הזהות הייננית של עידו לוינסון

נסיון לברר את הזהות הייננית של עידו לוינסון. עבר, הווה, הווה מתמשך ועתיד. פוסט על חדשנות ושיתופי פעולה של יינן עם נסיון שיש רק למעטים.

לעיתים רחוקות ליינן יש זהות ברורה. ממש כמו בכל מלאכה שיש עמה אמנות. מארג עדין מאד של ידע, נסיון, כוונה, אינטואיציה וחזון אישי. בעוד שטרואר – הקרקע, האקלים וזני הענבים – מגדיר את גבולות הגזרה של היין, זהות היינן היא שמכתיבה כיצד יסופר סיפור הטרואר ואיזה פרק ייבחר להדגשה. יש ייננים הרואים עצמם כ"מגיבים" בלבד ואלו מאפשרים לפרי ולמקום לדבר. אחרים רואים עצמם כיוצרים פעילים. הם מעצבים, מלטשים ומכתיבים סגנון. הזהות מתגבשת גם מתוך נסיבות חיים, גם מתוך אידאולוגיה מקצועית וגם מתוך טעם אישי, ושילובם מייצר חתימת יד (fingerprint) ניכרת; כזו שמבקר יין, סומלייה או אוהב יין רגיש יכול לזהות גם בעיניים עצומות (או באחוזים ניכרים של הצלחה). כשמדברים על זהות של יינן ישראלי, נדמה לי שלא קשה לזהות, כמעט תמיד, יין של דורון רב הון מיקב ספרה. היינות שלו מבטאים מינרליות, ניקיון, מינימליות ואיפוק. הוא מתמקד אך ורק בלבנים מגבעת ישעיהו בסגנון בורגון מודרני, וכל יין שלו מציע קרירות, רעננות ודיוק בטעמים. יש כאן, כמובן, עוד ייננים עם זהות ברורה אבל רק מעטים, מעטים מאד. זה לא בגלל שאין אצלנו ייננים טובים. ההפך. אני דווקא חושב שיש לנו ייננים טובים מאד וכעת מתפתח בישראל דור חדש של ייננים טובים לא פחות (שאכתוב עליו פוסט לעצמו). הענין הוא שדווקא במקומות בהם אין מסורת עשירה של מאות שנים (קליפורניה, אוסטרליה, ישראל, צ׳ילה), בניית זהות של יינן היא אתגר גדול יותר, כיוון שזו נדרשת להוות עוגן במקום בו המסגרת התרבותית גמישה ומתהווה. זהות כזו אינה סטטית. היא מתעצבת ומתחדדת עם השנים, עם הכישלונות, ההצלחות ועם ההבנה המעמיקה של הקרקע והחיים עצמם. חוצמזה, בוודאי שזהות ברורה היא גם נכס שיווקי ובשוק שבו יינות רבים דומים זה לזה, זהות ייננית חזקה מייצרת ייחוד (differentiation) מסחרי ותרבותי. יקב עם יינן בעל זהות ברורה מעביר מסרים של עקביות, עקרונות והבטחה לאיכות; בדומה לחתימה של מעצב אופנה, מאייר ספרי ילדים, ארכיטקט, מלחין או במאי קולנוע. כך נוצרת נאמנות של קהל צרכנים המחפש לא רק "יין טוב" אלא את נקודת המבט של היינן על הטרואר והזמן; כזו שהופכת את היין לאחד ש”חייבים לטעום”. תיכף נראה עד כמה הנאמנות הזו משתלמת.

ומה אם אין ליינן זהות ברורה? ייננים ללא תפיסה ברורה, או כאלה המוגדרים כ"טכניים", יכולים כמובן לייצר יינות איכותיים מאוד, מותאמים לשוק, לטרנדים ולדרישות הלקוחות. לעיתים זה מבטיח יציבות מסחרית רבה יותר, גם אם אין ליין "אופי". ייננים בעלי זהות ברורה יקחו יותר סיכונים – גישות מינימליסטיות, אסטרטגיות תסיסות פחות מקובלות, חביות ישנות מאוד – סיכונים שמגדילים את הסיכוי ליצירת יין גדול, אך גם את ההסתברות לתקלות מכל סוג; גם מקצועיות וגם עסקיות. ייננים "טכניים" נוטים לייצר יינות נקיים, “נכונים”, אך לעיתים חסרי נשמה.

זהות מרתקת (שלעיתים מרגשת אותי מאד) ובולטת למרחוק יש ל-Egon Müller מגרמניה, ל-Álvaro Palacios ול-Raúl Pérez מספרד, ל-Judith Beck מאוסטריה ובוודאי שלדירק ניפורט (Dirk Niepoort), אולי היינן שהשפיע יותר מכולם על תעשיית היין בפורטוגל והגדיר אותה מחדש. חמישה שאני אוהב מאד את היינות שהם עושים וכדאי לכם עד מאד להכירם, אבל הפוסט הפעם הוא על עידו לוינסון, שגם את היינות שלו אני אוהב. פוסט שמנסה לברר את הזהות הייננית שלו, לפחות זו שגובשה עד עתה, ועל המסע הכה-מיוחד ומרשים שעשה עד כה. פוסט על עבר, הווה, הווה מתמשך (Present Progressive) וגם כמה מחשבות לא זהירות על העתיד. פוסט שרציתי לכתוב מזמן.

עבר

עידו לוינסון היה יינן ביקב רקנאטי. שם היה חלק מצוות אך עם השפעה רבה מאוד. שם היה יצירתי, הצליח לחולל שינויים, ותרומתו הייתה משמעותית ביותר במהפך שעבר היקב. זה הוא שמצא כרם ישן ומוזנח בגבעת שמש בשפלת יהודה וראה בו פוטנציאל חבוי וזה הוא שהביא לכך שהיקב ישקיע במוצר חדש, שלא היה עד אז על ה-roadmap, וגם כנראה, פחות מוכר אז, בתחילת שנות התשעים, לקהל הלקחות של היקב. התוצאה היתה קריניאן פרא, היין האייקוני של רקנאטי. מכאן, אולי בטבעיות, היקב בחר באסטרטגיה ים-תיכונית כוללת, מתוך תפיסה שזנים ים-תיכוניים מתאימים יותר לאקלים הישראלי. מהלך לא טרויאלי בכלל לכל יקב בעולם. אסטרטגיה כזו נדרשת להשקעות לא-קטנות, נטיעות זנים חדשים ועשייה של יינות שהקהל הישראלי השמרן אינו מכיר; יינות רחוקים באופיים ובטכניקות העשייה מאלו שהכיר, ולא בטוח כלל שיאהב (נדמה לי שאסף פז ביקב ויתקין היה הראשון לצאת עם אסטרטגיה חדשנית כזו). כחלק מהאסטרטגיה החדשה של היקב, עידו ייצר את יין המרסלאן הזני הראשון אצלנו, וגם יין לבן אחד, אייקוני גם הוא, בלנד נפלא של רוסאן ומרסאן. הוא היה גם הראשון שייצר יין מודרני מאחד הזנים המקומיים והקדומים שגדלו כאן. יין שנעשה כשיתוף פעולה חדשני בין כורם פלסטיני ליינן ישראלי, שנקרא מרוואי (שבחברון מוכר גם בשם חמדאני). קודם לכן למד Viticulture וייננות במילאנו והתנסה בעבודה בטוסקנה, Languedoc, עמק הרון וטסמניה. בערך באותו זמן כאשר מונה ליינן הראשי המשותף של יקב רקנאטי (יחד עם גיל שצברג), התחיל עידו תקופה מקצועית מכוננת ואמביציוזית להפליא בחייו; תקופה שהשיא שלה היה ב-2020-2015 ושבה התמנה ליינן הראשי והמנהל המקצועי של יקב ברקן, אולי היקב הגדול בישראל, התחיל וסיים לימודי Master of Wine, ובמקביל, הקים עם אביו את יקב לוינסון, אז סטארטאפ צנוע ומסתורי שעשה יינות נפלאים. המשרה בברקן היתה בסדר גודל אחר לגמרי ודרשה, מעבר לאחריות ישירה על בערך 20% מהיין המיוצר בישראל (כ-12 מליון בקבוקים בשנה), גם כישורים רחבים בניהול, התנהלות בקורפורייט גדול, אופרציה, יחסים עם חברת האם, טמפו, ומערך כרמים מהגדולים בישראל. גם שם חולל שינויים של חדשנות ואיכות והצליח לשלב ולאמץ ניואנסים שיש בעשיית יין "בוטיקית" בעבודה ביקב גדול (דומה להתנהלות של סטארטאפ בתוך קורפורייט); ניואנסים שהפכו עם הזמן גם לחלק מהזהות הייננית שלו. בין היתר השיק וטיפח, עם צוות הייננים שלו, את סדרת Beta, סדרת היינות הנסיוניים של ברקן שנעשו ללא מגבלות, יינות שהיו מחוץ לכל טרנד מוכר ומקובל כאן, הצליחו מאד ואפשר היה להשיגם במסעדות בלבד (כעת אפשר למצאם גם בחנויות).

ביתא ברקן (מימין לשמאל). "אדום אחר" (מרסלאן וסירה באשכולות שלמים), ריזלינג חצי יבש מכרם יחידני בבר גיורא, רוזה מטמפרניו מבית נקופה, בלנד כתום של רוסאן, מראווי וג'נדאלי, יעל מכרם אבני איתן ברמת הגולן, קולומבר מכרם יחידני במסילת ציון, בלנד לבן של זנים עתיקים (דבוקי וג'נדאלי) וארגמן מכרם יחידני בהרי יהודה

הוא הפך את שיטת התסיסה באשכולות שלמים לאמנות והתמחות של ממש, העמיק בעבודה עם זנים מקומיים והיסטוריים (מראווי, ג'נדאלי, דבוקי, יעל ובאר) והשיק מחדש את המותג סגל, שלא הצליח כל כך מסחרית. במקביל הוביל פרויקט משותף של ברקן עם יקב Kamanterena, מהיקבים המשפיעים והידועים ביותר בקפריסין. בתקופתו בברקן הוסמך כ-Master of Wine, התואר הבכיר והיוקרתי ביותר בעולם היין; יש כיום כ-420 MW בכל העולם (עידו לוינסון וערן פיק מצרעה הם הישראלים היחידים עם התואר הזה עד כה) ורק כרבע מהם ייננים בפועל (סטטיסטית, קל יותר לסיים מסלול ב-Navy Seals מאשר כ-MW). מיד נדבר גם על יקב לוינסון. אחרי קצת יותר משבע שנים בקבוצת טמפו, עידו סיים את תפקידו כמנהלו המקצועי של כל תחום היין בקבוצה.

הווה

עם הזמן יקב לוינסון הלך וגדל בהתמדה עם כרמים בצפון רמת הגולן (מרום גולן), הרי יהודה (צובה) ובעמק האלה (גבעת ישעיהו). ב-2023 עבר לבית הקבוע שלו בפתח-תקווה, ותוך שהוא גדל באופן טבעי, מייצר כעת כ-45,000 בקבוקים בשנה. היקב עושה, בדרך כלל, ארבעה יינות גראז' דה פאפא בלבד; שני אדומים (שאחד מהם, פטיט סירה שתסס באשכולות שלמים, מיוצר רק בשנים נבחרות), לבן ורוזה. ארבעה יינות עם זהות ים תיכונית-ישראלית מובהקת ועם סגנון עשייה מיוחד. כשיש ליקב זהות ברורה, מספר מוצרים קטן (= מיקוד) וערך בולט שהוא מעניק ללקוחותיו, יש גם נאמנות מצידם וגידול טבעי כזה רק מתבקש. במקרים כאלה, כמו בעמק הלואר וכמו בעמק הרון, היקב אינו חושש ממתחרים (= כי הוא בטוח בערך שהוא מביא) ואוהבי היין מכירים אותו היטב (= בגלל הזהות הברורה שלו).

היין הלבן הוא שרדונה נקי ויבש עם חומציות נהדרת וללא תסיסה מלולקטית, שגדל בסביבה מוצלת יותר ממה שאנו רגילים כאן. הרוזה עשוי היטב, קלדוק זני, 12.5% אלכוהול, תסיסה בנירוסטה וארבעה חודשים בחביות עץ. יין מושקע ומהנה. רוזה שתוכנן בקפידה (= Intentional Rosé) משלב בחירת הזנים, העבודה בכרם, זמן הבציר, מדיניות התסיסה, בחירת החביות והבנה של קריטריון היציאה מהן לבקבוקים. היין האדום הוא בלנד של 70% סירה ו-30% פטיט סירה מהכרם שליד גבעת ישעיהו. יין רענן עם גוף מלא, חומציות מאוזנת וטאנינים רכים; יין שאני שותה כבר שנים רבות. היין האדום השני, פטיט סירה זני שתסס באשכולות שלמים הוא היין האהוב עלי כאן ואני שותה אותו, בשנים שהוא נעשה, כבר מהבציר הראשון שלו ב-2014. פטיט סירה הוא זן עוצמתי וקשוח בדרך כלל, אבל עם האשכולות השלמים, היין מצליח להשרות אווירה מפויסת, רכה ומעודנת במיוחד. נדמה לי שהיין הזה לימד אותי, יותר מכל יין אחר שטעמתי, משמעותה של תסיסה באשכולות שלמים. יין עם עננה של סיגליות, דובדבן, פלפל שחור ועשבי תיבול ים תיכוניים. היין מרוכז אך ממש לא בשל מידי, "רק" 13% אלכוהול שהחומציות עושה לו נפלאות. יין מצויין, עם מרקם קטיפתי וסיומת ארוכה, שממשיך להתפתח בכוס כמה שרק תתנו לו. יין הפטיט סירה הטוב ביותר שנעשה בישראל.

ויש גם את קונץ (Kuntz). שיתוף פעולה בין יקב קונסטלר (Künstler) בריינגאו ויקב לוינסון. יין ריינגאו (Rheingau) הקלאסי הוא ריזלינג יבש עם חומציות בולטת וניחוחות של פירות הדר ומינרליות בעל גוון מעושן, בדרך כלל עם יותר גוף מהמקביל שלו מהמוזל (Mosel). כ- 80% מהכרמים בריינגאו הם של ריזלינג ואלו ניטעו על מדרון דרומי הפונה לצד הצפוני של נהר הריין. האקלים הקר של גרמניה מקשה על הכורמים להשיג דרגת בשלות רצויה של הענבים. לכן רגולטיבית, רוב תוויות היין בגרמניה מסווגות את היין לפי דרגת הבשלות בזמן הבציר; דרגה הנמדדת ברמות סוכר לליטר. עידו לוינסון וסטס פלדביין (שעבד עמו אז ביקב) טסו להוכהיים (Hochheim) בריינגאו כדי לבנות בלנד ריזלינג מחלקות עם דרגות בשלות שונות שגודלו על ידי יקב קונסטלר. התוצאה היא ריזלינג, חצי יבש בדרגת Kabinett (כאן, כמה עשרות בודדות של גרם סוכר לליטר), מינרלי, עם אף של תפוחים בשלים, שסק ואפרסק וטעמי אפרסק ולימון. יין מרוכז עם גוף חצי מלא, חומציות פירותית נפלאה וסיומת מתקתקה וארוכה. קלאסי.

הווה מתמשך

בתעשייה מורכבת ומסורתית כמו תעשיית היין, שיתוף פעולה בין ייננים (אגב, בדרך כלל כאלה עם זהות ברורה) אינו רק אסטרטגיה עסקית. הוא כמעט הכרח ויותר מכל - הנאה. מהכרם ועד למרתף, מהשיווק ועד להפצה, כל שלב בעבודה עם יין תלוי באיזון בין מיומנויות, ניסיון וחדשנות. לכן, כאשר ייננים מאחדים כוחות, משהו מיוחד באמת יכול להיווצר וכולם מרוויחים; גם אנחנו. עד כה שיתוף הפעולה עם יקב קונסטלר (Künstler) הניב את קונץ כמוצר נוסף בפורטפוליו המצומצם והמוקפד של היקב (כ-6000 בקבוקים בשנה). כעת שיתוף הפעולה מתרחב גם לצד השני. היסטורית, כ-12% מהגפנים בריינגאו, ממש לא הרבה, הם של פינו נואר (שנקרא שם Spätburgunder) ויין הדגל האדום של היקב הוא ממנו. מה שפחות מקובל שם הוא להתסיס באשכולות שלמים, שיטה שמקובלת בעיקר בייננות של סירה בעמק הרון ושל פינו נואר בבורגון, ובשנים האחרונות הופכת להיות נפוצה באזורים רבים יותר. כעת שני היקבים עובדים על פינו נואר חדשני, רענן יותר, עם ארומטיות פרחונית ואלגנטית שגם יניב פרופיל טאניני שונה ליין המוכר ושאולי יוציא מהטאנינים דברים טובים יותר. חשיבותו של שיתוף הפעולה בענף היין חורגת מהצלחה מסחרית גרידא - הוא מקדם קיימות, מורשת תרבותית ומאפשר, ממש כמו שקורה כאן, מקום לרעיונות, חזון רחב יותר וניסויים חדשים. נדמה לי שעידו הוא היחיד שעושה את זה כעת בישראל. שיתוף פעולה אמיתי. ממש מהסוג שדירק ניפורט עושה (למשל עם Raúl Pérez מספרד). למה עידו עושה שיתופי פעולה כאלה, אני מבין. מדוע רק הוא עושה זאת אצלנו? את זה אינני מבין.

עתיד

עידו לוינסון לא עושה יין לפי עולם ישן או חדש. נדמה לי שהיינות שלו נעשים עם התייחסות לעולם ישן עם הזהות המקורית של יין כמשקה שמחמיא לאוכל. עשיית יין מעודנת, שנעשית תוך שהוא ממתן את השמש (שאצלנו היא חזקה וישירה מדי), בוצר מוקדם (בעצם, הניסוח שלי צריך להיות "בוצר נכון עבורו") ומצליח להוציא מהפרי גם איכויות לא-טרויואליות. בורגון כקונספט בלבד.

פעם, כשעידו גיבש לעצמו את הבסיס לזהות הייננית שלו, היה ברור שיינות רזים ורעננים, ללא שימוש מסיבי בעץ, מזנים המבוססים על עמק הרון ושמתאימים לאקלים שלנו היא עשייה חדשנית. כעת, נדמה שאוהבי היין בישראל מעדיפים את הז'אנר הזה יותר ויותר (ובהחלט גם תודות לייננים אחרים שעושים עבודה מצויינת בכיוון הזה). האם האלטרנטיבה שהציג עידו אז ליין שנעשה בישראל הפכה כעת קרובה יותר למיינסטרים? ואם זו כבר לא אלטרנטיבה, אז מה עכשיו? לא פשוט. בטח לא למישהו כמו עידו.

עידו מתגורר כיום בטוסקנה עם משפחתו, טס לישראל לבצירים ולעשיית יין ביקב בפתח-תקווה (עם איגור איוואנוב, שגם הוא למד באיטליה ועבד עם עידו בברקן). שם הוא משמש כיועץ ועם שיתופי פעולה שלדעתי רק יגדלו ויניבו חדשנות שכולנו נהנה ממנה. אך כאשר הוא אינו בארץ, עולם היין שלנו, כאן, רק מפסיד ומסע היין הכה מיוחד שבנינו עושה צעד לאחור. יינן טוב, כזה עם זהות ברורה, כך נדמה לי, חשוב יותר מהזנים שהוא בוחר לעבוד עמם. בהצלחה עידו!  ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog