בלנדים מרובי-זנים: שאטונף-דו-פאפ ויקב עגור

על אמנות הרכבת הבלנד, על בלנדים של ששה, שבעה ושלושה-עשר זנים ועל שמירה מיוחדת 2022 של יקב עגור.

תמונה: יקב עגור

זוכרים את סצינת הסיום של המבחן השלישי בסדרה טיפות אלוהים (Drops of God) שיצר עודד רוסקין (Oded Ruskin) (ושזמינה ב-Apple TV)? איסיי טומינה וקמיל לז'ר נהגו לחיות בעולמות משלהם, כשהוא על סף חיבור לאימפריית היהלומים של סבו והיא מנסה להחיות את תשוקתה כסופרת. מותו של אלכסנדר לז'ר (אביה של קמיל והמורה של איסיי) גורם לדרכיהם להתלכד ומוציא אותם למסע שיכריע מי יירש את אוסף היינות שלו, אוסף היינות הגדול והחשוב בעולם, וכמו גם את משרת העורך של מדריך לז'ר היוקרתי. הם נדרשים לבצע שלושה מבחנים הכוללים יינות שנבחרו על ידי לז'ר. הסיבוב הראשון היה 'די פשוט' והיה עליהם לטעום יין ולזהותו בצורה נכונה. השני היה הרבה יותר קשה; הם היו צריכים למצוא שם של יין שיש לו קשר משפחתי לציור של פדה גליזיה (Fede Galizia), אמנית בארוק ורנסנס מאיטליה של המאה השש-עשרה והשבע-עשרה. הסיבוב השלישי חולק לשלושה חלקים: הראשון היה מבחן ידע כללי, השני היה מבחן wine pairing לארוחה של שלוש מנות ובמבחן השלישי, קמיל ואיסיי נדרשו לשחזר יין מסתורי שטעמו, בלנד של 13 זנים משאטונף-דו-פאפ (Châteauneuf-du-Pape).

מדוע שייננים יבחרו במלאכה כה מורכבת של הרכבת בלנד מרובה-זנים (7, 8,..., 13,... זנים)? גם הרכבת בלנד של ארבעה וחמישה זנים היא לא פשוטה ומחייבת עבודת ייננות מוקפדת וריכוז אינסופי. הרכבה מוצלחת של בלנדים מרובי-זנים כאנסמבל היא לדעת לבנות קבוצה של שחקנים שכל אחד מהם תורם משהו ייחודי לקבוצה וסינרגיה מושגת ברגע שהתרומה הכוללת גדולה מסך מרכיביה; אמנות של ממש. ואיך בדיוק מגיעים להצלחה כזו ולא יוצרים 'סלט' של טעמים שאין בינהם בהכרח איזון והרמוניה? הפוסט הפעם, בדיוק על זה.

באחד הפוסטים הקודמים דיברנו על העובדה שרוב הייננים בעולם מעדיפים ליצור בלנד על פני יין זני. בלנד יכול לגרום ליין טוב להיות אפילו טוב יותר על ידי היכולת להסתיר פגמים, לפצות על כל אחת מהחולשות שלו ולחפות על החלטות שגויות בעבודת הייננות. באופן כללי, בלנדים מופקים כדי להוסיף טעמים חדשים וליצור יין בעל מורכבות (הבלנד ייצור שכבות שונות של טעם, ארומה וטקסטורה) ואיזון (אם למשל זן אחד עם חומציות גבוהה וגוף רזה, בלנד עם זן אחר שיש לו גוף מלא וחומציות נמוכה יעזור להשיג הרמוניה) טובים יותר מיינות הבסיס מהם הם עשויים.

קברנה סוביניון הובא כדוגמה מצוינת לפוטנציאל של בלנד בורדולזי. קברנה סוביניון הוא זן שמבשיל מאוחר ובאזורים קרירים יותר הוא עלול שלא להגיע לרמת הבשלות הרצויה בכל בציר. בלנד עם זן כמו מרלו, שמבשיל מוקדם יותר מהקברנה ובעל פרופיל טעם דומה, יכול להוות הצלה שמוסיפה בשלות ליין בשנה קרירה. בנוסף, ישנם מספר זני 'בורדו' שיכולים להציע מגוון של טעמים לקברנה סוביניון. המרלו מספק טעמים בשלים עם טאנינים רכים יותר, מלבק נותן שפע של טעמי פירות, צבע וגוף מבלי להיות טאני מדי, פטי ורדו מוסיף טאנינים גדולים וגמישות, בעוד שלקברנה פרנק יש טעם אלגנטי עם גוף רזה יותר מאשר קברנה סוביניון.

מצד שני, בלנד בורדולזי (אדום או לבן) הוא יין שגם מתיימר לייצג טוב את בורדו (Bordeaux), גדה שמאלית או ימנית, והוא מפורסם וידוע מאד בעיקר בגלל ההיסטוריה והאיכות יוצאת הדופן של ההרמוניה של זניו. בדיוק כמו קיאנטי (Chianti) שהוא בלנד איטלקי שעשוי לפחות 75% ענבי סנג'ובזה, והיתר מזנים כמו קאניאולו (Canniolo), קברנה סוביניון או קברנה פרנק ומטרתו לייצג את טוסקנה (Chianti DOC) ולהוות בן-זוג מושלם לאוכל המקומי; או בלנדים מריוחה (Rioja) שמציגים את האזור מספרד על ידי הרכבה של לפחות 70% טמפרניו (Tempranillo) והיתר מאזואלו (Mazuelo), גרציאנו (Graciano) ומטורנה טינטה (Maturana Tinta), ובוודאי GSM, בלנד של גרנאש, סירה ומורבדר, כרטיס הביקור של עמק הרון. יש דוגמאות נוספות, כמובן, אבל הרעיון הוא שבלנד נעשה לא רק כדי להשיג איזון ומורכבות טובים יותר אלא גם, לעיתים קרובות, כדי לתת ביטוי טוב לאזור שבו נולד וגדל; גיאוגרפיה של בלנדים.

הרוב המוחלט של הבלנדים שנעשים עבור שתי המטרות הללו הם בלנדים של שלושה, ארבעה וחמישה זנים. בלנדים של שישה ושבעה זנים אינם נפוצים כל-כך ובלנדים של יותר מעשרה זנים הם נדירים. תיאורטית, הרכבת בלנד מרובה-זנים היא מלאכה קומבינטורית לא פשוטה כלל, במתימטיקה ידועה לשמצה 'קללת המימדים' (curse of dimensionality) המתארת עליה משמעותית ביותר בדרגת הקושי של הבעיה כשמספר המימדים (אצלנו, מספר הזנים בבלנד) עולה, כיף חיים ממש. מצד שני, ולמזלנו הרב, כבר עשרות רבות של שנים שבלנדים מרובי-זנים מניבים יינות מופת בשאטונף-דו-פאפ (Châteauneuf-du-Pape) שבעמק הרון, אולי המקום החשוב ביותר בעולם שבו בלנדים כאלה נעשים באופן מושלם.

שאטונף-דו-פאפ (Châteauneuf-du-Pape) הוא כפר קטן של בתי אבן בשולי פרובאנס, כ-20 ק"מ צפונית לאביניון (Avignon), המפורסמת בהיותה מקום מושבם של כמה אפיפיורים קתולים שבמאה ה-14 עשו רילוקיישן מרומא לצרפת ושבעה מהם, בזה אחר זה, סירבו לחזור חזרה והעדיפו את האזור המקסים הזה (איך אפשר לבוא אליהם בטענות?). הנוף כאן אפוי שמש, עם קרקעות חוליות וחלוקי נחל (galets), שטחי שיחים יבשים והרבה גפנים. חלוקי הנחל שומרים על חום במהלך היום ומשחררים אותו בלילה, מה שיכול להשפיע על זירוז הבשלת הענבים. בנוסף, האבנים משמשות גם כשכבת הגנה כדי לסייע בשמירה על הלחות באדמה במהלך חודשי הקיץ היבשים. הכרמים כאן משתרעים על שטח של 3,200 דונם (בערך עשירית מגודלה של שמפיין; בישראל, להשוואה, יש כ-60,000 דונם כרמים). היין הנושא את שמו המרשים של האזור, הוא נושא הדגל הגאה של דרום עמק הרון ואחד מהיינות הטובים בעולם (ובוודאי ראוי לפוסט בעצמו); גאווה בולטת לאזור ויין מופלא המצליח להציג מראה מדוייקת לאזור שבו ענביו גדלו.

כל כך גאווה, שהאזור הזה הוא אזור היין (AOC) הראשון של צרפת ושבעצם פתח ב-1936 את תרבות האפלסיונים. כדי לייצג טוב ולהבליט את האזור, בדיוק מה שהיית מצפה מהאפלסיון לעשות, אחד הכללים הראשונים שנקבעו היה כי יינות, אדומים (כ-90% מהיין המיוצר באזור), לבנים או רוזה, נולדים מקבוצה של שלושה עשר זני ענבים מקומיים, שכל אחד מהם תורם את המאפיין שלו למכלול: צבע, מבנה, ארומה, רעננות או אריכות ימים. הזנים המותרים הם גרנאש (שחור, אפור, לבן), סירה, מורבדר (Mourvèdre), סינסו (Cinsault), קליירט (Clairette לבן וורוד; זן נהדר שנמצא, במשורה, גם אצלנו ושאכתוב עליו פוסט נפרד), רוסאן (Rousanne), קונואז' (Counoise), מוסקרדין (Muscardin), פיקפול (Piquepoul; שחור, אפור ולבן), טרט נואר (Terret Noir), בורבולן (Bourboulenc), ואקארז'ה (Vaccarese) ופיקרדן (Picardan).

שאטונף-דו-פאפ הוא, כנראה, האזור הטוב ביותר בכל צרפת לייצור גרנאש, הבסיס שעליו מרכיבים את רוב הבלנדים המקומיים; אחר כך ייננים מקבלים את ההחלטה על כמויות המורבדר והסירה שצריך להוסיף על מנת לתת ליין טאנינים ומבנה ולבסוף, בחלק מהמקרים, גם זנים אחרים מצטרפים לבלנד. רק יקבים ספורים מ-180 היקבים שבאזור משתמשים בכל 13 הזנים כדי לייצר בלנד אדום. שניים מהם, שמייצרים יינות מופת ברמת עולמית, הם Château de Beaucastel ו-Clos des Papes (ואני מאד אוהב גם את Domaine de la Solitude).

2020 Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape

הכרם של שאטו דה בוקסטל (Château de Beaucastel), אחד היקבים החשובים ביותר בעולם, הוא (רק) 110 דונם בצפון האפלסיון. הטרואר הוא הטוב ביותר בשטונאף-דו-פאפ: חלוקי נחל מגולגלים על פני השטח, חול, חימר ואבן גיר עמוק יותר. הגפנים בוגרות וגודלו באופן אורגני כבר 50 שנה, מה שמאפשר לשורשים לצמוח עמוק במיוחד. היקב מגדל את כל שלושה עשר זני הענבים, וכדי לתת ביטוי ולחשוף את התכונות, הארומה והטעם המדוייק של כל אחד מהזנים, עבודת הייננות (vinification) נעשית בנפרד לכל אחד מהם. גרנאש וסינסו מספקים חום, צבע עמוק, ושלמות, מורבדר, סירה, מוסקרדין וואקארז'ה מספקים מבנה, יכולת התיישנות, צבע וטעם בולט וישיר; קונואז' ופיקפול מספקים גוף, רעננות וארומות עוצמתיות. אמנות הרכבת הבלנד מועברת מדור לדור במשפחת פרין (Perrin), הבעלים וממשפחות היין המשפיעות ביותר בעולם, וזו ממזגת את הזנים השונים ומרכיבה בלנד מכולם גם יחד כדי להעניק ביטוי שמכסה רוב האזור, טעמיו, הכרמים השונים, ואולי גם את ההיסטוריה שלו. התוצאה היא יצירת אמנות של ממש, עד כדי כך שאפילו ב'טיפות אלוהים', בבחירה מבריקה של לוקיישן, צילמו את סצנות הכרמים והיקב בשאטו דה בוקסטל.

אחד מיינות השאטונף המפורסמים בעולם. גיל הגפנים בכרם יותר מ-50 שנה. יין בצבע אדום עמוק ועננת ריח של דובדבן כהה, לבנדר ופלפל שחור (וקצת אדמה, טבק וליקריץ). יין עם גוף מלא ועם איזון נפלא בין פרי לחמיצות, עם שכבות של שזיף בשל, עשבי תיבול מלוחים וטעם מעושן עדין שנפרש יפה עם הזמן בכוס. הטאנינים מוצקים וחלקים והסיומת ארוכה ודינמית. יין מופת.

שתיתי אותו עם משה, שאמר מראש כי הוא מעדיף לשתות יינות מאיזור שטונאף.

(09.04.2025)

איפה להשיג? דרך היין וברשתות השונות.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

(09.04.2025)

האם בישראל נוהגים להרכיב בלנדים מרובי-זנים? האמת היא שאני מכיר רק שני מקרים כאלה (יש עוד? אשמח מאד לדעת). הראשון הוא הר עמשא אדום; בלנד נהדר של שבעה זנים של יקב יתיר. יין ותיק (מ-2007), יציב ועקבי שמלכתחילה נוצר על ידי ערן גולדווסר, היינן, כדי להבליט את האופי 'היתירי', הנוף הפראי, ההר והצומח של שמורת הטבע הר עמשא והר עמשא עצמו (859 מ'); מפגש ייחודי בין אזור ההר, המדבר והכרמים. בציר 2020 הוא בלנד של קברנה סוביניון, שיראז, פטי ורדו, טנאט, מלבק, מרלו וקברנה פרנק (הרכב הזנים משתנה משנה לשנה בהתאם לאופי הבציר). גם כאן, מגוון הזנים תורם להדגשת האופי האזורי של היין על פני האופי של כל אחד מהזנים (אם אינכם מכירים, כדאי לכם בהחלט לנסות).

הדוגמא השניה שאני מכיר היא יקב עגור. יקב עגור הוקם ב-2005 על ידי שוקי ישוב במושב עגור (מול מושב גבעת ישעיהו), שהיה בין הראשונים לזהות את הפוטנציאל של האזור הנישתי הזה לגידול גפנים. בתחילת 2021 יצא היקב לדרך חדשה עם אלעד כץ (מנכ"ל) ואייל דרורי (יינן ראשי) שהצטרפו כשותפים חדשים של שוקי. אלעד הגיע מיקב קסטל, שם עשה שורה של תפקידים שהאחרון בהם היה מנכ"ל היקב (הראשון שהגיע מחוץ למשפחת בן זקן), ואייל, שהגיע לאחר שנתיים ככורם ויינן בסוסון ים, שני בצירים ברקנאטי, עבודה ביקבים בפיימונטה ובכרתים ולימודי תואר ראשון ושני בכורמות, בטורינו.

מלאכת הרכבת הבלנדים בעגור אינה דומה לנעשה ביקבים אחרים בישראל. אין יינות זניים כלל, יין הרוזה והיינות הלבנים הם בלנדים של ארבעה זנים ושניים מששת היינות שמייצר היקב הם בלנדים של ששה זנים: לים (La'yam) אדום 2022 הוא בלנד מבוסס סירה, עם קריניאן, גרנאש, מורבדר, גרנאצ'ה טינטוררה (סוג מחוספס וקצת גס של גרנאש שגדל בספרד באזורים עם אקלים שדומה מאד לשלנו) ופטיט סירה; קסם 2022 הוא בלנד אדום של מרלו, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, סירה, קריניאן וגרנאצ'ה טינטוררה; ושמירה מיוחדת 2022 (שבהחלט נשמע טוב יותר מ-special reserve) הוא בלנד של שבעה זנים, הנבחר ונשמר באופן מיוחד. הענבים נבצרים מכרמים בהרי וגבעות יהודה והאסטרטגיה המרכזית היא לבנות בלנדים מרובי-זנים מאוזנים שייצגו טוב את הרי יהודה (אחת הסיבות לבחירה בגרנאצ'ה טינטוררה ולא בגרנאש מעמק הרון). הטרואר של הרי יהודה הוא מוזאיקה של כרמים (למשל גבעת ישעיהו ועין כרם) אשר לכל אחד מהם תכונות אופי משל עצמו וליינות המופקים מהם זהות ייחודית. לכן, כמו במקרים דומים בעולם, בלנד מרובה-זנים שמטרתו לייצג טוב את האזור (ואת חלקיה השונים של המוזאיקה) מצריך מאמץ רב (אולי עשרות איטרציות של נסיונות בהרכבת הבלנד).

עגור, שמירה מיוחדת, 2022

היין הזה הוא, כאמור, זה שמצריך את המאמץ ועבודת הייננות הגדולה ביותר מבין יינות היקב, מחירו הוא הגבוה ביותר, ובקלות היה יכול להחשב ולהיות מוכרז כיין הדגל של עגור; יתר על כך, תמונת צבעי המים המקסימה של היקב שנבחרה להיות 'המייצגת' בדף הנחיתה של היקב היא זו שגם נמצאת על התווית של היין הזה (ולא של אף יין אחר של היקב). התחושה שלי היא שבעגור מטפחים גישה לא פורמלית, חמימה וחברתית מאד (עם אירועים ומוזיקה), נגישה וכיפית לחווית היין (שממש, אגב, מתאימה לדנא של שלושת השותפים); חוויה שמראש מגדירה קהל יעד רחב ביותר לכל הפורטפוליו ורמת מחירים מתאימה. אם זאת אכן אסטרטגיית השיווק והמיתוג, אין משמעות רבה ליין דגל וערכו של היין הוא בעצם, במסרים שהוא מעביר; יין טוב שנעשה באהבה רבה, לשתייה בכל זמן ולכל מטרה ושרוצה להיות מראה לטרואר של הרי יהודה; פשוט ושאפתני, אך מיוחד.

שמירה מיוחדת 2022 הוא בלנד של מרלו, קברנה סוביניון, סירה, פטיט סירה, קריניאן, פטי ורדו וקברנה פרנק, הנשמר כשנתיים בחביות חדשות וישנות. יין רענן עם צבע אדום כהה ועז, באף מגוון פירות שחורים בשלים, זיתי קלמטה, ועשבי תיבול שהפכו בפה לטעמים דומים. גוף מלא ומרקם חלק ורזה, סיומת ארוכה, טאנינים נוכחים בהחלט וחומציות נעימה. יין ישראלי שלא דומה לשום יין ישראלי אחר שאתם מכירים.

לא היה לי קל 'לנתח' את היין הזה ולפחות בהתחלה, הוא קצת בלבל אותי עם מסרים סותרים. היין נפתח כשבועיים לאחר שבוקבק (יולי 2024) ואין לי ספק שעשיתי לו עוול ולא הייתי צריך לפתחו עדיין; בעוד כחצי שנה-שנה יהיה טוב יותר משמעותית ורובד נוסף של טעמים בוודאי ייחשף. אם אתם מחליטים לשתות אותו בקרוב, מציע לתת לו לשכב כשעה (או יותר) בדקנטר ולשתות אותו קריר.

אגב, הבצירים הקודמים (לפחות אלו של 2020 ו-2021; לא הכרתי אישית בצירים מוקדמים יותר) היו בלנדים של חמישה זנים (זני בורדו וסירה) שמרלו גם שם היה הדומיננטי. כעת, נוספו להם פטיט סירה וקריניאן והבציר הנוכחי טוב יותר משמעותית. הוא רענן ופירותי יותר, עם גוף, עומק ומבנה מבוססים ומוגדרים יותר. באחד הפוסטים הקודמים דיברתי על ז'אנר של יינות אדומים עם גוף מלא, רזים ומאוזנים, שמתפתח יפה בישראל; היין הזה הוא דוגמא מצויינת לכך.

(23.07.2024)

איפה להשיג? יקב עגור ובמגוון חנויות.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

שמירה מיוחדת 2022 הוא נקודת ציון מיוחדת ליקב עגור 2.0 והוא מציין רשמית הפקה של פורטפוליו שלם של יינות, שהוכנו מנטיעה ועד לבציר ובקבוק, על ידי שוקי, אייל ואלעד. מסע מרגש, תובעני ושאפתני. מזל טוב! ■

על התמונה שבראש העמוד: ציור צבעי המים המקסים של צביה האריס ליבנה עבור יקב עגור.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog