עם שלושה יינות זניים: המסע המפתיע והלא-צפוי שעושה אצלנו הסנסו

על האופי המיוחד של הסנסו (Cinsault), אנדרדוג שאט אט הופך אצלנו לטאלנט, ועל שלושה יינות סנסו זניים שרק מותירים מחשבות מסקרנות מדוע איננו נוטעים יותר מהזן הזה ואיך זה שלא הפכנו אותו כבר לנכס לאומי.

צילום: נעמי אדר הופמן

יש זנים שנולדו להיות במרכז הבמה, כאלה ששמם נישא בפי כל, שמבקשים ריכוז, עומק וכוח. ויש זנים אחרים, שקטים יותר, כמעט חמקמקים, שנוכחותם נבנית דווקא דרך היכולת שלהם שלא לצעוק. סנסו (Cinsault) הוא מהצנועים שבסוג השני. זן שבמשך שנים ארוכות חי בצלו של הדרום הצרפתי, בעיקר בלנגדוק ובפרובאנס, שימש כמרכיב תומך בבלנדים, תרם פרי, רכות ויכולת שתייה, אבל כמעט שלא ביקש לעצמו קול עצמאי. זאב דוניה, הבעלים והיינן הראשי של סוסון ים, וז'אק קפסוטו (Jacques Capsouto), מסעדן יהודי שהגיע לניו יורק עם משפחתו מאלכסנדריה, וניסה, כיזם ציוני טהור, לייצר יין בגליל מזני עמק הרון שכמעט ולא היו מוכרים אז בישראל, ייבאו ב-2010 לראשונה את הזן הזה לישראל. שנת הבציר הראשונה בבר-גיורא היתה ב-2013 ומאז הסנסו התקדם ועשה מסלול אישי ומרשים בסוסון ים. בהתחלה שיחק, בהצלחה מרובה, תפקיד משני בבלנדים אנטואן ופליני, שניהם מהיינות המוצלחים והידועים של היקב. כמו תבלין שמעשיר את היין במורכבות מבלי לעשות הרבה רעש ובענווה רבה. ואז, במפתיע, הוא עבר לקדמת הבמה ביין עוז (בלנד מצויין של סנסו, גרנאש, ומעט קברנה סוביניון ופטיט סירה), בו הוא המרכיב העיקרי, ושם גם הראה יכולות ואישיות משלו. התחנה הבאה היתה, באופן שונה כל כך מהמקובל אצלנו, יין זני על טהרת הסנסו. בציר 2022 התאפיין ביבולים גבוהים מהממוצע, ובאופן חד פעמי (ואני מקווה שלא באמת), עשו בסוסון ים את אנדרגראונד סנסו, בלנד של 95% סנסו ו-5% סירה מסדרת יינות מיוחדת, שאני אוהב מאד. סדרה של יינות שנעשים בבציר הנוכחי ואולי ייעשו גם בבציר הבא ואולי לא. יינות שהיו בכלל אמורים להצטרף לבלנדים אחרים אבל בשל איכותם יוצאת הדופן, קיבלו הצגת יחיד. במונחים מקומיים זו היתה הזדמנות יוצאת דופן להכיר את מאפייני הזן הזה בגרסת סולו, בפעם הראשונה אצלנו. גם מיקה רן מנדל, הבעלים והייננית של יקב מיקה, שבדרום הגולן, עשתה בבציר 2022 סנסו זני ותיכף נדבר גם עליו. והאמת שזה יוצא דופן. יין סנסו זני אינו קונספט נפוץ, לא אצלנו ולא בעולם. יין שעדיין שייך לקטגוריה של ייננים סקרנים ושל צרכנים שמחפשים משהו אחר, פחות צפוי ואולי קצת פרינג'. מצד שני, זהו כיוון שבהחלט הולך וגדל. יפתח היה קורא לו אנדרדוג, ואולי הוא באמת כזה. הוא הרי בדרך כלל מתנהג ככזה. וכולנו הרי אוהבים אנדרדוג, לא?

כשסנסו נכנס לבלנד הוא כמעט אף פעם לא צועק את עצמו, אבל הוא בהחלט משפיע ומשנה שם את הדינמיקה כולה. התרומה שלו אינה כוח או מבנה, אלא תנועה, נשימה, ואיזון עדין שקשה לעיתים להצביע עליו במדויק, אבל קל מאוד להרגיש כשהוא חסר. ברמה הארומטית, סנסו מביא איתו פרי אדום בהיר, תות, פטל, לעיתים דובדבן עדין; לא בשל מדי ולא מרוכז מדי, עדין מאד. זו אינה ארומה שמבקשת תשומת לב, אלא כזו שמרככת את הפרופיל הכללי ומוסיפה לו שכבה של רעננות. בבלנד כבד יחסית, למשל כזה שמבוסס על קברנה סוביניון, גרנאש או סירה, פתאום מופיעה קלילות מסוימת כאילו מישהו פתח חלון. במבנה, התרומה שלו אפילו משמעותית יותר. לסנסו יש טאנינים רכים יחסית וגוף בינוני־קל ולכן הוא פועל כמו מרכך. לא במובן של החלשה אלא יותר של עיגול הקצוות. הוא יכול לקחת בלנד נוקשה או טאני מדי ולהפוך אותו לנגיש יותר, לשתי (drinkable) יותר, מבלי לפגוע בעומק ובמורכבות. התחושה בפה נעשית זורמת יותר, פחות כבדה ועם מעבר חלק יותר בין הלגימות. אחת החוזקות שלו היא החומציות. באקלים חם, שבו זנים אחרים עלולים לאבד רעננות, סנסו שומר על חומציות יחסית טובה, וכשהוא נכנס לבלנד, הוא מרים את היין כולו. לא כחומציות חדה או בולטת, אלא כקו דק שמחזיק את היין מתוח ומאוזן. זו אותה תחושה שגורמת לך לרצות לקחת עוד לגימה, מבלי לדעת בדיוק למה. ויש גם ממד שמדברים עליו פחות, הטמפרמנט. סנסו משנה את האופי של היין. הוא הופך אותו לפחות דרמטי ויותר אנושי, פחות מרוכז בעצמו ויותר זמין. בבלנדים ים־תיכוניים, במיוחד כאלה שמבקשים להיות גם מורכבים וגם נעימים לשתייה, זו תרומה קריטית. הוא מאפשר ליין להיות בתוך הרגע ולא מעליו. זאת הסיבה שהוא כה נפוץ בבלנדים בדרום צרפת, בקורסיקה ובדרום אפריקה, שם הוא מפורסם בעיקר כאחד ההורים הגאים של פינוטאז' (Pinotage), לצד פינו נואר. ואולי הדרך המדויקת ביותר להבין אותו היא בהיעדרו. בלנד ללא סנסו, במקרים רבים, יהיה כבד יותר, מרוכז יותר, אולי אפילו מרשים יותר בלגימה ראשונה, אבל פחות זורם, פחות מזמין ללגימה שנייה ושלישית. וכשהוא שם, היין לא בהכרח גדול יותר, אבל הוא שלם יותר. במובן הזה, סנסו הוא לא שחקן ראשי, ממש לא, אלא כזה שמאפשר לכל השחקנים האחרים להישמע טוב יותר יחדיו.

ההיסטוריה שלו מעט מורכבת. במאה ה־20, במיוחד בדרום צרפת ובצפון אפריקה, הוא ניטע בהיקפים גדולים בשל יבוליו הנדיבים והיכולת שלו להשתלב כמעט בכל בלנד. הוא היה, במידה רבה, זן של חקלאות ולא של זהות. אבל בעשור האחרון, עם השינוי בתפיסת היין, מעבר מהערצה לעוצמה לחיפוש אחר איזון, רעננות ושתייה, משהו בו חזר להישמע. ייננים החלו לבודד חלקות ישנות, לעבד אותו בעדינות, ולגלות שבתנאים הנכונים, הוא אינו רק “מרכך” אלא מסוגל לעזור להם לספר סיפור שלם, וסנסו הפך לזן של עיתוי. לא מפני שהוא השתנה, אלא מפני שאנחנו השתנינו. העולם נע לעבר יינות שקופים יותר ופחות כבדים, כאלה שמאפשרים לראות דרכם את המקום, את היינן ואת הסיפור האישי שהוא רוצה לספר. וסנסו, עם המבנה הפתוח יחסית, האלכוהול המתון, והיכולת לשמור על רעננות, מתאים לרוח הזו כמעט באופן טבעי. בפרובאנס, לדוגמה, סנסו הוא אחד מעמודי התווך של היינות הרוזה; לעיתים לצד גרנאש, סירה ומורבדר. כאן תפקידו ברור מאוד. הוא תורם ארומה עדינה של פרי אדום בהיר, חומציות רעננה, ומרקם קליל שמאפשר ליין להיות שקוף יותר, פחות כבד ופחות אלכוהולי. ברבים מהרוזה האייקוניים של האזור, סנסו אינו בהכרח המרכיב הדומיננטי מבחינת אחוזים, אך בלעדיו היין היה מאבד משהו מהאלגנטיות ומהאיזון. במובן הזה, הוא דומה קצת לתבלין מדויק וכזה שאינך תמיד מזהה, אבל מיד מרגיש כשהוא חסר.

ואצלנו הסיפור מקבל שכבה נוספת ונדמה שאט אט, ודי במפתיע, אנו הופכים לתחנה בפני עצמה במסע העולמי שהזן הזה עושה. במשך שנים, הכרמים המקומיים נטו לזנים בטוחים יותר, קברנה, מרלו, סירה, וכאלה שהבטיחו תוצאה צפויה בשוק מתהווה. אבל בשנים האחרונות, עם העמקה של השיח על זהות מקומית ועל התאמה אקלימית, סנסו החל למצוא את מקומו מחדש. לא כגימיק, ממש לא, אלא כבחירה מודעת. באקלים כמו שלנו, שבו החום הוא נתון יסוד, היכולת של סנסו להבשיל מבלי לאבד חומציות, ולייצר יינות שאינם כבדים מדי, הופכת אותו לרלוונטי במיוחד. יותר מזה, יש בו משהו שמתכתב עם הנוף המקומי.

ואצלנו ז'אק קפסוטו נטע ב-2010 קלרייט (Clairette), גרנאש בלאן, מרסאן, רוסאן, סנסו, וקונואז' ליד פקיעין. ערב בציר 2022 ז'אק נפטר והשאיר את כרם קפסוטו ליקב אמפורה. אלה משתמשים כיום בסנסו לבלאן-דה-נואר שלהם, יחד עם קריניאן וגרנאש נואר וכמובן בבלנד טרואר קפסוטו, שמבוסס ברובו על תסיסה משותפת (co-fermentation) של סנסו וקונואז׳ שגדלו כפילד בלנד (field blend) באותו כרם שנטע קפסוטו. ליקב פלם כרם סנסו בגבעת ישעיהו שיניב בשנה הבאה, והם מתכננים להשתמש בו, לעת עתה, ביין הרוזה של היקב. יקב וורטמן בחיפה משתמש בו, בין היתר, לבלנד רוח קדים, בלנד של 75% סירה ו-25% סנסו, יקב ליבנה עושה את Dune, בלנד לבן מקורי ביותר מסמיון ומבלאן-דה-נואר של סנסו המשיג בהצלחה רבה, ובעבודת ייננות אמיצה ומלוטשת, רעננות וקלילות לצד מבנה ומורכבות ואורי חץ, במותג הפרטי שלו, עושה את ראש חץ אדום כבלנד של גרנאש, מורבדר וסירה עם תוספת של 10% סנסו. יין מצויין שאני אוהב מאד, שעל אף חוסנו, יש בו עידון קטיפתי ועל אף הריכוז שבו, הטאנינים שלו נהדרים ורכים. יין מורכב עם עומק ועוצמה שעטוף במרקם רך שתורם הסנסו. ועם כל זה, ובטוח שפספסתי כאן כמה יינות, הזן הזה כל כך לא קולני אצלנו, לפחות עד עתה, עד שבנתונים שמפרסמת המועצה לגפן יין הוא מופיע רק תחת סעיף 'שונות', ללא נתוני נטיעה ובציר ברורים.

