ניר שחם ויקב שורק: זה לא במקרה שמחצית מהייננים בישראל בוחרים ללמוד שם ומחליטים להקים יקב

על אקוסיסטם ייחודי שהוא יקב, בית ספר לעשיית יין, קואופרטיב יין לכל דבר ועניין ומרכז תיירות יין. על הידע העצום שהצטבר ונאסף שם בשלושים השנים האחרונות, על כך שקרוב למחצית היקבים בישראל למדו שם ועל הגישה הייננית המיוחדת שמאפיינת את ניר שחם ואת המפעל העצום שבנה ביקב שורק.

בהרצאה שפותחת את הקורסים לעשיית יין בבית הספר ביקב שורק, ניר שחם מציג לתלמידים את תפיסת הגישה הייננית. זוהי גישה שמתארת את הפילוסופיה של עשיית יין ומתרכזת בצדדים שאינם טכניים בתהליך העשייה. ניר מנסה לברר מהו יין טוב, דן בתהליך הרעיוני לעשייתו ועוסק, בין היתר, בחלקים שמעניקים ליין זהות; גם כאלה ששואפים לבטא את המקום שבו גדל, עם כבוד לטבע וייצוג לטרואר וגם כאלה שמלטשים סיפור אישי של היינן. בסופו של דבר, יין טוב הוא מוצר המספר את סיפור מקומו, הבציר שלו והיינן שעשה אותו. מסוג ההרצאות שכדאי לשמוע אצל יינן עם פרספקטיבה של שנים רבות; פרספקטיבה סובייקטיבית אמנם, אבל הנסיון האישי הוא זה שמרתק. ואז מגיע רגע בקורס שכל תלמיד, אולי יינן לעתיד, שעושה כעת את היין הראשון שלו ואחראי לכל התהליך מתחילתו ועד סופו, צריך לאפיין ולתאר את היין שברצונו לעשות; לאיזה יין הוא מכוון בתהליך העשייה ואיזה יין, כך הוא מקווה, לבסוף יבקבק. יין שיעשה לפי אותה גישה שפיתח ובנה בעצמו. הפוסט הפעם הוא על אקוסיסטם (ecosystem) ייחודי ביותר שהוא גם יקב, בית ספר לעשיית יין, קואופרטיב יין לכל דבר ועניין ומרכז תיירות יין. על מקום כל כך מרכזי בתעשיית היין הישראלית ועל איך זה שקרוב למחצית היקבים בישראל בחרו ללמוד שם. פוסט על הגישה הייננית המיוחדת, המלאה באהבת אנשים ויין (שתפגשו אותו, תבינו), של ניר שחם ושל המפעל העצום שבנה ביקב שורק.

הסיפור מתחיל בהקמה, ממש כמעט במקרה, של יקב שורק, על ידי הוריו של ניר, חלי ויוסי שחם, ביישוב טל שחר שליד לטרון. בין השטחים החקלאיים בהם טיפלה המשפחה היה כרם קברנה סוביניון שניטע ב־1973, ננטש, ושוקם על ידי יוסי. ב-1993 ביקר בו בארי ססלוב, אחד מראשוני מורי היין בישראל, שלימד בהתלהבות מדבקת קורס מיוחד וחלוצי באוניברסיטה הפתוחה באותה תקופה (וגם במסגרות פרטיות). הוא בא לקנות ענבים עבור קורס, ולאחר שהתרשם מאיכות הפרי, הציע להקים יקב בבית האריזה הישן של יוסי. תוך כדי תהליך הבנייה חזר הבן ניר מטיול של אחרי צבא, והצטרף לעובדים; תחילה כפועל וכעוזר, ולבסוף כשולייה לבארי ססלוב. במקביל, התלבט בין רפואה אלטרנטיבית ואדריכלות (שלדעתי שתיהן מתאימות לו מאד; כל אחת בדרכה) אבל למד בפקולטה לחקלאות ברחובות והפך לאגרונום. ב־1996 הסתיימה השותפות, והבציר של שנה זו היה הראשון של ניר כיינן. בחגיגות השלושים של היקב, בקיץ שעבר, הציגו יינות מייצגים מכל עשור ורוני ססלוב, יחד עם יוסי שחם וארקדי פפיקיאן, הציגו את ציוני הדרך (milestones) מהעשור הראשון. ב-2004 ניר הציג לאביו תכנית להפוך את היקב לבית הספר ייחודי ומוביל לעשיית יין. ההורים, שבדיוק עברו לגור בלב תל אביב, הסכימו, וכך הוקם יקב שורק במתכונתו הנוכחית, בקיבוץ נחשון, יקב ובית ספר ליין.

העניין יוצא הדופן כאן, נדמה לי, הוא בפעילות האקוסיסטם היחיד מסוגו בישראל. האמת שאיני מודע לפעילות כזו גם מחוץ לישראל (אני טועה?) וגם בתי הספר הקלאסיים בעולם לעשיית יין מציעים תכניות מעמיקות שמשלבות גם את הצד הטכני העמוק וגם פתרון בעיות בשילוב שבין Viticulture (יש מילה מתאימה לזה בעברית?) לאנולוגיה (Enology), אבל אלה הם בתי ספר אקדמיים, בדרך כלל עם קשר הדוק לתעשייה, אינם יקבים עצמאיים ואינם קואופרטיביים; הם אינם צריכים להיות כאלה. יקב שורק הוא יקב לא-גדול ולא-שגרתי (תיכף אסביר) שמייצר כ-100,000 בקבוקים בשנה כש-90% מהם לערך נעשים במסגרת בית הספר; זהו בית ספר שמלמד עשיית יין עם גישה, אווירה ואוסף של קורסים ייחודי שלא קיימים בשום מקום אחר; זו גם סדנא (= Winery-as-a-Service) וייננים מגיעים מכל הארץ לשאול בעצת הצוות, להציג בעיות במגוון תחומים, להשאיר לעיתים דוגמת יין לבדיקה ולהתייעץ על פתרונות; זה גם קואופרטיב יין, לכל דבר ועניין. לייננים שעושים כמות שנתית קטנה יחסית של בקבוקים, לא משתלם להשקיע בתשתיות יקב, לקנות מכונות, לתפעל אופרציה תחת רגולציה ולבנות צוות עובדים. עדיף להשתמש בתשתיות קיימות וטובות, לשלם לפי השימוש, להתרכז ביין ועל הדרך לתרום משמעותית לסביבה בריאה ונקיה יותר; וכמחצית מהיין באירופה מיוצר במודל הזה (= Caves Cooperatives). גם כאן הייננים שמגיעים לעשות יין בעצמם, מביאים את הפרי ומשתמשים במכונות, חביות ובסביבה התומכת (בין היתר, יקב צור של איתמר אבירן, יקב אדם של אורנה לב, שירי רוזנטל-קובה עם Blendim, יקב מראה מקום, ניסים עובד עם נישקה, ענת אגמון עם טיוטא, ועד לאחרונה גם ניצן סבירסקי ויקב אחת) וזה גם מרכז תיירות יין שאחראי, בין היתר, ליריד היקבים הביתיים ופעילות סוגרים חודש, מסגרת של פעילות חווייתית משתנה ומיוחדת מעולם היין, בחצר היקב בכל סוף שבוע אחרון בחודש. ומדוע אקוסיסטם? כי כל אלה קשורים ותומכים זה בזה. התלמידים לומדים זה מזה, מתבוננים ולומדים עשייה ייננית של יינן שהם מכירים (ממש כמו בכל Masterclass), הבוגרים יכולים לבחור להמשיך ולהקים יקב, או מותג פרטי, להשתמש ביקב כקואופרטיב ולהגיע לדבר עם ניר והצוות על בעיה שנתקלו בה בתהליך העשייה, וכולם מתייעצים זה עם זה. בשיא שנת הבציר, הפרי מגיע ליקב, הענבים הלבנים כבר תוססים והאדומים מתחילים להיקלט רק באמצע אוגוסט. יותר ממאה מיכלים לתסיסה וסחיטה נמצאים בכל מקום (ראיתם פעם דבר כזה?) וכולם טועמים. כעשרה אנשי צוות וכ-200 תלמידים, והחזון ושמחת היצירה כאן מאירים את השמיים. אקוסיסטם קלאסי שכל צד בו מקבל ממנו ערך.

קרוב ל-200 מהיקבים בישראל (= כמחצית מהיקבים בישראל; כדאי לכם להתרשם מהרשימה המלאה), אולי יותר, חלקם יקבי בוטיק וחלקם יקבי בית, שלוקחים חלק פעיל במהפיכת היין שחווה ישראל בשנים האחרונות נולדו בבית הספר והייננים שלהם בוגריו; נתון מדהים בכל קנה מידה ואיני מכיר דוגמא אחרת, מתעשיית היין או מתעשייה אחרת שדומה לה; אפילו לא קרובה. ואיך זה שדווקא יקב שורק מצליח להיות בית יוצר לכל כך הרבה יקבים? זה הרי אינו בית הספר היחיד ללימודי עשיית יין בישראל, עם הזמן היו כאן כמה וכמה מסגרות לימוד אחרות והלימודים בו אינם מעניקים תואר אקדמי. אחת הסיבות העיקריות לכך היא המבנה המיוחד של האקוסיסטם עצמו עם ריבוי הפונקציות שבו ועם אותו ערך שכל צד בו מקבל; זה מודל שעובד טוב. סיבה אחרת, מהותית לא פחות, היא האופן שניר מנהל את בית הספר שלו. מעבר לרקע תיאורטי יש כאן הזדמנות להתנסות באופן אישי וללמוד ייננות ותורת הכרם ממקור ראשון, תוך מעקב אחרי מחזור חיי הגפן לאורך השנה, השינויים שחלים בכרם, העבודה עם ענבים שנבצרו בכרמים ברחבי הארץ, מעיכה, תסיסה, יישון במכל זכוכית (דמיג'אן) או בחבית, ועד לבקבוק; לימודי פרקטיקה ייננית ומעבדה וכל זה תחת אותה תפיסה פילוסופית של הגישה הייננית שכל כך חשובה ושלעיתים משמשת כדבק בין הידע, הטכניקה, התחושות והמדע שבתהליך העשייה; גישה שמעניקה חופש לא-שגרתי לכל תלמיד ליצור ולספר את הסיפור האישי שלו. ובסוף בסוף, כך נדמה לי, תלמידים אוהבים להגיע ללמוד שם גם בגלל אותה אווירה נעימה ותחושה חיובית שאופפת את המקום. איני יודע להסביר זאת אבל התלמידים שלמדו שם (ובוודאי אלה מהם שקוראים את הפוסט הזה) כנראה שמבינים זאת טוב יותר.

יקב שורק בוצר, עבורו ועבור פעילות בית הספר, כ-15 זני ענבים, מכמה כרמים עם טרואר שונה (בין היתר מכרם רוגלית, של שרון וישי כהן בעמק האלה, כרם שיזף של צור שיזף בהר הנגב הגבוה, כרם גוש עציון של יוסי צוובנר, שגם הוא בוגר של בית הספר, וגם מכרם קברנה סוביניון חדש בכפר אוריה), ומייצר כ-12,000 בקבוקים בשנה. בעתיד, ואולי הלא רחוק כל כך, מקווים שם לטעת כרם משלהם, שיידע לתת מענה למגוון של זנים ושעבודת הכורמות תיעשה באופן מלא על ידי התלמידים. היקב כאן עם זהות ברורה, זהות ששונה מכל יקב אחר שאתם מכירים אולי, בוודאי בישראל. יקב שורק אינו 'יקב רגיל', והאסטרטגיה שלו, הייננית או העסקית, אינה דומה לזו של יקבים אחרים. יינות היקב אינם משוייכים לסדרות, אין קו שמחייב המשכיות מבציר לבציר ובכל שנת בציר יכולים להיות יינות שונים עם חופש יצירה. ליקב תכנית שנתית של יינות ופרוייקטים מיוחדים, אלו נקראים סדרת המעבדה וגם כאן, כמו שם, היין הוא כמו קופסת שוקולד, אתה אף פעם לא יודע מה תקבל; מקסים. וכמו בכל יחידה עסקית עילית שעובדת עם חדשנות יומיומית וחופש יצירה כמעט מוחלט (האמינו לי, אין הרבה כאלו ולהיות חלק מיחידה כזו זו חוויה מעשירה ויוצאת מן הכלל), אתה צריך צוות סופר מיומן, עם הרבה ידע, נטול אגו, כזה שמבין היטב מתי ואיך להחליף כובע בין בית הספר ליקב, ובעיקר, כזה שחולק את האהבה לאנשים וליין. הצוות האורגני כאן, עם מורן הדר, ייננית בבית הספר שגם מובילה ביקב את עשיית היינות הלבנים; עידן בר-אולפן, עורך דין במקצועו, שבין היתר, ליווה את המועצה האזורית מטה יהודה בהליך ההכרה בכינוי המקור (אפלסיון) של אזור היין "יהודה", שאחראי על התוכן המקצועי של בית הספר; רועי יגל, שחוץ מאחריות על התפעול בבית הספר וביקב גם עושה דרכו לצד היינני עם אחריות על עשיית היינות האדומים ביקב; שי שלמה, שאחראי על התוכן, השיווק והמדיה ומפיק את יריד היקבים הביתיים וארועי סוגרים חודש; אופיר קרין, שבין יתר תפקידיו במסלול החדש שבחר באומץ רב, מוביל את אסטרטגיית ה-Data של היקב ובית הספר; גדעון גל, שמנהל את הצד העסקי; מיטל בלגזל, שעד לאחרונה היתה מנכ"לית היקב וידעה לחבר את הפונקציות השונות לכדי חברה מסחרית שעובדת היטב; וניר שחם עצמו, כיינן ראשי ובעלים. אחרי שהם עוזרים לעשייה של מאות רבות של יינות של תלמידי בית הספר, הם מחליפים לאזרחי ומתחילים לעבוד כיוצרים; שילוב של ייננות, מדע וחדשנות. היקב משיק בכל שנה יינות חדשניים, שלאו דווקא עשה קודם, עם סגנון, טכנולוגיה ואמירה ייננית, שלעיתים קרובות מוצגת בפעם הראשונה בישראל. זה יכול להיות בלאן דה נואר מגרנאש מכרם קופיץ של יקב צוובנר, תסיסה משותפת של גרנאש, קריניאן, מורבדר וסירה, ובקרוב גם יושקו שלושה יינות מהזנים הלבנים ארומלה (Aromella), לה קרסנט (La Crescent) וטרמינט (Traminette), זנים היברידיים שפוסט שלם הוקדש להם; רק לציין כמה דוגמאות. היינות, אגב, זמינים בחנות היקב, בדרך היין ובחנויות נוספות. אני יודע שהם נמצאים גם במסעדת כרמים ברחובות, אבל הייתי רוצה לראותם גם בעוד הרבה מסעדות וברי יין. זה לא רק עניין של ערוץ מכירות ליקב וזאת לא רק שאלה אם יש מספיק מלאי ביקב למכירות כאלו. המעמד מחייב, הסיפור הייחודי של יינות סדרת המעבדה אינו שגרתי, והמודעות למפעל החשוב הזה צריכה להיות גדולה יותר גם בקרב ציבור אוהבי היין בישראל שלא יגיעו ללמוד בבית הספר.

סדרת המעבדה (רשימה חלקית מאד; מימין לשמאל). סוביניון בלאן 2024, כתום 'המעבדה' 2022 (ויונייה), גרנאש-סירה 2020, שורק רוזה 2023 (100% גרנאש), רוזה 'המעבדה' 2023 (מורבדר וברברה), פטי ורדו 2023 ובלאן דה נואר 2024 (100% גרנאש).

בסוף השבוע האחרון של כל חודש היקב פתוח לטעימה לימודית מודרכת, אירוע סוגרים חודש שבו צוות היקב בוחר יינות עם מכנה משותף בולט, משווה ביניהם ודן בהבדלים בינהם. טעימה שגם מנמקת ומסבירה את מאחורי הקלעים של העשייה הייננית. פעם בשנה מתקיים ביקב יריד היקבים הביתיים, אחד מארועי היין המשמעותיים ביותר בישראל. היריד, שהשנה יתקיים בפעם ה-16, הוא אירוע השיא של שנת הבציר ביקב שורק ודרך נהדרת להכיר את דור הייננים הבא. עשרות מבוגרי היקב יגיעו להציג בהתרגשות משותפת, חלקם בפעם הראשונה, את היינות האינדיבידואליים שלהם, את החזון ואת הסיפור האישי שלהם. היריד הזה הוא דוגמא נוספת לדרך שניר חושב, כך נדמה לי, והוא מאפשר לכ-30 יקבים להציג את יכולותיהם במקום שהוא אולי המקום הציבורי היחיד שהיה נותן להם במה. לא כל המציגים הם בוגרי בית הספר, ובכל זאת יש להם מקום. הזדמנות מצויינת גם לטעום ולהכיר, ללא ציניות, את הדור הבא של היקבים והייננים בישראל וגם להכיר ולהבין טוב יותר את בית הספר ואת יקב שורק עצמו (שזה תמיד טוב שיווקית).

לעיתים אני חושב על המשמעות של "היין המושלם", אם קיים בכלל אחד כזה. אני חושב על זה גם כשאני טועם יין מופת וגם כשאני טועם יין מצויין של יינן צעיר שעושה כמות קטנה של בקבוקים אבל משקיע בזה את כל כולו (אם לא יותר מזה). ברור לי שבעוד ששלמות עשויה להיות בלתי מושגת, הדרך אליה דוחפת קדימה ומעודדת ייננים לעשות יין טוב יותר. יחד עם זאת, לא ברור לי כלל האם אוהבי היין בכלל רוצים את היין המושלם. שלמות ביין היא עניין אישי מאד, ומה שמהדהד כמושלם עבור אדם אחד לא בהכרח מעביר את אותו קסם עבור אחר. במשך שנים, לא היה ספק שצרכנים חיפשו שלמות, לפחות, כפי שהוגדרה על ידי המבקרים. מה לעשות, דירוג של 100 נקודות מרוברט פארקר (Robert Parker), ג'יימס סאקלינג (James Suckling), ג'אנסיס רובינסון (Jancis Robinson), או כל שם אחר של מבקר על, מבטיח שיין לא רק יימכר, אלא יימכר בקצב מהיר במיוחד. עם השנים חלו שינויים בהעדפות של אוהבי היין, ובעוד שהצרכנים של היום פחות מחפשים ציונים, דירוגים גבוהים עדיין מניעים מכירות וציון של 98 פלוס תמיד ימשוך תשומת לב. אבל נדמה לי שיש משהו שצרכנים מחפשים כעת אפילו יותר מאשר "היין המושלם" החמקמק, ואולי תמיד חיפשו, יין אישי; קונספט שכל יינן ובעל יקב יכולים להשיג, עקרונית. יין כזה אינו מוגדר בהכרח על ידי ציון או אוסף של Tasting Notes. במקום, הוא משקף את האיכות הטובה שלו, הנוף שלו, את החזון האישי ואת זהותו של האדם שיצר אותו. הוא נושא סיפור; אולי רגע משמעותי בכרם, מסורת משפחתית או רגש שהיין מעורר. היין המושלם אולי סובייקטיבי, אבל יין אישי, כזה שהוא אמיתי ואנושי הוא משהו שכל יינן יכול להציע. ונדמה לי שיותר מכל ציון, זה מה שהצרכנים, אוהבי היין, באמת רוצים, ואת זה בדיוק מלמדים בבית הספר; ואתם יודעים מה, אולי רק שם יודעים איך ללמד את זה.  ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog