יקב עגור: מסע של זהות מקומית ויין מקורי שנעשה עם הרבה יצירתיות

ארבע שנים לאחר הקמתו, היקב מגבש פורטפוליו של שישה יינות, הופך מ-Winery ל-Vineyard ומשיק קו מוצרים חדש. פוסט על אסטרטגיה, שותפות וזהות של יקב ישראלי שלא דומה לשום יקב אחר אצלנו. מי שטרם התוודע לעבודה המצוינת של אייל דרורי - זה בהחלט הזמן.

כשרוצים להקים סטארטאפ, הדבר היחיד שבאמת חשוב הוא בחירת השותפים. זה קריטי. כל השאר גם חשוב, אבל פחות. בחירת השותפים היא החלטה שתהיה לה השפעה כמעט על כל דקה ועל כל החלטה במסע המשותף. כשאתה מכיר את המועמדים, עבדת איתם קודם, ראית אותם במצבי לחץ ואתה מודע ליכולותיהם, הדבר פשוט יותר. במקרה שאין לך שום נסיון אמיתי בעבודה עמם, ויש לך רק המלצות מאחרים, הדבר מאתגר וקשה מאד. פעמים הרבה, מחליטים השותפים לעתיד לנסוע ליום-יומיים למדבר, כדי לדבר ולהכיר זה את זה טוב יותר ללא רעשים חיצוניים. בטוח שזה מביא ערך. במקרה שלי, אני אוהב לעשות את ההיכרות הזו, או סתם כשצריך חשיבה משותפת טובה, במסלול המעגלי שמחבר את הר רמון עם הר עידו. מתחילים מהר רמון, ההר הגבוה ביותר בנגב, הולכים על שפת המכתש בכוון הצפון-מערבי שלו, באיזושהי נקודה יורדים לתוכו, הולכים מזרחה בתוך המכתש, מטפסים לצד השני, עולים להר עידו וחוזרים, אחרי כמה שעות וכ-17 ק"מ, דרך הצד השני של המכתש, לנקודת ההתחלה בחניון של הר רמון. תוואי מרתק, נוף שאין בשום מקום אחר בעולם, שקט מכשף והרבה זמן לחשוב, להוריד מחיצות ולדבר. כדאי לכם מאד, בטח אם אינכם מכירים את המסלול המיוחד הזה. במקרה של אלעד כץ ואייל דרורי הנסיעה היתה לצופר שבערבה. אז, בסוף 2020, הם החליטו להצטרף לשוקי ישוב; אלעד כץ כמנכ"ל ואייל דרורי כיינן ראשי ולהקים מחדש את יקב עגור, סטארטאפ לכל דבר וענין. יותר מארבע שנים עברו מאז, היקב מייצר כמאה אלף בקבוקים בשנה, ונדמה כי השותפים, שלא הכירו קודם, עשו דרך ארוכה יחדיו ולמדו לעבוד זה עם זה. הפוסט הפעם הוא על התכניות האסטרטגיות שלהם, על נקודות ציון משמעותיות בדרך, ועל זהות מתגבשת של יקב ישראלי שהתבגר מעט וכבר הספיק לעבור מחזור מלא של נטיעה, בציר, תסיסה, חביות, בקבוק ותוויות.

יקב עגור הוקם ב-2000 במושב עגור (מול מושב גבעת ישעיהו) על ידי שוקי ישוב, שהיה בין הראשונים לזהות את הפוטנציאל של האזור הנישתי הזה לגידול גפנים. באוקטובר 2020 יצא היקב לדרך חדשה, הפעם עם אלעד כץ ואייל דרורי שהצטרפו כשותפים חדשים של שוקי. אלעד הגיע מיקב קסטל, שם עשה שורה של תפקידים שהאחרון בהם היה מנכ"ל היקב (הראשון שהגיע מחוץ למשפחת בן זקן), ואייל, שהגיע לאחר שלוש שנים וחצי ככורם ויינן בסוסון ים, שני בצירים ברקנאטי, עבודה ביקבים בפיימונטה ובכרתים ולימודי תואר ראשון ושני בכורמות וייננות בטורינו. לשלושתם היה ברור, כבר בהתחלה, שצריך זהות. אחת ברורה שתבדל את היקב שלהם מיקבים אחרים. אין הרי טעם בעוד יקב שיעשה יין כמו הרבה יקבים אחרים אצלנו, לא?

רוב הייננים בעולם מעדיפים ליצור בלנד על פני יין זני. יש לזה שתי סיבות עיקריות. הראשונה, בלנד יכול לגרום ליין טוב להיות אפילו טוב יותר על ידי היכולת להסתיר פגמים, לפצות על כל אחת מהחולשות שלו ולחפות על החלטות שגויות בעבודת הייננות. באופן כללי, בלנדים מופקים כדי להוסיף טעמים חדשים וליצור יין בעל מורכבות (הבלנד ייצור שכבות שונות של טעם, ארומה וטקסטורה) ואיזון (אם למשל זן אחד עם חומציות גבוהה וגוף רזה, בלנד עם זן אחר שיש לו גוף מלא וחומציות נמוכה יעזור להשיג הרמוניה) טובים יותר מיינות הבסיס מהם הם עשויים. הסיבה השניה היא שבלנד נעשה לא רק כדי להשיג איזון ומורכבות טובים יותר אלא גם כדי לתת ביטוי טוב לאזור שבו נולד וגדל.

בלנד בורדולזי (אדום או לבן) הוא יין שגם מתיימר לייצג טוב את בורדו (Bordeaux), גדה שמאלית או ימנית, והוא מפורסם וידוע מאד בעיקר בגלל ההיסטוריה והאיכות יוצאת הדופן של ההרמוניה של זניו. בדיוק כמו קיאנטי (Chianti) שהוא בלנד איטלקי שעשוי 75% לפחות מענבי סנג'ובזה, והיתר מזנים כמו קאניאולו (Canniolo), קברנה סוביניון או קברנה פרנק ומטרתו לייצג את טוסקנה (Chianti DOC) ולהוות בן-זוג מושלם לאוכל המקומי; או בלנדים מריוחה (Rioja) שמציגים את האזור מספרד על ידי הרכבה של לפחות 70% טמפרניו (Tempranillo) והיתר מאזואלו (Mazuelo), גרציאנו (Graciano) ומטורנה טינטה (Maturana Tinta), ובוודאי GSM, בלנד של גרנאש, סירה ומורבדר, כרטיס הביקור של עמק הרון. יש דוגמאות נוספות, כמובן, אבל הרעיון ברור; בלנד של זנים המגיעים ממקומות שונים באותו איזור, לעיתים עם קרקע ואקלים שונים, שמעניקים ביטוי מדוייק לאותו איזור, ושלעיתים קרובות, בגלל זה, גם לא קשה לזיהוי.

וזאת בדיוק המטרה גם של יקב עגור. אלעד, אייל ושוקי שואפים לבטא את איזור הרי יהודה טוב ככל האפשר; אולי טוב יותר ממה שנעשה כאן עד כה. גם על ידי מספר גדול מספיק של חלקות (= יותר מארבעים) באיזורים שונים של הרי יהודה, שלכל אחת מאפיינים ברורים, גם על ידי בחירה מתאימה של זנים (כמו למשל בחירה בגרנאצ'ה טינטוררה, סוג מחוספס וקצת גס של גרנאש שגדל בספרד באזורים עם אקלים שדומה מאד לשלנו, ולא רק בגרנאש מעמק הרון) וגם עם חופש יצירתי מהסוג שאיננו רואים כאן הרבה. ואז, מלאכת הרכבת הבלנדים נעשית אורתוגונלית מזנים וחלקות (כך, הסירה מגבעת ישעיהו שונה מהסירה מהכרם בנתיב הל"ה ומזו שגדלה בכרם במטע). יקב עגור נבנה עם זהות ברורה והדרך למימוש הזהות הזו התחילה מיקב עגור הקודם של שוקי יישוב שנולד מחדש ומתבטאת כעת, אחרי מסע לגיבוש אותה זהות ואסטרטגיה, בפורטפוליו ממוקד של ששה יינות בלבד; רוזה, שניים לבנים ושלושה אדומים. ככל שהיקב שלם עם זהותו, הפורטפוליו לא ישתנה, ואולי אפילו יצטמצם. אותה שאיפה לבטא את הרי יהודה ולהעמיק את הקשר המקומי הישראלי תהיה גם נוכחת בהכנת ורמוטים, ביטרים ואפרטיבו; קו מוצרים אחר של היקב. נגיע לזה עוד מעט.

אין בעגור יינות זניים כלל ומלאכת הרכבת הבלנדים שם אינה דומה לנעשה ביקבים אחרים בישראל. יין הרוזה הוא בלנד של ארבעה זנים, שני היינות הלבנים ושניים מהאדומים הם בלנדים של ששה זנים, והיין שמירה מיוחדת 2022 (שבהחלט נשמע טוב יותר מ-Special Reserve) הוא בלנד של שבעה זנים, הנבחר ונשמר באופן מיוחד. אייל עושה יין עם הרבה מחשבה (בטיוטה מוקדמת בחרתי במילה 'מקוריות') והיינות שלו הם יינות שלעיתים קל להבין אותם, ולפעמים הם דורשים קצת יותר העמקה או זמן. הרוזה, עגור ורוד 2024, הוא יין שאני אוהב מאד (וללא קשר, מחירו הוא הנמוך ביינות היקב). זה איננו רוזה 'רגיל' אלא רוזה מהסוג הרציני (= Serious Rosé). רוזה שנעשה עם מטרות שונות לגמרי ותהליכי ייצור אחרים. ייננים מייצרים כיום יינות רוזה באמצעות החלטות סגנוניות מכוונות, שימוש במגע עם הקליפה, תסיסה בחביות, יישון משקעים ואפילו אמפורות, כדי לבנות יינות עם מרקם, מורכבות ופוטנציאל יישון. ובוודאי שאפשר להרגיש את ההבדל. יינות כאלה כבר אינם טרנד אופנתי ובעיקר מבטאים טרואר עם שורשים תרבותיים ואזוריים עמוקים. גם כאן זה כך, ואייל עשה יין רוזה באותו דיוק, רצינות וכוונה כמו היינות האדומים והלבנים שהוא עושה. יין שמנתק את התלות של תחושת הטעם שלנו מהצבע שלו. גם הרוזה החדש של איתי להט, הרוזה של עידו לוינסון ושל רזיאל הם יינות רוזה מהקטגוריה הזו (ואיני מכיר עוד כאלה אצלנו. אני מפספס?). עגור ורוד הוא יין מרשים ביותר, לא פחות. בלנד כתום/ורוד נפלא של מורבדר, גראנש, מרסלאן וקברנה פרנק. זה האחרון מבורדו משמש כאן כמו דבק לחבריו מעמק הרון ומצליח לסחוף אותם לכדי הרמוניה נהדרת, גוף בינוני וחמיצות רעננה ונפלאה. כל זן תסס כאן בנפרד בחביות עץ אלון ישנות ושהה תקופה קצרה על המשקעים עד שכולם אוחדו והתבגרו יחדיו לכדי יין שיש בו גם רעננות וגם בשלות; קסם. יין עם טעמים של תות שדה, אגסים, ארומות של קליפות הדרים, מרקם מעט בריושי וסיומת מינרליות אופיינית לאיזור יהודה.

קסם 2024 הוא בלנד אדום של מרלו, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, סירה, קריניאן וגרנאצ'ה טינטוררה; ועגור לבן 2024 הוא בלנד של סוביניון בלאן, שנין בלאן, שרדונה, גרנאש בלאן, רוסאן וויונייה. לים (La'yam) לבן 2024 הוא בלנד מצויין של רוסאן, סוביניון בלאן, שרדונה, ויונייה ושנין בלאן והוא היין המבוקש ביותר של היקב. לים (La'yam) אדום 2022 הוא בלנד של סירה, קריניאן, גרנאש, מורבדר, גרנאצ'ה טינטוררה ופטיט סירה. שניהם יינות מורכבים וקלי משקל. ושמירה מיוחדת 2022 הוא בלנד של מרלו, קברנה סוביניון, סירה, פטיט סירה, קריניאן, פטי ורדו וקברנה פרנק, הנשמר כשנתיים בחביות חדשות וישנות. יין רענן עם צבע אדום כהה ועז, באף מגוון פירות שחורים בשלים, זיתי קלמטה, ועשבי תיבול שהפכו בפה לטעמים דומים. גוף מלא ומרקם חלק ורזה, סיומת ארוכה, טאנינים נוכחים בהחלט וחומציות נעימה. יין ישראלי מורכב, עם גוף מלא אבל רזה ושאינו דומה לשום יין ישראלי אחר שאתם מכירים.

הפעילות העסקית שאייל הוביל עם גל ארזי, בבית המשקאות מולי (Moli), מוזגה כעת לתוך הפעילות של יקב עגור. עתה אייל ואלעד שותפים בפעילות הזו שהפכה ל-Line of Business נוסף ביקב; ייצור ארטיזנלי, במקביל ליין, של ורמוטים, ביטרים ואפרטיבו. הוורמוט (Vermouth), שנולד באיטליה, הפך בשנים האחרונות לפופולרי מתמיד וזוכה לגרסאות מקוריות וחדשניות בעולם וגם אצלנו. הפעילות הזו נחשבת כבר זמן רב לקסומה מסוגה בישראל. אייל, וכעת יקב עגור, מייצר ורמוטים מקומיים, יינות מתובלים ומחוזקים, משקאות ביטר אפריטיף, ואפרטיבו (שאייל עשה גם קודם בעגור), הנטועים במסורת הספרדית והאיטלקית. מקומיים? גם כאן, ממש כחלק טבעי מהזהות שהיקב בנה, הייחוד במשקאות הוא המקומיות שלהם. לצד לענת המדבר המקומית, שהיא הבסיס לוורמוטים, נעשה שימוש בצמחי תבלין ופרחים מהרי יהודה, בקליפות הדרים מסוגים שונים ובתבלינים מקומיים.

אם תשתמשו בוורמוט האדום לנגרוני, במקום הוורמוט האיטלקי התעשייתי המקובל, תקבלו את הקוקטייל עם טעמים מקומיים מופלאים. כך גם לגבי הטוויסט שהוורמוט היבש המצויין והטעים להפליא (שמבוסס סוביניון בלאן מהרי יהודה ודבוקי מדרום הר חברון, והליקוט נעשה בישראל כולה) יעניק למרטיני. מגישים נקי, קר מאד, עם שתי קוביות קרח ולרגע שוכחים כמה קשה כאן. ויש גם את הפט-נט. אתם בטוח מכירים את ציור המקטרת, אולי העבודה המפורסמת ביותר של הצייר הבלגי רנה מגריט (René Magritte), עם הכיתוב "זוהי לא מקטרת" (Ceci n'est pas une pipe). הפט-נט כאן אינו מענבים וזה לא יין (Ceci n'est pas vin). זהו פט-נט מקורי של אשכולית אדומה מתובלת בליים, היביסקוס, שושנים, פרסי יסמין ופלפלת אדומה שעבר תסיסה ממושכת שהתחילה בניירוסטה והסתיימה בבקבוק.

איפה להשיג? פעילות Vedetta 52 ביקב עגור.

ממש לאחרונה היקב הפך מ-Winery ל-Vineyard. זה עמוק יותר מסתם סמנטיקה. כשיקב עושה זאת, זה בדרך כלל מלמד על שינוי או חיזוק של מיקוד או זהות. באופן בסיסי, Vineyard כאן הוא קונספט הכולל את הכרם, עבודת הכורמות, הקרקע, מלאכת גידול הגפנים והבציר. Winery הוא יקב, מקום שבו נעשית עבודת הייננות עם מכונות, ציוד, תהליך תסיסה, מיכלי נירוסטה, חביות, ביקבוק ותוויות. חדר הטעימות גם כן נמצא שם ולפעמים גם מרכז המבקרים. אבל אסטרטגית, כשיקב ממתג עצמו כ-Vineyard ולא כ-Winery הדבר מתאר תוצאה של תהליך; תהליך של התבגרות וגיבוש זהות ברורה יותר. לעיתים, היקב מבקש להדגיש את חשיבות הטרואר ועבודת הכורמות באסטרטגיה הכוללת אף יותר מעבודת הייננות. זה קורה אם היקב מפסיק לקנות ענבים ממקור חיצוני ומתחיל לייצר יין מפרי שגדל בכרמים שלו, זה קורה אם פורטפוליו החלקות של היקב גדל משמעותית והוא ברזולוציה גבוהה יותר עם אפיון מדוייק יותר, וזה קורה אם זהות היקב מבקשת להיות מראה מדוייקת של איזור יין מאד מסויים. במקרים אחרים, מעבר מ-Winery ל-Vineyard מבקש, כחלק מתהליך מיתוג מחדש (Rebranding), לחזק את התלות האותנטית בכרמים, בקרקע, ובאיזור כולו. במקרה של יקב עגור, נדמה לי שהשינוי הוא קצת מהכל. ארבעה בצירים עברו מאז נפתח מחדש, מספר החלקות השונות גדל בהדרגה כחלק מתהליך עמוק ומובנה המאפשר לאייל, אלעד ושוקי, הרבה בזכות אותו חופש יצירתי, לעשות יין נפלא. זהות היקב מחודדת וברורה כעת יותר והרכבת הבלנדים מרובי-הזנים מצליחה לבטא נכון את איזור יהודה. ומי שטרם התוודע לעבודה המצוינת של אייל, זה בהחלט הזמן.  ■

על התמונה שבראש העמוד: שתילת חלקת גארנצ'ה טינטוררה בכרם בנתיב הל"ה. כרם נתיב הל"ה הוא כרם של סוביניון בלאן, מורבדר, קריניאן, פטיט סירה, קברנה פרנק, גרנאש נואר ואסירטיקו, שניבה ראשונה שלו צפויה בשנה הבאה. (מימין לשמאל. אלעד כץ, שוקי ישוב ואייל דרורי).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog