נעמה סורקין: ייננית שצריך להכיר

נעמה סורקין ושני יינות שלה: קברנה פרנק וברברה, ומודל קואופרטיבי לייצור יין.

צילום: אילן נחום

נעמה סורקין נתפסת בעיני כיזמת סדרתית שמאמינה בדרכה, וכמו כל יזם שכבר עבר דרך ארוכה ומגוונת (בין היתר, בדלתון, יקב ענק ומסחרי, כייננית ראשית ראשונה בישראל; באורטל, יקב קטן וקיבוצי, עם אסטרטגיה ברורה; בייצור סיידר נפלא ובהכנת יינות עם אופי), יודעת לקבל החלטות קשות ומגיעה עם נסיון וחזון. בשנים האחרונות הפיקה קברנה פרנק וברברה זניים, שנכון להקדיש פוסט שלם עבורם, ובאופן כללי, עבור עשייתה הכל כך ייחודית בתעשיית היין הישראלית.

קברנה פרנק

בבורדו, על פי רוב בגדה הימנית, קברנה פרנק הוא חלק מבלנד שמורכב מקברנה סוביניון ומרלו (בגדה השמאלית עם פטי ורדו). בבלנדים האלה, הקברנה סוביניון תורם מבנה ומורכבות, גוף ורעננות ירקרקה מגיע מהקברנה פרנק (תחשבו על נגיסה מפלפל ירוק טרי), פרי מהמרלו וצבע ותבלין מהפטי ורדו. כשהיינן יודע להבליט תכונות אלו מהטרואר ומהאקלים, התוצאה עוצרת נשימה, לא פחות. ממש כמו התבוננות ביצירת אמנות שגורמת לפיק ברכיים. בעמק הלואר, לעומת זאת, קברנה פרנק עומד בזכות עצמו לעיתים קרובות. הירקרקות והמרקם הקטיפתי באים שם לידי ביטוי בעוצמה רבה.

אגב צדדי, הירקרקות הזו בקברנה פרנק, מקורה בפירזינים (Methoxypyrazines), תרכובות שנמצאות על הקליפות ומגנות עליהן באופן טבעי מפני מזיקים. פירזינים אלה, בין היתר, מעניקים בעצם לקברנה פרנק מין כח-על לגדול במגוון רחב של אזורים (בורדו, עמק הלואר, ישראל, ארגנטינה, צ'ילה, טוסקנה, ארה״ב...) ובסביבות מגוונות ומאתגרות של חום, שמש, קור ומשקעים.

קברנה פרנק הוא הזן האהוב עלי. לקח לי שנים לגבש את תפיסת הטעם הזו אבל מצאתי, לפחות על עצמי, שקברנה פרנק גם הולך טוב עם רוב האוכל שאני אוהב וגם יכול לשמש בן זוג נפלא לזמן שבו אני לבד, עם ספר או עם מחשבות.

הנטיעות של קברנה פרנק בישראל הן כעשירית מאלו של הקריניאן וכ-1/20 מקברנה סוביניון ונתוני הבציר השנתיים מלמדים על מגמת ירידה רציפה לאורך השנים האחרונות. למרות זאת, הרבה יקבים בישראל מכינים ממנו יינות זניים. לא טעמתי את כולם אבל לאורך השנים שניים מהם הותירו אצלי רושם משמעותי. הראשון, הוא הקברנה פרנק של מרגלית, הקברנה פרנק הזני הראשון שיוצר בישראל (מ-2001); יין מופתי, שהרכבו, 80%-90% קברנה פרנק והיתר קברנה סוביניון ומרלו, משתנה לאורך השנים. אני שותה את היין הזה לאורך השנים, תמיד אחרי שהתיישן 5-10 שנים, והתוצאה מפעימה. השני, שונה ממנו מהותית, הוא הקברנה פרנק של ליטל עובדיה מיקב תל (שאכתוב עליו בפוסט נפרד).

נעמה סורקין, קברנה פרנק, 2021

יין הקברנה פרנק של נעמה, שיוצר מחלקות אורגניות במרום גולן, התיישן שמונה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. זהו יין רענן, מורכב, עם מרקם קטיפתי וירקרקות עדינה עם אף וטעמים של דובדבנים, עלי דפנה ופלפל שחור. זה יין שעומד בזכות עצמו ובעצם דומה הרבה יותר לזה שבעמק הלואר מאשר לבורדו, עם ביטוי רמת-גולני מובהק (כמו באקלים קר). ביחס לקברנה סוביניון, מרלו ופטי ורדו, קברנה פרנק נוטה, באופן כללי, לפחות טאנינים, גוף קל יותר וחומציות מורגשת יותר.

את היין שתיתי עם שרית ועם חברים בהזדמנויות שונות (גבי ודן, יואב, רן) אבל בעיקר לבד, לא יודע למה; הוא נותן לי תחושה טובה.

איפה להשיג: נעמה סורקין, בוסר ומכולת ״האחים״ בתל אביב.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

ברברה

ברברה הוא זן ענבים נפוץ מאד מפיימונטה, שבמקור הרכיב את יין היומיום של צפון איטליה; יין פועלים, שמיועד לשתייה מיידית. תמיד אנדרדוג, כי אחיו הגדול, הנביולו (Nebbiolo) מקבל תמיד את כל התהילה; עם הזמן, יינות ברברה הראו כי הם בהחלט יודעים להלחם על מקומם. זן הענבים הזה מאופיין בתהליך הבשלה איטי ועם בציר מאוחר. בדרך כלל, יינות ברברה של העולם הישן (למשל, איטליה) הם עם גוף קל והשילוב עם חומציות גבוהה מניב יינות מיציים. לעומתם, בעולם החדש (למשל, קליפורניה) יינות ברברה הם עם גוף מלא וגדושים בפירותיות.

לברברה יש אקס פקטור; הגוף. הגוף הכמעט מלא עד מלא מאפשר ליין, עם חומציות טבעית וטאנינים מתונים ביותר שכמעט לא מורגשים, להתאים מצויין לשאטובריאן טוב. גם פינו נואר נמוך בטאנינים ועם חומציות גבוהה וטבעית אבל כנראה שלא תבחרו לשתות פינו נואר עם סטייק משובח. פינו נואר הוא עדין ולכן הוא מעדיף שתשתו אותו עם מנות עדינות ואלגנטיות. ברברה, לעומת זאת, יכולה לטפל יפה גם במנות עדינות וגם בסטייק טוב מבלי למצמץ. יתר על כך, אפשר לשתות ברברה עם כל מנת אוכל שאני יכול לחשוב עליה; בחורף או בקיץ.

לא מעט יקבים בישראל מכינים יינות זניים מברברה, כולם איפה שהוא על הציר שבין העולם הישן לעולם החדש מבחינת גוף היין. פלטר, כרם שבו, רמות נפתלי, לוריא, והרי גליל; מיקה, שהשנה הפיקה את יין הברברה הראשון שלה ויקב תל, שבציר הברברה הראשון שלו מתוכנן בערך לסוף אוגוסט והיין צפוי לצאת לשוק במהלך השנה הבאה, הן רק כמה דוגמאות.

נעמה סורקין, ברברה, 2022

עננה עזה של פריחה עולה כשמוזגים את היין לכוס. יין בצבע סגול כהה עם פסים סגולים מבריקים בקצה הכוס. באף, פרחוניות, פירותיות נעימה וקצת קפה. בפה, דובדבנים ותות שדה בשלים. יין עם גוף מלא, חומציות גבוהה וטבעית, וטאנינים שאינם מורגשים כמעט. יין עשיר, מתון באלכוהול (13.5%), עם סיומת מרעננת וארוכה שנעים מאד לשתות אותו קריר במעט.

(26.06.2024)

שתיתי לראשונה את היין כשישבתי לקרוא עם דן. האמת שהתחושה שיש לי היא, שכאן לפחות, מעמד הפועלים שודרג משמעותית.

איפה להשיג: נעמה סורקין, בוסר ומכולת ״האחים״ בתל אביב.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

קניתי שני ארגזים מהקברנה פרנק (2021) וארגז בודד מהברברה (2022). בצירים אלה הם היחידים הקיימים של היינות האלה. מכיון שהכרמים של נעמה צעירים ועדיין אינם מניבים, היא, לעת עתה, עושה יינות מכרמים מזדמנים ללא רציפות של בצירים. הקברנה גדל בכרמים במרום גולן ואת הברברה נעמה הכינה מכרם במושב קדרון, ליד תל נוף. והתוויות יפות ביותר! את התוויות, שמקרינות רוגע ושלווה של שעת דמדומים ושקיעה, עשה המאייר אלי בבג׳נוב.

את שני היינות נעמה הכינה ביקב קואופ היין הצפוני שהקימה בחדר האוכל הישן של מרום גולן עם בן זוגה, אורי חץ (כתבתי עליו בפוסט נפרד), ועם האחים אסף ויותם דוקטור (״האחים דוק״). הרעיון פשוט: אם אתה יינן שמייצר כמות שנתית קטנה יחסית של בקבוקים, לא משתלם לך להשקיע בתשתיות יקב, לקנות מכונות, לתפעל אופרציה תחת רגולציה ולבנות צוות עובדים. עדיף להשתמש בתשתיות קיימות וטובות, לשלם לפי השימוש, להתרכז ביין ועל הדרך לתרום משמעותית לסביבה בריאה ונקיה יותר. המודל בקואופרטיב הוא כזה שהחברים הם גם הבעלים, גם משתתפים ברווחים וגם חולקים בינהם ידע ונסיון; כמחצית מהיין באירופה מיוצר במודל הזה (Caves Cooperatives). כך נעמה מייצרת את היין ואת הסיידר שלה, כך אורי מייצר את היין הפרטי שלו (״ראש חץ״) ואני מקווה שעוד שותפים יצטרפו לייצור יין בסביבה משתלמת, רזה ובריאה יותר.

כמו הרבה יקבים ומותגי יין פרטיים בישראל, נעמה לא משקיעה מאמץ ניכר בשיווק; כמות היין שהיא מייצרת קטנה מדי כדי לבסס תקציב שיווק, אין לה, למיטב ידיעתי, מועדון לקוחות (מדוע בעצם?) וקואופרטיב היין לא מעניק שירותי שיווק והפצה כחלק מהפורמט המקומי (מדוע אין חנות אינטרנטית לקואופרטיב שתקל מאד על הלקוחות בהשגת היינות?). בנוסף, הכמות הקטנה של היין המיוצר לא מעודדת מסעדות, באופן כללי, לכלול את היין (המצויין!) בתפריט היין שלהם מסיבות של חוסר בעקביות ובמלאי. כתוצאה, הרבה אוהבי יין לא מודעים לעשייתה של נעמה, לא מכירים את יינותיה, וגם אם כן, אני לא ממש בטוח שיש להם יכולת פרקטית לרכשם (אלא אם כן יגיעו פיזית לבוסר בגן החשמל, או למכולת של האחים, שתיהן במרכז תל אביב). כעת, אם נניח שנעמה אכן מצליחה למכור את כל היין שהיא מייצרת גם ללא שיווק אז איפה הבעיה? הבעיה היא, לדעתי, בחוסר המודעות לעשייתה. קהל אוהבי היין בישראל צריך להכיר את נעמה והמודעות ליינותיה צריכה להיות גדולה יותר משמעותית. מדוע? בעיקר בגלל הנסיון הרב שלה בתעשיית היין הצעירה שלנו וביכולתה לזקק את הנסיון הזה ליצירת יינות טובים, ייחודיים, ישראליים ונעימים מאד לשתיה. כדאי לכם.  ■

צילום בקבוקים: אילן הדר.

על התמונה שבראש העמוד: תל פארס (צילום אילן נחום).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog