גרונר ולטלינר: פרופיל של זן מפואר מאוסטריה שלא גדל (עדיין) אצלנו ושכדאי מאד להכירו

על הזן הלאומי של אוסטריה ועל שלושה יינות גרונר ולטלינר (Grüner Veltliner) מהטובים ביותר. טריו קלאסי ומעודן של פרי, תבלינים ומינרליות. וגם, מהי המשמעות של מינרליות ביין ואיך בדיוק זו מתבטאת בכוס.

לא מזמן ביקרתי עם אלונה בוינה ובאחד הערבים ישבנו בסניף המרכזי של רשת היין המקומית WEIN ַַ& CO, ממש לא רחוק מהאלברטינה, דקה הליכה מקתדרלת St. Stephen's, לטעימה של גרונר ולטלינר; אלונה, מצידה, העדיפה לשתות Fritz Kola, סטארטאפ הקולה של שני יזמים מהמבורג עם הרבה פחות סוכר והרבה יותר קפאין. שבועיים או שלושה לאחר מכן ישבתי שם גם עם שרית (שנהנתה מאד, כך אמרה לי, גם מהמקום וגם מהגרונרים שטעמה). המקום בנוי מבר יין בקומת הכניסה וחנות יין גדולה, אחת הגדולות בוינה, בקומה שמתחת; מקום מצויין. אוסטריה היא מדינה עם בערך חצי מליון דונם של גפנים ששני שלישים מהם זנים לבנים, וכשליש מאלה הם גרונר ולטלינר (Grüner Veltliner), זן ענבים בולט, מפגש הרמוני ומוצלח מאד בין התיבול של סוביניון בלאן, החומציות של הריזלינג והתחושה הנעימה שיש כששותים פינו גריג'יו (Pinot Grigio); זן שהוא לא פחות מגאווה לאומית ושיותר מ-90% מהנוכחות העולמית שלו גדלה באוסטריה. הפוסט הפעם הוא על גרונר ולטלינר, על שלושה יינות נפלאים מאוסטריה וגם על מינרליות ביין.

עד שנות ה-90 מעט מאוד אוהבי יין מחוץ לאוסטריה שמעו בכלל על גרונר ולטלינר. כיום, אף תפריט יין של מסעדה שמכבדת את עצמה אינו שלם בלי נוכחות כלשהי של הזן הזה; אגב, גם בברי היין בישראל. נדמה לי שהמודעות העולמית, מחוץ לאוסטריה, היתה צירוף מקרים והחלה בארוע טעימה מפורסם, נוק אאוט של הגרונר ולטלינר הטוב באוסטריה למול נבחרת של שרדונה מהולל מבורגון, שערך ב-2002 יאן פולסון (Jan Paulson), שוודי המתגורר ליד מינכן, שאהבתו ליין גברה על הקריירה שלו ברפואה וכתוצאה מכך הקים את www.rare-wine.com, עסק המספק יינות משובחים ונדירים בכל רחבי העולם. האמת שזה היה תרגיל נועז למדי שהתחיל כקמפיין שיווקי תמים שיזמו באוסטריה להעלאת המודעות העולמית לזן שהם כה אוהבים. יאן ארגן טעימה עיוורת של כמה פאנלים של טועמי יין מפורסמים ו-Master of Wines מכל העולם שהוזמנו לטעום את הגרונר ולטלינרים הטובים באוסטריה בכמה flights, שסודרו לפי גיל ובציר, למול יינות שרדונה מובילים וידועים מרחבי העולם. נוק אאוט? חמישה גרונרים לקחו את המקומות הראשונים. שניים מהם נכיר כאן בהמשך.

בתור מעריץ ריזלינג ותיק, איחרתי לזהות את קסמיו של גרונר ולטלינר. נדמה לי שאז כבר עבדתי בעיקר בישראל, טסתי פחות, הזן הזה עדיין לא יובא בצורה סדירה לישראל והחשיפה היתה מינורית. עם הזמן התחלתי מוצא עצמי מעדיף ריזלינג אוסטרי רציני או גרונר ולטלינר טוב במקום בורדו לבן או שרדונה מבורגון. גרונר ולטלינר אוסטרי הוא יין עם שפע מורכבות, הוא קליל ומהנה עד מאד, יין לבן יבש ורזה עם הרבה טעמי אבן (= מינרליות, תיכף נדבר גם על זה). הטעמים נעים בין תבלינים (ארוגולה, פלפל לבן, וקצת מעושן) לפרחוני (פרחים לבנים, דומים לפריחה של הדרים) ופירותי (תפוח ירוק, אגס, אפרסק לבן, משמשים ופירות טרופיים); טריו קלאסי ומעודן (אחרי הכל, אוסטריה) של פרי, תבלינים ומינרליות. אבל כל אלה שומרים על מרקם קטיפתי ועגול הנתמך היטב על ידי רמות חומציות מלאות חיים. ומדוע אני מוצא עצמי שותה אותו יותר? כי לגרונר ולטלינר יש תחושה עשירה יותר בפה מאשר יינות ריזלינג, מה שהופך את הטעימות שלהם זה לצד זה למשכנעות הרבה יותר (וגם כי המחיר שלהם הוא בסדרי גודל שונה מאלה הטובים בבורגון). הייתי אולי רוצה לטעון שזה הזן הזה, זן עם אופי ואיכות מובנה, אבל איני חושב שזו הסיבה היחידה שהיין הזה מהנה כל כך. נדמה כי תעשיית היין האוסטרית הפכה לאיכותית, בולטת ועקבית יותר בשנים האחרונות עד כדי כך שאף אוהב יין לא יכול להרשות לעצמו להתעלם ממנה. ומה לעשות, מכיוון שהיינות הלבנים של אוסטריה בולטים אפילו יותר מהאדומים שלה, אין מנוס מכך שזן הענבים הנטוע ביותר במדינה יזכה להכרה עולמית, ועוד איזו הכרה.

גדולתו של הזן הזה משתנה מאוד בהתאם לאיזור הגידול: צפון אוסטריה ידועה בגרונר ולטלינר, ריזלינג ובכלל, לבנים מהמעלה הראשונה; בורגנלנד (Burgenland) השטוחה והחמימה ידועה מאוד באדומים אלגנטיים ומתיישנים (שהרבה פעמים כדאי לשתות אותם קרירים); וסטיריה (Styrian) הדרומית והגבוהה בונה לעצמה כבר שלושים שנה שם של אחד מאיזורי הסוביניון בלאן הטובים בעולם למרות שגם שרדונה (Morillon, בכינוי מקומי) מאוד מקובל שם. אזור היין האוסטרי המפורסם ביותר, ה-Wachau, נסיעה של שעה מערבית לוינה, עם הטרסות התלולות שלו והכרמים המדורגים התלולים הפונה דרומה והמשקיפים על הדנובה, הוא כנראה הטוב ביותר בייצור גרונר וולטלינר (וריזלינג) משובח ביותר ויינות ה-Wachau הטובים ביותר משלבים בצורה קסומה את הטוהר והמינרליות של המוזל (Moselle), את העומק של אלזס (Alsace) והמורכבות המלאה והעשירה של בורגונדי לבן נהדר. הגרונרים גדלים על קרקעות הלס החוליות (שעפות להן ברוח) במדרונות התחתונים ואת הריזלינג שומרים לחלקות הגבוהות והתלולות ביותר, הקשוחות יותר, על קרקעות גרניט וצפחה. עם זאת, אחד הדברים שאני אוהב מאד ביינות הנהדרים האלה הוא את הצניעות שלהם ואיך כולם כל כך מאופקים ומעודנים.

עם השנים הכרתי לא מעט גרונרים מרגשים ומרתקים מאיזורים שונים באוסטריה ובחרתי להציג כאן שלושה מהם; אולי את אלה שהכי אהבתי עד כה.

 2023 Alzinger, Grüner Veltliner, Ried Liobenberg, Smaragd

ליאו אלזינגר (Leo Alzinger) חדש יחסית בפנתיאון של מגדלי Wachau המובילים. רק ב-1983 ליאו אלזינגר האב ביקבק לראשונה יין תחת התווית שלו, אבל עם גפנים בוגרות מכמה מהחלקות הגדולות, ממש ה"גראנד קרו" של ה-Wachau, ועם הזמן ביסס במהירות את הפורטה שלו כמקור לריזלינגים וגרונרים עם עדינות שאין שני לה. האחזקות של אלזינגר בלויבנברג (Loibenberg) ושטיינרטל (Steinertal) הן מהמשובחות באזור ובשניהם קרקעות הנשלטות על ידי סלע צפחה שעבר בליה. עם זאת, למרות קרבתם של האתרים זה לזה, היינות שלהם לא יכולים להיות שונים יותר. Loibenberg מייצרת את היינות העשירים והחזקים ביותר של ה-Wachau מהמדרון הגבוה והחשוף שלו, בעוד שהמיקום הקריר והמוגן של Steinertal מביא ליינות המוערכים בשל עוצמתם המאופקת והניואנסים שיש בהם. הגישה המינימליסטית של משפחת אלזינגר מצליחה לבטא בבירור את נשמת האזור, הכפר והכרם של כל אחד מהם בבהירות ובעדינות מדהימה, לא פחות.

יין בצבע צהוב-ירוק בהיר עם ברק כסוף, ארומה של תפוח לבן טרי, גרידת תפוז עדינה, וטעמים עדינים של תפוחים, אגסים וגויאבות, חומציות ומינרליות מעודנת, אלגנטית ומתמשכת היטב, וסיומת מלוחה. כמו אצל קוסמי יין לבן אחרים, כמו דנהוף (Dönnhoff) וטרימבאך (Trimbach), גם ליינות של אלזינגר יש את כל המורכבות והביטוי שאפשר לבקש ועם הרבה איפוק ועידון.  יין נפלא.

על בקבוקי יינות Wachau, תמצאו על פי רוב את הסיווגים Steinfeder, Federspiel ו-Smaragd שמייצגים את רמת האלכוהול והבשלות. "Steinfeder" משמש לתיאור יין לבן קל עם רמת אלכוהול נמוכה יחסית (עד 11.5%), "Federspiel" מתאר רמת אלכוהול מתונה (11.5%-12.5%) ו-"Smaragd" מכיל מינימום של 12.5% אלכוהול, חומציות גבוהה וחווית טעימה של דבש, לימונים ואגוזיות נעימה עד מאד. Smaragd מתייחס גם ללטאה בצבע אזמרגד המשתזפת על טרסות האבן ליד נהר הדנובה, כזו שתוכלו למצוא אותה מתרוצצת בכרמים ובהרבה מקרים היא גם תופיע על התווית.

2023 Prager, Grüner Veltliner, Wachstum Bodenstein, Smaragd

טוני בודנשטיין (Toni Bodenstein) הוא קול ידוע שנשמע היטב בתעשיית היין באוסטריה והוא גם חתנו של Franz Prager, המייסד והבעלים של יקב פראגר (Prager), אחד היקבים הטובים ביותר ב-Wachau. אחד הדברים שעשה היה מחקר מקיף בטרואר תוך הפצה של שיבוטים של גפנים בריאות בנות 100 שנה מכל אוסטריה אותם שתל כמתקן ניסויים, בתמיכת האיחוד האירופי, שבו הוא משחזר את מאגר הגנים ההיסטורי של תרבויות Grüner Veltliner האוסטריות; פרוייקט ארוך שנים שמשפיע רבות על איכות היין באוסטריה. בכרמים אלו כבר אין צורך בהפחתת יבול ועיבוד אדמה אורגני ויחד עם בחירת גפנים נבונה מובילים לאיכות קיצונית טבעית עם יבול נמוך ומרוכז. אין כאן עץ בתהליך והתסיסה ויישון בנירוסטה עם מגע ממושך עם שמרים עדינים.

חלקת בודנשטיין היא גם הפסגה הגבוהה ביותר ב-Wachau, בולטת הרחק לתוך היער בראש המדרון וקרירה משמעותית מהחלקות האחרות. האף של היין נקי במיוחד, ללא בוטריטיס והשמנוניות הקלה האופיינית קיימת כאן רק באופן שולי. כל כך עדין וקריסטלי, ניחוח מלא עדינות ועוצמה בסיסית שמגיעה ללא כל דחיפה או מאמץ. עם הלגימה הראשונה, 2023 עדיין מעושן, כמעט שמנוני. ואז, אט אט, מגיע הפרי: בעיקר תפוח וקצת אגס, ירוק וצהוב, אשכולית, מנגו עדין ועשב לימון. יין עסיסי במיוחד, אבל מאוד טיפוסי לגרונר: מלוטש, אתלטי, דק ועם סיומת מינרלית ארוכה ביותר; סוג של גרונר ולטלינר שבקושי אפשר למצוא כבר. קלאסיקה.

2022 Loimer, Grüner Veltliner, Ried Loiserberg 1ÖTW Erste Lage

כרם יחידני מאיזור היין Kamptal על קרקע צפחה ממוצא וולקני, כלומר סלע ראשוני ולא משקע כמו שיש במוזל. קרקע כהה מאד ושונה לחלוטין מכל החלקות האחרות של היקב. כאן, אפילו במיוחד, האינטראקציה בין האקלים והאדמה באזור הדנובה מהווה את הבסיס לאופי היינות המיוחד. חציו התבגר בעץ על שמרים מלאים והחצי השני במיכל פלדה עם פירות יער חבולים (עם מגע קל עם העור).

יין בצבע זהב עם אף ירוק עז, זר פרחים בשיא פריחתו, ג'ינג'ר, תמרים מיובשים, פלפל לבן וזיתים ירוקים, שהופך להיות רענן יותר ופירותי עם קצת יותר זמן בכוס. מבנה מהודק עם אלכוהול מתון, מליחות גבוהה, ומתיקות עדינה. מבנה חומצי נהדר שמצפה את החך, הרבה עדינות ופנולים משובחים. טעמים של אגס, אשכולית עסיסית ונקטרינה קרמית ובשלה, כאילו אתה מועך את הבשר הקטיפתי על החך. בסוף ישנה מליחות ואחיזה מרגשת, המעניקה ליין אורך יפה ומהנה מאד. יין מצויין.

איפה להשיג? יש כמה יבואנים ורשתות יין שמביאים גרונר ולטלינר לישראל; בינהם נטלי שפריר, שמייבאת יינות טבעיים מצויינים ואלון כהן, שמייבא מכמה איזורים באוסטריה וסלובקיה. שלושת היינות שהוצגו כאן אינם מיובאים, למיטב ידיעתי, לעת עתה באופן סדיר לישראל וניתנים להשגה ברוב חנויות היין הגדולות באירופה ובוודאי בחנויות היין הטובות באוסטריה (למשל ברשת WEIN ַַ& CO).

מינרליות ביין: ההשפעה על המרקם, הארומה והטעם

נדמה לי שאין הגדרה או משמעות מדוייקת לקונספט הזה, שכל כך הרבה משתמשים בו וחשבתי לפחות להביא את ההבנה וההסכמה לאופן שמינרליות (Minerality) מתבטאת בכוס. מינרליות מתייחסת לפרופיל טעם ולעתים קרובות לתחושה מוחשית בפה. התחושות והטעמים המתוארים קשורים בדרך כלל לסוגי אבנים כמו אבן גיר, חלוקי נחל, צור, בזלת, חצץ, צפחה, אספלט וצדפות (Shells). אף אחד לא באמת מלקק וטועם אבנים אבל אלה שאכלו צדפות מכירים היטב את הטעם והמרקם כאן שונה מטעמים אדמתיים אחרים. ברוב המקרים, שילובם של pH וחומציות ורמת פירותיות נמוכה ביין יחזקו את תחושת המינרליות. יינות עם חומציות גבוהה יותר ו-pH נמוך יותר נוטים להיות אלו שאנשים יתייחסו אליהם כמינרליים ותחושת המישוש ביין, במקרים אלה, תהיה דומיננטית יותר מאשר בטעם. יינות שהם פחות פירותיים, שנוטים לעיתים להיות מלוחים יותר (אסירטיקו, למשל) ושמציגים טעמים אחרים מלבד פירות, גם יתוארו כמינרליים. ומדוע בעצם? האם מינרליות היא מונח נוח לתיאור טעמים 'אחרים', כאלה שאיננו יודעים לאפיין במדוייק? כאשר דנים במינרליות, לרוב מדובר באיכות המיוחסת ליין לבן כמו ריזלינג, אסירטיקו, סוביניון בלאן, שרדונה בורגונדי או גרונר ולטלינר אוסטרי. דוגמה מובהקת לסגנון מינרלי היא שרדונה משאבלי (Chablis), מהאזור הצפוני ביותר של בורגון. ליינות שם יש אופי שונה במובהק מהסגנון החמאתי הנפוץ יותר דרומה יותר בבורגון ושל זה בעמק נאפה (Napa Valley). ומינרליות רק ביין לבן? באופן כללי כנראה שכן. אחת הסיבות שאולי לא נשמע כל כך על מינרליות ביין אדום היא שהאלון המשמש להתבגרות עשוי להסוות את הטעמים והניחוחות הקשורים למינרליות, אם כי אדומים שמתוארים לפעמים כבעלי איכויות מינרליות הם אלו מהקרקעות הוולקניות של הר אטנה בסיציליה (Etna DOC) וכרמי הקוורץ של פריוראט (Priorat) בספרד.

ומדוע גרונר ולטלינר אינו גדל גם אצלנו? מדוע אינו גדל כלל במזרח התיכון? תהליך הזליגה שלו מחוץ לאוסטריה החל ממש רק בשנים האחרונות וכעת רואים ניצנים ממנו גם בצ'כיה, הונגריה, וסלובקיה ואפילו בארה"ב, ניו-זילנד ואוסטרליה. זה תמיד סיקרן אותי. מדוע ריזלינג, למשל, זלג מגרמניה לחצי עולם (ובאותו חצי עולם מתבטא בצורה שונה ומרתקת)? מדוע קרמנר (Carménère) ומלבק (Malbec) נפוצים כעת גם מחוץ לצ'ילה וארגנטינה? ומצד שני, מדוע Petite Arvine, עוד זן לבן נפלא, גדל היטב בשוויץ (וקצת באיטליה) אך לא תמצאו אותו בכמעט שום מקום אחר? האמת שאיני מודע לסיבה מיוחדת למסעות הנדודים של זן כזה או אחר, אולם בהנחה שהאקלים שלנו מאפשר זאת (ממש כמו במקרה של ריזלינג מגבעת ישעיהו או מרמת הגולן), הדבר לדעתי תלוי רק בנכונות וביוזמה של ייננים לייבא את הזן (ולשאת במאמץ הרב מול משרד החקלאות, בעלויות הגבוהות שיש למהלך כזה ובתהליך הקליטה של הזן). עובדה, רק לפני כשנתיים משרד החקלאות אישר לייבא אסירטיקו (Assyrtiko) מיוון (בתהליך קצת שונה וקל יותר מייבוא פרטי של יקב בודד) וכמה יקבים כבר נטעו חלקות ראשונות שלו (בצירים ראשונים סביב 2027). אני בטוח שנראה אותו גם אצלנו, אין לי ספק. רק דמיינו את קרקע הטרה רוסה עם הגיריות המשתנה של גבעת ישעיהו או את הקרקע הוולקנית של רמת הגולן כחלק מביטוי של גרונר ולטלינר מקומי. עד אז, כדאי לכם מאד לטעום את אלה מאוסטריה.  ■

ותודה רבה לאיתי להט שאני תמיד נהנה להקשיב וללמוד ממנו.

על התמונה שבראש העמוד: יקב Alzinger מעמק ה-Wachau שמעל הדנובה, כשעה נסיעה מערבית מוינה, אוסטריה.למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog

אלונה, 楽しい旅行 =) Tanoshī ryokō) והנאה מרובה.