ואצלנו יש כעת שלושה יינות זניים על טהרת הסנסו. מציאות שבהחלט מתאימה לציפיות מתעשייה חדשנית ושאפתנית כמו שלנו, ופחות מקובלת ונפוצה בתעשיות ייו שכבר מצאו את דרכן. יינות סנסו ישראליים, ורק כשהם נעשים מתוך רגישות, מצליחים להיות בעת ובעונה אחת בשלים ורעננים, נגישים אך לא שטחיים. הם אינם מנסים לחקות מודלים אירופיים, אלא לנסח שפה שבה קלילות אינה חולשה, ושתייה אינה פשרה. ומעבר למה שעושים איתו בסוסון ים, השאלה על סנסו כיין זני נוגעת בדיוק בלב המתח שבין מסורת לשינוי. לאורך רוב ההיסטוריה המודרנית של הזן הזה, הוא כמעט שלא נתפס כזן זני במובן הקלאסי, כזה שעומד לבדו במרכז הבמה. זה לא מפני שהוא אינו מסוגל לכך, אלא מפני שהתפקיד שיועד לו, בעיקר בדרום צרפת, היה אחר לגמרי: להיות המרכיב שמחבר, הדבק שמרכך וזה שמאפשר לבלנד לנשום. הסנסו הזני שמיקה רן מנדל עשתה בבציר 2022 הוא יין שהגיע מהכרם בנטור, בצפון הגולן. יין רענן בצבע בורדו בהיר, עם עננה של פטל ופירות יער צעירים, ותיבול עדין ונעים. גוף קל עד בינוני וטאנינים רכים וקטיפתיים. יין טוב, עדין ומהנה מאין כמוהו, שמגישים מעט קריר ושמתאים גם לארוחת צהריים וגם אחרי עבודה מאומצת בגינה. גם מיקה מאד אוהבת את הזן הזה ונטעה חמישה דונמים נוספים ממנו שיניבו בשנה הבאה. והיין השלישי, שהכרתי ממש לאחרונה, הוא הרוזה הזני הנפלא, גם הוא מצפון הגולן, שעשו ביקב פלטר במהדורה קטנה, ללא תווית, מבציר 2025. יין בצבע ברונזה בהיר ומקסים עם ריח של חנות ממתקים, פרחים, תות שדה ודובדבנים אדומים. מרגישים שם את נגיעת העץ ואת הטאנינים הנעימים, סיומת לא קצרה וטיפוסית שמשאירה טעם של סוכריות קופצות שכבר הפסיקו לקפוץ. פתחתי את היין הזה בפעם הראשונה לפני כשבועיים, בין אזעקות, וגם השתמשתי בו כשהכנתי צ'יקן פיקאטה לדן ולי בארוחת צהריים. שלושה יינות מצויינים שרק מותירים מחשבות מסקרנות מדוע איננו נוטעים יותר מהזן הזה, מדוע איננו עושים יותר גרסאות זניות שלו ואיך זה שלא הפכנו אותו כבר לנכס לאומי, הוא הרי כל כך מתאים לכאן. בטוח שכדאי לכם.  ■

על התמונה: מיקה רן מנדל ביקב מיקה. תודה לנעמי אדר הופמן על התמונה המקסימה.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog