ענן לבן של עגור: על גרסה מקומית של יין נוצה לבנה

יין נוצה לבנה (Federweisser) הוא אחד הביטויים הישירים ביותר של הרגע שבין ענב ליין. הוא קיים רק כשהטבע, העבודה והקהילה נפגשים באותו רגע. הוא לא מייצג רק מסורת של יין, אלא מסורת של חיים עם יין. פוסט על תרבות ועל גרסה מקומית ומוצלחת שעושה אייל דרורי ביקב עגור.

בפעם הראשונה פגשתי את זה ליד ציריך, לפני לא מעט שנים, כשעוד הייתי בלימודים והתארחתי ב-ETH, וכבר אז התרבות רבת השנים הזו הרשימה אותי מאד וקצת גרמה לי לרצות להיות חלק ממנה; אבל זו מסורת ותיקה גם בגרמניה, באלזס ובאוסטריה. אתה הולך ברחוב צדדי בעיירה קטנה, סוף ספטמבר, האוויר כבר קריר בערב, וריח של בצל צרוב ולחם חם עולה מדוכן מאולתר ליד היקב, או בשוק. על שולחן עץ עומדים בקבוקים לבנבנים, הפקקים לא חתומים לגמרי, ועליהם פתק בכתב יד: Federweißer, או Federweisser, שזה נוצה לבנה. אתה מוזג כוס, והיין עכור, כמעט חי. הוא מבעבע קלות על הלשון, מתוק לרגע ואז חד, כאילו עוד לא החליט מי הוא רוצה להיות. מישהו לידך אומר שזה עדיין “מוקדם מדי”, מישהו אחר טוען שעוד יומיים הוא כבר יהיה יבש. שניהם צודקים. זה לא יין שצריך להבין, אלא רגע שצריך להיות בו. וכשאתה מסיים את הכוס, ברור לך שאם לא היית כאן עכשיו, זה כבר לא היה אותו יין. בשוויץ הוא Sauser (שמבטאים את זה Suser), בסביבות אלזס הוא Vin Bourru ו-Sturm באוסטריה. הפוסט הפעם הוא על יין נוצה לבנה (Federweisser), אחד הביטויים הישירים ביותר של הרגע שבין ענב ליין. הוא קיים רק כשהטבע, העבודה והקהילה נפגשים באותו רגע. הוא לא מייצג רק מסורת של יין, אלא מסורת של חיים עם יין. פוסט על תרבות ועל גרסה מקומית ומוצלחת שעושה אייל דרורי ביקב עגור.

זהו יין בתסיסה פעילה, כזה שעוד לא סיים להיות יין. המיץ כבר החל לתסוס, האלכוהול נוצר, אך הסוכר עוד שם, השמרים עוד עובדים, והבועות אינן תוספת, אלא תוצר לוואי של החיים שבתוך הבקבוק. ומדוע נוצה לבנה? השם (הגרמני) מגיע מהמראה. השמרים הצפים מעניקים ליין מראה עכור ולבנבן־נוצתי. זה יין שלא מחכה ולא רוצה לחכות. הוא נשתה ימים עד שבועות ספורים אחרי הבציר, ולעיתים אפילו בלי פקק אטום, שלא יתפוצץ. יש כאן משהו שמבטיח קלילות, אבל מאחורי הקלילות הזו מסתתרת עבודת ייננות מדויקת, ונדמה לי שגם לא מעט אומץ. Federweißer הוא אחד הביטויים הישירים והכנים ביותר של הרגע שבין ענב ליין, אך בניגוד לדימוי הספונטני והכמעט פרוע שלו, הוא חושף את האופן שבו היינן בוחר להתערב, או לא להתערב, בתהליך. הענבים נבצרים, נסחטים, והשמרים מתחילים מיד בעבודתם. הסוכר הופך לאלכוהול, פחמן דו־חמצני משתחרר, והשמרים נותרים ביין, צפים ומעכירים אותו. זהו שלב שביינות רגילים נחשב “מלוכלך”, זמני, כזה שיש לעבור דרכו כדי להגיע ליין “נקי”. ב-Federweißer, לעומת זאת, זה היעד עצמו. היין אינו מסיים תסיסה, אינו מיוצב, אינו מסונן ואינו מבוקבק כראוי במובן הקלאסי. הוא נמכר כשהוא עדיין נע ומשתנה. ממש יין חי.

מבחינה ייננית, המשמעות היא עבודה עם חומר גלם מדויק מאוד. אין כאן מקום לענבים עייפים, בשלים מדי או חסרי חומצה. להפך; הענבים לבציר כזה נקטפים לרוב מוקדם יחסית, עם רמות חומצה גבוהות ואלכוהול פוטנציאלי נמוך. הזנים הקלאסיים, ריזלינג, מולר־תורגאו (Müller-Thurgau) וסילבאנר (Silvaner), מתאימים לכך לא רק מסורתית, אלא מבנית. הם שומרים על רעננות גם כשהתסיסה בעיצומה ומסוגלים לשאת מתיקות זמנית בלי לקרוס לכבדות. העבודה ביקב בזמן הכנת Federweißer היא כמעט ההפך מייננות של שליטה. היינן אינו “מייצב” את היין אלא מלווה אותו. הוא טועם יום־יום, לעיתים פעמיים ביום, כדי להבין היכן נמצא היין על הציר שבין מיץ מתוק ליין יבש. פונקצית המטרה כאן, החלטה ייננית לכל דבר, היא לדעת מתי היין מספיק אלכוהולי כדי להיחשב יין, אך עדיין מספיק צעיר כדי לשמור על קלילות, פרי ותנועה. כל יום נוסף משנה את האיזון ולעיתים משנה אותו לגמרי.

גם הלוגיסטיקה הופכת כאן לחלק מהייננות. Federweißer אינו יכול להיסגר בבקבוק אטום, שכן התסיסה הפעילה תגרום לו להתפוצץ. לכן הוא נמכר בבקבוקים עם פקק רופף, או במכלים זמניים, ופעמים הרבה בכלל לא יוצא מהיקב אלא נמזג במקום. המשמעות היא שיינן שמייצר Federweißer אינו מייצר “מוצר”, היין אינו חלק רשמי מהפורטפוליו של היקב ולא תמצאו אותו באתר של היקב או בשום חנות. הוא לא ליישון, הוא לא לדירוג ולא מדברים עליו במונחים של איכות. יין שהוא חוויה מקומית וזמנית, כזו שתלויה בטמפרטורה, בקצב התסיסה, ובקהל שמוכן לקבל יין שאינו סופי. אפריטיף שיביא לאירוח חמים יותר למי שמבקר ביקב בסתיו בחורף. מקסים.

בגרמניה, העבודה הזו נטועה עמוק במסורת כטקס עונתי והוא נשתה ביקב, בדוכנים ובשווקים לצד Flammkuchen, הגרסה המקומית לפוקצ'ה עם בצל. Federweißer הוא חלק בלתי נפרד מעונת הבציר וממש לא פרויקט צד. ביקבים רבים, בעיקר באזורים כמו המוזל (Mosel) והריין-פפאלץ (Rheinland-Pfalz), זהו היין הראשון שיוצא מהענבים החדשים. היינן רואה בו דרך “להרגיש” את הבציר, להבין את איכות הפרי, את רמות החומצה והסוכר, עוד לפני שהיינות הרציניים נכנסים לתהליך ארוך. במובן זה, Federweißer הוא גם כלי אבחוני ולא רק יין לשתייה. בצרפת, ובעיקר באלזס, הגישה מעט שונה. העבודה הייננית על ה-Vin Bourru נוטה להיות מעט יותר מכוונת. פחות מתיקות, יותר חיפוש אחרי קו יבש או חצי־יבש, ולעיתים גם בחירה מודעת בזנים או חלקות שמסוגלות לשמור על איזון גם בשלב כל כך מוקדם. ההבדל בין Vin Bourru לבוז’ולה נובו (Beaujolais Nouveau) מדגיש זאת היטב. הבוז'ולה הוא יין צעיר שסיים תסיסה, סונן, ובוקבק; תוצאה של החלטות יינניות ברורות. ה-Vin Bourru הוא עדיין שאלה פתוחה. אין כאן “מותגים” במובן הקלאסי. כל אזור, כל כפר וכל יקב קטן מייצר גרסה משלו. זו חוויה ותרבות מקומית ולא מוצר מדף.

ענן לבן של יקב עגור

והשנה טעמתי את ענן לבן, הגרסה המקומית של Federweißer, שעושה אייל דרורי ביקב עגור, כבלנד של סוביניון בלאן ושנין בלאן מגבעת ישעיהו. יין שמשתנה מיום ליום. יום אחד מתוק וענבי, ושבוע אחר כך יבש וחד יותר. באופן טבעי, גם העכירות משתנה מיום ליום וככל שהזמן עובר מספטמבר-אוקטובר לכוון ינואר, ישנה הצללה טבעית והעכירות נעלמת. וכשיהיה גדול, היין הזה יהפוך לעגור לבן, בלנד של סוביניון בלאן עם שנין בלאן ומעט רוסאן וויונייה, שיצטרפו בהמשך. ואני מקווה שעוד יקבים יאמצו את המסורת הזו.

נהניתי מאד לשתות אותו. ריח שמרים מתקתק, חומציות פרחונית, וטעמים של גויאבה ומעט לימון ואשכולית. נדמה לי שאייל אינו שואף כאן לשלמות אלא לנוכחות. הוא אינו מבקש להטביע חותם ביין הזה, ממש לא, אלא לאפשר לתהליך להיחשף. במובן הזה, ענן לבן הוא אולי היין הכי חשוף ואמיתי שהיקב מייצר. לא תוצאה מלוטשת של בחירות בדיעבד, אלא רגע אחד, חד־פעמי, בתוך תנועה מתמשכת.

ענן לבן זמין אך ורק בביקור ביקב ואינו מופיע גם באתר היקב. והתווית האחורית שלו היא מין מוניטור לחודש הקרוב. תאריך הבקבוק מסומן ידנית ביקב, וכדאי לשתות אותו בשבוע העוקב.

יין נוצה לבנה מתאר בדיוק את הנקודה שבה יין מפסיק להיות רק משקה והופך לטקס תרבותי. הוא מזכיר לנו שיין הוא לא רק תוצאה, אלא תהליך. רוב היינות שאנחנו שותים הם סיפור שסופר בדיעבד ו-Federweißer הוא הסיפור בזמן אמת. הוא לא מושלם, הוא לא יציב ורחוק מאד מלהיות “גדול”. אבל הוא כן כן, במובן הכי בסיסי של המילה. דווקא מפני ש-Federweißer הוא יין בתהליך, הוא הפך לאירוע. פעמים רבות הבציר היה, ולעיתים עדיין, מאמץ קהילתי. משפחות, שכנים ופועלים עונתיים. Federweißer מגיע בדיוק בנקודה שבה העבודה הקשה כבר בעיצומה, אבל הסיום עוד רחוק. הוא היין הראשון של הבציר החדש, הראשון שניתן לשתות. לא בטוח שתספיקו אבל אם לא השנה, אז בשנה הבאה. כדאי לכם מאד.  ■

תודה גדולה לרועי, שליח הספרים בעצמו, שהכיר לי את ענן לבן.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog