סנונית אדומה: כשהתחושה בטעימת האורך היא שאתה קורא את הביוגרפיה של היינן

רשמים מטעימת אורך של ששה בצירים (2024-2019) של היין סנונית אדומה שלא דומה לשום יין אחר שנעשה אצלנו. בלנד שמשתנה מבציר לבציר עם עמוד שדרה נדיר של אוזלטה (Oseleta) ושעשייתו הקפדנית היא מראה ביוגרפית של היינן, דרור אנגלשטיין

טעימת אורך היא אולי הצורה האלגנטית ביותר שבה יין מזכיר לנו שהוא אינו באמת מוצר רגיל. בטעימת אורך כמה בצירים של אותו יין, זה לצד זה, יכולים לפתוח חלון אל תוך האישיות של יקב: שנה חמה ושנה קרה, בציר נדיב ובציר קשה, יין צעיר ויין שהתבגר, וביניהם אפשר להתחיל להבחין במה ששייך לאקלים ומה ששייך ליינן ולכורם. ופתאום החבית, ומועד הבציר, ומשך ההשריה או שינוי בזן אינם עוד פרטים טכניים אלא עקבות של החלטות. אפילו שינוי בסגנון אינו רק שינוי בסגנון; לפעמים הוא סימן לכך שהיינן השתנה, שהכרם השתנה, שהשוק השתנה או שהיקב פשוט הבין משהו שלא ידע קודם. ולכן שמחתי מאד להשתתף השבוע בטעימה שעשה דרור אנגלשטיין ליין סנונית אדומה ביקב אנדרדוג; ששה בצירים (2024-2019) של יין שאני אוהב מאד. ובמיוחד כאן, נדמה היה לי שטעימת האורך דומה פחות לביקורת יין ויותר לביוגרפיה. היא אינה מחפשת את הבציר הטוב ביותר אלא את הסיפור שנוצר בין הבצירים ולפעמים דווקא השינוי מעניין יותר מהשלמות; והפער בין שתי כוסות מאותו כרם, בהפרש של כמה שנים, מספר על היקב, על מסלול חייו המקצועיים, אופן החשיבה ועל העשייה הייננית של דרור יותר מכל ניתוח או הבנה של יין יחיד.

דרור התחיל כמלצר יין בירושלים, המשיך ב-2007 לעבודה ביקב צרעה (תחת ערן פיק ובתקופה שרוני ג'יימס עוד היה שם), אחר כך נסע למילאנו ללמוד מדעי הכרם והיין, עבד תקופה ביקב מאזי (Masi) שבואלפוליצ'לה (Valpolicella), בית יוצר מכונן לאמרונה, ובסוף 2016 חזר לארץ. אז עבד תקופה בסוסון ים, היה יינן ראשי בעמק האלה ויינן, מנהל ייצור ומדריך ביקב שורק. מ-2019 הוא מייצר יין לעצמו. הוא עצמו הסביר פעם שהמעבר לעשייה עצמאית נבע במידה רבה מהרצון להשתחרר מהזהות והאילוצים של יקב אחר. ההתחלה היתה עם עשרת אלפים בקבוקים שעשה ביקב אולו שבגבעת ישעיהו. אחר כך, ב-2023 הקים שם את יקב אנדרדוג (Underdog), יקב משפחתי שבבעלותו כ-50 דונם של כרמים בגבעת ישעיהו, שהשנה ייצר קצת יותר מ-20,000 בקבוקים ועכשיו יש להם גם 50 דונם נוספים של עצי זית לשמן זית. יקב שמבטא גישה איזורית של הרי יהודה וקו מוקפד ושאפתני של עשייה של היין הטוב ביותר שהאדמה מאפשרת בכל שנה.

הבציר הראשון של סנונית אדומה היה ב-2019. הרעיון היה לעשות יין ישראלי עם השראה מדרום עמק הרון. זאת היתה התחלה שגם תיכף תשתנה. דרור עשה אותו ביקב שורק עוד כשעבד שם. בלנד של סירה, מורבדר וגרנאש. הסירה מכרם בן-זמרה בגליל הביאה ירקרקות ופלפול, המורבדר והגרנאש הגיעו מגוש עציון והביאו חמיצות, תיבול והמון פירותיות. כל זן נבצר בזמן אחר, מותסס ומתבגר (18-16 חודשים עם אחוז נמוך של עץ חדש) בנפרד. עם ההחלטה על הבלנד מעבירים את היין המוכן לעוד חודשיים של 'תקופת חתונה' במיכל נירוסטה. שם הטעמים מתרגלים זה לזה, מתגבשים והדנא החדש נבנה. כשיהיה מיכל בטון ביקב, זה בדיוק יהיה תפקידו. יין עמוק ורך, חומציות נהדרת, פירות שחורים ויבשים וסיומת ארוכה. וכבר לא נותרו מהיין הזה בקבוקים.

ואחרי שהיין הזה נולד, קרה כאן משהו.

זאת היתה הפעם הראשונה שדרור, כיינן עצמאי, עושה בלנד משלו מההתחלה ועד הסוף. זיכרון של כרמים, של בצירים, של חביות, של טעויות, של יינות מצוינים ושל יינות שפחות. זיכרון של סגנונות, של אנשים ושל החלטות. ובעיקר של האפשרויות הרבות שמהן אפשר לבחור. והוא בחר. וזה אולי הדבר המעניין ביותר בעשייה של אנגלשטיין. הוא אינו נראה כמי שמחפש את האסכולה שאליה הוא רוצה להשתייך. הוא אוהב את העולם הישן, אבל אינו מנסה לשחזר אותו. הוא אוהב מסורת, אבל אינו רואה בה הוראות הפעלה. הוא מדבר על יינות ישראליים, אבל אינו מנסה לייצר "טעם ישראלי" אחד. הוא החליט לבחור קצת אחרת, לא בלי תעוזה ולעשות בלנד מעט שונה.

אוזלטה (Oseleta) ציפור קטנה באיטלקית, הוא זן שמתאפיין באשכולות צפופים וקטנים, קליפה עבה ומיץ מרוכז. עד לא מזמן, נטיעותיו הסתכמו בפחות מ-200 דונם קרוב לצד המזרחי של אגם גארדה, מחוז ונטו (Veneto), צפון-מזרח איטליה. זן אנדמי שממש לא נפוץ, ושכיום מספר קטן של יקבים (למשל Masi) משתמשים בו כמרכיב בבלנדים ב-Veneto IGT, Amarone della Valpolicella DOCG וב-Recioto della Valpolicella DOCG. ב-2008, במסגרת פרויקט לבחינת הזן אוזלטה במגוון מקומות בעולם פנה הבעלים של יקב מאזי ליקב צרעה וביקש לנטוע ארבעה דונמים של הזן הזה בכרם שורש, בקשה חריגה כל כך שכן אין כמעט בעולם חלקות של אוזלטה מחוץ לואלפוליצ'לה. ב-2014 מחליט שוקי ישוב, אז עוד הבעלים (היחיד) והיינן של יקב עגור, לעשות באופן חריג ביותר יין זני (100% אוזלטה) מהפרי בחלקה הזו; קרקע 2014 קראו לו. ב-2016 מבינים בצרעה שאוזלטה פחות מתאימה לאסטרטגיה של היקב, עוקרים את החלקה ומשאירים רק חצי דונם ממנה. דרור, שכבר היה ידיד קרוב של הזן הזה עוד כשעבד בצרעה, חקר את האוזלטה במהלך לימודיו באיטליה וכתב את עבודת הסיום שלו על הזן הזה, התחיל ב-2017 לייצר מהחלקה יין.

הבלנד בסנונית משתנה בין בצירים, נקודה שראוי להתעכב עליה. ב-2019 הוא הורכב מסירה, מורבדר וגרנאש, שילוב זנים ידוע ומוצלח במיוחד. ב-2020 עבר להרכב אחר, שכלל גרנאש, סירה ואוזלטה; ב-2021 שוב חזר למבנה המבוסס בעיקר על סירה, לצד גרנאש ואוזלטה. ועם השנים, הגרנאש והסירה ימשיכו להחליף תפקידים ראשיים בהתאם לאותה שנת בציר.

היין ב-2021-2020 עדיין נעשה ביקב שורק ודרור מצא באוזלטה את עמוד השדרה של הבלנד. עד היום הבלנד מכיל כ-10% אוזלטה שמוסיפה צבע עז, טאנין חזק (מאד) וחומציות קשוחה, מהדקת את הבלנד סביבה ומביאה משב רעננות שעושה את הבלנד כולו למיוחד כל כך. הגרנאש והסירה מגיעים מגוש עציון ובציר 2021 של הסנונית היה הראשון שכל מרכיביו היו מאיזור היין יהודה. יין בצבע אדום כהה ועמוק, ובאותו זמן רזה ועשיר, מרקם חלק וסיומת ארוכה מאוד. יין נפלא שגם היה היין הישראלי המרתק ביותר שלי ב-2024.

ואסטרטגית יש את העניין שהבלנד המצויין הזה נשען על מעט אוזלטה שמגיעה מחלקה של חצי דונם ומציבה, מן הסתם, מגבלה אופרטיבית משמעותית למספר הבקבוקים שאפשר לעשות ממנו בשנת בציר (לא יותר מ-1500-1000). דרור סיפר שבקרוב יטעו חלקה של אוזלטה גם בגבעת ישעיהו. נפלא לכולנו.

בבציר 2022 הבלנד הורכב עדיין מסירה, גרנאש ואוזלטה ובגלל שנה מצויינת עם הרבה משקעים, שלג וקיץ מאוזן היין מגיע עם מעט פחות חומציות ועם תחושת מתקתקות שמגיעה מהבשלה פנולית גבוהה יותר. יין רך ונעים. ב-2023-2022 הבלנד עושה רילוקיישן ונעשה ביקב אולו שבגבעת ישעיהו. ב-2023 הגרנאש הוא כבר כ-60% ממנו והוא שונה מהותית מהבצירים הקודמים. שנה חמה עם מעט מנות קור הביאה ליין כבד יותר ועם רמת אלכוהול גבוהה (15.5%) ומורגשת.

בציר 2024 יושק ביקב ב-06.11.2026. יין שבוקבק לפני כארבעה חודשים ושנטעם כעת בטעימת בכורה. הפעם רובו המוחלט סירה (יותר מ-80%) והוא צריך קצת זמן. הסנונית הראשונה שנעשתה בבית, ביקב המשפחתי. מרגש מאד.

והאמת שנדמה פתאום שאפשר להבין את היין אחרת. הוא אינו רק בלנד של זנים. הוא בלנד של תחנות בחייו של היינן. ישראל ועמק הרון מצד אחד, איטליה וואלפוליצ'לה מצד שני. מסורת ומודרניות עם הרצון לעשות יין מקומי והזיכרון של יינות שהכיר ועשה במקומות אחרים. ואולי זו בדיוק הסיבה שהיין הזה מצליח להיות ישראלי עם אופי וייחוד גם בלי הנסיון לחזור על בלנדים ישראלים מוכרים (שגם הם טובים כמובן) או להיות "בלנד ים-תיכוני" במובן השיווקי של הביטוי. הוא לא. הוא פשוט יין של אדם שיש לו יותר מדי זיכרונות ותחנות תרבות יינניים מכדי להיות נאמן לסגנון אחד. וזו אולי הדרך הטובה ביותר להבין את אנגלשטיין. כדאי לכם מאד.   ■

תמונת השער צולמה על ידי שלו שלום (עבור כלכליסט).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog