שרדונה אחר מקליפורניה: כמה מחשבות על אזור יין שלומד להשתחרר מהדימוי של עצמו

על אחד-עשר יינות שרדונה יוצאי-דופן מקליפורניה, המבטאים מעבר מרתק מסגנון אזורי מוגדר מראש לחיפוש אחר זהות אישית ומקומית

בשבוע האחרון השתתפתי בערב טעימות שונה ומיוחד. ערב טעימות שאורגן על ידי אסף עזרא-יעל ואורן וייס ושריכז אחד-עשר יינות שרדונה יוצאי דופן מקליפורניה, יינות שנבחרו בקפידה במשך כשנתיים. ערב שהציג תמונה מרתקת של אזור יין שלומד להשתחרר מהדימוי של עצמו.

שרדונה הוא אחד הזנים המזוהים ביותר עם קליפורניה, ואחד היינות הפופולריים ביותר בארצות הברית. במשך עשרות שנים עבד ועבד ובנה לעצמו תדמית דרך סגנון עשייה שהתבסס על פרי בשל, מרקם עשיר, צבע דבש, עץ אלון ולעיתים גם ארומות חמאתיות בולטות. זה היה סגנון שהצליח מאוד, מסחרית ותרבותית, אבל ההצלחה גם תרמה להפיכתו לנוסחה מוכרת ולעיתים צפויה. כיום, ההתפתחויות המעניינות ביותר בו אינן מסתכמות בשימוש מופחת בעץ, בהורדת רמות האלכוהול או בבציר מוקדם יותר. גם הסיפור המוכר על קליפורניה שמנסה להיות בורגון אינו מסביר את התמונה כולה. קורה כאן משהו משמעותי יותר. יותר ויותר יצרנים מטילים ספק בעצם הרעיון שלפיו לשרדונה צריך להיות סגנון אזורי אחיד ומזוהה. הם מבקשים לברר האם הביטויים המעניינים ביותר של הזן נוצרים דווקא כאשר הכרם המסוים, ההחלטות החקלאיות ותפיסת העולם האישית של היינן מקבלים עדיפות על פני תפיסה מוכנה מראש של מה ששרדונה אמור להיות. יותר ויותר יצרנים מבקשים לעבור מסגנון אזורי מוגדר מראש לחיפוש אחר זהות אישית ומקומית. אחד־עשר היינות שנבחרו מאפשרים לבחון את השאלה הזאת באופן מרתק. אין כאן תנועה אחידה אחת. יש כאן כמה תפיסות, לעיתים משלימות ולעיתים מנוגדות, של מה ששרדונה קליפורני יכול להיות. וזה, נדמה לי, מה שהופך את המפגש ביניהם למעניין כל כך. סיפור בחמישה חלקים. מתחילים.

1

מוטו: כשהכרם חשוב יותר מהסגנון

נתחיל מהדימוי המוכר של שרדונה קליפורני. שילוב של עונת גידול חמה יחסית, פרי נדיב, תסיסה מלולקטית, עבודה על המשקעים ויישון בחביות עץ אלון חדשות עשוי להניב יינות מורכבים ומענגים באמת. פעם אהבתי את זה יותר, כיום הרבה פחות. עניין של טעם. עושר אינו פגם, ומרקם קרמי אינו מעיד בהכרח על היעדר שאפתנות. כמה מיינות השרדונה הגדולים ביותר של קליפורניה השיגו עומק יוצא דופן דווקא מפני שהייננים שלהם ידעו כיצד לנהל את השפע, ולא להעלים אותו. הבעיה מתחילה כשהעושר הופך למטרה בפני עצמה. כשהעץ הופך מעניין של טעם לחלק מהארכיטקטורה, או כשהאישיות של היין ניתנת לניבוי עוד לפני שידוע מאיזה כרם הגיע. השרדונה הקליפורני המעניין ביותר כיום אינו בהכרח פחות עשיר. לעיתים קרובות הוא פשוט עשיר ביותר ממובן אחד. הריכוז עשוי להגיע מגפנים ותיקות ומיבולים נמוכים; המרקם מעבודה עם המשקעים ומיישון; וההתמדה בפה מחומצה, ממבנה פנולי ומהמפגש בין הפרי למקום. במקום להשתמש בבשלות ובעץ כדי לייצר סגנון מזוהה, הייננים שואלים יותר ויותר כיצד יוכלו אלה לשרת בעצם את אופיו של כרם מסוים.

ההבדל הזה בולט במיוחד ביינות של Ceritas, Anthill Farms ו-Claire Hill. היין Porter-Bass Vineyard Chardonnay 2020 של Ceritas הוא נקודת פתיחה מצוינת. הכרם, ב-Sonoma Coast, נהנה מתנאים קרירים המושפעים מהאוקיינוס, המתאימים לשרדונה שבנוי יותר על מתח מאשר על רוחב. בכוס אפשר לחפש הדרים, אפרסקים וקצת מליחות. יש ביין ריכוז, אבל הוא ממש לא זקוק לעץ בולט או למרקם קרמי במיוחד כדי להוכיח את עוצמתו. האנרגיה שלו נוצרת מהמפגש בין הפרי, החומצה ואופיו הקריר של המקום. מפתה מאד לחשוב על יין כזה כעל אחד מבורגון. התיאור עשוי להעביר משהו על האיפוק שלו, אך עלול גם לפספס את העיקר. Porter-Bass אינו מעניין משום שהוא דומה ליין מהקוט דה בון. הוא מעניין משום שהוא מדגים כיצד כרם קליפורני מסוגל להפיק שרדונה שסמכותו נובעת מדיוק ולא מעוצמה מופגנת. ו-Peugh Vineyard Chardonnay 2021 של Anthill Farms מגיע לרעיון דומה מכיוון אחר. כאן זהו כרם בעל היסטוריה יוצאת דופן, עם שורשים הנטועים בסוף המאה התשע־עשרה ונטיעות שרדונה משנות הארבעים של המאה העשרים. ביין נפגשים רעננות, גוונים מלוחים ומרקם שאינו משתלט על האנרגיה הבסיסית. בהשוואה ל-Porter-Bass הוא עשוי להרגיש מעט עגול ומוחשי יותר, אך גם הוא רחוק מאוד מהשרדונה החמאתי והעתיר עץ שביסס את הסטריאוטיפ הקליפורני. פעמים רבות נוח לנו לחשוב על גפנים בוגרות כאילו גילן לבדו מבטיח איכות. זה לא ממש נכון. חשיבותן מעניינת הרבה יותר כאשר בוחנים את ההיסטוריה של מיקומן, את מה שהצטבר בו לאורך עשרות שנים של גידול, ואת ההחלטות הנדרשות כדי לשמר את מורשתו. הכרם ב-Peugh מזכיר לנו שההיסטוריה של גידול הגפנים בקליפורניה מורכבת יותר מהסיפור המקובל על אזור צעיר יחסית שרק לאחרונה גילה את הפוטנציאל שלו. כמה מהיינות העכשוויים המעניינים ביותר שם מגיעים דווקא מכרמים שזהותם התפתחה בשקט במשך דורות. והיין Lolonis Vineyard Chardonnay 2023 של Claire Hill, שאהבתי כל כך, הגיע מגפנים בוגרות ומוסיף מימד נוסף. הגפנים שניטעו באמצע שנות הארבעים של המאה הקודמת וגדלות ללא השקיה, מציעות חלופה להנחה שהשרדונה הקליפורני המעניין ביותר חייב להגיע מהכרמים שלאורך האוקיינוס. הייצור המצומצם של Claire Hill, יחד עם שימוש מאופק בעץ חדש והתמקדות בכרם, מזמינים אותנו לחשוב על סוג אחר של ערך. לא רק יוקרה, ריכוז או שלמות טכנית, אלא גם שימור ופירוש של אתר מסוים.

2

מוטו: לא כל מהפכה זקוקה לפחות עושר

ובכל זאת, זו תהיה טעות להניח שעתידו של השרדונה הקליפורני שייך בהכרח ליינות רזים, מאופקים או מינרליים במובהק. כמה מהיצרנים המשכנעים ביותר אינם מעוניינים לברוח מהעושר. ממש לא. הרי רוב הלקוחות אוהבים את זה, לא? עם זאת, הם מבקשים להעניק לעושר הזה משמעות רבה יותר. היין Wester Reach Chardonnay 2019 של DuMOL ממחיש את מצויין. היין משלב פרי מאזורים שונים ב-Russian River ומצליח לשלב יחד את אפשרויות הפרי והמרקם הנדיבות של האזור עם דגש עכשווי יותר על רעננות ואנרגיה. העץ והעבודה עם המשקעים תורמים למבנה, נוכחים אבל בוודאי שאינם מכתיבים לבדם את אישיותו. דוגמא מצויינת, אולי אפילו חשובה, נגד הרעיון שלפיו התקדמות בשרדונה פירושה בהכרח יין קל יותר והיין שומר על נדיבות קליפורנית מובהקת תוך כדי הצלחה בנסיון לארגן אותה טיפה אחרת, ולאפשר לעושר ולרעננות להתקיים יחד במקום להתייחס אליהם כאל כוחות מנוגדים. גם UV Vineyard Chardonnay 2020 של Carte Blanche נמצא באזור דומה. השילוב בין הדרים, פרי בשל, מרקם קרמי וחומצה מאזנת מדגים כיצד חדות ועושר יכולים להתקיים לצד דיוק. ו-Hudson Vineyards Chardonnay 2019 מוסיף וריאציה נוספת. היין, שמגיע מאזור Los Carneros, משלב פרי בשל, הדרים וחיך רחב עם ממד מלוח ומינרלי. רמת האלכוהול והמרקם הנדיב ממקמים אותו בבירור במסורת העשירה יותר של שרדונה קליפורני, אך המבנה והחומצה מונעים מהעושר להפוך למסר היחיד שלו. ונדמה לי שהיינות האלה חשובים מפני שהם מסבכים נרטיב פשטני מדי. אם הפרדיגמה הישנה התאפיינה לעיתים בבשלות, בעץ ובמרקם הקרמי, החלופה אינה חייבת לדחות את שלושתם. היא יכולה להציע הבנה מתוחכמת יותר של פרופורציות. השאלה כאן כבר אינה אם השרדונה עשיר, אלא מה מעניק לעושר שלו צורה, כיוון ותכלית.

3

מוטו: בורגון כנקודת מוצא, לא כיעד

היחסים בין קליפורניה לבורגון מציעים דרך נוספת להבין את ההתפתחות הזאת. בורגון תמיד משמשת גם כמקור השראה וגם כאמת מידה מרומזת, שלפיה נמדד שרדונה שאפתני. שפת הטרואר, זהות הכפרים וההיררכיה בין כרמים הציעה לייננים בקליפורניה מסגרת לתיאור הבדלים שהיו עלולים להיות מעט מעורפלים תחת הטייטל הכללי ״שרדונה קליפורני״. Sanford & Benedict Centennial Chardonnay 2016 של Au Bon Climat שייך לפרק חשוב בסיפור הזה. הבקבוק החגיגי של Sanford & Benedict, המבוסס על נטיעות היסטוריות וזוכה למשטר יישון ייחודי, משקף תפיסה ותיקה ומהורהרת יותר של שרדונה. עם הזמן בבקבוק עשויים להצטרף לפרי ההדרים גם אגוזי לוז, דבש, תבלינים, וגוונים מפותחים וקרמיים יותר. אין כאן ניסיון להעלים את המאפיינים המסורתיים של קליפורניה. זהו ניסיון לשלב אותם ביין מורכב יותר. לעושר יש היסטוריה והמרקם הוא חלק מתהליך ההתפתחות של היין, ולא רק אפקט חושי מיידי. Sanford & Benedict Vineyard Chardonnay 2018 של Racines מציע השוואה שממש כאילו הוזמנה מראש. הפרויקט מחבר מומחיות מבורגון ומשמפיין עם התנאים הייחודיים של Santa Rita Hills. התוצאה אינה רק יין קליפורני שנעשה לפי הוראות אירופיות. העומק המרקמי, הרושם המינרלי וההתפתחות הארוכה והמדודה שלו מעידים על דיאלוג מרתק בין מסורות שונות של הבנת שרדונה. טעימה של שני היינות האלה זה לצד זה מעלה שאלה מרתקת על כמה מזהותו של יין נובע מהכרם, וכמה מהאדם שמפרש אותו? המקום עצמו מספק רציפות אך החלטות היצרן מעצבות את התוצאה. אותו כרם יכול להניב יותר מביטוי משכנע אחד מבלי לאבד את זהותו. וזוהי הבחנה חשובה בין טרואר לסגנון. טרואר אינו אומר שהכרם מפיק טעם אחד בלתי נמנע, הממתין ליינן צנוע דיו כדי לחשוף אותו. הוא מתאר את האופן שבו התנאים הפיזיים, ההיסטוריה הביולוגית ושיטות הגידול של האתר פועלים יחד עם החלטות אנושיות ויוצרים טווח מסוים של אפשרויות. היין אינו רק תוצר של הקרקע, אך גם אינו המצאה של היינן. הוא נוצר מתוך מערכת היחסים ביניהם.

4

מוטו: מינרליות אינה ההפך מעושר

ואז מגיע Rinconada Vineyard Chardonnay 2020 של Sandhi ובונה את הטיעון מכיוון אחר. תנאי הכרם מעודדים יין בעל מרקם וריכוז ניכרים, אך הפרי, החומצה והגוונים המלוחים מונעים מהמשקל להפוך למסורבל. בהשוואה למתח החד יותר המזוהה עם Ceritas, היין הזה עשוי להרגיש רחב ובשרני יותר. הוא מזכיר שמינרליות ועושר אינם הפכים, ושיין יכול להיות בעל נוכחות פיזית משמעותית בלי לוותר על אנרגיה. יין מצויין. The Hilt Chardonnay 2020 מציע ביטוי נוסף לעוצמה שמגיעה מהחוף. קליפת הדרים, פרחים לבנים, מינרליות ומבנה מתוח מעניקים לו אופי אנרגטי. כוחו נובע פחות ממתיקות בולטת או מחיך קרמי, ויותר מריכוז ומהתמדה. שניהם, Sandhi ו-The Hilt מעניינים במיוחד מפני שהם מראים כיצד Santa Rita Hills פיתחה שפה משלה. זהות האזור כבר אינה צריכה להיות מוסברת אך ורק באמצעות השוואה לבורגון. התנאים הקרירים, החשיפה לאוקיינוס, המגוון הגיאולוגי וההבדלים בין הכרמים מאפשרים להבחין בין יינות באופן בעל משמעות עצמאית. מקסים.

5

מוטו: ומה אם דווקא העושר הוא הוא הזהות?

ויין אחד סרב בעקשנות להשתלב לחלוקה האסטרטגית לקבוצות (Clusters): Sugar Shack Estate Chardonnay 2018 של Aubert. היין הזה מייצג את האפשרויות המתמשכות של השרדונה הקליפורני הגדול, העוצמתי והעשיר. היין נדיב ומרוכז, עם מרקם רחב, פרי בשל, שמן לימון, גוונים המזכירים מאפה, אגוזים ותבלינים. והוא ממש לא מנסה לצמצם את נוכחותו. אפילו לא קרוב. ההפך, הוא מבקש להפוך אותה למשכנעת ביותר, ומצליח לו. וחשיבותו של Aubert נעוצה בכך שהוא מערער על ההנחה שסגנון מאופק יותר הוא בהכרח סגנון מתוחכם יותר. יין גדול יכול להיות שקט, אבל הוא יכול להיות גם מונומנטלי. הוא יכול לבטא את עצמו באמצעות עדינות או באמצעות שפע. השאלה הרלוונטית היא אם מרכיביו יוצרים יחד שלם משכנע. ב-Sugar Shack העושר אינו דבר שמתנצלים עליו. האתגר הוא לשמר רעננות, מבנה והגדרה בתוך העושר הזה. זו אסתטיקה שונה מזו של Ceritas או The Hilt, אך לא בהכרח אסתטיקה פחות רצינית. יין נפלא.

אפשר לזהות בטעימה הזאת כמה קבוצות רעיוניות חופפות. Ceritas, Anthill Farms ו-Claire Hill מציבים במרכז את הכרם ואת ההיסטוריה שלו. DuMOL, Carte Blanche ו-Hudson בוחנים את האפשרויות של סגנון קליפורני נדיב ומלוטש, שנעשה קשוב יותר לאיזון. Au Bon Climat, Racines, Sandhi ו-The Hilt מציגים צורות שונות של דיאלוג בין החשיבה הבורגונדית לבין הזהויות המקומיות של אתרים קליפורניים. Aubert, מצדו, מדגים כיצד עושר וקנה מידה יכולים להישאר ביטויים לגיטימיים של שאפתנות. אלה אינן קטגוריות קשיחות. למעשה, המגבלות שלהן הן חלק מהערך שהן מביאות. Sandhi יכול להיות גם מרקמי וגם ממוקד־מקום; DuMOL יכול להיות נדיב ומדויק; Aubert יכול להיות עוצמתי בלי להיות חסר ריסון. קבוצה אינה תווית שמדביקים על בקבוק. היא דרך לזהות את השאלות שנדמה כי מנחות את היצרן.

שאלות שחורגות הרבה מעבר לשרדונה.

כל אזור יין מתמודד עם גרסה כלשהי של אותה דילמה. המוניטין שלו נבנה סביב זהות שניתן לזהות, אך עתידו תלוי ביכולתו להתפתח מעבר לזהות הזאת. היצרנים יכולים לשמר את הסגנון שהפך את האזור למפורסם, ללטש אותו, לערער עליו, או לגלות שהאזור מעולם לא היה אחיד כפי שהמוניטין שלו הציג אותו.

היינות המעניינים ביותר בטעימה הזאת אינם בהכרח מסכימים ביניהם על השאלה כיצד שרדונה צריך להיות. זה בדיוק ערכם. חלקם מחפשים שקיפות. אחרים מאמצים מרקם. יש המעדיפים מתח, ואחרים חותרים לרוחב. יש מי שנשענים על בורגון כמקור השראה, ויש מי שנראים בטוחים יותר ויותר בייחודיות של מוצאם הקליפורני. הם אינם מאוחדים בסגנון אחד. הם דווקא כן מאוחדים באפשרות שסגנון יכול להיות בחירה מודעת, ולא חובה אזורית. במובן הזה, ההתפתחות של שרדונה קליפורני אינה רק סיפור על פחות עץ, פחות אלכוהול או בציר מוקדם יותר. זהו סיפור על היחסים בין מוניטין לאינדיבידואליות, בין הציפיות שמוצמדות לאזור לבין החופש של היצרנים לחרוג מהן. הסטריאוטיפ הישן של שרדונה קליפורני היה רב־עוצמה משום שהציע תשובה מזוהה. אחד־עשר היינות האלה מעניינים משום שהם טוענים שהתשובה הזאת מעולם לא הספיקה.  ■

תודה לאסף עזרא-יעל ולאורן וייס על ערב מוקפד ומלא תוכן.

חבל מאד. שכל היינות שבטעימה אינם מיובאים לעת עתה לישראל.

על התמונה שבראש העמוד. העבודה המפורסמת מ-1971 של Earl Thollander (‏1922–2001), אמן, מאייר וסופר אמריקאי, עם רישומי העט והדיו שלו, ספרי המסע המאוירים שיצר ועם היכולת ללכוד את אופיו של מקום באמצעות פרטים אדריכליים, נופים ואור. אחרי שבחר ב-1969 להפוך את עמק נאפה לביתו, הנופים, הכרמים והמבנים של האזור נעשו לאחד הנושאים המזוהים ביותר עם יצירתו.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog