האם רוזה יכול להיות גם יין מופת? הדרך לשם, במיוחד העסקית, עדיין ארוכה

על התהליך שעובר הרוזה בעולם, על האתגרים העסקיים, ההישגים, ועל הרוזה הטוב ביותר שיש אצלנו, שגם הוא חלק מאותו תהליך.

יש אזורים שבהם היין איננו רק משקה אלא צורה של זיכרון. בריוחה (Rioja), שבה מאות שנים של עשייה התגבשו למעין מסורת רבת־קולות, נמצא היקב Hacienda López de Haro, שמצליח לאזן בין חדש לישן ובין דיוק עכשווי לבין אותה נשימה עתיקה של האדמה. במובנים רבים, אין ביטוי שלם מזה לסדרת הדגל שלו Classica – מבחר מצומצם של יינות גראן רזרבה יוצאי דופן, המהווים מחווה לתור הזהב של יינות ריוחה ושמרגשים כל חובב יין בעולם (ובוודאי כאלה שאוהבים יין ספרדי). היקב שוכן על מדרון תלול, המשקיף על העיירה ההיסטורית San Vicente de la Sonsierra, עשר דקות נסיעה מיקב Muga. כאן, למרגלות הרי Sierra de Toloño שבחבל ריוחה אלטה (Rioja Alta), מקיפים את היקב כרמים בוגרים במיוחד, שחלקם כבר נמצא שם יותר ממאה שנה. משפחת אראמברי (Arambarri), שיסדה את היקב, יצרה את סדרת Classica כמעין מחווה דוממת למסורת הייננית של ריוחה. היינן ראול אצ’ה (Raúl Acha), בן למשפחת כורמים ותיקה מריוחה, הפך את יינות הסדרה לאייקונים שמקבלים, ובצדק, תשומת לב רחבה ביותר; יינות שמביטים אחורה כדי להמשיך קדימה. להבדיל מיינות אייקונים אחרים, אלו נותרו צנועים, משפחתיים וביתיים באופיים וגם בגלל זה אני אוהב אותם מאד. אחד משמונת היינות שמרכיבים כיום את הסדרה הוא ה־Gran Reserva Rosado 2013, יצירה יוצאת דופן של סבלנות ואמנות. בלנד של גרנאצ'ה (Garnacha) וויורה (Viura), שבמקומות אחרים בספרד, וגם אצלנו ביקב ויתקין, קוראים לו גם מקבאו (Macabeo). יין ששהה ארבע שנים בעץ אלון צרפתי ומזרח־אירופי ועוד חמש בבקבוק. כמעט עשור של המתנה. יין מופת. ומדוע בחרתי להביאו כאן? כי הוא יין רוזה. רוזה שנולד ומתפתח לאט (=Fine Rosé), בניגוד לכל מה שאנו חושבים שאנו יודעים על רוזה. ולא רק שהוא יוצא דופן כיין רוזה, הוא אינו מגיע בבקבוק שקוף (זה חשוב ברוזה מתיישן ומונע מכת UV, שתגרום ריחות לא נעימים) והוא לא אחד שמגיע מדרום צרפת (פרובאנס ועמק הרון), אולי המקום האלטימטיבי שהיינו מצפים ממנו לייצר יינות רוזה מופתיים. הפוסט הפעם מנסה לברר את הקשיים האסטרטגיים בתהליך התרבותי שעובר הרוזה בעולם ומדוע הצעד הבא בתהליך אינו פשוט. פוסט על אסטרטגיה, על יינות טובים שהופכים לטובים הרבה יותר, על נסיון לבנות שוק למוצר חדש, וגם על יינות הרוזה הטובים שיש אצלנו, שגם הם חלק מאותו תהליך עולמי.

בשבוע שעבר התקיים בלונדון הארוע השנתי Fine Rosé Day, ארוע שמשמש בעיקר כמפגש אסטרטגי רב פנים לקביעת הצעדים הבאים בתהליך שעובר הרוזה בעולם. ארוע שמאורגן על ידי אליזבת גבאי (Elizabeth Gabay), הדמות המשמעותית והמשפיעה ביותר בעולם הרוזה, בן ברנהיים (Ben Bernheim), ובהשתתפות אנשי יין בכירים, כתבי יין ונבחרת יקבים מכל העולם (בין היתר,  Château Pesquié, Château d'Esclans, Hacienda Lopez de Haro, Domaine Alexandre Bonnet, Château Musar, Château de Pibarnon, Cantina Letrari ו-Chêne Bleu). הנושא הפעם היה נסיון לברר האם רוזה יכול להיות יין מופת; אולי האתגר הגדול ביותר שיש כעת בשוק הרוזה. לא רק מופת בדרך עשייתו אלא גם בדרך שבה מסעדות טובות בעולם (=Fine Dining) מתייחסות אליו, והאם יש לו מקום בתפריט היין שלהן כיין למנה עיקרית; באופן שבו סומליירים וחנויות יין מציגות אותו ללקוחות והאם אוהבי יין רואים בו יין גסטרונומי עם פוטנציאל יישון ומוכנים בכלל לשלם עבורו מחיר כמעט כפול מזה של הרוזה הבסיסי. אלה יינות איכות לכל דבר, ממש כמו יינות אדומים או לבנים, שתהליך עשייתם שונה ויקר מהותית מזה של יינות הרוזה 'הרגילים'. תהליך תרבותי מרתק שמבקש לנתק את התלות של תחושת הטעם שלנו מהצבע של היין, מצריך שינוי הרגלים (אתם הייתם חושבים להזמין רוזה למנה עיקרית?) ומנסה לבנות שוק חדש לסוג יין איכותי מאד ומוכר פחות. רשימת היינות שנבחרו מהעולם לטעימה ואפיון בארוע הורכבה משמונים יינות רוזה רציניים. היחיד מישראל ברשימה היה הגאריג (Garrigue) של איתי להט.

התהליך בעצם החל כשלקבוצה של יצרנים בצרפת (בעיקר ב-Tavel ו-Bandol), קליפורניה, אוסטרליה וספרד די נמאס מהרוזה התעשייתי חסר האישיות שהיה בפרובאנס ואלו חיפשו דרך איכותית יותר לעשות אותו. חלקם (למשל Château Simone באיזור היין הקטן Palette שליד-Aix-en-Provence או Domaines Ott בפרובאנס, שהיו בין הראשונים) החלו לעשות יינות רוזה ממורבדר, גרנאש, סירה וסנסו, עם מגע מכוון וללא חשש, עם הקליפות, השרייה על השמרים ויישון בעץ. היין שהתקבל היה אחר לגמרי, כזה עם מבנה, מורכבות ופוטנציאל יישון. מה עושים עכשיו? היין מצויין, עם עומק ורכות, אבל מי שראה את הצבע הורוד החיוור שלו ציפה למשהו אחר לגמרי. אנו בסביבות 2015-2010 והעולם (ובוודאי דרום צרפת) רגיל ואוהב מאד את הרוזה "ההוא" וממש לא מקשר בין היין עם הצבע הורוד לאיכות, מורכבות ועומק, כמו שיש ליינות האדומים והלבנים (רוזה זה רוזה, לא?). ואז, בערך ב-2018, אליזבת גבאי (Elizabeth Gabay) נכנסה לארוע והתהליך כולו קיבל תפנית, חזון ברור ובעיקר, היענות שרק גדלה. אליזבת היא Master of Wine שבוודאי משמשת כאוטוריטה וכקול הראשי של תחום הרוזה בעולם. היא כותבת פעילה ב-Decanter ובמגזיני היין החשובים בעולם ושופטת מבוקשת בתחרויות היין המובילות כיום (גם ב-Decanter’s Annual World Wine Awards). כמו בכל טרנספורמציה שעיקרה חדשנות, אליזבת התמודדה, כמעט לבדה, עם דעות קדומות ותפיסות עולם אחרות ועם ייננים ואיזורי יין רבים בעולם כדי לתאר, לשנות ולבנות עולם יין טוב יותר; עולם שבו הרוזה הוא קודם כל יין, ורק אחר כך ורוד. עולם שבו אין כל הבדל תפיסתי בין יינות אדומים ולבנים ליינות רוזה רציניים. שני ספריה, Rosé: Understanding the Pink Wine Revolution, שכתבה ב-2018 כחיבור מעמיק ויסודי על ההיסטוריה, איזורי היין ותהליכי הייצור של יינות רוזה ו-Rosés of Southern France, שכתבה ב-2021 (עם Ben Bernheim) על היצרנים בדרום צרפת של שעושים יינות מהקטגוריה הרצינית של הרוזה, הם אבני יסוד בניסוח העתיד של תחום הרוזה. נדמה לי שבזכותה, גם ללא קשר לתוצאה שתהיה לבסוף לתהליך שעובר הרוזה, עולם היין יהיה טוב ואיכותי יותר.

התהליך שעובר כיום הרוזה בעולם הוא תהליך טרנספורמציה ממוצר פשוט ואופנתי לקטגוריית יין מעודנת. שני סוגים שונים מאד של יינות רוזה. לשניהם מטרות שונות, שניהם יינות שנעשו בצורה אחרת לגמרי ושניהם יינות שיכולים להיות מהנים מאד. בצד אחד ישנו הרוזה הבסיסי, זה שרובנו מכיר היטב. ענבים שנבצרו בבגרות אופטימלית, נסחטו בעדינות כדי למנוע כל צבע, תססו בטמפרטורות קרות במיכל, ובוקבקו מוקדם כדי לספק את היין הטרי והבהיר ביותר עם טעמים וריחות של פירות יער אדומים ואשכוליות. יין שלא הספיק להכיר את היקב שבו נעשה שכן בוקבק ויצא לשוק זמן קצר מהרגע שהפרי הגיע מהכרם. יין טעים, פופולרי מאד (רוזה מהווה כ-10% מכלל צריכת היין ברחבי העולם וכמעט כולו הוא הסוג הזה של הרוזה), לרוב חיוור בצבעו, קליל ולעתים קרובות חסר אופי. משקה המקושר לכיף, קיץ ואינסטגרם, במיוחד בהשפעת הדומיננטיות של שיווק בסגנון פרובאנס, עם מסרים של העדפת צבע על פני מורכבות, מה שהוביל לעתים קרובות ליינות רוזה חסרי עומק, מבנה ואינדיבידואליות. זהו הרוזה הרגיל, הבסיסי והטוב שאנו מכירים. בצד השני נמצאים יינות רוזה שנעשו עם מטרות שונות לגמרי ותהליכי ייצור אחרים. יקבים נבחרים מכל העולם מייצרים כיום יינות רוזה באמצעות החלטות סגנוניות מכוונות, שימוש במגע עם הקליפה, תסיסה בחביות, יישון משקעים ואפילו אמפורות, כדי להגיע למרקם, מורכבות ופוטנציאל יישון. זוהי קטגוריה חדשה של יינות רוזה רציניים (= Fine Rosé). יינות כאלה כבר אינם טרנד אופנתי ובעיקר מבטאים טרואר עם שורשים תרבותיים ואזוריים עמוקים.

יותר ויותר יצרנים בצרפת (פרובאנס, טאבל, לנגודוק-רוסיון), ארה"ב, אוסטרליה, לבנון, ספרד ועוד מפיקים יינות רוזה רציניים באותו דיוק וכוונה כמו יינותיהם האדומים והלבנים. השאלה היא אינה אם אפשר לעשות יין כזה אלא האם קיימת סביבה עסקית תומכת סביבו. הקונספט של רוזה משובח צריך להיות מונע על ידי אקוסיסטם עסקי ברור; ממש כמו בכל סוג אחר של יין. יין משובח ואוכל משובח מחוברים זה לזה, וכאן יכולים הלקוחות, אוהבי היין, להתחיל בקבלה, הכרה והיכרות עם הקונספט. אם רוזה משובח רוצה להפוך למוכר יותר, אז בניית הקשר עם אוכל משובח היא כנראה מקום טוב להתחיל. מסעדות מובילות מגישות מבחר של יינות לבנים ואדומים משובחים, אז מדוע שלא גם רוזה? ברגע שהקונספט מבוסס, הוא בשל לחלחל לנקודות מכירה נבחרות ולשוק המשני ביתר קלות. הצעד הבא בתהליך מחכה לברר האם לקוחות יהיו מוכנים להזמין, או לקנות, יינות רוזה רציניים בכמות שתאפשר ייצור סדיר בדיוק כמו ביינות טובים אחרים. זה קריטי להצלחתו של התהליך ולביסוסו של הרוזה גם כיין רציני. חלק מהיקבים כבר עושים זאת, התחילו בבניית שוק קטן למוצר חדש, ומייצרים רוזה כזה בכמות קטנה. להם, זה כבר ענין של כבוד מקצועי.

בשנתיים-שלוש האחרונות אני קונה בלונדון, בין היתר, את Château Galoupet מפרובאנס ב-£36 ואת ה-Gran Reserva Rosado 2013 מריוחה סביב £50. יינות רוזה טובים, באופן כללי, שאינם מז׳אנר הרציניים נמכרים שם סביב £15-£20. פער שנובע בעיקר מההבדל באיכות ובתהליך העשייה. פער מקובל ומובן. מה לעשות שאצלנו זה לא עובד כך ורמות המחיר של יינות הרוזה, מכל דרגות האיכות, פחות או יותר זהות ונמצאות בטווח של בין 100 ל-150 שקלים (והרוזה של יקב עגור הוא חריג לטובה שנמכר בפחות ממאה שקלים).

ארבעה יינות רוזה בישראל (יש עוד? פספסתי מישהו?) הם כאלה שתהליך עשייתם שונה, ארוך ויקר יותר מהיינות האחרים, שלפחות חלקם טובים ונעימים מאד לשתיה (למשל זה של שירי רוזנטל-קובה או של מיקה). ארבעה יינות שנעשו על ידי ייננים מהמוכשרים ביותר שיש בישראל. אלו יינות עם מבנה ורכות, ושניים מהם אף עם מורכבות ועומק ומוכנים שיוגשו עם המנה העיקרית. הרוזה גראז' דה פאפא של עידו לוינסון עשוי היטב, קלדוק (Caladoc) זני, 12.5% אלכוהול, תסיסה בנירוסטה וארבעה חודשים בחביות עץ. הרוזה של רזיאל הוא בלנד של מורבדר, גרנאש וסירה, בציר ידני, ששה חודשים בחביות עץ ו-13% אלכוהול. שניהם יינות רוזה מושקעים ומהנים, ולשניהם תהליך עשיה שתוכנן בקפידה משלב בחירת הזנים, העבודה בכרם, זמן הבציר, מדיניות התסיסה, בחירת החביות והבנה של קריטריון היציאה מהן לבקבוקים. שניהם בהחלט היו יכולים להיעשות אחרת אבל נעשו במכוון עם פחות מורכבות ועומק ובהתאם למה שהקהל הישראלי מכיר ומצפה לשתות; ואולי היה זה גם עניין של עלויות. עגור ורוד 2024 הוא יין מרשים ביותר, לא פחות, שעושה אייל דרורי ביקב עגור, ושכל מי שטועם אותו לראשונה מגיב עם חיוך מופתע ופה פעור (תחשבו על החיוך של Omar Sy ב-Lupin בנטפליקס או בסרט The Intouchables). בלנד כתום/ורוד נפלא של מורבדר, גראנש, מרסלאן וקברנה פרנק. זה האחרון מבורדו משמש כאן כמו דבק לחבריו מעמק הרון ומצליח לסחוף אותם לכדי הרמוניה נהדרת, גוף בינוני וחמיצות רעננה ונפלאה. כל זן תסס כאן בנפרד בחביות עץ אלון ישנות ושהה תקופה קצרה על המשקעים עד שכולם אוחדו והתבגרו יחדיו, כמעט שנה, לכדי יין עם מורכבות שיש בו גם רעננות וגם בשלות; ממש קסם. יין עם טעמים של תות שדה, אגסים, ארומות של קליפות הדרים, מרקם מעט בריושי וסיומת מינרליות אופיינית לאיזור יהודה. גאריג (Garrigue) 2024 של איתי להט הוא לפני הכל יין, ורק אחר כך בצבע ורוד. בלנד של אדום ולבן עם חלקים כמעט שווים של מורבדר, סירה וגרנאש ו-10% רוסאן שנותן יופי של סיומת שמנונית ובריושית. שהות מוקפדת של עשרה חודשים בחביות (גם של כל זן בנפרד, וגם של הבלנד, משהורכב) שמטרתה היתה לבנות טוב יותר את מורכבות היין ולשפר את יציבות הצבע, הטעם והריח שלו; עבודת ייננות ממושכת יותר שבדרך כלל עושים כשרוצים יין קולינרי עם עומק ומבנה. יין בצבע סלמון כהה מקסים, פלטת טעמים עשירה, ארומה עדינה של עשבי תיבול, חומציות בדיוק במידה ופוטנציאל נפלא להתיישנות ולהשתבח. יין מבריק. 

קיימים בבירור מחסומים לתהליך הזה, בעיקר עסקיים; זה קורה בכל תחום כשטרנספומציה חדשנית מבקשת לבנות עתיד טוב יותר ושינויים נדרשים. ובהחלט ייתכן שיצרנים ימשיכו לגלות שיינות רוזה המשוחררים כשהם צעירים מציעים הכנסות יעילות ונחוצות וששמירת הענבים הטובים ביותר עבורם אינה כדאית מבחינה כלכלית. האם זו בכלל שאיפה ריאלית להעלות את מעמדו של יין הרוזה? בן ברנהיים (Ben Bernheim) כתב לי שלפני שנה, יינות רוזה רציניים היו אטרקציה והיום זה נתפס כבר כנורמלי. הישג עצום ומעודד לתהליך שמובילה אליזבת גבאי. לעיתים רחוקות, אפילו רחוקות מאד, אנו, אוהבי היין, יכולים להשפיע על הרגלי הייצור והשתייה של יין איכותי ולשנות את הכוון שאליו צועד עולם היין. דבר אחרון, ואם בועת פרובאנס אכן תתפוצץ בסופו של דבר כתוצאה מעלייה בפופולריות של רוזה רציני, אני סומך על צפון ספרד שתהיה הדבר הגדול הבא; לא רק ריוחה (Rioja), אלא גם נווארה (Navarre). מעניין מאד. ■

על התמונה שבראש העמוד: אליזבת גבאי (Elizabeth Gabay).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog

מזל טוב לדן, שחוגג היום בר-מצווה. אתה מרגש אותי בכל יום.