יקב תל: להריח ולטעום את צפון הגולן
- דויד אמזלג
- Jul 11, 2024
- 8 min read
Updated: Jun 4
על אסטרטגיה של יקב מיוחד שעושה רק יינות זניים, על יינות מובהקים של צפון הגולן ועל ייננית אמיצה ונחושה מאד. פוסט על ליטל עובדיה ועל חמישה יינות של יקב תל.
שמעתי לראשונה על ליטל עובדיה, הבעלים והייננית של יקב תל, בכתבה שעשתה רינה מצליח על יקבים ישראלים (אולפן שישי, ערוץ 12, 14.01.2022). מיד אחר כך הגיעה אלינו הביתה, עם אדמה מתחת לציפורניים, והביאה שישית יינות שבחרה בעצמה כדי שכולנו נטעם וננסה. מכיון שיקב תל בחר באסטרטגיה שונה מזו של כל יקב ישראלי אחר, חשבתי שנכון להקדיש לכך פוסט ולדון באסטרטגיה, במטרותיה, באלטרנטיבות השונות ותוך כדי השוואה עם אסטרטגיות של יקבים אחרים בישראל. פוסט על אסטרטגיה, על יינות מובהקים של צפון הגולן ועל ייננית אמיצה ונחושה מאד.
ליטל היא חקלאית עצמאית ויזמת בנשמתה, עם אנרגיה מדבקת, שכבר שנים אוהבת ועושה יין. היא התחילה את דרכה ביקב פלטר, שם למדה את כל שלבי הייצור, ככורמת וייננית, מטל פלטר, והשתתפה בתכנון עשרות דונמים של כרמים, בנטיעתם ובטיפול בהם (כולל הקמת פרוייקט חוות היין Gillham בקפריסין; 40 דונם של כרמים, תשעה זני גפנים שעשו את דרכן לשם באוניות מישראל ואחריות מלאה מהכשרת הקרקע ועד לייצור היין). במקביל למדה לתואר במדעי החיים והסביבה באוניברסיטה העברית, ואחריו המשיכה ללימודים לתואר שני במדעי היין והגפן ב-Charles Strut שבאוסטרליה (ובמשך כמה שנים היא "על הקו", נוסעת לבחינות וחוזרת לעבודה ביקב; לדעתי היא כותבת כעת תזה). בנוסף, עבדה כעוזרת יינן ביקב Lorensford בדרום אפריקה, והוסמכה כסומלייה בטוסקנה. ב-2019 הקימה את תל (ואת ביתה) במושב שעל בצפון הגולן.
אסטרטגיה
יקב תל הוא, למיטב ידיעתי, היחיד בישראל (מתוך כ-300 יקבים) שאסטרטגית, מייצר רק יינות זניים. מדוע בעצם שיקב יבנה אסטרטגיה כזו שעלולה להקשות עליו? מדוע שיקב יבחר באסטרטגיה שלכאורה, יש אלטרנטיבות אחרות, טובות ממנה, שיאפשרו לו להפיק יינות טובים יותר? כדי להבין זאת, נברר תחילה מדוע רוב הייננים מעדיפים להפיק יין כבלנד של מספר זנים ולא כיין זני (שהוא, ברוב העולם, יין המורכב מ-85% לפחות מזן נתון; בארה"ב הדרישה המינימלית היא ל-75%). בלנד יכול לגרום ליין טוב להיות אפילו טוב יותר על ידי היכולת להסתיר פגמים, לפצות על כל אחת מהחולשות שלו ולחפות על החלטות שגויות בעבודת הייננות. באופן כללי, בלנדים מופקים כדי להוסיף טעמים חדשים וליצור יין בעל מורכבות (הבלנד ייצור שכבות שונות של טעם, ארומה וטקסטורה) ואיזון (אם למשל זן אחד עם חומציות גבוהה וגוף רזה, בלנד עם זן אחר שיש לו גוף מלא וחומציות נמוכה יעזור להשיג הרמוניה) טובים יותר מיינות הבסיס מהם הם עשויים.
קברנה סוביניון הוא דוגמה מצוינת לפוטנציאל של בלנד זני. קברנה סוביניון הוא זן שמבשיל מאוחר ובאזורים קרירים יותר הוא עלול שלא להגיע לרמת הבשלות הרצויה בכל בציר. בלנד עם זן כמו מרלו, שמבשיל מוקדם יותר מהקברנה ובעל פרופיל טעם דומה, יכול להוות הצלה שמוסיפה בשלות ליין בשנה קרירה. בנוסף, ישנם מספר זני "בורדו" שיכולים להציע מגוון של טעמים לקברנה סוביניון. המרלו מספק טעמים בשלים עם טאנינים רכים יותר, מלבק נותן שפע של טעמי פירות, צבע וגוף מבלי להיות טאני מדי, פטי ורדו מוסיף טאנינים גדולים וגמישות, בעוד שלקברנה פרנק יש טעם אלגנטי עם גוף רזה יותר מאשר קברנה סוביניון.
אגב, בעוד שבלנד יכול להוציא את המיטב ביינות, הוא לא יכול לגרום ליין רע להיות טוב. כאשר מפיקים בלנד של יין לא טעים עם יין טוב יותר, אתה בדרך כלל מסיים עם נפח גדול יותר של יין בינוני.
אפשרות פרקטית אחרת, שגם כן מקובלת כאסטרטגיה טובה, היא לחשוב על יין זני שמוסיפים לו אחוז קטן (בסך כולל שלא עולה על-15%, כדי לשמור על היין כזני) של זנים אחרים כדי לכוונן (fine tuning) אותו, לפצות על חולשותיו ולשפר אותו משמעותית. דוגמא טובה לכך היא היינות הזניים הנפלאים של יקב מרגלית; קברנה פרנק מופק עם תוספת של אחוזים בודדים של קברנה סוביניון ומרלו, לקברנה סוביניון מוסיפים קברנה פרנק וקצת מרלו, ולקברנה סוביניון special reserve נוספו אחוזים בודדים של קברנה פרנק ופטי ורדו.
אז מדוע בכל זאת להפיק יין זני בלבד כשעבודת הייננות חשופה והיכולת לפצות על חולשות מוגבלת למדי? כדי להשיג עקביות (כך שהלקוחות יחזרו בכל שנה לטעם המוכר של היין שאהבו)? כדי לייצג בצורה טובה ומדוייקת את הטרואר (סביבת הגידול, אקלים, משקעים, חשיפה לשמש וסוג הקרקע)? למען האמת, אם הייתי רוצה עקביות הייתי שותה בירה; בכל מקום בעולם ובכל שנה, הטעם של קרלסברג יהיה זהה, לא? בעיני, יין fine הוא כזה שהוא בהכרח מגלם את מאפייני שנת הבציר ולא בהכרח יהיה עקבי לבצירים קודמים; מצד שני, עבודת ייננות טובה יכולה בהחלט לשמר עקביות באופי, במבנה, בעומק ובטקסטורה של היין. יקב קסטל, כמשל, עובדים קשה כדי לשמר עקביות בגרנד וין והתוצאה, שבהחלט מעניקה ביטוי לטרואר ולשנת הבציר, מפעימה.
נותרנו איפוא עם הרצון של היינן (או הייננית, במקרה שלנו) לייצר יינות שייצגו בצורה מדוייקת, עמוקה ונקייה את סביבת גידולם של הכרמים ומאפייניה. ערן פיק, היינן הראשי והמנכ"ל של יקב צרעה, מייצג את הטרואר של כרם שורש בהרי יהודה רק דרך אסטרטגיה של בלנדים והתוצאה מרשימה ביותר בכל סדרות היינות. אופציה אחרת, קשה יותר להשגה לטעמי, היא להביע את מאפייניו של המקום דרך הפקת יינות זניים (100% מאותו זן). את זה בדיוק ליטל מנסה להשיג; יקב תל, כאסטרטגיה בסיסית, מעוניין לייצג את צפון רמת הגולן, את הקרקע, האקלים הקר, המשקעים, והחשיפה לשמש, דרך הפקת יינות זניים מכרמים יחידניים (יינות המופקים מענבים שכולם גדלו באותו כרם ונבצרו באותה שנת בציר).
יקב תל הוא הראשון בישראל שבוחר לייצר רק יינות זניים. הוא לא הראשון להפיק יינות זניים שונים מזנים זהים ומכרמים יחידניים שונים. יקב רמת הגולן עושה זאת שנים (החל מ-2001) ומפיק, למשל, קברנה סוביניון שונה מכרם אלרום, כרם בראון ומאלוני הבשן; מרלו מכרם יונתן ומכרם אלוני הבשן וכו. למיטב ידיעתי אין עוד יקבים בישראל, למעט יקב רמת הגולן ויקב תל, שעושים זאת.
אגב, לאחרונה, יקב רמת הגולן ירד בפעם הראשונה לרזולוציה קטנה יותר והוציא את Yarden Cru Elite, צמד יינות קברנה סוביניון משתי חלקות שונות של אותו כרם יחידני (1040 מ' עם 15%-15.5% אלכוהול). לא טעמתי זאת והיקב תמחר את זוג היינות ב-$2000 (דה?). מעולם לא שמעתי על יינות זניים מאותו כרם ומחלקות שונות המשווקים כשני יינות שונים, ולמען האמת, איני מבין את הרעיון הזה (אני מפספס כאן משהו?).
קרקע וזני ענבים, וגם על ורדלו
הכרמים של יקב תל, חולקים, באופן כללי, טרואר וולקני, קרקע של בזלת וטוף ואדמה עשירה בחרסית. מה זה אומר? שהקרקע נוטה להישאר קרירה יותר (גם בשמש החמה של רמת הגולן), היא עשירה במינרלים, וגם שהיא יודעת לשמור על מים כדי שיוכלו לעזור לגפנים כשצריך. היקב מייצר כיום כ-15,000 בקבוקים בשנה ממגוון זני אדום (קברנה סוביניון משני כרמים, מרלו, קברנה פרנק, פטי ורדו, גרנאש, סירה, וברברה) ולבן (שרדונה משני כרמים, סוביניון בלאן, סמיון, ויונייה, וחלקות ריזלינג וורדלו, בגובה 1100 מ').
אגב, ורדלו (Verdelho) הוא אחד מהזנים הלבנים החשובים במדירה, פורטוגל. זן עם קליפה עבה, מבשיל מוקדם יחסית ולכן מתאים לאקלים חם (כמו זה של צפון הגולן). היבול גבוה יחסית וצורת הגרגרים אליפטית. היינות מאופיינים בעושר טעמים של פירות הדר ואגסים עם ארומה לימונית. בישראל, יקב כרמל הוציא לאחרונה את יין הורדלו הראשון שלו, ורדלו אקספרימנט, מחלקה שנטע ב-2019 במבוא ביתר ושמעתי שגם לשאטו גולן יש כרם ורדלו (זה נכון?).
מיתוג
שיווקית, יקב תל בנה שפה מיתוגית מקסימה סביב הורוניקה הסורית (Veronica Syriaca), הגדלה בצפון רמת הגולן ושבימי השמש של פברואר אפשר להבחין במשטחי פריחה ססגוניים שלה. הפרח, עם עלי כותרת כחולים-סגולים, עם ליבה צהבהבה-כתמתמה ו"לשון" לבנה שהוא חורץ, מחייב התבוננות מעמיקה בפרטיו כדי לאתרו ולהבחין במרכיביו; לכן הפרח מייצג את ייחודו של היקב בייצור יינות זניים, דרך הדגשת אופי היין באמצעות מספר הפרחים המופעים על תווית: יינות לבנים בעלי פרח אחד, יינות אדומים רעננים וארומטיים עם שני פרחים, ויינות אדומים מורכבים ואלגנטיים עם שלושה מופעים של פרחים.
טעימה: חמישה יינות
בחרתי להציג חמישה יינות של היקב. שני קברנה סוביניון מכרמים שונים (עין קיניא ותל מח'פי שנטעמו, ראש בראש, בזה אחר זה), קברנה פרנק, סירה ושרדונה מתל מח'פי. אני חייב לציין כי רציתי מאד להציג גם את הפטי ורדו, אבל לא נותר לי אף לא בקבוק אחד מהיין המוצלח הזה. סליחה.
Comments