האסטרטגיה החדשה של יקב פלם היא בדיוק הדרך לבנות זהות ברורה ולעשות יין טוב כל כך

על האסטרטגיה החדשה והזהות האיזורית של יקב פלם (Flam), על כרם הטרסות באבן ספיר ועל יין חדש, אבן ספיר, שמושק ממש כעת. פוסט על מסע מרתק של יקב שעושה יין נפלא.

הבחירה של יקב לבטא בצורה מדוייקת איזור גידול איננה מהלך שיווקי אלא בחירה זהותית עמוקה שאני כותב עליה לא מעט. היין הוא לא רק מוצר אלא ביטוי של מקום. ביקבים כאלה נקודת המוצא איננה הזן, סגנון העשייה של היין או פופולריות וטרנדים, אלא הקרקע, האקלים והתרבות החקלאית של אזור מוגדר. התפיסה כאן היא שהיין הוא תרגום של טרואר, מונח טעון הכולל גיאולוגיה, טופוגרפיה, מיקרו־אקלים, biodiversity ומסורת אנושית. כדי לממש אסטרטגיה כזו נדרשים כמה תנאים מצטברים. ראשית, שליטה בכרמים או שותפות ארוכת טווח המאפשרת עבודה מדויקת בחלקות ספציפיות. ללא רציפות חקלאית פשוט יהיה קשה לדבר על זהות מקום. שנית, הבנה עמוקה של הקרקע והאקלים. מיפוי גיאולוגי, הבנת דפוסי רוח וטמפרטורה ובחירת זנים וכנות המותאמים למקום ולא לאופנה. שלישית, משמעת ייננית הממעטת “להאפיל” על המקור. זה יכול להיות עם תסיסות טבעיות או מבוקרות אך לא אגרסיביות, שימוש מושכל בעץ והימנעות מתיקונים טכנולוגיים שמטשטשים קצוות. לעיתים אף נדרש ויתור על אחידות סגנונית בתוך הפורטפוליו מתוך קבלה שהשונות היא חלק מהסיפור. ובסוף, גם שפה תקשורתית עקבית של תוויות ומסרים. במסעדות, במרכז המבקרים וללקוחות הפרטיים. שפה שמדגישה את שם האזור והכרם ומלמדת את הלקוח לקרוא יין דרך מקום.

ומה זה בכלל משנה? האם יש כזה הבדל גדול בין יקבים עם זהות איזורית ליקבים אחרים? יקבים רבים בוחרים באסטרטגיה שמונחית לפי זן או סגנון עשייה. הם שואפים להפיק “קברנה גדול” או “שרדונה אלגנטי” בכל מקום שבו ניתן, ולעיתים אף בונים בלנדים רחבים מכרמים שונים כדי לייצר עקביות משנה לשנה. ביקב עם זהות איזורית, לעומת זאת, הבלנד הוא כלי להבלטת המקום ולא לטשטושו ולעיתים אף יעדיפו יינות איזורים נפרדים כדי להדגיש ניואנסים בין כרם לכרם. בעוד שיקב מונחה־מותג ישאף לזיהוי מיידי של “סגנון הבית”, יקב שמזוהה איזורית יהיה מוכן שהזיהוי יהיה של הכפר, הטרסה או העמק, גם אם המשמעות היא ענווה מסוימת של היינן מול הכרם. והאמת שקשה מאד לממש אסטרטגיה כזו. היא מחייבת סבלנות כלכלית, קבלת סיכונים אקלימיים ולעיתים גם בנייה וטיפוח של שוק שמוכן לשלם עבור מורכבות שאינה מוחצנת או קולנית. אבל כשאסטרטגיה כזו מצליחה, מתקבל ערך כפול: גם בידול עמוק (differentiation) בשוק רווי ביותר וגם נאמנות צרכנית הנשענת על סיפור אמיתי של מקום. תחשבו למשל על יקב ספרה, עם הרילוקיישן של הסוביניון בלאן מהגליל העליון לגבעת ישעיהו, יקב רמת הגולן, שעושה יינות מבלנד של חלקות וכרמים בגולן, יקב תל, שעושה רק יינות זניים מצפון הגולן, יקב ננה שעושה יין מאיזור מצפה רמון (ושתמיד היה בעיני לפלא), ובוודאי יקב צרעה; רק כמה דוגמאות ליקבים אצלנו עם זהות איזורית. יותר מזה, אסטרטגיה כזו תורמת לשימור נופים חקלאיים ומסורות מקומיות ומעודדת חקלאות קשובה למערכת האקולוגית. בסופו של דבר, יקב עם זהות איזורית אומר כי הוא אינו מייצר יין שניתן לעשותו בכל מקום ומבקש להדגיש שאת היין שהוא עושה, אפשר לעשות רק כאן. הפוסט הפעם הוא על האסטרטגיה החדשה והשונה של יקב פלם, יקב שבחר להיות ממוקד בהרי יהודה. פוסט על אסטרטגיה שנבנתה עם הרבה מחשבה (ואומץ) על ידי קמליה, גולן וגלעד פלם, הניבה כבר שני יינות לבנים ויין רוזה וממש כעת משיקה את היינות האדומים הראשונים שלה. אסטרטגיה שהיא נקודת ציון (milestone) בתעשייה שלנו, לא פחות.

המחשבות בפלם על אסטרטגיה חדשה, כזו שמתמקדת בעשייה של יין איכותי שמגיע רק מהרי יהודה, התחילו מזמן. היו גם מחשבות על סגנון עשייה מעט אחר, עדין ומאופק יותר שגם מבטא במדוייק את האיזור. תיכף נגיע גם לזה. על הנייר זו היתה אסטרטגיה לא פרקטית. לא היו ליקב כרמים משלו באיזור, כאלה שיכולים להיות הבסיס לפורטפוליו שלם וממש לא היה ברור שהשקעה כזו בכרמים חדשים תשתלם. חוץ מזה, הפורטפוליו הקיים והמצליח של היינות האדומים התבסס על פרי מכרם בן זמרה וכרם דישון מהגליל העליון.

וזו תכונה נפלאה, שיש ליזמים, שלא להקשיב לכל מי שאומר להם שהרעיון שלהם לא פרקטי ושההשקעה לא תשתלם. זה קורה, בדרך כלל, שליזמים אמונה אינסופית ברעיון שלהם. ב־2022 רכשו הפלמים משק בגבעת ישעיהו, אחרי תקופה שכבר גידלו שם כרמים, והבסיס ליינות הלבנים וליין הרוזה באסטרטגיה החדשה הושלם. בנוסף לזנים הלבנים מגדלים שם גם סירה, סנסו (Cinsault) ומלבק. במקביל, הנטיעות שהחלו ב-2019 בכרם אבן ספיר, הסתיימו ב-2022; סירה, קברנה סוביניון, קברנה פרנק ופטי ורדו.

כרם אבן ספיר מרשים מאוד ומהיפים שיש אצלנו. הוא בגובה 650–700 מטר מעל פני הים על קרקע של מושב אבן ספיר, ליד הכניסה הדרומית להדסה עין כרם, צמוד לעין ספיר ולשביל המעיינות (עין חנדק, עין עוזי ועין תמר). אמפיתיאטרון של טרסות כרם, חלקות ושורות גפנים עם חשיפות שונות לשמש. הקרקע משתנה ובחלקה היא טרה רוסה רדודה מאוד, על גבי סלעי גיר עמוק, ובחלקה שבעמק עמוקה יותר. כרם שהוא פסיפס של חלקות שונות עם מאפיינים טופוגרפיים וגיאולוגיים שונים, ובין לבין צומחים פרא שיחים, פרחי בר, garrigue, אלונים, אורנים, עצי זית ועכשיו גם שקדיות. הגפנים ניטעו כך שיתאימו לקווי המתאר של המדרונות, לטרסות האבן ולצמחיית הבר שמתגוררת שם. על הכביש שעולה מדרום להדסה עין כרם, פנו ימינה אחרי הכניסה למושב אבן ספיר (כביש 3875). דרך הכורכר הזו היא דרך העליה ליד קנדי. כ-250 מ' אחרי אנדרטת יהודי מקסיקו, עצרו בזהירות בצד הדרך, צאו מהאוטו, הביטו על הכרם שפרוש בואדי מולכם, ותתעלפו.

ההבדל בין כרמים שטוחים לכרמים נטועים בטרסות נוגע לטופוגרפיה, לכלכלה ולזהות הייננית גם יחד. וממש לא פשוט לנטוע ולתחזק כרם על טרסות. כרמים שטוחים נהנים מקרקעות עמוקות יותר ומאפשרים מיכון מלא, מבציר מכני ועד עיבוד יעיל, ולכן עלויות הייצור נמוכות יותר והיבולים לרוב גבוהים ואחידים. מנגד, הם חשופים לעיתים לניקוז איטי ולפחות שונות מיקרו־אקלימית. כרמי טרסות, הנטועים במדרונות תלולים שעוצבו למדרגות, מציעים ניקוז טבעי מצוין, חשיפה מבוקרת לשמש וזרימת אוויר המפחיתה סיכוני כפור, אך הקרקע בהם דלה ורדודה יותר, היבולים נמוכים והעבודה כמעט תמיד ידנית ויקרה משמעותית. השמש נכנסת לעיקול הואדי לאט לאט ובחלק לא קטן של הזמן החלקה בכלל מוצלת. גם הקור נכנס לכאן בשלבים ועם קצב משלו. טרקטור, לעומת זאת, לא יכול להכנס לכאן, בגלל הטרסות, והעבודה כולה ידנית, או עם רייזר, שיכול לעזור במעברים שבין החלקות. מעבר לשיקולים החקלאיים, לטרסות יש ממד תרבותי וסמלי מובהק, וממש כמו בעמק הדואורו בפורטוגל, Cinque Terre באיטליה ו-Mosel בגרמניה, שבהם המדרונות התלולים הם חלק בלתי נפרד מזהות האזור, גם כאן, באבן ספיר, כרם הטרסות מבטא פשרה יצירתית עם הטבע ושאיפה מרגשת לביטוי ייחודי של מקום. כרם אבן ספיר הוא אולי היחיד בישראל שהוא כרם טרסות, בוודאי כזה של טרסות מסותתות שנשמרו היטב.

צמצום משמעותי של פורטפוליו הוא צעד חריג ומאד לא נפוץ ביקבים אצלנו, בטח ביקב מצליח וידוע שמייצר כיום 180,000 בקבוקים בשנה של יינות מהטובים בישראל. פורטפוליו היינות האדומים היה של שישה יינות שנעשו ברובם מפרי שגדל בגליל העליון (פלם נובל, סדרת הרזרב של היינות הזניים, פלם קלאסיקו ו-White Label, היין שנבחר כאחד ממאה היינות הטובים של 2024 על ידי המגזין Wine Spectator). וכעת, עם הכוונה לעבור לפורטפוליו שמגיע מהרי יהודה, הפלמים היו צריכים לחשוב מחדש על היינות האלה, יינות טובים שגם מצליחים יפה מסחרית. נדמה לי שאיני זוכר מקרה כזה בתעשיית היין שלנו שיקב צמצם פורטפוליו בצורה כזו ועצר ערוץ הכנסה כחלק מתהליך המעבר לאסטרטגיה חדשה. כעת היקב עושה שלושה יינות אדומים בלבד. פלם נובל, שבציר 2023 שלו יהיה הראשון מהרי יהודה (קברנה סוביניון, סירה ומעט פטי ורדו); פלם קלאסיקו, בלנד שונה וטוב יותר של פטי ורדו, סירה, קברנה סוביניון, מרלו, מלבק ומעט קברנה פרנק, שכולם מכרם אבן ספיר ומגבעת ישעיהו; ויין חדש, אבן ספיר, שמושק ממש כעת. בלנד שעשוי מתמהיל דומה לזה שנטוע בכרם הטרסות, רובו סירה והיתר קברנה סוביניון, קברנה פרנק ופטי ורדו. יין עדין, מאופק, רענן ומלא פרי. יין נפלא שנהניתי ממנו מאד. אגב, גם אצלו התווית היא white label, וגם אצלו היקב לא מציין את שמות הזנים המעורבים בבלנד. בדיוק השפה התקשורתית שמדגישה את שם האזור ומציעה לקרוא יין דרך מקום. טוב עשו הפלמים כשבחרו לצמצם את מספר היינות האדומים שהם עושים. לא באמת צריך פורטפוליו מרובה יינות ביקב עם זהות איזורית. שלושת היינות האדומים, בשלוש רמות מחיר, מצליחים לשמש מראה טובה של הרי יהודה, לבטא היטב את כרם הטרסות ואת הואדיות בגבעת ישעיהו, ולתת מענה נפלא ללקוחות שמבקשים יין אדום מהטובים ביותר שנעשים כאן.

האסטרטגיה החדשה עשויה להיות קפיצת מדרגה לתעשיית היין הישראלית. לא כי לא עשו זאת קודם, ערן פיק עשה דבר דומה בצרעה כבר לפני שנים, אלא בדרך ובתזמון שגולן וגלעד פלם בחרו לעשות זאת. פלם וצרעה פועלים באותו מרחב גאוגרפי של הרי יהודה, ושניהם נשענים על כרמים מוקפדים ביותר (כרם שורש של צרעה הוא מהכרמים המרשימים ביותר בישראל) ופורטפוליו מצומצם של שלושה יינות אדומים, עם דגש על סירה, קברנה פרנק, קברנה סוביניון ופטי ורדו כעמודי תווך של זהות מקומית. אבל ההבדל ביניהם מתגלה בשפה הייננית ובפרשנות לטרואר. פלם נוטה להציג, וכעת בצורה משמעותית יותר, יינות בעלי מבנה מלוטש, פרי בשל אך מדויק, תחושת איזון קלאסית ונוכחות עץ מדודה שממסגרת את הפרי מבלי להאפיל עליו. יש בהם שאיפה להרמוניה בורדולזית־אלגנטית של קברנה סוביניון עם קו נקי ועדין, קברנה פרנק ארומטי אך מאופק, וסירה עם עושר ים־תיכוני שמוחזק בתוך מסגרת ריסון. צרעה, לעומת זאת, מדגיש לעיתים קרובות יותר את ממד המקום הגולמי, את המינרליות, את המתח החומצי ואת הקצה הפראי (edge) של הפרי. היינות עשויים להרגיש פחות מלוטשים במובן החיצוני אך עמוקים ומורכבים יותר; הסירה עם פלפליות ומליחות סלעית, הקברנה פרנק עשבוני־רענן ומדגיש טקסטורלית, והבלנדים הבורדולזיים שואפים למבנה ולאריכות ימים המדגישה את האדמה לא פחות מן הפרי. שתי פרשנויות שונות ונפלאות לאותו רכס הרים. ובדיוק זה עושה רק טוב לתעשייה שלנו.

גולן פלם נולד בדרום אפריקה וסיים לימודי כלכלה חקלאית מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית ותואר שני ביין  (Sustainable Viticulture and Enology) מאוניברסיטת פיאצ'נזה (Piacenza) שליד מילאנו, עבד ב-Carpineto בטוסקנה, וצבר ניסיון באוסטרליה. גלעד פלם הוא עורך דין בהכשרתו, איש שיווק ומכירות וכזה שמתמצא היטב בתעשיית היין. שניהם עובדים נפלא יחדיו, שניהם שקטים וצנועים ושניהם יזמים סדרתיים כבר 27 שנים. קמליה פלם, אמא של גולן וגלעד, היא שותפה-מייסדת, זו שחלמה מהרגע הראשון ודחפה להקמת יקב משפחתי שעושה יין טוב עם חדשנות ומצויינות וכיום היא מנהלת הכספים של היקב. במקביל לפעילות היקב באשתאול, הפלמים מחזיקים בחברת הגפן לייבוא והפצה של יינות איכותיים ומעניינים, שותפים ברשת החנויות Mano Vino, ויחד עם יקב צרעה, רכשו ב-2022 את Tour du Haut-Moulin ב־Haut-Médoc במטרה לעשות יין שונה, וטוב לא פחות, במרכז הגדה השמאלית של בורדו.

לא כל יקב צריך זהות איזורית אבל יקבים, באופן כללי, זקוקים לזהות ברורה, מספר מוצרים לא גדול (= מיקוד) וערך בולט שאלו מעניקים ללקוחותיהם. יקבים כאלה אינם חוששים בדרך כלל ממתחרים (= כי הם בטוחים בערך שהם מביאים) ואוהבי היין מכירים אותם היטב (= בגלל הזהות הברורה שלהם). יש מעט יקבים אצלנו שעושים יין עם זהות, אסטרטגיה ואיכות כמו יקב פלם, מעט מאד. ואולי אני נאיבי אבל נדמה לי שכל יקב כזה רק מעודד ייננים ויקבים אחרים לחשוב על מסע דומה; וזה, בטוח שטוב.  ■

התמונה שבראש העמוד:  כרם הטרסות באבן ספיר של יקב פלם (צילום מקסים של אלעד ברמי).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog