תפריט היין המושלם

אם הייתם הולכים למסעדה טובה והייתם אתם צריכים להרכיב את רשימת היינות, מה הייתם רוצים לראות? כמה מחשבות על תפריט היין שאני מקווה למצוא שם.

שאלה. אם הייתם הולכים למסעדה טובה והייתם אתם צריכים להרכיב, או לבחור, את רשימת היינות, בעולם אידיאלי, מה הייתם רוצים לראות? איך נראה תפריט היין המושלם שלכם?

טוב, זה נראה כתרגיל מצויין וכדי לעשות אותו כמו שצריך, חייבים להיות מציאותיים. אנו הרי רוצים להיות מסוגלים לחזור שוב ושוב לאותה מסעדה טובה, מה שאומר שהיא צריכה להרוויח קצת מתפריט היין; האמת, כמו שמסעדות בישראל מרוויחות, פחות או יותר, כיום. במילים אחרות, תפריט היין שנבנה יהיה עם מחירים אמיתיים, ועם מודל עסקי שדומה ביותר לזה הנהוג ברוב המסעדות הטובות ישראל.

ניקח לדוגמא יין ישראלי 'סטנדרטי', כזה שהמסעדה קונה ישירות מהיקב. ניקח למשל את הרי יהודה האדום של צרעה. היין נמכר בחנויות במחיר מדף ממוצע של 130-120 שקלים. מסעדה בישראל תקנה אותו מהיקב במחיר קמעונאי של 70 שקלים, בערך 60%-65% ממחירו ברחוב. המסעדה, מצידה, כדי להרוויח מספיק, תתמחר אותו בתפריט היין שלה במחיר כפול, פחות או יותר, ממחירו בחנויות, כלומר בסביבות 250-230 שקלים. כמובן, במקומות שונים בעולם המחירים שונים ובוודאי שלכל מסעדה, המודל העסקי שלה, התלוי ביחסיה עם היקבים, סוכנויות ההפצה, יבואנים, במקרה של יין שאינו מישראל, וכו' אבל לרוב, במסעדות ה-fine dining בעולם, היין משיג את ה-margin הגבוה ביותר וגם אחראי לרוב ההכנסה של המסעדה (ובאותו ענין, כדאי לכם מאד לקרוא את Cork Dork הנפלא של Bianca Bosker). רק כדי לעשות את התרגיל שלנו מציאותי, נניח שבתפריט היין שלנו יהיו יינות שמחיר המדף המקסימלי שלהם הוא סביב 180-170 שקלים, מה שיתמחר אותם בתפריט היין (האמיתי) של המסעדה שלנו במחיר מקסימלי של 350-300 שקלים; מחיר המגלם גם הנחה על כמויות, מחיר נכון של יינות לא-ישראלים טובים שבדרך כלל מתומחרים אחרת ורווח למסעדה; מחיר רובם, אגב, יהיה פחות מ-300 שקלים. יינות יקרים יותר לא יכנסו לתפריט היין שלנו. כך נאפשר גבולות מציאותיים, נאפשר למסעדה שלנו להרוויח כרגיל, פחות או יותר, ונוכל לבנות תפריט יין אידיאלי עבורנו, כזה שנשמח לראות בכל ביקור במסעדה וישקף את מה שאנו, הלקוחות אוהבי היין, מצפים לו מיין, ישראלי או לא.

כשיוצא לי לאכול בחוץ, ארוחת ערב עסקית, עם שרית, אחד הילדים, או עם חברים, אני יודע שהמסעדה מצפה להרויח סכום מסויים מהשולחן שלי כחלק מהמודל העסקי. זה טבעי ומובן, ואיני כועס כלל שמחירי היין בתפריט מתומחרים לפי המודל הזה (למרות שיש מקומות ופעמים בהם הוא אף מתומחר גבוה יותר). אבל מה שמתסכל אותי הוא תפריט יין גרוע, כזה שאיני יכול לבחור ממנו דבר. גם תפריט יין שרובו המוחלט יקר מדי לא מותיר הרבה אפשרויות בחירה. יין טוב עם האוכל הוא בהחלט חלק (חשוב) מהערב, אבל אם בסופו של דבר, אני מוצא עצמי מזמין בירה טובה או נגרוני, במקום יין, זה מתסכל, לא?

טוב, נהיה קצת יותר קונקרטיים לגבי התפריט, תפריט יין עם שבעה חלקים שיעזרו בהבנה ובבחירה של היין, ושגם ילכו טוב עם מגוון רחב מאד של מנות. רשימה של יינות המורכבת, פחות או יותר, מחלקים דומים של יינות ישראלים וכאלה שלא. רשימה מסקרנת של יינות שהייתי שמח מאד למצוא במסעדות ובסופו של דבר תספר סיפור ותעניק ערך. סיפור על יין שנעשה באהבה רבה, עם זהות בולטת של היינן, היקב או המקום ועם ערך יינני בולט (זנים, סגנון עשייה וכו'); וכל זאת גם עם מחירים סבירים.

נתחיל עם שמפניה ומבעבעים ועם אלה שאני אוהב מאד לאורך השנים;  גם Blanc de Blanc וגם רוזה. שמפניות של מגדלים (Grower Champagnes) של Pierre Gimonnet ו-Gaston Chiquet, שמפניה עדינה של Michel Arnould ומבעבע אחד או שניים מאנגליה (Nyetimber או Ridgeview).

כעת, ארצה שיינות הרוזה (Rosé), החלק השני ברשימה, יהיו מגוונים; גם קריספיים עם חומציות טובה וגם כאלה שיהיו מורכבים עם מבנה שיתאים לגסטרונומיה. הייתי בוחר בפרובאנס (Château Galoupet), יוון (Alpha-Estate, Muses Estate) וישראל (רזיאל, לוינסון והפילד בלנד של שירי רוזנטל-קובה).

החלק הבא בתפריט, חלק שלישי, יהיה של יינות לבנים פירותיים, ארומטיים ועם חומציות גבוהה ונעימה.

נתחיל עם סוביניון בלאן. כאן אבחר מישראל את זה של ספרה ושל אבי פלדשטיין יחד עם דרום אפריקה (Cape Point), ניו-זילנד (Blind River) ו-Touraine Sauvignons מעמק הלואר.

כעת ריזלינג, גם יבש וגם חצי-יבש, עם רמות מתיקות (sweetness) שמוגדרות ברור בתפריט. Maximin Grunhaus מהמוזל (Mosel), Trimbach מאלזס (Alsace), Pegasus Bay מניו-זילנד, ואיני בטוח שכדאי להוסיף כאן גם יינות מאוסטרליה. מישראל את הריזלינג של ספרה, מיקה, מרגלית ואת קונץ של יקב קונסטלר (Künstler) ויקב לוינסון (שהוא בעצם מריינגאו, גרמניה).

זה מוביל אותי לגרונר-ולטלינר (Grüner Veltliner) שיהיה כולו מאוסטריה; Loimer, Alzinger ו-Prager יעשו כאן עבודה טובה מאד.

הייתי רוצה מבחר טוב של שנין בלאן (Chenin Blanc), עם הטוב שדרום-אפריקה יכולה להציע (Eben Sadie, Intellego ו-Testalonga), עמק הלואר (Frantz Saumon) וישראל (סוסון-ים, יקב ננה ואת זה של ניצן סבירסקי).

שרדונה? מאוסטרליה (Bindi, Oakbridge), ניו-זילנד (Dog Point, Neudorf) ומישראל (ספרה ואת תל מח'פי של ליטל עובדיה ויקב תל). האם יש מקום בתפריט גם לשבלי (Chablis)? לא בטוח. בנוסף, הייתי מוסיף לחלק הזה של התפריט גם את הקלרט של ענת אגמון.

לבן מלא ועשיר הוא החלק הבא, הרביעי, של התפריט. כאן הייתי בוחר את הפילד בלנד Koreaa של יודית בק (Judith Beck) ואת Theodora של Gut Oggau, שניהם מאוסטריה שנעשו עם התערבות מינימלית, תובנה (= מקבאו) של ויתקין, שרדונה של קלו דה גת או של קסטל, איתי להט, ראש חץ לבן, צרעה שורש לבן, ושני יינות מפורטוגל, Manoella ו-Dirk Niepoort (למשל, Coche או Tiara). הייתי כנראה גם מוסיף לחלק הזה שני יינות גוורצטרמינר מאלזס וישראל (Trimbach ויעקב אוריה).

החלק הבא, החמישי, הוא של יינות אדומים פירותיים עם טאנינים רכים וחומציות טובה. כאן הייתי בוחר קברנה פרנק מעמק הלואר (Yannik Amirault או Domaine des Closiers), נביולו (Nebbiolo) קלאסי מברולו (Prunotto), בלנד מבוסס סירה מעמק הרון (למשל, Chapoutier מ-Crozes-Hermitage) ובובאל (Bobal) עדין מ-Utiel-Requena בספרד (למשל Yunikko של Vina Memorias). מפורטוגל הייתי בוחר את Dirk Niepoort או את CARM, שניהם מעמק הדואורו (Duoro) ומישראל את רזיאל, את הקונואז' (Counoise) של סוסון ים ואת הברברה של נעמה סורקין.

פינו נואר? יש באמת הרבה טובים מניו-זילנד, קליפורניה ואורגון ואין לי העדפה קונקרטית; לא הייתי בוחר פינו נואר מבורגון לרשימה הזו (בעיקר מפני שאלה הטובים במחירים שלנו הם צעירים ופחות נעים לשתות בורגון צעיר טרם זמנו).

בלנדים אדומים טובים עם גוף מלא ורזה ירכיבו את החלק השישי של הרשימה. מישראל את כרם שבו אדום (גם כיין הבית של המסעדה), להט אדום, ראש חץ אדום, סנונית אדום של דרור אנגלשטיין, פטיט קסטל, קריניאן (רקנאטי או ויתקין), עגור (שמירה מיוחדת) ושורש אדום של צרעה. לא הייתי בוחר יינות עם אופי כבד ועם שהות ארוכה בחביות עץ. בורדו? לא בטוח שיש מקום (ואם כבר, אז אולי דווקא צריך לשקול את היינות הלבנים משם).

מצפון עמק הרון אפשר כמובן לבנות רשימה ארוכה של סירה נפלאה אבל הבחירה שלי לנבחרת הסירה תהיה מ-Côte-Rôtie ו-Cornas (François Villard ו-Chapoutier), מאוסטרליה (שיראז-ויונייה של Clonakilla), מלוינסון (גראז' דה פאפא אדום) ומהסירה של יקב תל, שלא דומה לשום סירה ישראלית אחרת.

מספרד את Aalto ו-Resalte, שניהם טמפרניו (Tempranillo) מ-Ribera del Duero, ושניהם שונים מאד זה מזה; ואם יש עוד מקום, הייתי מוסיף טנאט (Tannat) מאורוגוואי (Garzon) ומלבק מארגנטינה (Achaval Ferrer).

החלק השביעי ואחרון בתפריט יהיה ליינות קינוח (גם בגרסאות 375 מ"ל). מישראל הייתי בוחר את אור (Or) של צרעה, את המוסקט (M) של קסטל ובוודאי גם כמה סוגים (אולי גם משנים מגוונות) של סוטרן (Sauternes) ופורט (Port). הייתי מוסיף כאן גם Moscatel de Setubal (פורטוגל בעיקר) מכיוון שאלה יכולים להיות ממש טובים ולא יקרים.

אני מודע לכך שהמקום נגמר ובטוח שיהיו מאוכזבים, באופן טבעי. צ'ילה וקליפורניה יתקשו למצוא כאן מקום ואיטליה בוודאי תצפה לקצת יותר נוכחות. גם יוון תצפה להכניס Assyrtiko טוב לרשימה, ובאמת שהתלבטתי לגביו.

תפריט יין מושלם? אולי לא כזה שיניב רווחים גבוהים למסעדה ואולי אני קצת נאיבי אבל זו הרשימה שלי. תפריט היין חייב להיות קומפקטי מספיק (כל אחד יכול לבנות רשימת יינות אינסופית, לא?), מובן (= ההפך ממבלבל) וכל יין ברשימה צריך בהחלט להרוויח את מקומו. מסיבה זאת, אגב, אנו רואים יותר ויותר מסעדות שבהן יש תפריט יין מקוצר (30-40 יינות בעמוד A4 בודד או כפול) לצד ׳ספר׳ של מאות רבות של יינות למי שמעוניין. הרשימה כאן מציעה שונות ומגוון; של טעמים, זנים, איזורי יין מאקלים שונה, עולם ישן וחדש, יקבים וטכניקות עשייה, ואלו יתאימו לא רק למגוון עצום של מנות אלא גם למגוון של אנשים וטעמים אישיים. יש ברשימה כמה בחירות קלאסיות ומתבקשות אבל שמות מפורסמים רבים אחרים (למשל, Bordeaux, Rioja, Marlborough, Bourgogne) הם דוגמאות טובות ליינות שלא יכלו להכנס לרשימה מחמת מחירם ואוהבי היין יוכלו לברור מעט ברשימה ולמצוא את התחליפים הראויים. לתפריט היין הזה יש בהחלט גם קצת צד geek-י אולם רובו מהווה רשימה ראוייה של יינות עם רמת מחירים שאינה גבוהה מדי.

יותר מכל, הרשימה אישית ואינה מנסה לרצות או לענות על טעמיהם והעדפותיהם של כל אוהבי היין. במקום, היא מנסה להציב דוגמא לתפריט יין אפשרי, למקור הכנסה למסעדה ולסיפור של יינות מצויינים ולא יקרים מאד; רשימת יינות שהייתי שמח למצוא כשאני הולך למסעדה.

בסך הכל תרגיל כיפי ותו לא. תרגיל שלמדתי לפני יותר מעשר שנים מ-Jamie Goode, אחד הכותבים הטובים ביותר שיש כיום על יין. תרגיל שגרם לי ממש לערוג ליינות שברשימה (מכירים את זה שאתם חושבים על יין מוכר וממש מצליחים לדמיין ולהרגיש אותו?) מה דעתכם? איך הרשימה שלכם היתה נראית?  ■

על התמונה שבראש העמוד: חנות היין Berry, Bros. & Rudd בסנט ג'יימס, לונדון, שחגגה השנה 325 שנים לקיומה.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog