אוטוביוגרפיה של אשכול ענבים שתוסס בשלמותו: על תסיסה באשכולות שלמים

על שיטת התסיסה באשכולות שלמים. על נקודות ההחלטה המרכזיות, על מורכבות התהליך, ועל כך שיותר יקבים אצלנו משתמשים בשיטה זו. פוסט שמנסה להבין טבעו של אשכול ענבים שנמצא בתסיסה בשלמותו.

ההבדל המרכזי בין יין אדום ללבן, אחרי הכל, הוא מתי הקליפות נכנסות לתמונה. יין אדום כמעט תמיד תוסס יחד עם הקליפות. הן אלה שנותנות לו את הצבע, המבנה והאופי. לעומת זאת, ביין לבן סוחטים את התירוש מהענבים לפני התסיסה, וזו נעשית ללא הקליפות, כדי לשמור על רעננות וניקיון טעמים. ברוזה, לעומת זאת, שלרוב נולד מענבים אדומים, נותנים למיץ לבלות זמן קצר עם הקליפות – רק עד שמתקבל הגוון הוורדרד הרצוי – ואז סוחטים ומתחילים להתסיס את המיץ הוורוד. כשעושים יין אדום, מגיע רגע מעניין שבו צריך לקבל החלטה. נניח שהענבים נבצרו ביד, והם נכנסים ליקב כאשכולות שלמים. כאן בדיוק הוא הרגע להחליט: איך לערבב בין הקליפות למיץ בזמן התסיסה. בעצם החלטה שקובעת את מהות הקשר החשוב שבין הקליפות למיץ בתהליך התסיסה. הפוסט הפעם הוא בדיוק על הרגע המעניין הזה ועל ההשלכות של אותה החלטה חשובה שצריך לקבל. ולמה זה חשוב? כי ההחלטה באותו רגע משפיעה על היין בצורה משמעותית וגורמת לו להיות אחר לגמרי, עם מבנה אחר, עם חומציות שונה, לעיתים פרחוניות, מרקם קטיפתי יותר, ירקרקות, ולעיתים גם עם רמת אלכוהול נמוכה יותר. פוסט שמנסה להבין תסיסה באשכולות שלמים ולברר מדוע תסיסה כזו הפכה לנפוצה יותר אצלנו. הפעם פוסט לגיקים :)

אז נניח באמת שהענבים נבצרו ונכנסו ליקב כאשכולות שלמים. ברוב המקרים, התחנה הראשונה של האשכולות היא מכונה שנקראת “מפרק-מועך” (Crusher-Destemmer). זו מפרידה את הענבים מהשזרות, ואז מועכת אותם בעדינות. מתקבלת תערובת עסיסית של מיץ, קליפות ומין מחית, שנכנסת לתסיסה. לפעמים, פשוט מכבים את פונקציית המועך ונשארים עם ענבים שלמים (ללא שזרות) שמתסיסים יחד עם מעט מיץ. אבל יש גם את האופציה ההרפתקנית יותר, להתסיס את האשכולות השלמים כמו שהם, עם השזרות. לשיטה הזו קוראים "תסיסה באשכולות שלמים” (Whole Cluster Fermentation). זו בחירה סגנונית, וכאן הסיפור שלנו מתחיל להסתבך – והאמת שבאופן די מרתק.

מה יש באשכול ענבים? קודם כול – ענבים, כמובן. אבל אלו הרי צריכים להיות מחוברים למשהו, כי הרי הם "אשכול". אותם "גבעולים" שמחברים ביניהם הם מה שאנו קוראים “שזרות” (Stems). הציר המרכזי של האשכול נקרא “שדרה” (Rachis), וממנה יוצאות הפטוטרות (Pedicels) שמחברות כל גרגר לשדרה. בנוסף יש את ה”עוקץ” (Peduncle) – החלק שמחבר את האשכול כולו לגפן, וזהו החלק שנחתך בזמן הבציר כדי לשחרר את האשכול. בסך הכול, כל המחברים האלה מהווים כ-2%-5% ממשקל האשכול.

השזרות מתחילות את חייהן כירוקות, וכמו חלקים ירוקים אחרים בצמח, גם הן מבצעות פוטוסינתזה. אבל ככל שהעונה מתקדמת, הן עוברות תהליך שנקרא ליגניפיקציה (Lignification): חומר בשם ליגנין (Lignin) שוקע בתוך הדפנות של תאי השזרות, ואלו הופכות בעצם לעץ. זה פרט חשוב – כי בהתאם לאקלים הכרם ולתנאי העונה, השזרות יכולות להיות שונות מאוד, מצבע ירוק בוהק ועד חום עצי. מסתבר שזה לא תמיד פשוט לדעת אילו הן השזרות ״הנכונות״ לשימוש באשכולות שלמים וההכרעה בעניין עדיין מעוררת דעות שונות בין ייננים.

שני היבטים עיקריים יש לתסיסה באשכולות שלמים. הראשון, הוא שחלק מהענבים, או כולם, נשארים שלמים. כשגרגרים נשארים שלמים, מתרחשת במידה מסוימת תופעה שנקראת 'השריה פחמנית' (Carbonic Maceration), שעוד מעט נדבר גם עליה. השני, הוא שהשזרות (הגבעולים) נמצאות בתוך התסיסה, ונוכחותן שם משפיעה גם באופן ישיר וגם בעקיפין על התהליך. בעצם קיומן שם הן יכולות לתרום טעמים ולהשפיע על טעמו של היין, ולכן התהליך שהן עוברות, כפי שתיארתי קודם, הוא קריטי. ומן הסתם, נוכחותן גם משנה אופרטיבית את תהליך התסיסה שכבר לא מכיל רק מיץ ואולי גם קליפות. ההשפעה העקיפה היא שנוכחות הגבעולים משנה את הדינמיקה של התסיסה ושל הסחיטה לאחר סיומה. התסיסה נוטה להיות חלקה יותר, והטמפרטורות אינן קופצות לגבהים, כמו שקורה בתסיסה 'רגילה'.

אז איך בדיוק השזרות (הגבעולים) תורמות לטעמו של היין? מהי ההשפעה הטעימתית של הגבעולים? הם מוסיפים מעט טאנין, שמחזק את מבנה היין. הם גם נוטים להוסיף לארומה ניחוחות פרחוניים ורעננים (אם כי ייתכן שחלק מזה נובע מההשריה הפחמנית). ובנוסף, הם גורמים ליין להרגיש מעט רענן יותר, גם אם בפועל הם יכולים להפחית את רמת החומצה. מכירים למשל את גראז׳ דה פאפא אשכולות שלמים (פטיט סירה) של עידו לוינסון, התיאור הזה מזכיר לכם אותו? פינו נואר טוב מבורגון? סירה מקוט-רוטי (Côte-Rôtie)? נדמה לי שגם לשם יש לא מעט קווי דמיון. הסיבה לתרומה שלהן לטעמים היא שהם מכילים אשלגן שנקשר לחומצות ומסלק אותן. מצד שני הם גם מוסיפים טעמים ירוקים – שלעתים, אם המינון גבוה מדי, הופכים את היין לעשבוני מדי.

אחת המחלוקות המרתקות כאן היא השאלה האם גבעולים ירוקים מוסיפים "ירקרקות" ליין. יש ייננים שנמנעים מהם ומעדיפים את הגבעולים החומים והמגוונים בעץ (= ליגניפיקציה מלאה), בעוד שאחרים טוענים שברגע שהגבעולים כבר ליגניפיים – הענבים עצמם כבר עברו הבשלה יתרה. הכל תלוי באזור, ובמידה רבה גם באופן ניהול התסיסה. בדרך כלל, בייצור יין אדום, את ה"מצע" (Cap), שכבת הקליפות הצפה בראש המיכל, דוחפים פנימה (punch down) או מרטיבים בהזלפת מיץ מלמעלה (pump over), כדי לשמור אותה רטובה. אבל בתסיסה עם אשכולות שלמים קשה מאוד לבצע punch down. צריך להפעיל כוח רב, דבר שעלול לשחרר ליין טעמים ירוקים מהגבעולים. לכן, ייתכן שאין סיבה באמת לחשוש מגבעולים ירוקים – כל עוד מתנהלים איתם בעדינות. ממש בגלל הענין הזה, שיטת התסיסה באשכולות שלמים פחות נפוצה בזנים מבורדו — קברנה סוביניון, קברנה פרנק, ומרלו — כיוון שבכל מקרה יש להם כבר פרופיל טעמים שכולל ניואנסים ירוקים. באופן כללי, זן הפינו נואר הוא הנפוץ ביותר בעולם לשיטת התסיסה הזו, אבל נדמה לי שהיא הופכת לנפוצה גם עבור סירה ולזנים אחרים, לכאורה פחות ירקרקים.

וכעת, לב העניין לדעתי כאן היא אותה השרייה פחמנית (Carbonic Maceration). המונח הזה מעט מטעה, כי בפועל יש לו גרסאות רבות ושונות. הצורה הטהורה והקיצונית ביותר היא הכנסת אשכולות שלמים אל מיכל בזהירות מירבית, כדי לא לפגוע בגרגרים או לשחרר מיץ. המיכל מתמלא בפחמן דו-חמצני ונסגר הרמטית. בתוך כל גרגר מתחילות תגובות אנזימטיות ייחודיות: נוצר מעט אלכוהול, חומצה מאלית (malic acid) מתפרקת, צבע מופרד מהקליפה ונספג בעיסת הפרי מבלי לחלץ טאנינים, ומקבלים שפע מולקולות ארומטיות. אחרי כשבוע-עשרה ימים, האשכולות נכתשים ברגליים או נלחצים לשחרור המיץ, ואז מתרחשת תסיסה אלכוהולית בשמרים – עם הקליפות או בלעדיהן. התוצאה? יין אדום רענן, פירותי, ריחני, ומלא קסם.

אבל, כמו שתמיד קורה בסיפור טוב, יש כאן כמה וריאציות על הנושא הזה. נפוץ למלא מיכל באשכולות שלמים, ואז משקל הענבים העליונים משחרר מיץ מהענבים שמתחת. המיץ הזה עובר תסיסה על ידי השמרים, ומייצר פחמן דו-חמצני שמסלק את החמצן מהאשכולות השלמים שמעל, אשר עוברים תסיסה פחמנית. במקרים מסוימים, ייננים ימלאו מיכל תסיסה באשכולות שלמים ואז ידרכו אותם ברגליים כדי לשחרר מעט מיץ, להוציא כיסי אוויר, ואז יאפשרו לתסיסה חצי-פחמנית להסתיים.

גם נפוץ להשתמש בתערובת של אשכולות שלמים וענבים שהופרדו מהשזרות (destemmed) באותו מיכל תסיסה. קובי ארביב עושה את זה בסירה עם שזרות (Syrah & Stems) שלו. לעיתים האשכולות השלמים נכנסים ראשונים, והענבים המופרדים מעליהם. לפעמים עושים את זה הפוך, או יוצרים שכבות, ממש מעין סוג של לזניה ייננית. אפילו כאשר יש ערבוב כזה, חלק מהגרגרים באשכולות השלמים נשארים שלמים עד השלב של הסחיטה, ומשחררים מעט סוכר שממשיך להזין את התסיסה — דבר שיכול להוסיף מרקם מעניין ליין.

ומה אצלנו?  עידו לוינסון, נדמה לי, היה הראשון בישראל שעשה יין שכזה כשהוציא ב-2014 את המהדורה הראשונה של גראז׳ דה פאפא אשכולות שלמים, אולי יין הפטיט סירה הטוב בישראל. פטיט סירה הוא זן עוצמתי וקשוח בדרך כלל, אבל עם האשכולות השלמים, היין מצליח להשרות אווירה מפויסת, רכה ומעודנת במיוחד, ונדמה לי שהיין הזה לימד אותי, יותר מכל יין אחר שטעמתי, משמעותה של תסיסה באשכולות שלמים. ממש בערך באותו זמן גם קובי ארביב, היינן הראשי של רקנאטי, עשה זאת ביקב הפרטי שלו, מיה לוצ'ה (Mia Luce) עם סירה עם שזרות (Syrah & Stems) שבו 2/3 מענבי הסירה תססו יחד עם השזרות, חלקם כאשכולות שלמים וחלקם עם שזרות הפרי שהוספו חזרה לתסיסה על מנת לקבל אופי אלגנטי, רענן ולשמר את טעמי הפרי; ומרסלאן אשכולות שלמים המצויין והעדין שאני אוהב מאד. עידו לוינסון, כשהיה יינן ראשי בברקן והשיק מחדש את המותג סגל, עשה שם גם קריניאן וסירה באשכולות שלמים. אבי פלדשטיין עושה ארגמן, גרנאש וגם את שמש, גרסה מקומית לבלנד המפורסם מעמק הרון GSM עם טוויסט שמגיע עם הופעתו של הארגמן במקומו של המורבדר (כך שבעצם הבלנד הוא GSA); שלושתם באשכולות שלמים וגם יקב נווה ירק עושה ארגמן באשכולות שלמים. אני בטוח שזאת רשימה חלקית ושפספסתי לא מעט יינות.

ומדוע יותר יקבים אצלנו מתסיסים באשכולות שלמים? יש כמה סיבות אבל זו החשובה, לדעתי, היא אותה השפעה שיש לשיטת התסיסה הזו על היין. זו שגם מעידה על הכיוון שתעשיית היין שלנו מאמצת יותר יותר בשנים האחרונות וכנראה שגם מלמדת קצת על השינויים בהעדפות של אוהבי היין בישראל. יין מעודן יותר, שנעשה תוך שאנו ממתנים את השמש (שאצלנו היא חזקה וישירה מדי) ומצליחים להוציא מהפרי גם איכויות לא-טרויואליות. יין רענן יותר, רזה, עם מרקם קטיפתי יותר וחומציות מעודנת, ושאם בוצרים מוקדם מעט היין הוא גם קל יותר. תגידו אתם, זה לא עדיף?  ■

תודה רבה לעידו לוינסון שאני תמיד נהנה להקשיב וללמוד ממנו.

על התמונה שבראש העמוד: תסיסה באשכולות שלמים של מרסלאן ביקב מיה לוצ'ה (Mia Luce).

תודה רבה לקובי ארביב ולעידו לוינסון על הצילומים המקסימים.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog