הרוזה החדש של איתי להט: לפני הכל הוא יין, ורק אחר כך בצבע ורוד

מהפכת הרוזה שאט אט תופסת מקום גדול יותר בעולם מגיעה גם אלינו. בפעם הראשונה אנו פוגשים יין רוזה רציני, מוצר שלא הכרנו כאן כלל וסוג חדש של יין: רוזה עם מבנה, מורכבות, עומק ורכות. הרוזה החדש של איתי להט הוא חווית שתיה יוצאת דופן ונקודת ציון חשובה במסע היין הישראלי.

אני אוהב מאד יינות רוזה ובשנים האחרונות אפילו יותר; נדמה לי שכעת אני יודע טוב יותר מדוע. אט אט עובר יין הרוזה טרנספורמציה עולמית מסוג יין אחד לסוג יין אחר. ממוצר פשוט ואופנתי לקטגוריית יין מעודנת, בעלת אופי טרואר וראויה ליישון. שני סוגים שונים מאד של יין. לשניהם יש קהל ובוודאי שוק. לשניהם מטרות שונות ושניהם יינות רוזה שנעשו בצורה אחרת לגמרי. בצד אחד ישנו הרוזה הבסיסי, זה שרובנו מכיר היטב. ענבים שנבצרו בבגרות אופטימלית, נסחטו בעדינות כדי למנוע כל צבע, תססו בטמפרטורות קרות במיכל, ובוקבקו מוקדם כדי לספק את היין הטרי והבהיר ביותר עם טעמים וריחות של פירות יער אדומים ואשכוליות. יין שלא הספיק להכיר את היקב שבו נעשה שכן בוקבק ויצא לשוק זמן קצר מהרגע שהפרי הגיע מהכרם. יין טעים, פופולרי מאד (רוזה מהווה כ-10% מכלל צריכת היין ברחבי העולם ורובו המוחלט הוא הסוג הזה של הרוזה), לרוב חיוור בצבעו, קליל ולעתים קרובות חסר אופי. משקה המקושר לכיף, קיץ ואינסטגרם, במיוחד בהשפעת הדומיננטיות של שיווק בסגנון פרובאנס, עם מסרים של העדפת צבע על פני מורכבות, מה שהוביל לעתים קרובות ליינות רוזה חסרי עומק, מבנה ואינדיבידואליות. זוהי קטגוריה אחת של יינות הרוזה. הצד השני של המהפכה הנוכחית הוא יינות רוזה שנעשו עם מטרות שונות לגמרי ותהליכי ייצור אחרים. ייננים מייצרים כיום יינות רוזה באמצעות החלטות סגנוניות מכוונות, שימוש במגע עם הקליפה, תסיסה בחביות, יישון משקעים ואפילו אמפורות, כדי לבנות יינות עם מרקם, מורכבות ופוטנציאל יישון. יינות רוזה כהים יותר, שבעבר נדחו, מוערכים מחדש. איזור היין טאבל (Tavel) בעמק הרון, איזור שצמוד לשטונאף-דו-פאפ, תמיד היה ידוע בזכות יינות הרוזה שלו (עם Château d’Aqueria Tavel שאני זוכר היטב) וכעת פורח מחדש בזכות היינות הנועזים והחדשניים שלו. זוהי קטגוריה אחרת של יינות רוזה רציניים (= Serious Rosé). יינות כאלה כבר אינם טרנד אופנתי ובעיקר מבטאים טרואר עם שורשים תרבותיים ואזוריים עמוקים. אט אט יותר ויותר יצרנים בצרפת (פרובאנס, טאבל, לנגודוק-רוסיון), ארה"ב, אוסטרליה, לבנון, רומניה ומדינות הבלקן מפיקים יינות רוזה רציניים באותו דיוק וכוונה כמו יינותיהם האדומים והלבנים. יין שבעצם מנתק את התלות של תחושת הטעם שלנו מהצבע שלו. תוך כדי, התפתחה בעולם גם קטגוריה נוספת, באמצע, אחת שלקחה קצת מכל אחת מהקטגוריות האחרות. יינות רוזה טובים שנעשים עם תכנון מדוייק ותהליך עשיה מושקע שבחרו להיות ללא מורכבות ועומק משמעותיים. תהליך מרתק שיביא לעולם יין טוב יותר משמעותית. הפוסט הפעם הוא בעיקר עלינו, על המהפכה שעובר הרוזה אצלנו ועל הרוזה החדש של איתי להט. רוזה עם מבנה, מורכבות, עומק ורכות. יין הרוזה הרציני הראשון שנעשה אצלנו.

גם אצלנו יש כבר ניצנים למסע שעובר הרוזה לעתיד ראוי ועשיר יותר. הרוזה (גראז' דה פאפא) של עידו לוינסון (קלדוק, 12.5% אלכוהול, תסיסה בנירוסטה וארבעה חודשים בחביות עץ), ושל רזיאל (מורבדר, גרנאש וסירה, בציר ידני, 6 חודשים בחביות עץ ו-13% אלכוהול), הם שתי דוגמאות בולטות ליינות רוזה מהקטגוריה שבאמצע. שני יינות רוזה מושקעים ומהנים מאד לשתיה. שניהם שונים באופיים ושניהם נראים מצויין (עם שילוב קלאסי של צבע ורוד חיוור, תווית מעוצבת בעדינות ובקבוק בצורה שלא מאפשרת התעלמות). לשניהם תהליך עשיה שתוכנן בקפידה משלב בחירת הזנים, העבודה בכרם, זמן הבציר, מדיניות התסיסה, בחירת החביות והבנה של קריטריון היציאה מהן לבקבוקים. שניהם בהחלט היו יכולים להיעשות אחרת ולהבנות כיינות רציניים שיוגשו עם המנה העיקרית אבל נעשו במכוון עם פחות מורכבות ועומק ובהתאם למה שהקהל הישראלי מכיר ומצפה לשתות; מהלך נכון של בנייה והתאמה של המוצר לזהות היקב.

ועכשיו יש לנו גם את גאריג (Garrigue), הרוזה החדש של איתי להט. יין רציני שראוי ללוות את המנה העיקרית בארוחת שישי וכזה שהשנים יעשו לו רק טוב; זהו בדיוק רוזה מהקטגוריה הרצינית והשקתו כעת מציינת נקודת ציון (= milestone) במסע היין המקומי שלנו. בפעם הראשונה אנו עוברים מהקלילות הנעימה מאד של הרוזה ליין ממש, למוצר שלא הכרנו כלל; סוג חדש של יין - רוזה עם מבנה, מורכבות, עומק ורכות. ומדוע נקודת ציון? כי מעתה נוכל נחשוב על יינות רוזה בצורה אחרת. כעת רוזה יכול להיות גם יין רציני וגם מהנה לא פחות, מעכשיו נוכל לדבר על רוזה מתיישן, ומעכשיו גם ישראל נמצאת ברשימה המצומצמת של איזורים בעולם שהצטרפו לטרנספורמציה האבולוציונית והחדשנית שעובר הרוזה. Garrigue 2024 הוא לפני הכל יין, ורק אחר כך בצבע ורוד. בלנד של אדום ולבן עם חלקים כמעט שווים של מורבדר, סירה וגרנאש ו-10% רוסאן שנותן יופי של סיומת שמנונית ובריושית. שהות מוקפדת של עשרה חודשים בחביות (גם של כל זן בנפרד, וגם של הבלנד, משהורכב) שמטרתה היתה לבנות טוב יותר את מורכבות היין ולשפר את יציבות הצבע, הטעם והריח שלו; עבודת ייננות ממושכת יותר שבדרך כלל עושים כשרוצים יין קולינרי עם עומק ומבנה. יין בצבע סלמון כהה מקסים, פלטת טעמים עשירה, ארומה עדינה של עשבי תיבול, חומציות בדיוק במידה ופוטנציאל נפלא להתיישנות ולהשתבח. יין מבריק.

כאן, בשונה מיינות רוזה אחרים, טמפרטורת ההגשה צריכה להיות סביב 16 מעלות. מה שאומר שאם שמרתם אותו במקרר במטבח כמוני (= 4 מעלות), אתם צריכים לפתוח אותו ולתת לו לנוח כחצי שעה לפני ההגשה. האמינו לי, תרוויחו אותו אז במלואו.

ומדוע גאריג (Garrigue)? כי כך קוראים בצרפתית (מבטאים זאת ga-rig) לצמחיה הנמוכה שצומחת פרא בכרמים של דרום עמק הרון. לבנדר, טימין, רוזמרין, מרווה ואחרים שמשפיעים על הארומות והטעמים של היינות המיוצרים באזור ושנותנת ליין נגיעה עשבונית טבעית וכמעט פראית. גם בכרמים באלקוש ובפקיעין יש צמחיה דומה והיין בהחלט מצליח לבטא את אותן ארומות.

איפה להשיג? איתי להט ובלא מעט חנויות ורשתות יין.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

איתי להט הוא אגרונום גפן, אונולוג (חוקר יין) ויינן כבר שלושים שנה. הכרתי אותו לפני שנים כשסיים תפקיד יינן ביקב ברקן והקים לעצמו מותג פרטי ואיכותי משלו, עם יינות המשקפים את הפילוסופיה והאסטתיקה האישית שלו, במקביל לתפקידי הוראה וייעוץ ליקבים רבים בכל הארץ. איתי הוא איש שקט, אוהב עברית (הפונט ללוגו שלו נבחר ונבנה בכוונה תחילה בעברית), ומהייננים המעטים אצלנו שמחוייבים עד מאד לדרכם המקצועית. היינות שלו הם יינות שלעיתים קל להבין אותם, ולפעמים הם דורשים קצת יותר העמקה או זמן. להט לבן הראשון (רוסאן, ויונייה ונגיעה של מרסאן) יוצר ב-2012, להט אדום (סירה עם קצת קברנה סוביניון) הצטרף אליו ב-2014. מאז נוספו גם לייכטר (רוסאן, גרנאש בלאן ומרסאן) ולייבו (הגרסה של איתי לבלנד גרנאש, סירה ומורבדר), רוסאן (באמפורה) וסירה, ונוצרו שתי טרילוגיות, לבנה ואדומה. וכל אחת מהן מספרת סיפור מדוייק ומלא על גידול ענבים מזנים ים-תיכוניים המזוהים עם עמק הרון בגליל העליון. עתה, אחרי שנים של חשיבה ותכנון, מצטרף אליהם הרוזה כגשר טבעי בין שתי הטרילוגיות. אני שותה את כל היינות של איתי, לבנים ואדומים, כבר שנים ברציפות ואני נהנה מכולם מאד. ורק בגלל שזהו פוסט אישי שלי, אומר שהיינות שהכי אהבתי עד כה הם סירה 2022 ורוסאן 2024.

אסטרטגיית העשייה של איתי, ממש מההתחלה, נבנתה עם שתי מטרות. גם לתת ביטוי מובהק לאזור הגליל העליון המערבי וגם לתת ביטוי לפילוסופיית היין האישית שלו. טרואר אישי, הוא קורא לזה. יינות אדומים עם גוף בינוני-מלא, מאוזנים ורזים או יינות big band שבהם האנסמבל והחיבור הקבוצתי מוצלח משמעותית מכל מרכיב שלו, טוב ככל שיהיה, וכעת הרוזה. ללהט אין עדיין יקב פעיל משלו, והוא מייצר את יינותיו ביקב כישור שבחבל משגב. הפרי ליינות שלו מגיע מהגליל העליון ומהגליל המערבי, רובם מכרם אלקוש של יואל בן-עיון. לאחרונה קבוצת טמפו ויקב ברקן-סגל הצטרפו כשותפים לאיתי במטרה לבנות את יקב להט. איתי יוכל כעת גם לעשות יותר יין טוב, יותר חדשנות וגם לפגוש ולארח לקוחות במרכז המבקרים המתוכנן, דבר שלא היה אפשרי עד היום.

מהפכת הרוזה (שאכתוב עליה פוסט לעצמה בקרוב) החלה בעצם כשלקבוצה של יצרנים בצרפת (בעיקר ב-Tavel ו-Bandol), קליפורניה, אוסטרליה וספרד די נמאס מהרוזה התעשייתי חסר האישיות שהיה בפרובאנס ואלו חיפשו דרך איכותית יותר לעשות אותו. חלקם (למשל Château Simone באיזור היין הקטן Palette שליד-Aix-en-Provence או Domaines Ott בפרובאנס, שהיו בין הראשונים) החלו לעשות יינות רוזה ממורבדר, גרנאש, סירה וסנסו, עם מגע מכוון וללא חשש, עם הקליפות, השרייה על השמרים ויישון בעץ. היין שהתקבל היה אחר לגמרי, כזה עם מבנה, מורכבות ופוטנציאל יישון. מה לעשות עכשיו? היין מצויין, עם עומק ורכות, אבל מי שראה את הצבע הורוד החיוור שלו ציפה למשהו אחר לגמרי. אנו בסביבות 2015-2010 והעולם (ובוודאי דרום צרפת) רגיל ואוהב מאד את הרוזה "ההוא" וממש לא מקשר בין היין עם הצבע הורוד לאיכות, מורכבות ועומק, כמו שיש ליינות האדומים והלבנים. ואז, בערך ב-2018, אליזבת גבאי (Elizabeth Gabay) התחילה להיות מעורבת והמהפכה קיבלה תפנית, חזון ברור ובעיקר, היענות שרק גדלה. אליזבת היא Master of Wine שבוודאי משמשת כאוטוריטה וכקול הראשי של תחום הרוזה בעולם. היא כותבת פעילה ב-Decanter ובמגזיני היין החשובים בעולם ושופטת מבוקשת בתחרויות היין המובילות כיום (גם ב-Decanter’s Annual World Wine Awards). כמו בכל טרנספורמציה שעיקרה חדשנות, אליזבת התמודדה, כמעט לבדה, עם דעות קדומות ותפיסות עולם אחרות ועם ייננים ואיזורי יין רבים בעולם כדי לתאר, לשנות ולבנות עולם יין טוב יותר; עולם שבו הרוזה הוא קודם כל יין, ורק אחר כך ורוד. עולם שבו אין כל הבדל תפיסתי בין יינות אדומים ולבנים ליינות רוזה רציניים. שני ספריה, Rosé: Understanding the Pink Wine Revolution, שכתבה ב-2018 כחיבור מעמיק ויסודי על ההיסטוריה, איזורי היין ותהליכי הייצור של יינות רוזה ו-Rosés of Southern France, שכתבה ב-2021 (עם Ben Bernheim) על היצרנים בדרום צרפת של שעושים יינות מהקטגוריה הרצינית של הרוזה, הם אבני יסוד בניסוח העתיד של תחום הרוזה. נדמה לי שבזכותה, עולם היין יהיה טוב ואיכותי יותר. ומעכשיו, גם עולם היין שלנו, כאן.  ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog