כשהיינן לא שוכח מדוע רצה להיות יינן: על הקריניאן הלבן של אסף פז

על הפקה בוטיקית ומוקפדת מאד של בלאן־דה־נואר נהדר שעשה אסף פז מקריניאן. על הפילוסופיה ותהליך העשייה שמאחורי הקונספט המיוחד של בלאן־דה־נואר, על כך שהוא לא נפוץ כל כך בעולם, על בלאן־דה־נואר ישראלי ועל כך שאחד כזה מקריניאן, אפילו נדיר.

הרעיון הבסיסי של בלאן־דה־נואר (Blanc de Noir, “לבן מן השחור”) תמיד מרגש אותי ובדרך כלל גם מהלך עלי קסם. אני יודע איך הוא נעשה, אני מכיר ושותה אותו כבר שנים הרבה ובכל זאת זה עדיין נחשב בעיניי לפלא הנדסי של ממש. זה אולי קצת דומה לאנשים שבוחרים ללכת בדרך אחרת, ולא בדרך שהרוב הולכים, ושגם הם מרגשים אותי. זה יין לבן. הוא נראה כמו יין לבן וגם הטעם הוא של יין לבן. אבל הוא יין שנעשה מזני ענבים אדומים ונסחט בצורה עדינה ביותר המאפשרת להפיק מיץ שקוף מבלי לעבור השרייה. התוצאה היא, כמעט תמיד, גוף מלא, רעננות, ולפעמים מרקם כמעט קרמי שמסגיר את שורשיו האדומים. וכשאתה טועם אותו, אין לך באמת אפשרות להכיר את הוריו, את המשפחה המורחבת או אפילו לדעת שהיין נעשה מזנים אדומים. הבלאן־דה־נואר הוא אחד מסיפורי היין המרתקים ביותר והוא מציף כבר בקריאה הראשונה את תחושת הפרדוקס. איך יכול יין להיוולד מענבים כהי־קליפה, ועדיין להיות שקוף, לבן ורענן? על זה בדיוק הפוסט הפעם. ואם להיות יותר ספציפי, אז הטריגר לפוסט הוא הקריניאן הלבן והנדיר שעשה לאחרונה אסף פז ביקב ויתקין.

הסוד גם כאן טמון בקליפה. רוב צבעו של יין אדום מגיע מהמגע שבין הקליפה למיץ בזמן התסיסה. אם סוחטים את הענבים האדומים מיד עם הבציר, מבלי לאפשר לקליפה לצבוע את התירוש, מקבלים מיץ בהיר לגמרי. אותו מיץ יכול להפוך ליין לבן, אבל אחד כזה שמתגאה באיכויות "אדומות". הגוף מלא יותר, החמיצות מעט שונה, המרקם עשיר ולעיתים גם עם תחושה פירותית עמוקה. זו בעצם הסיבה שעושים אותו. זו הסיבה שעובדים קשה מאד לעשותו.

העולם שבו חיים יינות בלאן־דה־נואר הוא עולם קשוח שבו הזמן והדיוק הם קריטיים ומי שלא מקפיד בהם לא יכול להיות חלק מהעולם הזה. במידה מסויימת זה גם עולם של הכל או כלום ואם עשיית יין לבן היא כמו קונדיטוריה טובה שצריכה דיוק רב ואיזון בהכנה, אז כאן, ממש כמו כשמכינים סופלה או מקרון (Macaron), סטייה קטנטנה ומיד נענשים וכולם רואים את זה. כאן, להבדיל מאפייה, הטעות תהיה פאטאלית ובלתי אפשרי יהיה להתחיל מחדש את התהליך. אחת האופציות, אגב, במקרה כזה, היא לעבור ולהכין רוזה טוב כי יין לבן ושקוף הוא כבר לא יהיה. היינן חייב לבצור את הענבים האדומים המתאימים בשלב המדויק שבו החומצה עדיין גבוהה והטעמים רעננים, ועדיין אין הרבה צבע שהצטבר בקליפה. מיד לאחר הבציר מתבצעת סחיטה עדינה, כירורגית ומהירה מאוד. הרעיון הוא לנסות לשחרר את המיץ (= תירוש) השקוף מבלי לאפשר לקליפה (שבה מרוכז רוב הצבע והטאנין) להכתים אותו. אפילו דקות ספורות של מגע קליפות עם המיץ עלולות לשנות את הגוון. הטריק הגדול הוא לדעת איך להימנע ממיצוי יתר. אפשר לעשות זאת על ידי סחיטה קצרה וחלקית שבה לוקחים בעצם רק את "המיץ החופשי" (free run), זה שיוצא מהאשכולות בזכות גרביטציה והלחץ שהאשכולות לוחצים זה את זה, ולא את המיצים המאוחרים יותר, שמגיעים מסחיטה 'רגילה' ושבהם מתרכזים יותר פיגמנטים. לעיתים אף מקררים את הפרי או את המיץ מיד לאחר הסחיטה, כדי לעכב חמצון וצבע. מכאן והלאה מדובר ביין לבן לכל דבר. התססה במיכלי נירוסטה או בעץ (תלוי בסגנון), שימוש בשמרים טבעיים או מתורבתים, ולעיתים גם תסיסה מלולקטית (שמעגלת את החומצה ונותנת מרקם קרמי).

ואילו הם הענבים המתאימים לבלאן־דה־נואר? מן הסתם, נעדיף כאן את אלה עם קליפה דקה ככל האפשר, מה שיאפשר ניהול סיכונים מושכל, ולכן פינו נואר הוא הזן האולטימטיבי. לענב יש קליפה אדומה דקה מאוד, וכמעט כל הצבע שלו מגיע משכבה חיצונית עדינה. אם סוחטים בזהירות בלי השרייה, אפשר לקבל מיץ כמעט שקוף־לבן. קלאסי. כך נולד הסגנון. ובצרפת, בעיקר בשמפיין (Champagne), הוא הפך למסורת של ממש. פינו נואר ופינו מונייה (Pinot Meunier), שני זנים אדומים, הם חלק בלתי נפרד מהשמפניה הקלאסית. אבל כששני אלה נמצאים לבדם, ללא חברם הטוב שרדונה, הם יוצרים שמפניה עם נוכחות אחרת. שמפניה שהיא Blanc de Noirs: יותר עוצמה, יותר חום, יותר "יין" בבועות. לעומתם, שמפניה מסוג Blanc de Blanc (משרדונה בלבד) תייצג את הצד ההדרי, המלוטש והקריסטלי יותר. אגב, ה-s שמופיעה בסיומת המילה Noirs מלמדת שהיין כאן הוא בלנד לבן של יותר מזן אחד של "שחורים". בענבים כהים יותר מפינו נואר (כמו סירה, גרנאש או קברנה סוביניון), גם סחיטה עדינה משחררת הרבה יותר פיגמנט, ולכן לא קל לייצר מהם בלאן־דה־נואר נקי.

ולמה זה מרתק כל כך? כי בלאן־דה־נואר אינו רק טכניקה, למרות אולי שזה נדמה כך. בלאן־דה־נואר הוא בחירה פילוסופית של היינן להוציא מתוך האדום משהו אחר, הפוך ולעיתים חמקמק. הקריניאן הלבן של אסף פז הוא מראה, אבל מתעתעת, של הזן האדום. אותו זן עם פנים חדשות, לא מוכרות ואולי גם מפתיעות.

ואצלנו? כיום לא הרבה עושים אצלנו בלאן־דה־נואר וזה איננו ז'אנר שנפוץ אצלנו. אני אוהב את זה של יקב שורק שנעשה מגרנאש שהגיע מכרם קופיץ של משפחת צוובנר בגוש עציון והוא ממש "על הגבול" בין יין לבן ושקוף לרוזה חד ועדין. אם תשתו את היין בטעימה עיוורת, יש סיכוי טוב שתגידו שאתם שותים יין לבן עם רעננות לימונית־פרחונית. אחרת, הצבע יטעה לכוון הרוזה. כיאה לז'אנר, ליין עומק אדום שמתחבא שם בצנעה ובשקט ומחכה בסבלנות שתגלו אותו. אני אוהב גם את אור מאופל של יעקב אוריה (שם מקסים, לא?). בלאן־דה־נואר של גרנאש, סנסו, מורבדר וברברה, שנבצרו בבציר מוקדם מאוד כדי לשמר רעננות וחמיצות מאוזנת. יין מינרלי וחד עם ארומה עדינה של אפרסק ופרי הדר. אורנה לב עושה בלאן־דה־נואר קליל, רענן ומלא פרי מגרנאש, וממש כעת עושה, בפעם הראשונה, גם בלאן־דה־נואר מקריניאן עם תסיסה באשכולות שלמים, אסף גלאי עושה בניר-עקיבא שבצפון הנגב את קאזה-בלאנקה כבלנד של קברנה סוביניון ומרסלאן ובאמפורה מייצרים בלאן־דה־נואר כבלנד בצבע ברונזה של קריניאן, סנסו וגרנאש נואר. גם איתמר אבירן מיקב צור עושה באומץ בלאן־דה־נואר מקברנה סוביניון. קברנה סוביניון לבן. לא טעמתי אותו עדיין ואני מקווה לעשות זאת בקרוב.

ויתקין, קריניאן לבן, 2024

איני מכיר באופן אישי אף בלאן־דה־נואר שעשוי מקריניאן. זה בהחלט אינו זן שהיית בוחר לעשות ממנו בלאן־דה־נואר, אפילו לא כמועמד. הקליפה שלו עבה ומלאת טאנינים וצבע עמוק. היא עבה יותר משמעותית מהקליפה של פינו נואר, של גרנאש, ושל קברנה סוביניון. איפשהו בין זו של קברנה סוביניון לזו של סירה, שלה קליפה עבה במיוחד. אבל לאסף פז יחסים אחרים, ארוכים, ומלאי אמון עם קריניאן ויחסים טובים הרי תמיד עוזרים. עובדה. היין שעשה הוא לבן ושקוף ללא זליגה, ולו הקטנה, של פיגמנטים של צבע מהקליפה העבה של הקריניאן. לא ראיתי דבר כזה מעודי וזו אינה בחירה ייננית רגילה. ממש ההפך. ורק העובדה ההנדסית הזו מרשימה ביותר לכשעצמה.

קריניאן הוא זן רגיש למדי, אינו סובל בינוניות, לא טרואר ירוד ולא ייננות שאינה מוקפדת, אבל מה ששנוא עליו יותר מכל הוא יבולים גבוהים מדי. האמונה והדרך הארוכה שעשה אסף פז בקריניאן הראתה בכל שנה שעם אהבה, יבולים נמוכים וכורמות טובה אפשר לקבל תוצאות מבטיחות. והאמת שהרבה יותר מזה. התהליך, המאמץ וההתמדה הביאו לא רק לכך שיין הקריניאן האדום של ויתקין הוא יין מופת ישראלי, אלא גם הצילה כרמים שלמים מעקירה, והראתה לכורמים ויקבים רבים שהבעיה אינה בזן אלא בדרך שעובדים איתו. וגם כאן, כמו אצל אחיו, הפרי הגיע מכרם בוגר בן 40 שנה ללא השקיה באזור גבעות אלונה הנטוע על אדמה אבנית של גיר וחרסית. הבציר ידני ואשכולות הענבים מורכבים מענבים עם גרגרים קטנים. היין רענן, חד, קריספי וארומטי, ניחוחות של פרחים, הדרים ופירות לבנים. יין עם מרקם נהדר, מעט קרמי, מפתיע ומושך בפה, חמיצות נהדרת וסיומת די ארוכה ונעימה.

כמעט מתבקש לומר שזהו יין מיוחד שמכוון לקהל שמחפש לבן יוצא דופן. משהו שונה לגמרי. זהו אכן יין כזה אבל איני מסכים עם קהל היעד. זה אינו יין רק לאוהבי הז'אנר הגיקים. כדאי לכל אוהב יין לנסותו. אל תתייחסו אליו מראש כבלאן־דה־נואר נדיר שנעשה בהפקה בוטיקית. התייחסו אליו תחילה כמו לכל יין לבן טוב שאתם בוחרים לשתות. תהנו ממנו קר מאד, ורק אחר כך התפעלו מזה שאתם שותים בעצם זן אדום עם עומק שאולי יתגלה לכם מיד ואולי רק אחר כך. בסדר הזה ההנאה שלכם תהיה מושלמת.

איפה להשיג? יקב ויתקין.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

דווקא בלב הפשטות והסדר, בתוך עולם הכללים הברורים של היין, בלאן־דה־נואר מזכיר לנו שקיימת גם דרך אחרת. הוא מבטיח רעננות לבנה, גוף מלא ופריחה פירותית תוססת אבל גם עם עומק לא צפוי. עומק של יין אדום וסגנון שמזמין אותנו להרחיב את הדמיון ולהבין שאותו זן ענבים מסוגל לספר כמה סיפורים שונים לגמרי, אם רק ניתן לו את המרחב. יין הוא לעולם לא רק משקה. הוא סיפור. ובכל פעם שאנו לוגמים ממנו, אנחנו שותים גם את הסיפור שהוא נושא – של הזן, של הטרואר, ושל היינן שהחליט ללכת דווקא בדרך הזו ולא אחרת. יינן שהחליט לבחור לעשות יין שקשה יותר לעשותו, שעלותו כנראה שלא תלמד על המאמץ שבהכנתו ושאולי אפילו גם לא יהיה מבוקש כמו היינות האחרים שהוא עושה. ומדוע הוא עושה זאת? איני יודע באמת. נדמה לי שבין היתר, משהו בתהליך המאתגר והשאפתני מזכירים בעצם ליינן מדוע בחר במקצוע המרתק הזה; אבל אולי אני רומנטי. כדאי לכם מאד.  ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog

אלונה - בהצלחה בדרך החדשה, המרגשת, השאפתנית והאמיצה שלך בלונדון.

שירה ואביב - Road Trip נפלא ומהנה ביותר.