יחד ננצח: על הערך הרב שמביאים שיתופי פעולה בין ייננים בעולם. כולנו נרוויח אם זה יקרה גם אצלנו

שיתוף פעולה בין ייננים מאיזורים שונים וממדינות שונות נפוץ יותר ויותר בעולם. בתעשייה מורכבת ומסורתית כמו תעשיית היין, שיתוף פעולה אינו רק חלק מאסטרטגיה. הוא כמעט הכרח. מהכרם ועד למרתף, מהשיווק ועד להפצה, כל שלב בעבודה עם יין תלוי באיזון בין מיומנויות, ניסיון וחדשנות. לכן, כאשר ייננים מאחדים כוחות, משהו מיוחד באמת יכול לצוץ.

אתם בטוח מכירים את הבלנדים המוקפדים והטובים של אייל דרורי ביקב עגור; יקב עם כרמים בהרי יהודה שאין בפורטפוליו שלו יינות זניים. עכשיו תחשבו שבאופן חד-פעמי, בציר בודד, אייל משתף פעולה עם ליטל עובדיה, מיקב תל ברמת הגולן, היקב היחיד בישראל שעושה רק יינות זניים. נניח שאייל יעשה עם ליטל, בפעם הראשונה, בלנדים יחודיים מהפרי שליטל מגדלת בכרמים היחידניים שלה וליטל תוכל לבנות יין זני מהפרי של יקב עגור, יין שלא קיים כלל, שכן עגור עושים רק בלנדים ואולי לשלב גם פרי מרמת הגולן, כזה שלא גדל בכרמים של עגור. שני יינות, אחד מכרמים ברמת הגולן והשני מהרי יהודה. שניהם יינות משותפים (= קפסולה) לליטל עובדיה ואייל דרורי. זוהי סיטואציה דמיונית שלמיטב ידיעתי, לא קיימת כלל; ואין בעיה לתאר סיטואציות דומות רלוונטיות נוספות עם דמויות אחרות אצלנו, מוכשרות גם כן. העניין הוא שאם שיתוף פעולה כזה היה אכן מתקיים, כולם היו מרוויחים; הייננים, היקבים ובוודאי שאנו, הלקוחות. ליטל היתה מאמצת, ולו לרגע, את האופן שאייל עושה בלנדים (לצד נסיונה העשיר בייצור בלנדים מימיה ביקב פלטר), כדי לעשות יין חד-פעמי מהכרמים שלה; אייל היה מרוויח את הפרפרקציוניזם והטעם האישי המשובח של ליטל כדי לבנות יין זני, בפעם הראשונה, בעגור. הייננים היו יכולים ללמוד, ולו לזמן קצר, היכרות עם איזורי יין חדשים ואולי גם טכניקה פחות מוכרת, האסטרטגיה של כל אחד מהיקבים ממילא לא היתה צפויה להשתנות, וגם זהותם הייננית של ליטל ואייל לא תשתנה בעקבות שיתוף הפעולה. חוויה. היקבים היו נהנים מקמפיין שיווקי ישראלי מחמיא ואנו, אוהבי היין, היינו נהנים מיינות חד-פעמיים שמבטאים טרואר ישראלי וטכניקה ייננית בצורה שלא הכרנו. מה כבר יכול להיות רע בסיטואציה כזו מדי פעם בפעם? שיתוף פעולה בין ייננים יותר ויותר נפוץ בכל העולם. אצלנו זה עדיין לא קיים. על כך בדיוק הפוסט הפעם. פוסט על הערך שמביאים שיתופי הפעולה. פוסט שהוא חלק מהחזון העתידי של תעשיית היין הישראלית, לפחות בצורה שאני רואה אותו.

מוקדם יותר השנה הוכרז בציר 2021, הבציר הראשון של Grange La Chapelle, יין חדש ויוזמה משותפת של שני ענקים, Domaine de La Chapelle מאיזור שינון (Chinon) בעמק הלואר ו-Penfolds, היקב המפורסם ביותר באוסטרליה. יין שמשלב עולם ישן וחדש, שיתוף פעולה בין ייננים מליגת העל העולמית, Caroline Frey מ-Domaine de La Chapelle ו-Peter Gago, היינן הראשי של Penfolds. היין, בלנד של כרמי הסירה והשיראז הטובים ביותר של שני יקבי העל האלה, בציר 2021, מוצע כעת למכירה במחיר מדף של €3,500, בציר 2022 כבר בוקבק וזה של 2023 עדיין בחביות. סיפור קלאסי של שיתוף פעולה שנעשה לטובת בנייה של יין אייקוני בכמות זעירה לאספנים. והאמת שגם אם סיטואציות כאלו קיימות, ושיתוף הפעולה מרשים בכל קנה מידה, לא לשם בדיוק אני מכוון. אני מדבר על משהו בסיסי יותר. משהו שליד הפעילות המרכזית של היקב. פעילות שאולי מקדמת פיתוח עסקי, שיווק, חדשנות וגם הרבה הנאה. פעילות שעלותה, וגם מחיר היין ללקוחות, לא שונה מהותית מפעילויות אחרות של היקב. כך זה בדרך כלל בעולם.

בדרך כלל מדובר בשני ייננים. לעיתים ממדינות שונות ולעיתים מאותו אזור, שמחליטים ליצור יין משותף או פרויקט ניסיוני שבו הם חולקים גישה, ידע, ענבים או סגנון. הרבה פעמים התוצאה תהיה יין אחד משותף שנעשה ביקב של אחד מהם (או ביקב שלישי) ונושא את שמם. הריזלינג קונץ (Kuntz) שנעשה כשיתוף פעולה בין יקב קונסטלר (Künstler) בריינגאו ויקב לוינסון הוא דוגמא קלאסית לזה. לעיתים זה פרוייקט דו-צדדי שבו כל אחד מהם עושה גרסה משלו לאותו רעיון (או זנים) והשניים מוציאים את זה כסדרה; שני יינות, שני בקבוקים, אחד מכל איזור כרמים או אחד מכל יקב. ולעיתים זהו שיתוף פעולה קלאסי של הכרת איזורי יין אחרים או החלפה של רעיונות וידע. יינן מעמק הרון משתף פעולה עם יינן מאוסטרליה כדי להבין גישות חדשות לזנים מסויימים ובחינה של טרואר ייחודי.

שיתופי פעולה בין ייננים (winemakers collaborations) הם תופעה קיימת בהחלט, מעניינת, ובשנים האחרונות זו הולכת וצוברת תאוצה, במיוחד בעולם של ייננים צעירים או יצרנים בוטיקיים. חילופי הרעיונות, החיבורים ושיתופי הפעולה בעולם היין זורמים הרבה יותר מבעבר (בדיוק, אגב, כפי שזה קורה כמעט בכל תעשייה אחרת). נדמה לי שהסיבה העיקרית היא מקצועית; לימוד דרך החלפת ידע, טכניקה, איזורי יין וזנים. ויש פעמים שהכרמים שיש לך מגבילים אותך ואתה רוצה להתפתח יותר. לאורי חץ, לדוגמא, תחת המותג האישי ראש חץ, יש כרמים רק בצפון רמת הגולן. שיתוף פעולה יכול לעשות רק טוב דרך הכרה עם כרמים ממקומות אחרים. האקלים יהיה שונה, הקרקע אחרת, אסטרטגית הבציר תצטרך להיות שונה והיין שייעשה בוודאי שיהיה אחר. סיבה אחרת היא פתיחת שווקים חדשים, במיוחד עבור יקבים קטנים (יינן אירופאי שמתחבר לשוק האמריקאי, למשל; או ייננים משתי מדינות באירופה שמשתפים פעולה, אולי ז'אנר שיתופי הפעולה הנפוץ ביותר). ובטוח ששיתופי פעולה הם מקום נפלא לביטוי של חופש אמנותי והנאה.

שיתוף הפעולה בין אן גרו (Domaine Anne Gros) מ-Vosne-Romanee לבין ז’אן-פול טולו (Domaine Tollot-Beaut) מ-Chorey-lès-Beaune הוא אחד הפרויקטים המרתקים והמפורסמים ביותר שבהם נפגשים דקדוק בורגנדי עם נשמה דרומית של לָנגדוק (Languedoc). השניים, דמויות מייצגות וידועות של הקוט ד’אור (Côte-d'Or), רכשו לפני כ-15 שנים חלקות בכפר Cazelles שבאזור היין Minervois שב- Languedoc-Roussillon בדרם צרפת ופיתחו שם דומיין משותף שמיישם את עקרונות הגידול והיין הבורגנדיים על טרואר דרומי אחר לגמרי.

שיתוף פעולה אחר, מרתק לא פחות, הוא בין מישל שאפוטייה (Michel Chapoutier) מהרמיטאז' שבעמק הרון עם רון לוטון (Ron Laughton) מג'אספר היל (Jasper Hill) שבויקטוריה, אוסטרליה. מטרת הפרוייקט, La Pléiade, היתה במקור לחקור את הטרואר של איזורים פחות ידועים באוסטרליה ולאחד כוחות עם משפחות ייננים גדולות, תוך שימוש בידע ובניסיון המשלימים שלהן. התוצאה היא יינות שיראז יוצאי דופן, המציגים אלגנטיות רבה וטוהר מינרלי; יינות שונים לגמרי מיצירות המופת שהוא עושה בבית שלו בהרמיטאז'.

מימין לשמאל. [1] הריזלינג קונץ (Kuntz) שנעשה כשיתוף פעולה בין יקב קונסטלר (Künstler) בריינגאו ויקב לוינסון. [2] שיראז אוסטרלי שעשו יחדיו מישל שאפוטייה (Michel Chapoutier) מהרמיטאז' ורון לוטון (Ron Laughton) מג'אספר היל (Jasper Hill) שבויקטוריה, אוסטרליה. [3] צד הדואורו של שיתוף הפעולה המכונן והדו-כווני בין דירק ניפורט (Dirk Niepoort) מפורטוגל והיינן הספרדי ראול פרז (Raúl Pérez). [4] אחד הנסיונות לבטא את Languedoc-Roussillon בעזרת עקרונות מבורגון דרך שיתוף הפעולה בין אן גרו (Domaine Anne Gros) לבין ז’אן-פול טולו (Domaine Tollot-Beaut). [5] בציר 2015 של הריזלינג המשותף של דירק ניפורט (Dirk Niepoort) עם Philipp Kettern מגרמניה. [6] יין Sem Vergonha (= בלי בושה או Shameless Red) שעשה דירק ניפורט עם סוזנה אסטבן (Susana Esteban) מזן ה-Castelão מאיזור Alentejo בדרום פורטוגל.

אבל היינן שלקח את שיתופי הפעולה עם ייננים אחרים והפך אותם לחלק חשוב מהאסטרטגיה שלו, ולעיתים לאמנות של ממש, הוא דירק ניפורט (Dirk Niepoort); יינן שהגדיר מחדש את תעשיית היין בפורטוגל, אחד מהייננים הבולטים והמשפיעים בדורנו, ואחד האהובים עלי ביותר, באופן אישי (כדאי לכם להכיר את הפוסט על שלושה יינות לבנים נפלאים שלו ואת הפוסט על פרוייקט היינות הקלילים המהפכני שלו). הגישה שלו טבעית ומייצגת סגנון חדש של שיתוף פעולה יין חוצה גבולות שאנו מתחילים לראות יותר ויותר, בזכותו. לפי ניפורט, שיתוף פעולה בין ייננים צריך להתמקד בחדשנות ויצירתיות, ולפתח יינות שמאתגרים את גבולות עולם היין המוכר ואולי גם כאלה שמציגים סגנונות עשייה חדשים; בשמירה על ערכים מסורתיים של ייצור יין, תוך שילוב של טכניקות מודרניות; בהנאה מלמידה הדדית בין ייננים ממדינות שונות, ובפיתוח יינות אורגניים וברי קיימא המותאמים לצרכים המודרניים. דירק ניפורט והיינן הספרדי המוערך (מאד) ראול פרז (Raúl Pérez) בילו כמה שנים בהכנת שני יינות יחד, אחד באזור היין המקסים Ribeira Sacra שבגליסיה ואחד בדואורו, בפורטוגל. הם ייצרו רק אלף ומשהו בקבוקים בכל בציר, אבל כמו שניפורט אומר, "הנקודה היא שראול למד מאיתנו הרבה, ואנו למדנו ממנו הרבה. אז מה אם זה רק אלף בקבוקים? הייתי נותן אותם ברצון בתמורה לחילופי הרעיונות, לידע ולשיתוף הפעולה". נשמע נכון, לא?

נדמה לי שהפרויקטים של ניפורט עם ייננים אחרים ברחבי העולם הם כאלה שמנסים לבנות עתיד טוב יותר ואלו, בדר כלל, מודל והשראה לרוב הייננים בעולם שחושבים על שיתופי פעולה. שיתוף פעולה עם ניפורט תמיד מניב תוצאה יוצאת דופן ולרוב גם חד-פעמית; בטכניקה, בביטוי הטרואר, בהרבה כבוד למסורת, בבחירת הזנים ובתחושה הנפלאה שאתה מקבל כשאתה טועם את היין. אתה ממש מרגיש שגם אתה חלק מאותו שיתוף פעולה ושמח על שהיית חלק מזה.

בעולם שבו גבולות בין מדינות, סגנונות ואפילו זנים הולכים ומיטשטשים, דירק ניפורט הוא יינן שמאמין כי יין הוא בראש ובראשונה שפה של דיאלוג – בין אזורים, בין תרבויות ובין בני אדם. אחד הביטויים הבולטים לגישה הזו הוא פרויקט Fio Wines, שיתוף פעולה בין ניפורט לבין Philipp Kettern מהמוזל. שם, על גדות הנהר הקריר, נולד רעיון פשוט ומבריק: לקחת את הריזלינג המסורתי והמוקפד של המוסל ולחבר אותו לחוש ההרפתקני והחופשי של פורטוגל. היינות תוססים ספונטנית, מתיישנים חודשים ארוכים על השמרים, ומשלבים דיוק גרמני עם נפש פורטוגלית. ניפורט רואה בהם "חוט", או “Fio”, המקשר בין עולמות, בין שתי דרכים להבין את המשמעות של יין חי ונושם. בפורטוגל עצמה, ניפורט ממשיך לשתף פעולה עם ייננים מוכשרים עם mindset חופשי ופתוח. עם סוזנה אסטבן (Susana Esteban), ייננית ספרדייה־פורטוגלית, הוא יצר את Sem Vergonha (= בלי בושה או Shameless Red). יין שונה שמסרב להתנצל על השונות שלו, עשוי מזן Castelão, מותסס טבעית ומתיישן בחביות ישנות, הוא מביא אל אזור Alentejo החם, בחלק הדרומי של פורטוגל, רעננות, חומציות ואלגנטיות נדירה. יין נפלא שמאתגר תפיסות קדומות ומראה כיצד שיתוף פעולה בין ייננים יכול להפוך לניסוי פתוח שמגדיר מחדש מהו “יין מקומי”. הפרוייקט הרחב ביותר של דירק ניפורט, עם שיתופי פעולה בכל אירופה, הוא פרוייקט היינות הקלילים Nat'Cool. פרוייקט מבריק, מגניב, ורחב היקף של Niepoort שבמרכזו שיתוף פעולה נדיר עם יקבים וייננים. פרוייקט של יינות תוססים בעיקר (Pet Nat) שנעשים על ידי יננים ויקבים בצורה טבעית ככל האפשר, דלי אלכוהול ומונעי טרואר. יינות שנעשים מזני ענבים מקומיים בולטים שמייצגים טוב את אזורי היין הנבחרים ושמגיעים עם תג מחיר סביר. כולם, כל היינות שנעשים במסגרת הזו, מבוקבקים בבקבוק 1 ליטר שעוצב במיוחד לפרוייקט (ומדוע? רק כדי שיהיו עם VFM גדול יותר). יינות עם פרי רענן וטרי ובדרך כלל ללא נוכחות עץ, שאינם מתיימרים להיות יינות מופת אבל רמת העשייה, הסגנון ותשומת הלב של ניפורט יצרו יינות טובים שעושים שמח, וששותים אותם קרירים. נדמה לי שבמפת עולם היין כיום נמצאת במרכז רשת הקשרים והידידויות שבנה ניפורט מגרמניה ועד אוסטרליה ומספרד ועד פורטוגל. הוא מוכיח ששיתופי פעולה אינם איום על זהות היין, אלא דרך להעשיר אותה, להעמיק ולהגדיר מחדש את משמעותה.

האם הרעיון שדירק ניפורט ישתף פעולה עם יינן ישראלי הוא רעיון טוב? מציאותי ופרקטי מספיק? ומי לדעתכם מתאים לשתף עמו פעולה?

ואצלנו? אצלנו רק עידו לוינסון עושה שיתופי פעולה לעת עתה. רק עידו לוינסון מבין ומיישם את הערך שיש בפעילות כזו שמגיעה לצד הפעילות ביקב, ואינה מחליפה אותה. שיתוף הפעולה הראשון שעשה הניב את קונץ (Kuntz). שיתוף פעולה בין יקב קונסטלר (Künstler) בריינגאו ויקב לוינסון. יין ריינגאו (Rheingau) הקלאסי הוא ריזלינג יבש עם חומציות בולטת וניחוחות של פירות הדר ומינרליות בעל גוון מעושן, בדרך כלל עם יותר גוף מהמקביל שלו מהמוזל (Mosel). כ-80% מהכרמים בריינגאו הם של ריזלינג ואלו ניטעו על מדרון דרומי הפונה לצד הצפוני של נהר הריין. האקלים הקר של גרמניה מקשה על הכורמים להשיג דרגת בשלות רצויה של הענבים. לכן רגולטיבית, רוב תוויות היין בגרמניה מסווגות את היין לפי דרגת הבשלות בזמן הבציר; דרגה הנמדדת ברמות סוכר לליטר. במסגרת שיתוף הפעולה, עידו נסע ליקב בהוכהיים (Hochheim) כדי לבנות בלנד ריזלינג מחלקות עם דרגות בשלות שונות שגודלו על ידי יקב קונסטלר. התוצאה היא ריזלינג, חצי יבש בדרגת Kabinett (כאן, כמה עשרות בודדות של גרם סוכר לליטר), מינרלי, עם אף של תפוחים בשלים, שסק ואפרסק וטעמי אפרסק ולימון. יין מרוכז עם גוף חצי מלא, חומציות פירותית נפלאה וסיומת מתקתקה וארוכה. קלאסי.

עד כה שיתוף הפעולה עם יקב קונסטלר (Künstler) הניב את קונץ כמוצר נוסף בפורטפוליו המצומצם והמוקפד של יקב לוינסון (כ-6000 בקבוקים בשנה). כעת שיתוף הפעולה מתרחב גם לצד השני. היסטורית, כ-12% מהגפנים בריינגאו, ממש לא הרבה, הם של פינו נואר (שנקרא שם Spätburgunder) ויין הדגל האדום של היקב הוא ממנו. מה שפחות מקובל שם הוא להתסיס באשכולות שלמים, שיטה שמקובלת בעיקר בייננות של סירה בעמק הרון ושל פינו נואר בבורגון, ובשנים האחרונות הופכת להיות נפוצה באזורים רבים יותר. כעת שני היקבים עובדים על פינו נואר חדשני שתסס באשכולות שלמים לפי אסטרטגיה שנבנתה על ידי עידו, בדומה למה שהוא עושה ביקב לוינסון. יותר מזה, זו הפעם הראשונה שפינו נואר בריינגאו תוסס באשכולות שלמים! פינו נואר רענן יותר, עם ארומטיות פרחונית ואלגנטית שגם יניב פרופיל טאניני שונה ליין המוכר ושאולי יוציא מהטאנינים דברים טובים יותר. חשיבותו של שיתוף הפעולה כאן חורגת מהצלחה מסחרית גרידא. הוא מקדם קיימות מורשת תרבותית ומאפשר, ממש כמו שקורה כאן, מקום לרעיונות, חזון רחב יותר וניסויים חדשים.

ומה אם לא נעשה שיתופי פעולה כאלה? אז לא נעשה. לא מוכרחים. שיתופי פעולה אינם נמצאים על "הנתיב הקריטי" באסטרטגיה של אף יקב. אבל אם כן נעשה אותם, ההנאה, הלמידה וההיכרות בין הייננים תהיה טובה יותר והיינות, גם אם הם חד-פעמיים, יביאו להתמודדות טובה יותר עם אתגרים, היכרות טובה יותר עם טכניקה וטרואר ופוטנציאל לא רע לאסטרטגית השיווק של היקב.

בתעשייה מורכבת ומסורתית כמו תעשיית היין, שיתוף פעולה אינו רק חלק מאסטרטגיה. הוא כמעט הכרח ויותר מכל - הנאה. מהכרם ועד למרתף, מהשיווק ועד להפצה, כל שלב בעבודה עם יין תלוי באיזון בין מיומנויות, ניסיון וחדשנות. לכן, כאשר ייננים מאחדים כוחות, משהו מיוחד באמת יכול לצוץ. התעשיה שלנו יכולה רק לגדול, להתפתח ולעיתים להבריק עם שיתופי פעולה כאלה. משהו מיוחד באמת יכול להיווצר וכולם מרוויחים. בטח שאנחנו.   ■

על התמונה שבראש העמוד: "Fio" (חוט בפורטוגזית) הוא מיזם משותף של דירק ניפורט (Dirk Niepoort) עם Philipp Kettern מגרמניה, המתמחה בעשיית יינות בשיטות מסורתיות מאזורים שונים. המיזם משלב את הידע הפורטוגלי והגרמני ליצירת יינות המבטאים את הטרואר של כל אזור. התמונה היא תווית בציר 2015 של ריזלינג מהמוזל, Rätzelhaft.

את היינות של דירק ניפורט (Dirk Niepoort) מייבא לישראל אייל מרמלשטיין (050-3100744) וחנות היין פורטו בטשרניחובסקי 6 בתל אביב.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog