היינות הכיפיים ומלאי השמחה של שירי רוזנטל-קובה

על ייננית מנוסה ואמיצה שכבר שנתיים מתמקדת בעשייה של יין טוב וכיפי. על עבודת הייננות שלה ועל האופן המיוחד שבו משתמשת בתוויות כדי להעביר מסרים ולחזק את הקשר עם הלקוחות.

הנה סוד קטן על יין: זה כיף גדול וזה גם טעים מאד. כנראה שלעולם לא הייתם מקבלים את הרושם הזה אילו הייתם מקשיבים לשיחה על יין בין אנשים "שמבינים"; וגם אני, מה לעשות, משתתף לעיתים בשיחות כאלה. לעתים קרובות מדי, אותו כיף מרובה שיש ביין מסתתר תחת ערימה של דיונים וניתוחים שאין להם שום קשר להנאה ולשמחה שהוא מציע. בשיחות היין נדון בדיוק קפדני תוך שימוש בטרמינולוגיה מורכבת ולעיתים גם יומרנית, בעוד שהטועמים מתמודדים עם תיאורים מטאפוריים של ניחוחות וטעמים ובהשערות לגבי מתודולוגיה, זנים וקצת כימיה. בסופו של דבר הם מנתחים יין כמו סטודנטים לאנטומיה וזה גורם ליין להיראות כמו עניין רציני מאוד, מה שעבור אנשים רבים הוא מרתיע, אולי ההפך מאותו כיף גדול. יין ראוי מאד לדיון עמוק או אפילו אקדמי. הוא יכול להיות מסובך, ועם אלמנטים מסתוריים רבים שאנשים שואפים להבין. עם זאת, המושג "יין כיפי" הוא כמעט אנטיתזה לניתוח. הוא לא נועד במקור לפירוק לגורמים - הוא נועד להרגיש. יין כיפי הוא יין שלא דורש ממך כלום – הוא לא מתחכם, לא מתוחכם מדי, לא מחייב אותך לשבת זקוף ולהתעמק. יין כיפי הוא לא תווית, אלא תחושה. הוא לא נבחן בזכוכית מגדלת של סומלייה – אלא במבט חצי עייף אחרי יום ארוך או בסיטואציה חברתית מענגת. יין שאתה שותה תוך כדי משהו אחר – שיחה טובה, אוכל פשוט, רגע בלי לחץ. לפעמים אפילו בבקבוק פשוט, בכוס לא נכונה, בטמפרטורה לא מדויקת – והוא עדיין עובד. זה הסוד שלו. האם יין כיפי יכול להיות גם יין גדול? כן, אבל רק במקרים נדירים. לרוב, הם פשוט יינות שמכירים בגבולותיהם. הם לא מחפשים אוויר פסגות וכנראה שלא יקבלו ציון 98 אצל רוברט פארקר או חבריו; זו אינה מטרתם. יינות של חברים טובים, של ערבים חמימים, של שולחן מבולגן והרבה שמחה וכיף. שירי רוזנטל-קובה היא ייננית ישראלית מנוסה, עוד מעט 20 שנים שהיא עושה יין; לפני שנתיים עזבה קריירת ייננות מבטיחה ביקבים גדולים והקימה את BLENDIM, המותג הפרטי שלה. ולמה? רק כדי לעשות יינות כיפיים טובים. יש אצלנו לא מעט יינות כיפיים שמהנים מאד, אבל אלו, על פי רוב, לא נמנים על סדרות הפרימיום של היקבים. שירי הקימה מותג עם זהות ברורה שמתמקד בעשייה איכותית של יינות כיפיים. הפוסט הפעם, הוא עליה.

מיד אחרי תואר ראשון בביוטכנולוגיה בתל-חי, עבדה שירי כשלוש שנים כעוזרת ייננים ביקב רמת הגולן, המשיכה משם ללימודי תואר שני בייננות (Master of Viticulture and Oenology) באוניברסיטת אדלייד (Adelaide) שבאוסטרליה ונשארה לבציר אחד בטסמניה. אחר כך עברה לחצי שנה ביקב Opus One, יקב העל של הברון פיליפ דה רוטשילד ורוברט מונדאבי באוקוויל (Oakville), קליפורניה, תחת היינן עם תועפות הכריזמה, הידע וההשראה Michael Silacci. כשחזרה לארץ, עבדה כשלוש שנים ביקב רמת הגולן כייננית בצוות הייננים של ויקטור שונפלד. אם חצי שנה ב-Opus One היתה חוויה מכוננת (שאולי רק אחרי כמה שנים מבינים באמת את ערכה), התקופה ברמת הגולן היתה בית ספר לחיים; בית ספר לעשייה קפדנית של יין איכותי, מקום עם ידע ונסיון שבו מעניקים תשומת לב מקסימלית לכל גרגר ענבים ולכל חבר בצוות; לחץ של טיפול נמרץ, אחריות עצומה וגיבוש של משפחה ("שם נולדתי", אמרה לי). אחר-כך הצטרפה ליקב ברקן, והייתה שם ייננית בכירה במשך ארבע שנים עם אחריות כוללת על היינות האדומים (= אחריות על כ-9 מליון בקבוקים לשנה מתוך ה-12 מליון לערך שהיקב מייצר). ואז, לפני כשנתיים החליטה לצאת לדרך עצמאית, להקים את BLENDIM, המותג הפרטי שלה, ולעשות יין כמו שהיא אוהבת, יין כיפי טוב ומיוחד שאנשים אוהבים. יין שלא צריך לחשוב הרבה לפני שפותחים אותו (= יין שאינו יקר) ושאתה נהנה לחזור ולשתות ממנו עוד (= יין טוב לפי כל קנה מידה). נסיון של 15 שנים של שמתגבש לנקודה אחת. החלטה אמיצה לעבור מקורפורייט לסטרטאפ שבו היא צריכה לקבל את כל ההחלטות וגם לעשות את כל העבודה בעצמה. מקום שבו היינן הוא גם הכורם, גם המבקבק, גם זה שמדביק תוויות על הבקבוקים וגם זה שמביא את היין לבתי הלקוחות.

שני בצירים עד כה. שני יינות, לבן ורוזה, בכל בציר. הבציר הקודם, 2023, היה של שרדונה מבית נקופה ורוזה ממושב תעוז. כעת יש לשירי שני יינות. לבן אחר ואותו רוזה, שניהם מכרמים בבית נקופה, מסילת ציון, תעוז, ובר-גיורא; את עבודת הייננות היא עושה ביקב שורק.

יין הרוזה, שאהוב עלי (ועל האורחים שלנו, כולם) מאד, הוא פילד בלנד של 80% מלבק ו-20% פטי ורדו (בעיקר לטובת צבע) שגדלו במושב תעוז, ליד שער הגיא, בשתי חלקות שונות, אך נבצרו יחד ותססו במשותף. פילד בלנד (Field Blend) הוא קונספט המתאר תהליך ייצור יין בו מספר זני ענבים שונים גדלים יחד באותה חלקה בכרם, נבצרים יחד (גם אם לא בדרגת בשלות זהה) ומותססים יחד; בשונה מבלנדים רגילים בהם הזנים גדלים בחלקות ובכרמים שונים, נבצרים בנפרד, מותססים בנפרד ומעורבבים לאחר התסיסה. פילד בלנד מציע, אם עושים זאת נכון, יכולת מיוחדת לשמר את הטעמים הטבעיים והמורכבים של זני הענבים השונים. כשכל הזנים מותססים יחד, מתקבל שילוב הרמוני של טעמים, גוף וארומות, המעניק ליין איזון, עומק ומורכבות יוצאי דופן. התהליך מאפשר לנצל את הפוטנציאל המלא של הכרם וליצור יינות שמביעים את הטרואר המקומי בצורה מושלמת; וכבר כתבתי על זה פוסט שלם.

יין בצבע סלמון בהיר ומקסים; האף פרחוני מאד עם פירות הדר; בפה, אשכולית אדומה, קמפרי וקצת נענע (האמינו לי, זה טעים כמו שזה נשמע). יין רענן עם חומציות נהדרת ואלכוהול מתון (11.5%) שמתאים לו מאד לפרופיל. יין מהנה מאד לשתיה ושקל לשתות ממנו הרבה.

היין הלבן, קקדו 2024, הוא בלנד לא נפוץ ומהנה מאד; תסיסה משותפת של 70% סוביניון בלאן ו-30% קולומבר. הסוביניון בלאן מעניק טרופיות ירקרקה (= מלון ואפרסק לבן) והקולומבר, שנבצר לפני בשלות מלאה, מביא עמו חומציות רעננה וטעמי תפוח ירוק. סחיטה עדינה של אשכולות שלמים וחודש בודד בחביות עץ, לריכוך. 12% אלכוהול עם טעמים מלון, אפרסק לבן וסיומת של תפוח ירוק מהקולומבר). איני מודע למקרים אחרים בישראל שבהם עשו בלנד כזה, למעט הבלנד Blanc שעושה קובי ארביב במיה לוצ'ה הפרטי שלו; בלנד הפוך של 95% קולומבר ו-5% סוביניון בלאן שתוססים בנפרד.

איפה להשיג? שירי רוזנטל-קובה (054-2687011).

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

אחד הפרוייקטים ששירי עובדת עליהם כעת הוא בלנד, גם הוא מיוחד, של סירה ומוסקט. בלנד של אדום ולבן, שלדעתי נעשה אצלנו בפעם הראשונה, וקיים בעיקר במדינות עולם חדש כמו אוסטרליה וארה"ב. המוסקט הגיע לכאן כדי להעניק קלילות ופרחוניות ולאזן במקצת את התבלון של הסירה, שנבצרה בשתי פעימות עם דרגות בשלות שונות. ממש לא מאותן סיבות שיצרו את הבלנד סירה-ויונייה. טעמתי גרסה ראשונית של היין הזה (עם 6% מוסקט) והיא היתה שונה, עם אופי, נעימה לשתיה ומבטיחה. אני חושב שזו הפעם הראשונה שטעמתי בלנד כזה.

כמו הרבה יקבים ומותגי יין פרטיים בישראל, שירי לא משקיעה מאמץ ניכר בשיווק; כמות היין שהיא מייצרת קטנה מדי כדי לבסס תקציב שיווק ואין לה אפילו אתר אינטרנט שדרכו אפשר להכיר את דרכה המיוחדת ולקנות את היינות שהיא עושה. למרות שאת היינות שלה מגישים כעת במסעדות יפו-תל-אביב, בסטה, אסיף, חוות הצוק ורוטנברג (עם תפריט היין המשובח שלהם; בעיקר החלק הישראלי) בבר היין יין בכרם ובעילא, של אפרת אנזל. הרבה אוהבי יין לא מודעים לעשייתה של שירי ולא מכירים את יינותיה; וגם אם כן, אני לא ממש בטוח שהם יודעים איך להשיגם. כעת, אם נניח ששירי אכן מצליחה למכור את כל היין שהיא מייצרת גם ללא שיווק אז איפה הבעיה? בחוסר המודעות לעשייתה. קהל אוהבי היין בישראל צריך להכיר את שירי והמודעות ליינותיה צריכה להיות גדולה יותר. מדוע? בעיקר בגלל הנסיון הרב שלה בתעשיית היין הצעירה שלנו וביכולתה לזקק את הנסיון הזה ליצירת יינות טובים, ייחודיים מאד, ישראליים ונעימים מאד לשתיה.

והתוויות מצאו חן בעיני עד מאד. שירי משתמשת בתוויות בצורה ייחודית ומאד לא שכיחה בעולם היין. במיוחד משום שאלו אישיות, פחות פורמליות (יין כיפי, לא?) ומשמשות גם כערוץ קשר עם הלקוחות. עד כה, על כל תווית של כל בקבוק שירי העבירה גם מסר אישי (ומרגש). על התוויות של בציר 2023 היא כתבה "בוקבק לאחר שבעה באוקטובר בציפייה לימים טובים", ועל אלה של הבציר הנוכחי, "היין בוקבק בסוף הסתיו, עם הגשם הראשון, שמזכיר לנו שאנחנו כאן והם עדיין שם." יפה ששירי בחרה באשכולית אדומה לתווית הרוזה; "מזכיר טעמים של אשכולית אדומה, נענע וקמפרי", היא כתבה מאחור על התווית של הבציר הקודם; ואהבתי שכתבה במפורש שהיין הוא בלנד שדה (אף אחד אחר לא עשה זאת בישראל עד כה, למיטב ידיעתי, למרות ששירי אינה היחידה אצלנו שעושה פילד בלנדים). נדמה לי שקהל אוהבי היין יגדל, צעירים יותר או פחות, אם עוד ייננים ישתמשו בתווית בצורה אישית ופחות פורמלית.

הפוסט הזה עולה במהלך השבוע הראשון למלחמה עם איראן. מצטרף לשירי בתקווה ובציפיה לימים טובים.  ■

מזל טוב לנטע (= Jazo) אחותי שאוהבת רק יינות כיפיים.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog