כשהיפהפיה הנרדמת מתעוררת: על אינטרפרטציה שונה לריברה דל דוארו

על היקב Resalte שבלב איזור היין Ribera del Duero, על הגישה האחרת והמיוחדת שבה הוא בוחר לעשות יין, שונה מכל יקב אחר באיזור, ועל בציר 2021 של היין Gran Resalte.

באחד התפקידים שעשיתי, עבדתי וגרתי בלונדון. היה זה תפקיד מאתגר מאד ברמה האישית, עם אחריות רבה, פוטנציאל השפעה גדול וחשיפה רחבה. ערב אחד, לקראת סיום עבודתי, רציתי לצאת ולחשוב עם עצמי על כמה סיטואציות משמעותיות שהציבו אתגר על תהליך אסטרטגי ענק, רחב וחדשני שכבר הוכרז ועשה צעדיו הראשונים בעולם, ושאם יצליח, ישפיע על תעשייה שלמה. החלטתי ללכת לאכול משהו. ערב קר וגשום, לבד, מהורהר והאמת שמתוסכל מאד. הזמנתי מה שהזמנתי ובלי הרבה מחשבה הזמנתי גם את היין הזה, שלא הכרתיו, בעקבות המלצה חמה מאד של הסומלייה. מאז הקמתו בשנת 2000, ב-Peñafiel, בלב אזור היין של ריברה-דל-דוארו (Ribera del Duero) בספרד, היקב Resalte יצר מוניטין של אחד היקבים המייצגים והמובילים אינטרפרטציה שונה של אזור היין המיוחד הזה. כרמים באזורים שונים של מרכז ריברה-דל-דוארו, גפנים בוגרות של 100 שנים, רק טמפרניו (Tempranillo) בפורטפוליו מצומצם ומוקפד של יינות אדומים, ויין יוצא דופן בעדינות, בחדות ובפשטות שלו; ממש שיר הלל לזן המיוחד הזה, לא פחות. הערב קיבל תפנית חדה, התסכול קיבל קצת פרספקטיבה וגם הכרתי טמפרניו מיוחד ומרתק שלא שתיתי כמוהו עד אז. חשתי, תוך כדי טעימה, שאני שותה יין משמעותי שאני זוכר היטב מאז ושהוביל אחר כך גם להיכרות מעמיקה יותר גם עם היקב עצמו וגם עם היין באזורים השונים בספרד. אגב, לא הצלחתי לפתור באותו ערב את כל האתגרים, אבל בסוף הדברים הסתדרו בצורה טובה. הפוסט הפעם הוא על היקב המיוחד הזה ועל אותה אינטרפרטציה שונה של אזור היין ריברה-דל-דוארו בספרד, כזו שאיני מכיר באף יקב אחר שם. אינטרפרטציה שהצליחו שם לבנות באומץ ובנחישות רבה עם השנים.

יש יקבים שאתה מגיע אליהם עם איזו ציפייה מוקדמת, מוטעית אולי, אבל כזו שמבוססת על דימוי אזורי. במקרה של ריברה-דל-דוארו הדימוי הזה כמעט מובן מאליו: עוצמה, צבע עמוק, טמפרניו כהה שמגיע משמש חסרת פשרות ופירותיות. זהו טרואר של קצוות. קיץ יבש וארוך, חורף חותך שמפשיט את הכרמים מעדינות, ונהר אחד, הדואֵרו (Duero), שעובר כמו קו־חיים דרך כל זה. כל כך שונה מאד מאחיו, הטמפרניו שגדל בריוחה (Rioja), שרחוקה מריברה-דל-דוארו כ-100 ק"מ צפונה. לכאורה סיפור פשוט, אבל מתחת לפני השטח נמצא אחד האזורים המורכבים והפרגמנטריים ביותר בספרד. כששותים יינות מופת מ-Vega Sicilia, המציאות מתאימה לאותה ציפייה מוקדמת וברוב במקרים גם עולה עליה. במקרה של Resalte (או בשמו המלא Bodegas Resalte de Peñafiel), פחות מרבע שעה נסיעה מ-Vega Sicilia, הסיפור אחר לגמרי. במקרה של Resalte, בחרו להיות חלק מהסיפור הזה לא בדרך של חיקוי טוב של מסורת אלא מתוך פרשנות. אפשר לקרוא לזה “חיפוש זהות”, ואפשר לקרוא לזה “תפיסה מודרנית”; אבל מצד היין עצמו מדובר בעמדה, וזה מה שמשך אותי ביקב הזה. היין כאן מנסה לומר משהו, משהו אחר, מדוייק יותר, על ריברה-דל-דוארו, ולא רק לשכפל אותה. זה לא עוד יקב באיזור היין הזה. מה שמעניין אצלם, ושהופך אותם לרלוונטיים דווקא היום, הוא שהם לא מייצרים עוד גרסה של מה שאוהבי היין חושבים שהם מחפשים כאן. הם מנסים לתת תשובה אחרת לשאלה שמעסיקה היום כל יקב באיזור: איך נראית איכות שמבוססת על סיפור מקומי, כשהעולם מחפש יין שאינו רק עם עוצמה, אלא כזה עם דיוק. וזו אולי המילה הראשונה שעולה לי לראש כשאני חושב על Resalte. דיוק. לא פרימיום פורמלי, אלא דיוק כהצהרת כוונות.

יש איזורים בעולם שהטרואר שלהם מובן מאליו. בורגונדי (burgundy), למשל, מבוסס על הרעיון שמינימליות היא טריויאלית, בהירות הפרטים חשובה וישנה משמעות לכל פרט. ריברה-דל-דוארו, לפחות במיתוג העולמי, נתפסה שנים רבות כהיפוך: גדולה, עוצמתית ולעיתים שרירית. ב-Resalte לוקחים את הטמפרניו שמגיע מכרמים בגבהים של 750–950 מטר, לעיתים מגפנים בוגרות מאוד, ומכוונים אותו למקום קצת אחר. פחות שריר, יותר מבנה. פחות טאנינים נוכחים שנועדו להרשים, ויותר טאנינים שנועדו להחזיק ושאינם מפריעים. זו לא שפה חדשה לגמרי באזור, אבל היא גם לא השפה הדומיננטית. וזה בעצם העניין: ב-Resalte לא מנסים לברוח מריברה-דל-דוארו אלא לארגן אותה מחדש. הבחירה הזו, להשתמש בגבהים גבוהים, באדמות עם אחוזי גיר משמעותיים, ובתסיסה איטית יחסית, יוצרת יינות שבהם הסגנון לא נובע מהחבית אלא מן הפרי. חבית כאן משמשת כמרקם ולא כחתימת זהות. וזה מעניין, כי עדיין מדובר ביקב שפועל באזור שבו “חביות” היא מילה טעונת משמעות כמעט כמו “גראן רזרבה”. אולי זו הנקודה שאפשר להתחיל לקרוא לה אסטרטגית. ב-Resalte מבינים שמה שמחזיק יקב לאורך שנים זה לא רק “איכות”, אלא עמדה ברורה או זהות. עמדה שקושרת בין הכרם לבין מה שקורה בכוס. לא עמדת שיווק, אלא עמדת יין. אני כותב על זה לא מעט כאן וברוב המקרים חוזרים לאותו צורך בסיסי בזהות, זהות המוצר שאתה עושה. זה כמעט הכל, לא? ותתפלאו כמה יקבים מפספסים את הנקודה הזו ומדלגים עליה.

ומה בדיוק האסטרטגיה? בחלק מהיקבים האסטרטגיה יושבת על מותג. בחלקם היא יושבת על תמחור. ב-Resalte היא יושבת על השאלה איך מצליחים לבטא את איזור היין המיוחד הזה בצורה שתתאים לעולם שלא מעוניין ביינות דומים אלא מדויקים. נדמה לי ששלושה אלמנטים מרכזיים מגדירים את אותה אסטרטגיה. הראשון הוא הגפנים הבוגרות והגובה שלהן. הרבה יקבים מדברים על גפנים בוגרות, אבל כאן, ב-Resalte, היחס אליהן אינו רק רומנטי. עבורם זו שיטה טובה לשמור על חומציות, איזון ופנוליות טובה באזור חם ויבש. ומדוע? כי גפנים בוגרות מגלות פחות תנודתיות, פחות פאניקה אקלימית ופחות סוכר עודף. מהלך שמייצר אמינות של סגנון. השני הוא עבודה על מיקרו-טרוארים ולא על בלנדים גדולים. הבחירה לעבוד עם חלקות קטנות במקום כרמים גדולים מאפשרת להם לייצר היררכיה מוצקה יותר בין הרזרבה, הגראן רזרבה והיינות האחרים. הם לא מייצרים Gran Reserva רק לפי זמן התבגרות בחבית. הם מייצרים אותו לפי אישיות. זו בחירה שמבדלת אותם מהרבה יקבים באזור וכאלה שמייצרים גרסאות רזרבה שמבוססות יותר על כללי האפלסיון ופחות על הבחנה כרמית. אגב, הדרישות בריברה-דל-דוארו לגראן רזרבה שונות מאלו הנהוגות בריוחה. כאן תקופת ההתיישנות בחביות צריכה להיות שנתיים לפחות וללא דרישת מינימום להתיישנות בבקבוק. בריוחה מבקשים מינימום חמש שנים של התיישנות, ששנתיים מהן לפחות יהיו בחביות. האלמנט השלישי הוא עקביות. העולם המודרני אוהב מאד ללטש ולהחליק. העולם של ריברה-דל-דוארו אוהב לעיתים להוסיף שכבת שומן. ב-Resalte מתעקשים להישאר בצד המחודד של המפה, כלומר לתת ליין להיות מתוח, עם קווי מתאר שקל להבחין בהם ולא רך מדי. זה אלמנט שיש בו גם סיכון וגם רווח. מצד אחד, חלק מאוהבי היין רגילים לפאנץ’, שכאן יהיה קשה להבחין בו (= סיכון). מצד שני, מי שמחפש עומק, דיוק ואורך, מוצא פה משהו שלא מגיע בכל בקבוק של ריברה-דל-דוארו (= רווח).

טמפרניו הוא ענב אדום עבה קליפה מספרד, ומשמש כעמוד השדרה של יינות שמגיעים מאיזורים מפורסמים כמו ריוחה וריברה-דל-דוארו. הוא מבשיל מוקדם, מה שנותן ליין את שמו (מהמילה הספרדית "temprano", שמשמעותה "מוקדם"). יינות טמפרניו הם לרוב מלאי גוף עם טעמים הנעים בין דובדבן, תות ושזיף ביינות צעירים ועד תווים מורכבים יותר של עור, טבק ווניל כשהם בוגרים. טמפרניו נשאר בעיקר בתחומי ספרד ופורטוגל ומלבד כמה ניסיונות נטיעה בארגנטינה ומספר יצרני יין באוסטרליה לא הצליח באמת לצאת באופן משמעותי מגבולות חצי האי האיברי. גם אצלנו בישראל יש ניסיונות מעטים לגדל טמפרניו וגם אצלנו התוצאות לא תמיד הצדיקו את המאמץ, לפחות לא לאלה שניסו לעשות יין אדום רציני. מתוך הבנה שברמת הגולן מתקיימים תנאי אקלים ושטח ייחודיים, כבר ב-2007 נטע יקב רמת הגולן כרם טמפרניו במרכזה של הרמה כחלק ממסע מרתק של חקירת זני ענבים, אותו החל כעשור קודם לכן. שם, במרכז רמת הגולן, זוכה הטמפרניו במספיק שעות שמש ומנות קור הדרושות לו על מנת להאריך את תקופת ההבשלה וביקב מיצרים ממנו יין זני מסדרת גמלא. מכרם עין דור בגליל התחתון, יקב נטופה עושה את היין הזני נטופה דור טמפרניו ואת הרוזה הזני לאטור נטופה רוסאדו. גם היוגב 8 משתמש בחלקות טמפרניו כדי לעשות יין זני ורוזה, וערן גולדווסר עושה ביקב יתיר את יין הרוזה שלו, הר עמשא רוזה, כבלנד של גרנאש וטמפרניו. אני מקווה שלא פספסתי מישהו.

לבסוף, היין Gran Resalte 2021 הוא תוצר של תשומת לב ואומנות רבה. היין מיוצר תמיד מכרם יחידני כלשהו, אחד שנבחר ספציפית בכל שנה מקהילת הכרמים של היקב. הפרי מגיע מחלקות גפנים בנות 70 שנה לפחות שבהן הפרי מרוכז, אך לא מרוכז מדי. יש כאן בשלות, אבל בשלות קרה, וכשזה קורה, היין ממוקד. דיוק כבר אמרנו. הענבים נסחטים ברגליים והתירוש עובר השרייה קרה לפני התסיסה כדי להשיג צבע, טאנינים וארומות טובות יותר. אחרי התסיסה מגיעות שנתיים של יישון (אחת בחביות של 500 ליטר והשנייה בחביות של 2000 ליטר). התוצאה היא יין מאוזן עם מבנה מיוחד. ארומות של שזיפים בשלים ופירות יער שחורים, עם מעט פלפל שחור ווניל, כתוצאה מהבשלתו בעץ, ושפע של טעמי פרי שחור. יין עם גוף מלא אך ללא כבדות ועם הרבה רעננות, טאנינים נוכחים, לא מפריעים וקטיפתיים. יין מדויק ומורכב שמעניק הנאה מרובה עם סיומת ארוכה. יין נפלא ומופת של טמפרניו.

איפה להשיג: היין נרכש בלונדון דרך אתר היקב וניתן להשיגו שם דרך חנויות אונליין נבחרות.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

היין הזה לא מיובא לישראל. עדיין לא. הוא עונה על הקריטריונים לייבוא משתלם ואיני מודע לסיבה עקרונית שמונעת ממנו להגיע אלינו. הוא מסוג היינות שאיננו יכולים להרשות לעצמנו שלא לייבאו בתעשייה צומחת ומתפתחת כמו שלנו. הערה צדדית למי מהיבואנים שקורא זאת כעת.

ריברה-דל-דוארו נמצאת היום בצומת חשוב. החלק העליון של שוק היין העולמי מחפש זהות וערך בעוד ששוק היין הספרדי מחפש להחזיר לעצמו את היוקרה שהוא בהחלט ראוי לה. באמצע ישנם יקבים שמנסים להבין איך לייצר פרשנות טובה שמחזיקה לאורך זמן. היקב Resalte נמצא בצד של היקבים שמבינים שאי אפשר לבנות על העבר, ודאי שלא באיזור עם אקלים משתנה, שווקים מתחדשים וצרכנים מתוחכמים יותר. נדמה לי שאם אתה טועם היום עשרים יינות ריברה-דל-דוארו שונים, יש סיכוי טוב שחלקם ירגישו דומים, ואולי דומים מדי. ה-Gran Resalte של Resalte אינו דומה להם. הוא מציע סגנון שנוטה לריכוז מעודן והפאנץ’ שלו מתפזר לאורכו, לאט לאט, במקום להתפוצץ עליך בחמש השניות הראשונות. זה אינו “יין שעושים רק בשנים טובות” והיקב בנה עם הזמן תרבות שמכוונת כל שנה לבנות את היין כך שההבדלים יהיו ברמת הניואנס ולא ברמת האיכות. ה-Gran Resalte מראה לנו שבאיזור יין שמזוהה עם עוצמה, דווקא היכולת להגיד משהו עדין, מחודד ומרוכז היא שמגדירה איכות אמיתית. כדאי לכם מאד. ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog