הבחירות הלא-שגרתיות, היצירתיות והפורטפוליו הראשון של רם עובדיה

על יינן חדש שיוצא כעת לדרך עצמאית עם ארבעה יינות, על בחירות פורטפוליו ראשונות ואמיצות ועל עשיית יין עם סיפור אישי. רם עובדיה, נעים להכיר.

יש רגע עדין מאוד בחייה של כמעט כל חברת סטארטאפ, רגע היציאה מ־Stealth. כל אחד שהתנסה בזה יודע היטב על מה אני מדבר. עד לאותו רגע, הכול מתרחש כמעט בחשיכה מבוקרת. רעיונות נבחנים בשקט, טעויות נעשות הרחק מעין הציבור, והחזון נשמר בין קירות מעטים של אמון. ואז, באותו רגע מרגש ואפילו קצת מפחיד, מכריזים בציבור על החברה, השאיפות, המוצר והצוות. פתאום יש שֵׁם לחברה שכולם מכירים, יש ציפיות, ויש מבטים, של שוק, של משקיעים ושל לקוחות. זהו רגע של מעבר פנימי ממרחב מוגן למרחב חשוף שבו הסיפור הופך לציבורי, אך גם לפגיע יותר. מה שהיה עד כה גמיש וניסיוני מתחיל להתקבע לנרטיב. יש בכך התרגשות גדולה, כמעט חגיגית, אך גם חשש שקט. האם מה שנבנה בחשכה יעמוד באור? חברות שעוברות את השלב הזה ברגישות מבינות שלא מדובר רק בהשקה, אלא בהתחלה מסוג אחר, התחלה שבה נדרש לא רק לבנות מוצר, אלא גם לבנות זהות ואמון. וגם אצל ייננים יש רגע כזה, כמו לסטארטאפים. רגע דומה מאד, חמקמק אך מכריע, שבו יינן מפסיק להיות “מי שיודע לעשות יין” והופך למי שמנסה לחיות ממנו. זהו רגע שקט יחסית והדרמה כאן היא אחרת. היינן, בתחילת דרכו, כבר יודע לנהל תסיסות, למצות, לאזן ולטעום. הוא למד, ויש לו לפחות בסיס ראשוני לעשייה מקצועית, עבד ביקבים, כבר מקבל הזמנות להדרכות ולהצגת היינות ואולי אפילו קיבל מחמאות מחברים או מאנשי מקצוע. אבל המעבר לעשייה מסחרית משנה את חוקי המשחק. פתאום, היין אינו רק תוצאה של בחירה אסתטית, הוא גם מוצר, סיפור, ניהול מלאי, לקוחות, מכירות ובמקרה שלנו, ממש כאן, גם הבטחה.

רם עובדיה, בן 27, הוא יינן חדש יחסית אצלנו. הוא שף שלמד בבית הספר לקולינריה "דנון" שבנמל תל-אביב, מבשל במספר מסגרות ועושה ארוחות פרטיות. במקביל למד שלוש שנים ביקב שורק ועושה שם יין עצמאית מ-2021, עם מנטורינג של ניר שחם, היינן הראשי והבעלים. כעת, אחרי שלושה יינות שעשה עד כה, משיק רם כעת את בציר 2025 עם ארבעה יינות; שלושה לבנים ואדום אחד, כאלף בקבוקים מכל אחד.

האתגר הראשון המשמעותי שיש ליינן שמחליט לעבור מעשייה למגירה לכזו מסחרית הוא בדרך כלל הפורטפוליו. זה מקביל לבניית Roadmap בחברה עם מוצר חדשני. איזה יין נכון לו אישית לעשות? האם להתחיל ביין אחד, מדויק וממוקד, או דווקא בקו רחב יותר? האם לייצר יין נגיש, שיקל על כניסה לשוק, או יין מורכב, שיבקש לבסס אמירה ויביע את ההגיון הפנימי שבקו היינות שברצונו לעשות? את היין הראשון, יולי, עשה רם ב-2021 כויונייה זני מהר אודם. ויונייה (Viognier) הוא זן מקסים מעמק הרון שאהוב במיוחד על מי שאוהבים לעצור בצד הדרך ולהריח פרחים. הוא אינו זן שקל לעבוד איתו ובטח לא טיפוסי ליין ראשון. הוא נוטה ליבולים נמוכים ולא יציבים, רגיש למחלות ולתנאי אקלים, ובעיקר מציב אתגר קריטי של תזמון הבציר; חלון קצר שבו צריך לבחור בין ארומטיות מלאה לבין שמירה על חומציות ואיזון. גם ביקב הוא דורש דיוק, שכן הוא נוטה לאלכוהול גבוה ולמרקם כבד אם לא מטפלים בו נכון. זהו זן עם מצבי רוח, שלעתים נותן תוצאות מאכזבות, אבל כשהוא מצליח, מקבלים יין עם גוף מלא, עם ארומות של קלמנטינה, אפרסק ומנגו, ניחוחות קרמיים ומתקתקים של וניל וקצת ציפורן ועם טעם של בריוש שמותיר after taste מעט שמנוני ונעים להפליא, מה שהופך את המאמץ לכדאי עבור ייננים שמחפשים עומק ואמירה. הבחירה באדמה בוולקנית ובקרקע בזלתית היתה כדי לקחת את היין למקום מינרלי וחד יותר, משהו שמאפיין, באופן כללי, את היינות הלבנים של רם. ב-2022 עשה את היין השני שלו, Tommy. רוזה מגרנאש שהגיע מגוש עציון, מפרי שקנה בשורק, כמו שהוא עושה בדרך כלל. אם היין הראשון היה שיעור בקבלת החלטות ועבודת ייננות מדוקדקת, היין השני היה גם שיעור בסבלנות. גרנאש שגדל באקלים חם שהפך, אחרי שלוש וארבע שנים, למשהו אחר ובלתי צפוי. הפרי התחדד והתרכך והצבע התכהה. רוזה נהדר בצבע סלמון שהפך עם הזמן לאחר, לטוב יותר.

את ענב שובב עשה לראשונה ב-2024, אחרי ביקור במנדוסה, ארגנטינה, ומפגש, שהשאיר רושם עמוק, עם שרדונה שנעשה בפטגוניה. אחרי התייעצות מהירה עם ניר, החליט כהומאז׳, לקחת שרדונה ממצפה רמון, מאקלים חם, ולנסות לעשותו כמו כזה מאקלים קר. אתגר לא פשוט בכלל. שרדונה הוא זן שמגיב לאקלים בצורה כמעט שקופה, ולכן ההבדלים בין חם לקר הם לא רק עניין של סגנון, אלא של מבנה פנימי של היין. שרדונה מאקלים חם יתאפיין בדרך כלל בפרי בשל עד מאוד. אננס, מנגו ואפרסק בשל. רמת החומציות תהיה נמוכה יותר, האלכוהול גבוה יותר, והמרקם רחב ועגול. פעמים הרבה ייננים באקלים כזה ילכו לכיוון עשיר עם עץ מורגש, חמאתיות (מהתסיסה המלולקטית) ולעיתים תחושת מתיקות גם אם היין יבש לחלוטין. שרדונה שמדבר בעוצמה ופחות בעידון. אבל הסיפור כאן נעשה מעניין כי שרדונה מאקלים חם שמנסים לעשות אותו “כמו מאקלים קר” הוא כמעט תמיד תרגיל באיזון עדין ולעיתים גם קצת מאבק. יינן שינסה ללכת בכיוון הזה יבצור מוקדם יותר כדי לשמור על חומציות, ימנע או יצמצם תסיסה מלולקטית, ישתמש בפחות עץ ולעיתים יחפש ביטוי יותר מינרלי וחד. אם התרגיל הזה מצליח, מתקבל יין עם הרמוניה, שלא תמיד מובנת, בין בשלות לרעננות. זה הצליח מאד לרם וזה בדיוק ענב שובב. היין הנהדר הזה נעשה גם כעת, בבציר 2025, גם במהדורה רגילה וגם במהדורה שונה, בבקבוק שקוף ותווית צבעונית.

שלושה יינות נוספים נעשו ב-2025. הראשון הוא Yudit, סוביניון בלאן נפלא ושונה מכרם הרוח ברמת הגולן עם גוף ומבנה נעים ביותר, חומציות חדה ומינרליות עדינה. אנטיתזה לסוביניון בלאן, שמצליח לשלב את הארומטיות האופיינית של הזן עם ביטוי של מרקם ומקום. גם ענב שובב וגם Yudit נעשו ללא עץ ועם השרייה של חמישה חודשים על השמרים (Sur Lie) עד לקבלת המרקם הסופי (שלעיתים קרובות מבלבל ואתה בעצם משוכנע שהיין פגש עץ חדש בתהליך). יין לבן נהדר נוסף הוא Rampi Rampi, קולומברד נהדר הקרוי על שם שיר טורקי שאהב סבו. היין האדום היחיד שרם עושה כעת הוא איש אשכולות. בלנד של גרנאש ו-20% ברברה, שהגיעו מכרם ליד מפל עיט ברמת הגולן ושתססו בנפרד. הגרנאש עם חומציות נמוכה מאד בגלל מכת חום שחווה והברברה שגדלה ממש בשורה שלידו, עם חומציות נהדרת. שליש מהם באשכולות שלמים (לכן גם נקרא כך) ושניהם ללא מעיכה. התוצאה היא יין רך, בהיר (Blouge), המון פרי אדום, גסטרונומי מאד, ללא סינון (החלטה מצויינת) וללא ביסולפיט ועם סיומת נהדרת ומבריקה של הברברה. יין שכיף מאד גם לשתות אותו קריר.

העשייה של רם, סקרנית וקפדנית עם יין שנועד לאוכל טוב, אבל גם כזה שעומד בזכות עצמו. עשייה עצמאית אמיצה, שלא נרתעת מבחירות קשות ושאינה חוששת ממהלכים פחות מקובלים בעבודה הייננית. בבחירות שעשה רם לפורטפוליו המסחרי הראשון שלו, היינות שלו לא ניסו לרצות. במקום, הם מנסים לספר סיפור; גם את הדרך שבה רם רואה את ישראל וגם את הסיפור האישי שלו. במובן הזה, הסיפור שמספר רם הוא לא רק תוספת ליין, הוא חלק בלתי נפרד ממנו. את הסיפור שלו הוא מספר גם דרך התוויות. אלו מספרות את סיפור חייו דרך עבודות מקסימות של מאיירים שונים, שלכל אחד יד שונה. התווית של Yudit מתארת את דירתו, על פינת הרחובות יהודה הלוי ומזא"ה, בתל-אביב ואת כלבת הבולדוג שלו, Yudit. והתווית של Rampi Rampi מוקדשת כולה לסבא שלו, יעקב, עם עץ הלימון שבגינתו ועם מסר מרגש של זכרון וגעגוע. כל תווית היא מאמץ ופרוייקט בפני עצמו, וחלק בלתי נפרד מאותו סיפור אישי, ממש כמו היין. מקסים.

איפה להשיג? רם עובדיה, 050-5609012. מחיר כל יין 120 שקלים.

בשנים האחרונות מיוצרים אצלנו יותר ויותר יינות אריטזנלים (Artisanal) שיש להם אמירה אישית, הנעשים בידי יצרנים קטנים הבוחרים לפעול במסגרת עצמאית ומחוץ לתבניות המקובלות. גיא אשל, נעמה סורקין, אורי חץ, שירי רוזנטל-קובה, נעה ונדרהורן, אורנה לב, עמית טולדו, בועז מזרחי אדם, דוד בר-אילן ורם עובדיה הם רק חלק מהם. לא תמיד פשוט להשיג בקבוק שלהם, והמלאי הקטן נגמר מהר, אבל החוויה כולה היא הזדמנות להכיר סיפור אישי של יין ושל יוצרו ולעיתים קרובות גם צד קצת אחר, יצירתי וחדשני, של התעשיה שלנו. כל כך כדאי לכם להכירם.

בהצלחה רם!  ■

על התמונה המייצגת בדף הראשי: התווית הצבעונית לבקבוק השקוף של ענב שובב 2025 (איור של שקד אלמה).

תודה לשחר גושן על הצילומים המקסימים.

תודה לאורנה לב שהכירה לי את רם.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog