האמנות שבצמצום: ברנהרד אוט

על יקב קטן באוסטריה ועל יינן אמן עם יצירתיות, זהות ומצויינות שבחר להיות הכי ממוקד שאפשר ולהעמיק בזן אחד ובאזור אחד בלבד. וגם על הגרונר ולטלינר הטוב, כנראה, בעולם. מופת של ייננות.

השבוע השתתפתי בערב טעימות מיוחד שערך נורברט אונגר (Norbert Unger) מהיקב Bernhard Ott מ-Wagram, אוסטריה. זו לא הפעם הראשונה שאני שותה את היינות הנפלאים של היקב אבל זו הפעם הראשונה עבורי בטעימה מסודרת של היקב. בדרך חזרה הביתה, חשבתי שיש משהו כמעט מנוגד לאינסטינקט של עולם היין בסיפור של ברנהרד אוט. זהו עולם שאוהב להתרחב. עוד זן, עוד כרם, עוד אזור, עוד יין חדש ועוד סיפור שאפשר לספר. יקבים מבקשים להציע מגוון רחב יותר, ייננים מחפשים את הדבר הבא, ואזורים שלמים מנסים להמציא את עצמם מחדש; בוודאי בעולם מסחרי שצריך להתחרות בשוק צפוף של יינות מצויינים. במידה רבה, זוהי גם דרכו של עולם היצירה בכלל, לא? אנחנו נוטים לזהות התפתחות עם תנועה, חופש עם ריבוי אפשרויות, וחדשנות עם היכולת לעשות משהו שעדיין לא עשינו.

אלא שברנהרד אוט, אחד הייננים המזוהים ביותר עם גרונר ולטלינר באוסטריה, בחר בדרך כמעט הפוכה. הוא לא ניסה להרחיב את עולמו ככל האפשר, בחר לצמצם אותו, להיות הכי ממוקד שאפשר ולהעמיק בזן אחד ובאזור אחד בלבד. לומר שאוט מייצר יין רק מגרונר ולטלינר מפספס לגמרי את המציאות. הוא מנהל איתו מערכת יחסים ארוכה, כמעט אינטימית. לא מערכת יחסים של מי שכבר יודע את כל התשובות, אלא של מי שמוכן להמשיך לשאול את אותן שאלות, שנה אחר שנה, ולגלות שהתשובות משתנות. ואולי ההבנה שהתמחות ממוקדת אינה בהכרח צמצום של הדמיון, זה הדבר הראשון שמעניין בסיפור שלו; לפעמים היא התנאי שמאפשר לו להתרחב. וכשטועמים את הגרונרים שלו מבינים את זה. רק אז.

הגרונר ולטלינר הוא זן שאפשר בוודאי לזהות איתו את אוסטריה, אבל קל לטעות ולחשוב שההיכרות הזאת מספיקה כדי להבין אותו. יש בו משהו שמזמין פשטות. פלפליות מוכרת, רעננות, פרי ולעיתים גם תחושה כמעט אגבית של קלילות. אלא שככל שמתקרבים אליו, מתברר עד כמה הוא אינו פשוט. הוא מסוגל להיות ישיר ונגיש, אבל גם עמוק, רציני, מורכב ובעל יכולת התפתחות מרשימה. הוא יכול לספר סיפור של מקום, של שנה, של גובה, של קרקע ושל החלטות אנושיות.

אוט פועל באזור Wagram, כשעה נסיעה צפונית-מערבית לוינה, שבו קרקעות הלס מעניקות ליינותיו נוכחות ומרקם משלהם, וגם ב-Kamptal הסמוכה. אבל מה שמעניין בעבודתו אינו רק ההבדל בין האזורים, אלא האופן שבו הוא מאפשר להבדלים להתגלות בתוך עולם היין שלו. הכרמים אינם משמשים לו אמצעי לייצור גרסאות שונות של אותו רעיון. הם מקומות בעלי אופי והוא מבקש להקשיב להם.

כשהקשבתי לנורברט, חשבתי על ריסון, איפוק או מינימליזם, כדי לתאר את הגישה של אוט לעשייה של יין. העניין הוא שהמילים האלה עלולות להטעות. הן עשויות לרמוז על יינן שמבקש להיעלם, לוותר על השפעה, או להניח לטבע לעשות את שלו. זו אינה בהכרח התמונה הנכונה. בחירה שלא להתערב אינה היעדר החלטה. לעיתים היא תוצאה של הרבה יותר ידע, ניסיון והבנה מאשר הבחירה להתערב. אוט עובד בכרמים עם אימוץ מלא של הגישה הביודינמית, מקפיד על הקשר שבין הכרם לסביבתו, בציר ידני וביקב משתמש בין השאר בתסיסה ספונטנית של אשכולות שלמים ובכלי עץ גדולים. אפשר לתאר את כל אלה במונחים מקצועיים, אבל נדמה לי שהעניין האמיתי הוא לא בהכרח ביין שמציג את עבודתו של היינן לראווה, אלא בכזה שבו העבודה הזאת מורגשת דווקא משום שאינה משתלטת. ככל שאדם נעשה מומחה יותר, כך הוא עשוי לגלות שהיכולת החשובה ביותר שלו אינה לדעת מה לעשות, אלא לזהות מתי לא לעשות דבר. לא כל אפשרות מחייבת מימוש. לא כל הבדל צריך לתקן. לא כל תכונה צריכה לקבל הדגשה. ולפעמים התפקיד הוא לא להוסיף ליין משהו, אלא להימנע מלהפריע למשהו שכבר נמצא בו. היקב מייצר כ-400,000 בקבוקים בשנה (דומה בהיקפו ליקב קסטל, רק להשוואה), כ-70% מהם מגיע לכ-40 מדינות והיתר נמכר מקומית לחנויות יין, שותפים עסקיים ומסעדות. לקוחות פרטיים יכולים לקנות את היין רק במרכז המבקרים.

היין Am Berg הוא אולי המקום הטבעי להתחיל בו. נעים מאד. יין מצויין להיכרות ישירה, יבשה ורעננה עם הזן. יש בו קלילות, רעננות וישירות, אך גם ניצוץ של תבלין שמזכיר שהזן הזה אינו מסתפק רק בפירותיות נעימה. יין שאינו דורש תשומת לב מיוחדת כדי ליהנות ממנו, אבל גם אינו מתפוגג ברגע שמפסיקים להסתכל עליו. יש בו פלפליות ברורה, עשבוניות עדינה, שמרים ובעיקר תחושת חיות ומתח. זהו יין שאינו מנסה להיות יותר ממה שהוא, ודווקא משום כך הוא מצליח להיות הרבה יותר מיין לבן נעים לשתייה. Fass 4 הוא יין שמלווה את אוט מאז 1988 ושיש לו חלק לא מבוטל בבניית שמו, והוא כבר מציע שיחה מעט אחרת. הוא מגיע מאזור Hengstberg, החוצה את הגבול שבין Wagram ל-Kamptal, ואולי יש בו משהו מן המפגש הזה. לצד האופי הפלפלני והעשבוני המוכר של הגרונר, מופיעה תחושה מלוחה כמעט ותבלינים ירוקים. המרקם שלו דק ומעודן, אך אינו חסר נוכחות. והסיומת הארוכה מותירה רושם של מליחות ורעננות ושל נדיבות מבלי להיות ראוותני. יין שממחיש היטב את ההבדל בין עוצמה לבין נוכחות.

ואז מגיעים יינות הכרמים היחידניים, ושם מתברר עד כמה המילה ״גרונר״ אינה מספיקה כדי לתאר את מה שנמצא בכוס. Spiegel מגיע מכרם קריר וחשוף לרוחות ומציג שילוב מרתק של ריכוז ורעננות עשבונית, לצד מינרליות וסיומת ארוכה להפליא. יש בו כוח, אבל זהו כוח שאינו זקוק להכרזה. Stein, לעומתו, מציע רושם מעט אחר. תפוחים, דבש פרחים, טימין ושקדיות, לצד מרקם משי ומלא יותר, אך כזה שאינו מאבד את תחושת הקרירות ואת המתח המינרלי. הוא נדמה כמעט כיין שמצליח להחזיק שתי תכונות שבדרך כלל לא מסכימות זו עם זו; גם בשלות וגם עדינות. Kirchthal, מצדו, מציע שפה יבשה, חדה ומדויקת יותר. יש בו משהו לימוני, נקי וממוקד, כאילו היין בחר לומר מעט מאוד, אבל כל מילה במקומה. ו-Rosenberg הוא אולי הביטוי המובהק ביותר ליכולת של אוט לייצר יין אסרטיבי עם סמכות מבלי להכביד עליו. יש בו ריכוז, אך הכוח נשאר מרוסן; הגוף אינו בהכרח מלא, אבל הנוכחות ארוכה ומדויקת. זהו יין שמוכיח כי עוצמה אינה חייבת להיות מוחצנת, וכי לעיתים דווקא האיפוק הוא שמאפשר לה להישאר בזיכרון. בציר 2021 היה הראשון בתולדות אזור Wagram שזכה לדירוג של 100 נקודות ממגזין A la Carte ו-99 נקודות מ-Falstaff. באותה שנה זכה היין גם בתואר הגרונר ולטלינר הטוב ביותר בעולם במסגרת דירוג 100 היינות האוסטריים המובילים של James Suckling. גם בציר 2023 זכה פעם נוספת ב-100 נקודות משניהם. מרשים מאד.

ונדמה לי שלא רק שהגרונרים של ברנהרד אוט שונים זה מזה, אלא שכל אחד מהם מציע תשובה אחרת לשאלה מהו גרונר ולטלינר. האחד מדבר בפלפל ובעשבוניות, האחר במליחות ובמרקם, אחד מציע רעננות כמעט שקופה ואחר עומק וריכוז. אין כאן ניסיון לייצר חתימת טעם אחת ולכפות אותה על כל הכרמים. יש במקום זאת תחושה של שפה משותפת, שבתוכה כל יין רשאי לדבר במבטא משלו. ההבדלים מעניינים דווקא משום שהם מתקיימים לצד תחושה ברורה של יד מכוונת אחת ועבודת ייננות זהה. וזו אולי אחת התובנות החשובות שאפשר ללמוד מברנהרד אוט על זהות של יקב. זהות אינה חייבת להתבטא בכך שכל היינות יהיו דומים. היא יכולה להתקיים דווקא ביכולת להניח לכל יין להיות שונה, בלי שהיקב יאבד את עצמו. במילים אחרות, זהות כאן אינה בהכרח אחידות של טעם; היא עקביות של מחשבה.

והאמירה כאן רחבה גם מחוץ לעולם הגרונר ולטלינר. ה-Kirchthal Riesling 2023 הוא יין רענן, פירותי ומינרלי, עם finesse אלגנטי ומבנה מדויק. ריחות וטעמים של אפרסק לבן, זעפרן, בוקה של פרחים ורעננות הדרית. הענבים נבצרים ידנית, נסחטים בעדינות בעזרת Basket Press, עוברים תסיסה ספונטנית ומתיישנים במשך שני חורפים בחביות עץ גדולות. ריזלינג מצויין עם פוטנציאל יישון של שנים הרבה. Rosalie, רוזה עם אופי ואישיות, המבוסס על פינו נואר וצווייגלט (Zweigelt), שגדלו בכרמי היקב באזור Wagram ובאתרים הגבוהים של Kamptal. זהו יין שנוצר מלכתחילה כרוזה בפני עצמו, ולא כתוצר לוואי של ייצור יין אדום. הוא מבקש לשלב מורכבות, יובש ואלגנטיות והפינו נואר מוסיף לו רבדים נוספים ופוטנציאל התיישנות. Spectrum הוא בלנד יוצא דופן המפגיש זנים בעלי שורשים היסטוריים בכרמי המשפחה; טראמינר (Traminer), מולר-תורגאו (Müller-Thurgau), סילבנר (Silvaner), רוטר ולטלינר (Roter Veltliner) ווייסבורגונדר (Weißburgunder). הענבים מגיעים מכרמים באזורי Wagram ו-Kamptal, על קרקעות של לס וחצץ. הבציר הידני מתבצע בשלושה סבבים, בהתאם למועדי ההבשלה השונים של הזנים. היין מבוקבק ללא סינון. מחווה למגוון הזני של הכרמים ההיסטוריים של המשפחה, ולמסורת שאינה מסתכמת בגרונר ולטלינר בלבד. אלה אינם בהכרח יינות שמבטלים את הבחירה המרכזית בגרונר ולטלינר; הם דווקא מחדדים אותה. הם מזכירים שההתמחות של אוט אינה נובעת מחוסר סקרנות כלפי העולם, אלא מבחירה מודעת היכן למקד את עיקר תשומת הלב.

בעולם שמתגמל אותנו על התרחבות, על נראות ועל הדבר החדש הבא, יש משהו כמעט חתרני באדם שמקדיש את חייו להעמקה. לא מפני שהוא חושב שאין עוד מה לגלות, אלא מפני שהוא משוכנע שעדיין לא גילה את כל מה שנמצא ממש מולו. אולי זו, בסופו של דבר, האמנות שבצמצום. לא להסתפק במעט, אלא להבין עד כמה מעט יכול להיות הרבה. ולא פחות מכך, לדעת שלפעמים הדרך לגלות עולם שלם אינה עוברת דרך פתיחת דלתות נוספות, אלא דרך שהייה ממושכת במקום אחד, עד שמתחילים להבחין בכל מה שלא ראינו קודם. מופת של ייננות.  ■

את היינות של Bernhard Ott מייבאים לישראל החגיגה של אלון (054-6838868).

על התמונה שבראש העמוד. יקב OTT ב-Feuersbrunn שב-Wagram, אוסטריה (צילום של עמרי יצחק).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog