יקב ספרה: רטרוספקטיבה ומבט לעתיד

על יקב שעדיין עובד לפי אותה אסטרטגיה ממוקדת ומייצר רק יינות לבנים, על חשיבותה של זהות ברורה של יקב, על סוביניון בלאן מגבעת ישעיהו ועל יקב מופת שעושה כנראה את היינות עם התמורה למחיר הטובה בישראל.

בשבוע שעבר טעמתי שרדונה 2024 של יקב ספרה, יין שבוקבק רק שלושה ימים קודם לכן. אני מכיר היטב את היין הזה, היין המבוקש ביותר של היקב, ואני שותה אותו, כמו את יתר היינות של היקב, מדי שנה כבר יותר מעשר שנים. נהניתי ממנו עד מאד והתפתיתי מיד להמעיט ברמת האלכוהול בכמה אחוזים ולהפריז במתיקות היין באותה מידה; עד כדי כך. הופתעתי עד מאד שליין רמת אלכוהול של 13% והוא יבש לגמרי! רק יינן וירטואוז כמו דורון רב הון מצליח לעשות יין כזה שגורם לחיך לטעות ולהתרגש בכל פעם מחדש; יין שלא מפסיק להפתיע ושמתנהג כמו יצירת אמנות, לא פחות.

הכרתי את דורון כבר לפני הרבה שנים, עוד שהיה יינן בעמק האלה. בפוסט שכתבתי על המסע האישי שלי ביין תיארתי שהאירוניה היא שהכרתי אותו כיינן של יין אדום דרך יין שנקרא Personal, בלנד של סירה וקברנה סוביניון, שנעשה לקראת סיום עבודתו ביקב. אחר כך ביקרתי ביקב ספרה בפעם הראשונה (2012), כשעוד היה בקיבוץ גת. אני חושב שבביקור הזה השתנתה תפיסתי לגבי יין לבן. שתיתי הרבה יין לבן מכל העולם, מהרבה זנים ומהרבה סגנונות ואני אוהב מאד יין לבן. אבל את השינוי עשיתי דרך דורון. כאן הבנתי בעצם שעשיית יין לבן היא כמו קונדיטוריה טובה ויינות לבנים מעולים הם יינות שצריכים דיוק רב ואיזון בהכנתם. עשייה לבנה היא עשייה טבעית, שקופה ונקיה ועל פי רוב, יהיה קשה לחפות ולהסתיר טעויות והחלטות שגויות שמדי פעם קורות בעבודת הכורמות או הייננות. כששותים את היינות של דורון, ממש מרגישים את זה. יינות מינימליים, נקיים ומדויקים. הפוסט הפעם הוא בדיוק על זה; פוסט על יקב ספרה, על סימה ודורון רב הון, על האסטרטגיה שבנו, על מסע ארוך ומפרך שהם עושים כדי לממש את אותה אסטרטגיה ולהשיג שלמות ועל אותה וירטואוזיות שבהחלט היה לי קשה לבטאה במילים.

רטרוספקטיבה הכרחית

הבציר הראשון של היקב היה ב-2012 והקמתו לוותה באסטרטגיה ממוקדת, חריגה ושונה מאד בתעשית היין הישראלית (אין לכם מושג כמה גבות שהיא הרימה אז, כשהוכרזה). יתר על כן, העובדה שאותה אסטרטגיה לא השתנתה במהותה עד היום רק מלמדת על החזון הכל-כך מדויק של דורון וסימה. שלושה מרכיבים עיקריים היו לאותה אסטרטגיה: האחד היה הקונספט, יקב שמייצר רק יינות לבנים ורק באזור גידול אחד (במיוחד עכשיו, שגם הסוביניון בלאן עושה צעדי רילוקיישן מכרם בן-זמרה וכרם קאיומי בגליל העליון לגבעת ישעיהו). השני היה מידת המעורבות של דורון בהכנת היין. מצד אחד להקפיד על כל שלב בתהליך, ובמקביל (ללמוד) להקשיב לכרמים ולדעת מתי לעצור ולא להתערב או מתי צריך לקחת צעד אחורה ולתת לטבע להוביל. המרכיב השלישי באסטרטגיה היה האופן שסימה, שאחראית על האופרציה, המכירות והשיווק מיום ההקמה, בנתה את הדנא העסקי של היקב. היקב הוא אחד היחידים בישראל שממשיך לצמוח ולגדול באופן טבעי, מייצר כיום 55,000 בקבוקים בשנה, ושהרוב המוחלט של היין שהוא עושה (אם לא כולו) נמכר, בכל שנה, לגרעין אדוק ונאמן של לקוחות (פרטיים ומסעדות), שמלווים את היקב כבר שנים ושסימה מכירה את רובם המוחלט באופן אישי. מיכל גרניט, שעובדת עם דורון וסימה על תהליך המיתוג משלב ההקמה, יצרה שפת מותג ששילבה את שלושת המרכיבים באסטרטגיה לשפה שכולה איזון: שפה ברורה, נקיה, מינימלית ומדויקת, כמעט מדעית לפעמים ובו בזמן היא מציעה עומק אמנותי ומגע אנושי חם.       

אני זוכר שבאותו ביקור בקיבוץ גת התרשמתי עד מאד מהחזון של סימה ודורון משום שהיה פשוט, ממוקד מאד וכזה שמייצר זהות ברורה (= בידול ושוני מאחרים). תמיד האמנתי שחברה שיש לה פוקוס וזהות ברורים במוצריה יכולה, על פי רוב, להביא ערך רב ללקוחותיה, ואלה ודאי שיודעים להעריך זאת. ומדוע? בואו נדבר לרגע על עמק הלואר ועל אזור היין Vouvray שהקרקע הכל כך מיוחדת שם מאפשרת ייצור של יין לבן מושלם משנין בלאן (Chenin Blanc). אזור היין מורכב משמונה כפרים ומקרקע בשטח של 20,000 דונם (בערך שליש משטח הכרמים בישראל) ויותר מ-160 יקבים מייצרים שם, בסגנונות עשייה מגוונים, יינות מבעבעים, יבשים או יינות קינוח ורק משנין בלאן. כל אוהב יין בעולם שירצה לתת דוגמא לשנין בלאן מושלם יחשוב, כנראה, על Vouvray; זהות היקבים שם ברורה, העשייה ממוקדת, לכל אחד הסגנון שלו, וכולם מרוויחים מזה. ואתם יודעים מה? מסתבר שיש שם מקום לכולם. גם Bourgueil הוא אזור בעמק הלואר. אזור קטנטן עם 120 יקבים שכולם מתמחים בקברנה פרנק. גם כאן הזהות ברורה, וכל לקוח יודע בדיוק מה יקבל, ומה בדיוק טעמו של היין שיקנה, ובכל זאת יש בידול וערך ברור לכל יקב שם; כך גם ביתר האיזורים בצרפת, בברולו (Barolo), בריברה דל דוארו (Ribera del Duero) ובאיזורי יין רבים אחרים.

גם בישראל יש יקבים עם זהות ברורה, מספר מוצרים קטן (= מיקוד) וערך בולט שאלו מעניקים ללקוחותיהם. הם אינם חוששים ממתחרים (= כי הם בטוחים בערך שהם מביאים) ואוהבי היין מכירים אותם היטב (= בגלל הזהות הברורה שלהם). ליינות שעושה גבי סדן (כרם שבו) זהות ברורה של זנים, איזור גידול, סגנון וקו מחירים נמוך; אורי חץ (ראש חץ) מייצר שני יינות בלבד, לבן ואדום, עם בחירה נבונה של זנים ועם קרקע מיוחדת בדרום הגולן; ליטל עובדיה (יקב תל) מייצרת רק יינות זניים בצפון הגולן; עידו לוינסון (יקב לוינסון) מייצר, בדרך כלל, ארבעה יינות בלבד, שני אדומים (שאחד מהם מיוצר רק בשנים נבחרות), לבן ורוזה, שכולם עם זהות ים תיכונית-ישראלית מובהקת ועם סגנון עשייה מיוחד וערן פיק (צרעה) בנה אסטרטגיה שלמה סביב עשייה קפדנית שמעניקה ביטוי מדוייק להרי יהודה; אלו רק כמה דוגמאות. מצד שני, יש בישראל יותר מ-300 יקבים ועדיין, איני מבין מדוע יקב בוחר לייצר מספר גדול של סוגי יין (= מוצרים) עם מספר רב של אזורי גידול וזנים, ללא בידול משמעותי מיקבים אחרים, חוסר בזהות ברורה וכנראה שללא ערך מובהק ללקוחותיו (= מדוע לקנות יין דווקא מיקב זה? במה הוא שונה, או טוב יותר, מיקבים אחרים?).

מסע ארוך ומפרך להשגת שלמות

היקב מייצר מדי שנה שרדונה, סוביניון בלאן, ריזלינג ושני בלנדים, First Page ו-White Signature, בלנד שאפתני שמורכב מחדש בכל שנה; אולי היקב היחיד בישראל (אני טועה?) שעושה בלנד שונה של זנים והרכבם בכל שנה. יין שלא רק מציג מראה לטרואר של גבעת ישעיהו אלא גם מנסה להשיג את התוצאה הטובה ביותר לאותה שנה משילוב הזנים שאותה שנה עשתה להם טוב במיוחד. עם השנים, אופיו של First Page שונה והוא עבר מבלנד של פינו גרי, סמיון וריזלינג לבלנד של שלושה עולמות תוכן אחרים; רוסאן מעמק הרון הצפוני, סמיון, הזן הלבן הנפוץ ביותר בבורדו ושנין בלאן שמייצג את עמק הלואר. שלושה זנים דעתניים עם אישיות בולטת ומוחצנת, שרגילים להיות סולנים וכאן נדרשים לנגן בהרמוניה מלאה זה עם זה, וכמו תמיד, התוצאה נעימה עד מאד כשמצליחים למצוא את אותה הרמוניה (בהחלט אחד מהיינות ששרית הכי אוהבת, ומהיכרות טובה עמה, אין הרבה כאלה). כחלק מאותו חזון לריכוז הכרמים באיזור גידול אחד וכחלק מתהליך הגידול הטבעי של היקב, הוחלט להעביר בהדרגה את הכרמים מהגליל העליון (כרם קאיומי וכרם בן-זמרה) ולגדל סוביניון בלאן גם בגבעת ישעיהו. לעת עתה היקב עושה שני יינות סוביניון בלאן; האחד (= "הרגיל") מהכרמים בגליל העליון והשני, כ-1000 בקבוקים של "גבעת ישעיהו", שנמכר, החל מהבציר הקודם (2023), רק ביקב. אם אתם שואלים, אז בהחלט שיש הבדל בינהם; חייב להיות. הטרואר הרי שונה, הקרקע בגליל העליון היא בזלת והגפנים שם בוגרות בעוד שהקרקע בגבעת ישעיהו היא מיקס של טרה רוסה עם גיריות משתנה. התסיסה של זה מהגליל העליון נעשית בנירוסטה ואילו במקרה של אחיו מגבעת ישעיהו התסיסה נעשית במיכל בטון חדש שהצטרף למשפחת ספרה לא מזמן וזו היתה החוויה הראשונה שלו ביקב. תהליך התסיסה בבטון, להבדיל מנירוסטה, הדרגתי מאד, תהליך השקיעה של היין ארוך יותר והחמצון עדין יותר, והתוצאה היא יין אחר. אלו שני יינות שונים זה מזה, ולזה מגבעת ישעיהו יש יותר עומק (= שכבות שונות של טעמים וארומות), משקל (= אלכוהול) ומרקם בעיקר בגלל שהבציר היה קטן ומרוכז יותר. שני היינות נפלאים, מאוזנים ומדוייקים מאד, שומרים על אופי פריך ורענן וחומציות טבעית נהדרת גם ללא תסיסה מלולקטית (שתפקידה לאזן טוב יותר את החומציות). והאמת היא שבכל שנה מחדש עדיין קשה לי להאמין שיינות בעלי אישיות "קרה" כל כך נעשים כאן, באזור חם כשלנו.

סמוך ליקב, ניטע בקיץ 2023 כרם אסירטיקו (Assyrtiko), זן הדגל של יוון (נדמה לי שהמקור הוא סנטוריני), המאופיין בחומציות גבוהה ודומיננטית, אלכוהול גבוה וטביעת אצבע אישית ומלוחה במקצת. הוספת זן חדש לפורטפוליו של יקב היא תמיד ארוע מיוחד; הוספת זן לבן חדש ליקב שעושה רק יינות לבנים היא כבר ארוע מכונן ואיני יודע באמת מה היקב מתכנן לעשות איתו (בעצם, אני כמעט בטוח שכרגע לא מתכננים דבר; דורון יחכה תחילה לראות שהיין יהיה טוב דיו, ואם וכאשר, הוא וסימה יבנו אסטרטגיה מתאימה). גם סוסון ים, יקב חרשים, עגור, יקב פינטו וסקוריה (יש עוד?) נטעו בפעם הראשונה כרמי אסירטיקו באותה תקופה. מעניין מאד, לא? בכל אופן, בצירים ראשונים צפויים ב-2027-2026.

דורון הוא סטארטאפיסט, יזם שרץ קדימה, ממוקד מאד בדרכו הייחודית לעשייה של יין וכמו כל סטרטאפיסט שיש לו חזון מאד מדוייק, הוא מנסה להתגבר על (ובשום אופן לא להשלים עם) אינסוף מהמורות שנקרות בדרך. עבודת הכורמות והייננות מלאה בנקודות שבהן צריך לקבל החלטה וזהות נבנית דרך מסע ארוך ומפרך של התבוננות ולמידה; לפגוש מדי יום את אותה אדמה ואת אותן שורות בכרם, ללמוד את הקרקע, את הפרי ואת האקלים ממש דרך זכוכית מגדלת, לשים לב לדקויות ולבצע כל הזמן כיוונונים עדינים. בנוסף ליינות הדוממים, היקב מייצר יין מבעבע (בלאן דה בלאן) בשיטה המסורתית בשנים קרות במיוחד. הפעם הראשונה היתה בבציר 2018 ואני ממש מתפתה לכתוב שתהליך הכנת יין מבעבע בשיטה המסורתית הוא גן עדן לאלה ביננו שאוהבים את אותן דקויות ואת אותם כיוונונים עדינים ולאלה ביננו שאוהבים את התהליך הסופר מורכב, הדיוק האבסולוטי והעבודה שצריכה להיות מושלמת. ליה (Lia) היה היין המבעבע הראשון שנעשה ביקב והושק במחצית השניה של 2022. בציר 2022 היה בציר נוסף וארז (Erez), היין המבעבע השני, כעת בעשייה. דורון הוא סטארטאפיסט שלעולם לא מגיע לקו הסיום, מבחינתו לעולם לא יגיע ליין המושלם ותמיד אפשר לשפר ולנסות להגיע לתוצאות טובות יותר. אבל נדמה כי אותו מסע ארוך ומפרך להשגת אותה שלמות ולייצר יין מופת הוא מטרה ראויה מאין כמוה ובה בדיוק מתמקד החזון ארוך-הטווח של יקב ספרה.

הכרמים של יקב ספרה. קרקעות טרה רוסה, גירית ואבנית בגבעת ישעיהו, איזור של ואדיות, עם צל הרים ורוח מייבשת, הבדל טמפרטורות טוב בין יום ללילה ולילות קרים בכל השנה

גם בגלל תפיסת העולם של דורון שסבור שיין צריך להיות נגיש לאוהביו, גם בגלל הדרך שסימה עובדת עם גרעין הלקוחות הנאמן (כשתפגשו אותה, תבינו) וגם בגלל המכירה הישירה של היין ללקוחות (לפחות זה הנמכר ביקב), רוב היין נמכר במחירים נמוכים יחסית (בוודאי בהשוואה ליינות ה-high end של השוק הישראלי); ועם ההנחה לחברי מועדון הלקוחות מחירו סביב מעט יותר ממאה שקלים לבקבוק. איני מכיר אף יין בישראל עם איכות כזו במחיר כזה; אפילו לא קרוב, והיין כאן הוא אולי זה עם התמורה למחיר (VFM) הטובה בישראל. כדאי לכם מאד, וכדאי לכם גם שלא לשתות את היין קר מאד.  ■

על התמונה שבראש העמוד: כרם גבעת ישעיהו 01 (שרדונה, רוסאן, ריזלינג וויונייה) של יקב ספרה (צילום: אילן נחום).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog