זה לא יין רגיל, זהו יין עם פרספקטיבה מהסוג שכבר לא נפוץ

פוסט על יין מסוג שכל כך לא נפוץ וכזה שכבר לא פוגשים, לא בעולם הישן המודרני ובטח שלא בעולם החדש. אין הרבה הזדמנויות לפגוש יינות כאלה והפעם הנוכחית הותירה בי רשמים עמוקים וקצת הזכירה לי מדוע אני אוהב יין כל כך. פוסט על בציר 2019 של Pintas Tinto, שעושים Wine & Soul בעמק הדואורו.

יש יינות שמבקשים שיטעמו אותם ויש יינות שמבקשים שיקשיבו להם קודם ורק אחר כך יטעמו אותם. היין Pintas Tinto של Wine & Soul, מה־Douro, שייך באופן מובהק לסוג השני. זה יין שמדבר בקול עמוק, כמעט פוליפוני, יין עם שכבות של טעם שממש מרגישים אותן, שבו כל שכבה היא זיכרון של כרם, של זמן, ושל בחירה ייננית מדויקת. זהו יין שנולד מתוך כרם אחד בפורטוגל, עתיק במיוחד, Pintas, בן יותר מ-90 שנה, שבו נטועים יחד עשרות זנים מקומיים, יותר מ־40 (צריך להיות כאן סימן קריאה שכן יש מעט מאד מקומות כאלה בעולם), ב-field blend שאינו ניתן לפירוק אנליטי פשוט. במובן הזה, Pintas אינו “בלנד” במובן המודרני של הרכבה, אלא אורגניזם חי. מערכת אקולוגית של זנים, שורשים ומיקרו־אקלים, שמתקיימת כמכלול אחד. זהו ביטוי כמעט ארכאי של הטרואר, בוודאי כזה של העולם הישן, שקדם לשפה האנליטית של הזנים ולמה שאנו רגילים ומשתמשים בימינו ולכן גם חומק ממנה. זהו סוג של יין שכל כך לא נפוץ וכזה שכבר לא פוגשים, לא בעולם הישן המודרני ובטח שלא בעולם החדש. כל כך יוצא דופן, עד שהעונה השניה של טיפות של אלוהים (Drops of God), עונה שלמה, הוקדשה בדיוק לסוג כזה של יין. אין הרבה הזדמנויות לפגוש יינות כאלה והפעם הנוכחית הותירה בי רשמים עמוקים ואפילו הזכירה לי מדוע אני אוהב יין כל כך. הפוסט הפעם הוא על היין הזה.

לפני כשבועיים, בזמן האזעקות וממש לפני ליל הסדר, ישבתי עם דן לארוחת ערב בטשרניחובסקי 6, הביסטרו המצויין של אייל מרמלשטיין ודליה לוגאסי. אני תמיד אוהב לחזור למקום מוכר ואהוב, בוודאי כשהעולם החיצוני מתפרק. אייל, בין היתר, הוא איש יין, ובעיקר של יין מפורטוגל. הוא מייבא משם יין כבר שנים רבות ובמידה רבה, אחראי להיכרות שיש לקהל הישראלי עם תעשיית היין הפורטוגלית. ולפני שישבנו לשולחן, ביקשנו להכנס לחנות היין פורטו, מעבר לכביש, הפעם באמת בטשרניחובסקי 6 (כי המסעדה נמצאת, למרות שמה, במספר חמש), לראות מה חדש. תמיד אפשר להשיג שם את היינות הטובים והמיוחדים באמת של פורטוגל ותמיד אני לומד שם הרבה. וכבר בחרנו מה שבחרנו ועמדנו לחזור למסעדה, ואז אייל, עם המבט השקט והחודר שלו, "רגע, את היין הזה אתם מכירים? אתם פשוט חייבים להכיר אותו. קחו את בציר 2019, הוא מוכן כעת." כל כך טוב שלקחנו.

והערב היה נפלא, והשיחה עם דן היתה מהנה, כתמיד, ולא היתה שום התרעה או אזעקה באותו ערב.

הבחירה לעבוד עם כרם כזה אינה רק רומנטית; היא עמדה. והיא כזו שמצריכה לא מעט ניהול ואופרציה שלא תמיד משתקפים בהכנסות. בעולם שבו ייננות נוטה לפשטות זנית ולשליטה, Pintas בוחר במורכבות ובוויתור על שליטה מוחלטת. הייננים, Sandra Tavares da Silva ו־Jorge Serôdio Borges, אינם “מרכיבים” את היין. הם מתווכים אותו. התסיסה מתבצעת בלגארים (Lagares) מאבן עם דריכה ברגליים; תהליך שמייצר מיצוי עדין אך עמוק. ההתבגרות בחביות עץ אלון צרפתי לאורך כ־20 חודשים מוסיפה ממד נוסף אך אינה משתלטת, אלא פועלת כמו כשבוחרים מסגרת לציור טוב. 

שני הייננים, זוג בחיים ובכרם, בחרו ללכת נגד הזרם וחיברו יחד ניסיון עשיר ביקבים מובילים בפורטוגל עם שאיפה ליצור משהו עצמאי, מדויק ואישי יותר. סנדרה, שמגיעה ממשפחה בעלת שורשים עמוקים בעולם היין, מביאה עמה רגישות כמעט אינטואיטיבית לעבודה עם כרמים מסורתיים. ז’ורז’ מביא גישה אנליטית יותר, אך כזו שאינה חותרת לשליטה אלא להבנה. המפגש ביניהם יוצר זוגיות פורה, בין אינטואיציה למבנה ובין מסורת לפרשנות. הם הקימו את Wine & Soul ב-1999 מתוך החלטה לעבוד בקנה מידה קטן, כמעט צנוע, ולהתמקד בכרמים יוצאי דופן בעמק הדואורו. הכרם הראשון שלהם היה אותו כרם עתיק שממנו נולד Pintas. וכבר מההתחלה, היקב סימן לעצמו כיוון ברור לנסות לזקק ביטויים מדויקים של חלקות ספציפיות, תוך נאמנות מוחלטת לאופי המקומי.

אגב, הבחירה בשם “Wine & Soul” אינה מקרית ואינה שיווקית בלבד (שם קצת של תאגיד גדול, לא?). היא משקפת תפיסה. ה“Wine” הוא כמובן הידע, הטכניקה והדיסציפלינה, כל מה שניתן ללמוד, לחדד ולשלוט בו. ה“Soul” הוא מה שאינו ניתן למדידה; תחושת המקום, הרגש והאינטואיציה, ואולי גם היכולת של היינן לדעת מתי לא להתערב. אצל שניהם, שני המימדים הללו אינם מתחרים זה בזה אלא מתקיימים בדיאלוג מתמיד. העבודה שלהם מאופיינת בגישה כמעט בורגונדית במובנה העמוק ביותר, לא בהכרח בסגנון היין, אלא בתפיסת עולם של כבוד לכרם, שאיפה לביטוי טרוארי, וחתירה לדיוק דרך צמצום. זה מתבטא בבחירה לעבוד עם כרמים ותיקים, בתסיסות מסורתיות בלגארים ובשימוש זהיר בעץ. אבל מעבר לטכניקה, יש כאן גם בחירה ערכית להישאר קטנים, ממוקדים, ולהימנע מהפיתוי להתרחב על חשבון האינטימיות. מצליח להם. עם השנים, Wine & Soul הפך לאחד הקולות המוערכים ביותר בדור החדש של הדואורו, דור שמבקש להרחיב את הזהות של האזור מעבר ליינות פורט מחוזקים וליינות עוצמתיים בלבד, ולחשוף מורכבות, אלגנטיות וריבוי קולות. לצד Pintas, היקב מייצר גם יינות נוספים, כמו Pintas Character או Guru הלבן, שכל אחד מהם הוא וריאציה אחרת על אותו רעיון יסודי של הקשבה עמוקה למקום.

פילד בלנד (Field Blend) הוא קונספט המתאר תהליך ייצור יין בו מספר זני ענבים שונים גדלים יחד באותה חלקה בכרם, נבצרים יחד ומותססים יחד; בשונה מבלנדים רגילים בהם הזנים גדלים בחלקות ובכרמים שונים, נבצרים בנפרד, מותססים בנפרד ומעורבבים לאחר התסיסה. פילד בלנד מציע, אם עושים זאת נכון, יכולת מיוחדת לשמר את הטעמים הטבעיים והמורכבים של זני הענבים השונים. כשכל הזנים מותססים יחד, מתקבל שילוב הרמוני של טעמים, גוף וארומות, המעניק ליין איזון, עומק ומורכבות יוצאי דופן. תהליך זה מאפשר לנצל את הפוטנציאל המלא של הכרם וליצור יינות שמביעים את הטרואר המקומי בצורה מושלמת. במקרים רבים פילד בלנד מעניק גם אורך חיים שכן יינות כאלה נוטים להיות עמידים יותר ועם פוטנציאל התיישנות טוב.

בטעימה, Pintas נע בין עוצמה לריסון. הארומות נעות בין פירות כהים, דובדבן שחור וקסיס, לבין פרחים, תבלינים ומינרליות שמגיעה מקרקעות הצפחה של הדואורו. בפה הוא מלא אבל ממש לא כבד, עם חומציות שמחזיקה את המבנה וטאנינים מעודנים אך נוכחים. יש בו משהו “מתוח”, קשת שנדרכת אך אינה משתחררת מיד. והסיומת ארוכה, ולעיתים גם מלוחה ומינרלית, כמעט ימית, שמוסיפה לו מימד נוסף של עומק. מעבר לפרופיל החושי, Pintas הוא יין של זמן. לא רק במובן של פוטנציאל יישון (שלעיתים נמתח לעשורים), אלא במובן של שכבות זמן חופפות. הכרם העתיק, המסורת המקומית, והפרשנות המודרנית של הייננים. הוא מצליח להיות בו־זמנית “קדום” ו“עכשווי”, שילוב נדיר שמוצאים בדרך כלל ביינות הגדולים באמת.

אני כותב הרבה על זהות. זהות של יין, של יקב וגם של איזור. ונדמה לי שנכון לחשוב על Pintas כעל תשובה פורטוגלית לשאלת הזהות הייננית. לא דרך זן אחד שמזוהה עם מקום, אלא דרך ריבוי וכזה שמייצר אחדות. הוא אינו מנסה לזקק את הדואורו למרכיב אחד, אלא להפך, ולהראות שהמורכבות עצמה היא הזהות. ובמובן הזה, Pintas אינו רק יין מרשים, הוא עמדה פילוסופית. הוא מזכיר שיין גדול אינו בהכרח תוצאה של שליטה, אלא של הקשבה, של קבלה ושל מורכבות. ובעידן שבו רבים מחפשים בהירות (ובצדק), Pintas מציע משהו אחר, עמוק, ללא צורך להסביר או להתנצל. כדאי לכם מאד.   ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog