדאו (Amyndeo) שבמקדוניה היוונית. כדאי לכם להתחיל את המסע שלכם בקסינומברו ובאסירטיקו עם היינות הנהדרים שעושה היקב Alpha-Estate, אחד היקבים הידועים של יוון, עם כרמים בסנטוריני ואמינדאו המקדונית, ושאת היינות שלו אפשר להשיג בדרך היין.

ממש כמו יוון, גם בפורטוגל מגוון עשיר של זנים מקומיים, וברובה חומקת מפולחן הקברנה והשרדונה. המועמדים הברורים הם זני הפורט האדומים כמו טוריגה נסיונל (Touriga Nacional), שמקורו כנראה באזור דאו (Dão) שבצפון־מרכז פורטוגל וכיום ניטע ברחבי העולם המתחמם (וגם אצלנו יש כרם בודד שלו ביקב שאטו גולן ושם משתמשים בו לבלנד המיוחד, עוג). אך יש לי חיבה מיוחדת דווקא לאנקרוזאדו (Encruzado) של דאו, שמסוגל להניב לבנים בעלי עומק, מבנה ופוטנציאל התיישנות המזכירים בורגון לבן רציני שראה עץ. זן פורטוגלי לבן נוסף החביב עלי הוא ארינטו (Arinto), הניטע בהיקף רחב (ולרוב משמש לבלנדים), ולכן אינו תמיד זוכה להערכה הראויה, אבל אני אוהב את האלגנטיות של הדוגמאות הזניות הטובות ביותר. כל יינות הארינטו שטעמתי היו נקיים ורעננים באופן יוצא דופן. הזן הלבן הנפוץ ביותר בפורטוגל מוכר בשני שמות שונים (ככה זה שם) פרנאו פירש (Fernão Pires) ומריה גומש (Maria Gomes) ושמות הזנים בפורטוגל ומספרם הרב תמיד בלבלו אותי. אגב, שם לא תמיד נהוג לציין את שמות הזנים על התווית. מיותר ורק מסבך, הם אומרים. אני מסכים. זן איברי אחר, אדום, שחביב עלי הוא מנשיה (Mencía), הגדל בטרסות התלולות של ריביירה סקרה (Ribeira Sacra) בצפון־מערב ספרד. זן עסיסי, מלא מיץ ועם ארומה הנישאת למרחוק, בטח בהשוואה לטמפרניו (Tempranillo), הזן האדום הנטוע ביותר בספרד, וכאשר הוא גדל על צפחה הוא מניב יינות מורכבים עם פוטנציאל יישון נפלא.

ואסור להתעלם גם מהזנים הצרפתיים. אליגוטה (Aligoté), הזן הלבן הנחות לכאורה של בורגון, שבעבר נטה להיות חומצי מדי, מניב כיום יינות נפלאים הודות לעונות קיץ חמות יותר. דוגמה יוצאת דופן היא Le Grand A של דויד מורה (David Moret), המופק מגפנים עתיקות ומטופל ביקב כאילו היה שרדונה עילאי ונדמה לי שהוא האליגוטה הטוב ביותר שאני מכיר. מזה שנים אני אוהב את האדומים הפרחוניים והעשירים שנעשו מהזן טרוסו (Trousseau) מאיזור הז’ורה (Jura). ואף שמולדתו היא אזור אלפיני־מזרחי זה, הוא ניטע שם בהיקף מצומצם בלבד. במקום זאת הוא מופיע במקומות רבים: בצפון פורטוגל ובמדיירה כ־Bastardo; בגאליסיה בשמות Bastardo, Maria Ordoña ו־Merenzao; וכ־Trousseau בקליפורניה ובאורגון. נווד עולמי של ממש. מוטציה ורדרדה של גרנאש, הידועה כגרנאש גרי (או Garnacha Roja / Garnatxa Gris בספרד), היא חברה טובה נוספת. יינותיה מפגינים הרבה יותר עצב, שקט ואופי מהרבה גרנאש בלאן שאני מכיר, והיא נפוצה בעיקר ברוסיון, בלנגדוק ובצפון־מזרח ספרד. לרוב היא משמשת לבלנדים, אך בהחלט ראויה לגרסה זנית. יכולתי להמשיך עוד, אך אני מקווה שכבר הצלחתי, אולי, לשכנע אתכם לסטות מעט מהשבילים המוכרים ולנסות משהו אחר. כדאי לכם מאד.

אחד הדברים שאנו רואים בשנים האחרונות הוא החזרה לזנים מקומיים. כמעט בכל מקום. לא מתוך נוסטלגיה, אלא מתוך הבנה שהם נולדו בדיוק לאקלים שלהם. כולם זנים שלא הומצאו מחדש, אלא פשוט קיבלו הזדמנות שנייה. אני מאמין מאד שנראה אותם יותר ויותר לא רק אצל חובבי היין הסקרנים אלא גם במדפים רציניים. אלו זנים שמסתדרים טוב יותר עם חום, זנים עם חומצה טבעית, זנים עם זהות מקומית וסיפור תרבותי ברור. יינות פחות מלוטשים, יותר מדויקים. פחות בינלאומיים ויותר אישיים.  ■

פוסט שעולה סמוך לט"ו בשבט.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog