סירה-ויונייה: על בלנד קצת משונה ועל יין אוסטרלי שהוא לא פחות מיצירת אמנות

על הבלנד סירה-ויונייה, על היקב האייקוני Clonakilla מאוסטרליה שעושה אותו בצורה יוצאת דופן; שונה מזה של עמק הרון אבל איכותי לא פחות ועל כך שגם בישראל צריכים לעשות אותו יותר. לא דומה לשום יין אחר שטעמתם.

"היקב שלנו לא יעשה יין השנה", הצהיר אז, בפברואר 2020, בדרמטיות ובעצב רב, Tim Kirk, היינן הראשי והבעלים של יקב Clonakilla. הכרמים המשפחתיים של קירק במחוז קנברה (Canberra District), הממוקם בין סידני למלבורן, הושפעו ישירות משריפות השיחים הענקיות שהיו במדינת New South Wales ובדרום אוסטרליה בחודשים האחרונים של 2019 ובתחילת ינואר 2020. הם הבינו את השפעת השריפות, שהגיעו קרוב מאד לכרמים, ברגע המכריע ביותר בעונת הגידול שלהם בקיץ ותוצאות המעבדה אישרו את מה שהם כבר חששו לגביו לגבי רמת הזיהום בכרמים שלהם. הצהרה כזו, בין אם היא מגיעה כתוצאה ממלחמות, משריפות, מחלות או ממשבר האקלים, היא כואבת לכל יקב בעולם, לעיתים מכוננת, עם חשיבות עצומה לדרך שבה היקב מתמודד עם המשבר. באותה שנה התרכזו ב-Clonakilla בטעימות ומכירות של יינות מתיישנים, בחיזוק האסטרטגיה ארוכת השנים שלהם ובתכנון קפדני, עם הרבה שאיפות, של שנת הבציר הבאה, 2021.

כתבתי כבר על בלנדים של אדום ולבן אבל הפוסט הפעם הוא על סירה-ויונייה (Syrah-Viognier). בלנד קצת משונה שמתאר זוגיות בין שני זנים, האחד של יין אדום והשני של יין לבן, שלכאורה לא רק שלא בטוח שמתאימים להיות בני זוג, גם לא ברור מדוע בכלל נפגשו. אבל העניין הוא שאם מעניקים להם את החופש והמרחב שהם צריכים, הזוגיות הזו יכולה להיות הרמונית גם אם כל אחד מבני הזוג רגיל להיות סוליסט בחייו, ולפעמים אפילו שתלטן. פוסט על בלנד שהוא ז'אנר בפני עצמו, וגם על יקב אוסטרלי אייקוני שעושה אותו בצורה מרתקת. כמה מחשבות על בלנד לא-נפוץ שאני אוהב מאד.

הסיפור של Clonakilla מתחיל ב-1971 בזמן שג'ון קירק (John Kirk), אבא של טים, רכש חווה של 178 דונם ליד הכפר Murrumbateman, כ-40 ק"מ מצפון לקנברה. שלוש שנים קודם לכן משפחת קירק החליטה על רילוקיישן מאירלנד, בשל עבודתו של ג'ון כביוכימאי. כשהגיעו לסביבת קנברה (Canberra District) הופתעו לגלות איזור יפהפה אך ללא יקבים. המחשבה הראשונה היתה שזה איזור קר ושגפנים לא יצליחו פה. תחושת הבטן אמרה אחרת. הקרקע, ברובה, היתה מורכבת ממרבצי לס עם כדורים קטנים של מינרלים חרסיתיים שנוצרו מאגמים מיובשים. אדמה של חומר אדום גירי ממוצא וולקני, שמכסה את רוב האזור סביב הכפר Murrumbateman. ג'ון הציע לבנו, טים, להצטרף אליו למסע הקסם מלא ההשראה הזה, וטים הסכים ויצא לביקור ארוך ב-Côte-Rôtie, איזור היין הצפוני ביותר בעמק הרון (שמורכב מ-31 איזורי יין, AOCs); כ-40 ק"מ מדרום לליון (Lyon). שם גילה את אמנות התסיסה המשותפת (= co-fermentation) של סירה וויונייה ומיד סיפר זאת לאביו. החלק הטוב בסיפור הוא שאביו הסכים מיד לשנות את התכניות המקוריות ולנסות את את הבלנד השאפתני הזה. טוויסט התסיסה המשותפת הוסיף מורכבות ארומטית ועדינות ליין ובעיקר הראה שהזנים הללו גדלים נפלא באדמה הכה מיוחדת שלהם ושאינסוף הניסויים שעשו לימדו אותם כיצד להגיע להרמוניה מושלמת עם שני אלה. הבציר הראשון המסחרי של Clonakilla Shiraz Viognier היה ב-1992, יין שמיצב מיד את Clonakilla כסמל אוסטרלי וכאחד מציוני הדרך החשובים ביותר בתעשיית היין של אוסטרליה מאז הכרזתו ב-1952 של Penfolds Grange, יין העל של יקב Penfolds, אולי היין הידוע (והמהולל) ביותר אי-פעם של אוסטרליה. כיום, היקב מנוהל על ידי טים, לארה (Lara) אשתו ומשפחתם, שהרחיבו את ההשפעה העולמית של היקב תוך שמירה על מסירות המשפחה לעשיית יינות המבטאים את המורכבות, הטוהר ואצילות המקום היפה והמיוחד שהם גרים בו. היקב מייצר כיום כ-200,000 בקבוקים בשנה (כמחצית מיקב קסטל, לערך) מכרמים של ריזלינג, ויונייה, סוביניון בלאן, רוסאן, פינו נואר, שיראז (משלושה כרמים שונים), וקברנה סוביניון.

תסיסה משותפת של סירה וויונייה

הבלנד סירה-ויונייה (Syrah-Viognier) נולד בקוט-רוטי (Côte-Rôtie), איזור יין שכראה מייצג את גבול האקלים הקריר הצפוני ביותר לגידול ענבי סירה (= שיראז באוסטרליה וניו-זילנד). זו נשלטת על ידי רשת של כרמי גרניט עתיקים מדורגים במדרון תלול בלתי אפשרי הפונה דרומה אל השמש וששוטפת את הגפנים באור יותר מאשר בחום, למרות שהתרגום הישיר של Côte-Rôtie הוא 'מדרון צלוי'. קשה להאמין, אבל האיזור המיוחד הזה לא ממש היה מפורסם עד לתחילת שנות השמונים והיה ידוע בעיקר 'למקומיים' (ולחברים שלהם). ואז הגיע Marcel Guigal, יינן ויזם, והחל לעשות את יינות העל המופתיים שלו וכולם החלו לגלות יינות סירה שלא היו מוכרים עד אז; יינות עם רכות מלטפת, פרחוניים וסיומת פירותית ארוכה ועשירה ביותר. ככל שהיינות התפרסמו יותר, Côte-Rôtie הושווה באופן טבעי ל-Hermitage, אולי אזור היין (AOC) המפורסם ביותר בעולם עד אז לגידול סירה. מתחילת שנות השמונים שני אלה הם איזורים אחים (המרוחקים זה מזה 60 ק"מ) בעמק הרון. זה הדרומי מהרמיטאז' מייצר יין חזק ועוצמתי, מתובלן מאד ולעיתים מחוספס בחיך. אחיו הצפוני, לעומת זאת, עושה יין עדין וחלק עם ארומטיות פרחונית, פירותית עשירה, אלכוהול מתון ומעט מאד תבלינים. מה שעוד העצים את ההשוואה הזו היה שבעוד יינות אדומים של צפון הרון הם, רגולטיבית, 100% סירה, Côte-Rôtie לבדה רשאית להוסיף כמויות קטנות (עד 20%) של ויונייה (Viognier) ולייצר בלנדים של סירה-ויונייה. ל-Marcel Guigal יש שלושה בלנדים נפלאים של סירה-ויונייה, יינות גדולים שנעשו מגפנים בוגרות בגילאים שונים ועם 7% או 11% ויונייה (ושמיובאים לישראל על ידי דרך היין). ויונייה הוא זן מקסים מעמק הרון שאהוב במיוחד על מי שאוהבים לעצור בצד הדרך ולהריח פרחים. אם עובדים איתו נכון, מקבלים יין עם גוף מלא, עם ארומות של קלמנטינה, אפרסק ומנגו, ניחוחות קרמיים ומתקתקים של וניל וקצת ציפורן ואגוז מוסקט ועם טעם של בריוש שמותיר after taste שמנוני ונעים להפליא. ומדוע רק Côte-Rôtie לבדה רשאית לעשות זאת? מכיון שהאיזור הזה קר, לא תמיד הסירה מצליחה להבשיל דיה על הגפנים ולייצר מספיק סוכר; הוספת הויונייה משלימה טוב את הסוכר החסר ואפילו גם קצת מורידה את החומציות הגבוהה מעט של הסירה שנבצרת בשלב זה. הנסיון מלמד כי ויונייה עדיף בגלל הארומה הפרחונית שהוא מביא עמו, ארומה שנמצאת פחות במרסן (Marsanne) או ברוסאן (Roussanne), גם הם זנים של עמק הרון. הבלנד אינו נפוץ כל כך בעולם, כשני שלישים ממנו נעשים בצפון עמק הרון, כ-30% ממנו באוסטרליה והיתר במדינות עולם חדש כמו קליפורניה ודרום אפריקה.

.

2021 Clonakilla Shiraz Viognier, Canberra District

הפרי עבור יין הדגל של Clonakilla מגיע משני כרמים סמוכים, בבעלות משפחתית, ממש מחוץ לכפר Murrumbateman בדרומה הקריר של New South Wales. שני הזנים עברו תסיסה משותפת עם 5% ויונייה לתקופה של ארבעה שבועות על הקליפות. היין התבגר במשך 12 חודשים בעץ אלון צרפתי, מתוכם 25% חביות חדשות והיתר עם חביות בנות שנה, שנתיים ושלוש.

אחרי החום, הבצורת השריפה של 2020, האקלים של 2021 היה קריר יותר מהממוצע וגשם ירד ברציפות. העונה הקרירה ותקופת ההבשלה הארוכה יותר הביאו ליין ארומטי עמוק, הכי קרוב שתגיעו וירטואלית לסיור בשוק תבלינים עם עננה פרחונית מעליו בזמן השתייה. יין עם גוף בינוני קלאסי, טאניני קטיפה, שנוכחים אך כלל לא מפריעים וחיך מלא בטעמים של פירות יער אדומים בשלים. היין מאופק מאד אך עוצמתי, עם אורך ומרקם נפלאים. יין שהוא ממש Textbook לסירה מאקלים קר (= אלגנטי ועשיר, חומציות גבוהה יותר, פלפל שחור וארומה מורכבת יותר מהסירה שגדלה באקלים חם), ממש זורח ואלגנטי ביותר; שונה מזה של עמק הרון אבל איכותי לא פחות.

איפה להשיג: היין לא מיובא לישראל לעת עתה ונרכש ב-Berry Bros. & Rudd, שבסנט ג'יימס בלונדון.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

כדאי לכם להביאו בפעם הבאה שאתם באירופה.

ומה אצלנו? הבלנד סירה-ויונייה קיים גם בישראל. יקב רקנאטי הפיק, עד ל-2013, סירה-ויונייה רזרב שהיה עם סירה מכרם דישון ו-3% של ויונייה ואורנה לב (שכתבתי עליה פוסט לעצמה) מיקב אדם, מכינה את קותי, בלנד הסירה-ויונייה היחיד שקיים כיום בישראל (והיא עושה גם את זהבה, בלנד הפוך של ויונייה-סירה, המבוסס ויונייה עם נגיעה של 7% סירה). באופן כללי ישנם מעט בלנדים ישראלים של אדום ולבן (למשל שורשים של ויתקין, אמונייט של יקב ננה ועוד) אבל סירה-ויונייה לא עושים כאן יותר, ומדוע? נדמה לי שיש כמה סיבות. האחת היא פופולריות; מה לעשות, הבלנד הזה מיוחד, שונה, עם אופי, ולא בטוח שיתאים לטעמם של רוב אוהבי היין כאן. סיבה נוספת היא הביקוש העצום, שרק עולה ועולה, ליין הלבן. ברוב המקרים משתדלים לעשות מהויונייה (או מכל זן לבן אחר, באופן כללי) יין לבן כדי לנסות ולספק את הביקוש הזה ואין מספיק פרי ליינות אחרים. עשייתו של הבלנד הזה מצריכה קצת יותר מאמץ שכן צריך לדאוג להבשלה של שני הזנים בערך באותו זמן כדי לאפשר תסיסה משותפת נכונה; תסיסה שגם לה חוקים משלה. ובכל זאת אני מקווה לראותו יותר אצלנו. כדאי לכם מאד לנסות את הז'אנר (גם מיצרנים אחרים שמיובאים לישראל); הוא לא דומה לשום יין אחר שטעמתם.  ■

תודה רבה לאיתי להט שאני נהנה תמיד להקשיב לו וללמוד ממנו ולליטל עובדיה, שהכירה לי את Clonakilla ביום חורפי אחד במיוחד, לפני כמה שנים.

על התמונה שבראש העמוד: כרם של Clonakilla ליד Murrumbateman בצפון-מערב קנברה, בין סידני למלבורן. התמונות המקסימות כאן הם של האמן האוסטרלי David Reist; כדאי לכם מאד לראות עוד עבודות שלו.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog