קברנה פרנק: ביוגרפיה מקומית ומחשבות על זן שלא ממהר להסביר את עצמו

כדי להכיר אותו באמת, צריך להבין שהוא אינו סגנון אחד אלא שפה, אחת שמשתנה לפי המקום שבו היא מדוברת. עמק הלואר, בורדו, ארגנטינה ודרום אפריקה, אינם רק אזורי גידול שונים אלא פרשנויות שונות לשאלת הזהות של קברנה פרנק. פוסט ביוגרפי על זן שאני אוהב מאד, שלא ממהר להסביר את עצמו ועל אותה שפה מקומית שבכל מקום בעולם מדברים אותה קצת אחרת, גם בישראל.

יש משהו קצת עקום ואולי גם לא הוגן בכך שקברנה פרנק (Cabernet Franc), אחד הזנים הוותיקים והמשפיעים בעולם היין, נותר במשך שנים בתפקיד משני. אביו הביולוגי של קברנה סוביניון, מרכיב יסוד ביינות הגדולים של בורדו, וכוכב מוחלט בעמק הלואר. ועדיין, לא פעם הוא מוצג כ״תבלין״, כזה שמוסיף ריח, רעננות או איזון למשהו אחר. ואולי בעצם זהו זן שלא שואף להיות גדול יותר ממה שהוא, אלא מדויק יותר. וכדי להכיר אותו באמת, צריך להבין שהוא אינו סגנון אחד אלא שפה, אחת שמשתנה לפי המקום שבו היא מדוברת. עמק הלואר, בורדו, ארגנטינה, דרום אפריקה ואפילו ישראל (וארה"ב, וטוסקנה...), אינם רק אזורי גידול שונים אלא חמש פרשנויות שונות לשאלת הזהות של קברנה פרנק. הפוסט הפעם הוא בעיקר על הפרשנות הזו. פוסט ביוגרפי על זן שאני אוהב מאד, שלוקח את הזמן כדי להתבטא ושלא ממהר להסביר את עצמו ועל אותה שפה מקומית שבכל מקום בעולם מדברים אותה קצת אחרת.

שתי הערות נחוצות על ארכיטקטורה

הראשונה היא על הקליפה הדקה יחסית שיש לקברנה פרנק, וכמו בהרבה מקרים אחרים, עוביה של קליפה אינה פרט טכני שולי כלל, אלא מפתח להבנת האופי כולו. ביחס לבן־משפחתו המפורסם, קברנה סוביניון, שהקליפה שלו עבה ועמידה ומעניקה צבע עמוק, טאנין נוקשה ותחושת שריון, קברנה פרנק הוא זן חשוף יותר. הוא סופג את המקום מהר יותר, מגיב לאקלים בחדות גדולה יותר ומעביר לכוס פחות כוח ויותר ניואנס. לעומת מרלו, שקליפתו גם היא אינה עבה במיוחד אך נוטה להפיק רכות ופירותיות עגולה. הקליפה של קברנה פרנק מייצרת מבנה קווי יותר עם טאנין עדין אך מורגש וחומציות שמובילה את היין קדימה. ואם משווים אותו לזנים ים־תיכוניים בעלי קליפה עבה כמו סירה או נביולו, שמספקים עושר צבע, אחיזה וטאנין מתמשך, קברנה פרנק נדמה כמעט שקוף עם פחות צפיפות ויותר אוויר בין השכבות. הדקות הזו היא גם חולשה וגם סגולה; היא הופכת אותו לרגיש יותר לבציר מוקדם מדי או להבשלה לא אחידה, אבל כשהתנאים מדויקים, היא מאפשרת ליין לדבר בשקט, בבהירות, ולהעביר תחושת מקום באופן ישיר כמעט.

וזו השניה היא על כך שלא מעט ייננים מוסיפים לקברנה פרנק מעט מזן אחר כדי להשיג תוצאה שלמה יותר. קברנה פרנק הוא זן ארומטי, אלגנטי ומאוד “מדבר מקום”, אבל הוא גם נוטה להיות שקוף וחסר סלחנות. גוף בינוני, טאנין עדין יחסית, חומצה בולטת, ולעיתים ירקרקות או דקיקות בפרי. במקומות רבים, גם בכרמים טובים, יין זני מ-100% קברנה פרנק עלול להיתפס כמרשים אינטלקטואלית אך מעט רזה, קצר או “לא לגמרי סגור” מבחינת המבנה. וכאן בדיוק נכנסים הזנים הנוספים, המשלימים, ובראשם פטי ורדו. פטי ורדו מוסיף בדיוק את מה שקברנה פרנק לעיתים חסר: צבע עמוק, טאנין מוצק, ליבה כהה של פרי ושדרה מבנית. גם תוספת של אחוזים בודדים יכולה “לעגן” את היין מבלי למחוק את הארומה הפרחונית והעשבונית של הפרנק. זהו חיזוק של שלד ולא שינוי אופי. לעיתים משתמשים גם בזנים אחרים, מרלו, קברנה סוביניון, אפילו סירה, וכל אחד נבחר בהתאם למה שהיינן מבקש להשיג: מרלו לרכות, קברנה סוביניון לאורך ולמתח וסירה לצבע ותבלין.

אסף פז, היינן של יקב ויתקין, מוסיף לאורך השנים 7%-12% פטי ורדו לקברנה פרנק הנהדר שהוא עושה. אורנה לב עושה את זה עם סירה, המרגליתים מוסיפים, בהתאם לשנת הבציר, קצת קברנה סוביניון, מעט מרלו ועוד יותר קצת פטי ורדו. לעומת זאת, ליטל עובדיה מיקב תל ונעמה סורקין, שמגדלות קברנה פרנק בצפון רמת הגולן, לא מוסיפות דבר. שאטו שבאל בלאן (Château Cheval Blanc) מסנט־אמיליון בבורדו עושה זאת עם הרבה מרלו (לעיתים בכמות כמעט זהה לזו של הקברנה פרנק) ולעיתים גם עם מעט קברנה סוביניון, ו-Alejandro Vigil, היינן שעושה את Gran Enemigo, אולי הפרנק הטוב בארגנטינה, עושה זאת עם מעט מאד מלבק. והאמת, שמלבק, כשמשתמשים בו, ממלא תפקיד קצת אחר. הוא מרכך, מעגל ומוסיף מתיקות פרי ונדיבות בפה. פחות מבנה קשוח ויותר פרי ורכות. פתרון נפוץ באזורים שבהם הפרנק נוטה להיות נוקשה או חומצי מדי.

אבל בנוסף, נדמה לי שיש כאן גם היבט פחות טכני ויותר פילוסופי ושיווקי. ייננים רבים אוהבים קברנה פרנק, אך גם מודעים לכך שצרכנים רבים מצפים ליין “שלם”, עם נוכחות, עומק ומשקל. תוספת קטנה של זן דומיננטי מאפשרת להם להישאר נאמנים לאופי של הפרנק ועדיין לייצר יין שמרגיש פחות שברירי ויותר משכנע בכוס. לא מדובר בחוסר אמון בקברנה פרנק אלא בהכרה בכנות שלו. מה לעשות, הוא זן שלא אוהב לעמוד לבד בכל מצב, ולפעמים, חיזוק קטן מהצד מאפשר לו לדבר בקול ברור יותר ומבלי לאבד את המבטא.

גיאוגרפיה

בעמק הלואר, קברנה פרנק נמצא בבית. כאן הוא לא צריך להצטדק ולא להסביר, הוא פשוט קברנה פרנק. זהו הביטוי הכי עירום שלו, הכי כן והכי אמיתי. האקלים הקריר, הקרקעות הגיריות והחוליות, והגישה הייננית שממעטת להתערב, יוצרים יינות שבהם הפרי אדום ולא שחור, החומציות חדה אך טבעית, והאלכוהול נשאר תמיד ברקע. אלו יינות שמריחים כמו אדמה לחה, פטל חמוץ, פלפל לבן ולעיתים גם סיגליות עדינות. יש בהם משהו כמעט צמחי, ירוק במובן הטוב של המילה. לא בוסר, אלא חי (דמיינו נגיסה מפלפל ירוק טרי). קל לפסול את הסגנון הזה כקליל מדי או ירקרק מדי, אבל זו החמצה, ועוד איזו החמצה. קברנה פרנק של הלואר אינו יין של רושם ראשוני, הוא יין של שהות. ככל שהוא נמצא יותר זמן בכוס, כך הוא נפתח, משתנה, מגלה שכבות של מינרליות, תבלין ועדינות. זהו יין של שולחן אוכל, של שיחה ארוכה ושל תשומת לב. הוא לא מבקש להדהים, הוא פשוט מבקש שתהיה נוכח. אגב, הירקרקות הזו בקברנה פרנק, מקורה בפירזינים (Methoxypyrazines), תרכובות שנמצאות על הקליפות ומגנות עליהן באופן טבעי מפני מזיקים. פירזינים אלה, בין היתר, מעניקים לקברנה פרנק מין כח-על לגדול במגוון רחב של אזורים בעולם ובסביבות מגוונות ומאתגרות של חום, שמש, קור ומשקעים. כיף לו.

בורדו, לעומת זאת, מציגה קברנה פרנק אחר לגמרי. פחות חופשי והרבה יותר מחושב. כאן הוא לא מדבר על אדמה. כאן הוא מדבר על מבנה. בגדה הימנית, בסנט־אמיליון (Saint-Emilion) ובפומרול (Pomerol), קברנה פרנק הוא עמוד שדרה. הוא זה שמחזיק את היין זקוף, מעניק לו חומציות, מאריך את הסיומת ומוסיף את הממד הפרחוני והמתוח שמונע ממנו לשקוע לעודף רכות. הפרי כהה יותר, הארומה פחות ירוקה ויותר מתובלת. טבק טרי, פלפל עדין ולפעמים גרפיט. העץ נוכח, אך לרוב מדויק, תומך ולא משתלט. ביינות הגדולים באמת, קברנה פרנק הוא לא שחקן משנה אלא לב העניין. הוא זה שמאפשר ליינות להתיישן עשרות שנים מבלי לאבד חיוניות. זהו קברנה פרנק רציני, בוגר, אינטלקטואלי כמעט. פחות נגיש, אבל עמוק, מרגש ומתגמל למי שמוכן להקשיב.

ואז מגיעה ארגנטינה ומשנה לגמרי את כללי המשחק. כאן קברנה פרנק עושה דבר שלא הרשו לו כמעט בשום מקום אחר. כאן הוא כוכב. בגבהים של מנדוסה (Mendoza), עם ימים חמים ולילות קרים, הוא מגיע להבשלה מלאה מבלי לאבד חומציות. הפרי הופך שחור ועסיסי, הארומות נעות בין שזיף, אוכמניות ופלפל שחור, והמרקם קטיפתי ורחב. זהו קברנה פרנק שמחייך, פחות מהוסס ופחות מרוסן. ובכל זאת, זה אינו יין כבד. הגובה מעניק לו מתח, אנרגיה ורעננות שמבדילים אותו מקברנה סוביניון חם או ממלבק עשיר מדי. זהו קברנה פרנק נדיב ופתוח, ואולי משום כך הוא הפך בשנים האחרונות לאחד הזנים המסקרנים ביותר בארגנטינה. אלטרנטיבה עמוקה, מתוחכמת ומודרנית ליינות הדגל המוכרים.

ודרום אפריקה מציעה פרשנות אחרת לגמרי, אולי המפתיעה מכולן. קברנה פרנק דרום־אפריקאי יושב על קו תפר מרתק בין האלגנטיות האירופית לבשלות של העולם החדש. האקלים הממוזג יחסית, השפעות אוקייניות באזורים מסוימים, והקרקעות המגוונות, מאפשרים לזן לשמור על רעננות מבלי לוותר על עומק. יינות הקברנה פרנק הטובים מדרום אפריקה אינם ירוקים כמו הלואר, לא מהודקים כמו בורדו, ולא בשלים כמו ארגנטינה. יש בהם פרי אדום־כהה, תבלין יבש, לעיתים נגיעה מעושנת או אדמתית, ומבנה שמרגיש טבעי ולא מאולץ. זהו קברנה פרנק עם אופי, אך גם איפוק. סוג של בגרות שקטה. ההבדל המרכזי טמון בתחושה. אם הלואר מדבר על מקור, בורדו על ארכיטקטורה וארגנטינה על שחרור, דרום אפריקה מדברת על אינטגרציה. הכול נמצא שם ובמינון מדויק. וזה אולי מה שהופך את הקברנה פרנק הדרום־אפריקאי לטוב כל כך, ובעיקר למרתק.

מימין לשמאל. [1] היין Gran Enemigo מכרם יחידני באיזור Gualtallary במנדוסה שנעשה על ידי היינן Alejandro Vigil ביקב Bodega Aleanna, עם מעט מלבק. אולי הקברנה פרנק הטוב בארגנטינה [2] היין Le Grand Clos של Yannick Amirault מ-Bourgueil שבעמק הלואר. אריסטקורטיה עם פרי מטרואר יוצא דופן שתסס באשכולות שלמים [3] יין שמכונה "הגברת הראשונה" בדרום אפריקה. קברנה פרנק מופתי שנעשה ב-Stellenbosch על ידי Warwick מכרם יחידני מיוחד מאד [4] שאטו שבאל בלאן (Château Cheval Blanc) כקלאסיקה של קברנה פרנק ומרלו מסנט-אמיליון בבורדו. כולם עם רמת אלכוהול שנמוכה מ-14%. כולם יינות שלא ששוכחים. עוד על היינות האלה במסגרת סדרת הפוסטים הקצרים אנקדוטות (Anecdotes).

ישראל

ובתוך כל זה, ישראל. הסיפור המקומי של קברנה פרנק הוא סיפור של חיפוש, ניסוי ולעיתים גם טעויות. הוא לא הגיע לכאן ככוכב, אלא כאלטרנטיבה. כזן שאולי יצליח במקום שבו אחרים מתעייפים. והוא מגיב במהירות למקום: לחום, לגובה, ללילות הקרירים. הביטויים המעניינים ביותר שלו, על פי רוב, מגיעים מאזורים גבוהים, הגליל העליון וצפון רמת הגולן, שם הפרי מבשיל היטב אך שומר על חומציות. קברנה פרנק ישראלי טוב אינו מנסה להיות לואר או בורדו. הוא פחות ירקרק, עם עשבוניות ים־תיכונית – זעתר, מרווה, רוזמרין – ועם פרי בשל אך לא ריבתי. הוא מצליח במיוחד כשהוא לא שואף להיות גדול מדי אלא נאמן לעצמו ולא מעט יקבים אצלנו מפספסים אותו בדיוק כאן. ככל שהשיח המקומי מתרחק מהאובססיה לעוצמה ומתקרב לאיזון וליכולת ללוות אוכל, כך קברנה פרנק מוצא את מקומו הטבעי בכוס.

עד ל-2001 לא בוקבק בישראל קברנה פרנק זני איכותי, אבל אז הגיע יאיר מרגלית והראה כי קברנה פרנק לא רק יכול להיות יין נפלא גם בישראל אלא גם כזה שמגיע ממישור החוף (בנימינה). הקברנה פרנק של יקב מרגלית כבר מזמן קיבל מעמד של יין אייקוני בישראל, יין שרובו המוחלט קברנה פרנק והיתר, משתנה לאורך השנים, קברנה סוביניון, מרלו ופטי ורדו. יין נפלא שמתיישן היטב ושיודע לשמור על זהותו גם אחרי שנים.

נתוני הבציר השנתיים של קברנה פרנק בישראל הן כעשירית מאלו של הקריניאן וכ-1/20 מקברנה סוביניון ואלו מלמדים על מגמת ירידה רציפה ומתמשכת לאורך השנים האחרונות. למרות זאת, לא מעט יקבים בישראל עושים ממנו יינות זניים והוא זוכה להצלחה באזורים קרים יחסית לאלו בהם מצליח הקברנה סוביניון. לאורך השנים, כמה מהם, שונים זה מזה וכאלה שמגיעים מטרואר מגוון, הותירו אצלי רושם משמעותי יותר.

יין אחר, שונה ממנו מהותית, הוא הקברנה פרנק של ליטל עובדיה מיקב תל. ליטל, היחידה בישראל שעושה רק יינות זניים מכרמים יחידניים בצפון הגולן, בחרה לעשות קברנה פרנק עוד מהבציר הראשון של היקב. יין בצבע אדום-סגול עמוק עם ריח נעים של אוכמניות ושזיפים וטעמים של פירות אדומים עם קצת ירקרקות. יין רענן ומהנה מאד, שהתיישן 16 חודשים בחביות עץ אלון, עם גוף מלא וחומציות גבוהה, רמת אלכוהול מתונה (פחות מ-14%) שמתאימה לו מאד וטאנינים שנוכחים אך בכלל לא מפריעים.

נעמה סורקין עושה את הקברנה פרנק המצויין שלה בקואופ היין הצפוני שהקימה בחדר האוכל הישן של מרום גולן עם אורי חץ, ועם האחים אסף ויותם דוקטור (״האחים דוק״). גם בועז מזרחי אדם (Libero) עושה שם כעת את היין שלו. נדמה לי שבציר 2021 היה האחרון (ולא בטוח שתצליחו להשיגו) ובציר 2025 נמצא כעת בחביות, הפרנק של נעמה נעשה מכרם ליד צומת הבשן והתיישן שמונה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. יין שאני כה אוהב, רענן, עם מרקם קטיפתי וירקרקות עדינה עם אף וטעמים של דובדבנים, עלי דפנה ופלפל שחור. נכון שזה עניין של טעם אישי אבל התווית של היין הזה (וגם של היינות האחרים של נעמה) הן מהיפות שראיתי. ואת התוויות, שמקרינות רוגע ושלווה של שעת דמדומים ושקיעה, עשה המאייר אלי בבג׳נוב.

אני אוהב את הקברנה פרנק של ויתקין והוא לדעתי הטוב ביותר שנעשה כעת אצלנו. כמעט 25 בצירים של ייננות קפדנית, מנוסה ומדויקת השומרת על מרקם הרמוני שמורגש היטב. היין משלב פירות אדומים ושחורים ושומר יפה גם על המאפיינים הירקרקים האופייניים של הזן, שקשה יותר להשיגם אצלנו. זהו קברנה פרנק ישראלי משובח ועקבי, עם צבע נפלא ועמוק, מרקם קטיפתי ורעננות המונעים ממנו להרגיש בשל מדי. כבר אמרנו שאסף פז, היינן, מוסיף מעט פטי ורדו. מה שלא אמרנו זה שכרם הפטי ורדו צמוד לזה של הפרנק, על מורדות הר מירון, ושניהם מבשילים כמעט באותו זמן. אסף מתסיס את שניהם במשותף עבור היין הזה ואיני מודע לאף יינן אחר אצלנו שעושה משהו דומה עם הפרנק. ומדוע זה משנה? כי תסיסה משותפת (co-fermentation) של שני זנים שונה מהותית מבלנד שנעשה אחרי התסיסה, גם אם המינון זהה. ההבדל איננו רק טכני והוא נוגע לאופן שבו היין נוצר ולא רק לאופן שבו הוא מורכב. בדרך כלל תסיסה משותפת מתאימה כשמחפשים, במובן העמוק, אינטגרציה טבעית של הזנים, ביטוי הרמוני וגוף ושפה משותפים. בלנד לאחר תסיסה, לעומת זאת, מתאים למי שמעדיף שליטה, דיוק ואפשרות לעיצוב היין כמו יצירה מוזיקלית, ושם כל אחד מהזנים מגיע כבר עם אופי מגובש והחיבור הוא בהחלט החלטה מודעת. עוד משהו שאסף עושה הוא ליישן את היין בבקבוק לכמה שנים (ביקב, עם כל המאמץ והעלות שיש באופרציה ובאחסון). כעת למשל, הבציר הזמין הוא 2019 וממש תיכף יגיע גם 2020. ומדוע שיעשה דבר כזה? כי הוא קפדן ורוצה שגם לקוחות שיבחרו ביין המיוחד הזה במסעדה יקבלו יין שחיכה בסבלנות ושמוכן כעת להסביר את עצמו. וגם היין הזה, כמו היינות הזניים האחרים שהוא עושה, מתיישן נהדר עשור או שניים. יין נפלא.

לאורנה לב מיקב אדם כרם של חמישה דונמים ברמת צבאים, מעל עמק יזרעאל, ושם היא מגדלת שורה או שתיים של קברנה פרנק. העשייה הייננית ביקב מינימלית ואינטואיטיבית, וכל כך טוב שהיא כזו. התסיסה ספונטנית על שמרי בר, מיצוי הפרי עדין וערבוב הקליפות נעשה בידיים. קברנה פרנק עם תוספת של מעט סירה, גוף בינוני עד מלא, ירקרק ועם ארומות וטעמים של תבלינים ירוקים וקסיס. יין רענן ומהנה מאד עם רמה מתונה של אלכוהול (13%) ששהה בחביות צרפתיות קצת יותר משנה.

שני יינות אחרים הם משני היקבים המשפחתיים הדר, של פיטר ובת שבע מארק, ומטלר, של לאה והיינץ מטלר, שניהם, במקרה או שלא, ממושב עגור שבשפלת יהודה. הפרנק של הדר שונה, אולי, מכל קברנה פרנק ישראלי שאני מכיר וכמעט שהתפתיתי להטיל ספק שזהו קברנה פרנק. אכן זהו קברנה פרנק. יין מהנה עם עננה משכרת של פירות אדומים שממשיכה לטעמים דומים, גוף בינוני, עדינות ורכות מלטפת וללא ירקרקות אופיינית. הקברנה פרנק של מטלר הוא עם גוף מלא, בעיקר פירות שחורים, עשבי תבלין, טאנינים נעימים, מעט ירקרקות רעננה וסיומת ארוכה. לשניהם רמת אלכוהול מעט גבוהה (מעל 14%) ושניהם בחרו לעשות קברנה פרנק זני ללא תמיכה של זן משלים.

קברנה פרנק הוא זן שאני אוהב מאד וכמעט עם כל פרשנות. לקח לי שנים לגבש את תפיסת הטעם הזו אבל מצאתי, לפחות על עצמי, שקברנה פרנק גם יכול לשמש בן זוג נפלא לזמן שבו אני לבד, עם ספר או עם מחשבות. אחד הדברים שאני אוהב בו זה שהוא זן שמסרב להיסגר על הגדרה אחת. הוא משתנה ממקום למקום, אבל נשאר נאמן לעצמו. והעיקר שתתנו לו מספיק זמן להסביר את עצמו. אחרי מספיק זמן בכוס תגלו יין אחר לגמרי. כדאי לכם מאד.  ■

על התמונה שבראש העמוד: התווית המקסימה שאייר אלי בבג׳נוב לקברנה פרנק של נעמה סורקין.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog