כשלכל יינן פרשנות משלו: כמה מחשבות על רוסאן ישראלי זני

חמישה ייננים מקומיים שמעניקים לרוסאן פרשנות שונה לגמרי דרך תנאי אקלים, הקרקעות והתרבות הייננית המקומית. אצלם הרוסאן מבקש לבטא את המתח שבין שמש ים־תיכונית עזה לבין חתירה לרעננות, מליחות ומינרליות, דיוק ולעיתים גם קלילות. אפשר לעשות את הרוסאן שלהם, עם הפרשנות המקורית הזו, רק כאן, ולא בשום מקום אחר והיינות שהם עושים אינם מרשימים משום שהם דומים למקור בעמק הרון, אלא משום שהם מציעים מקור משל עצמם.

רוסאן (Roussanne) הוא זן שמאתגר כמעט כל קלישאה על יין לבן. מצד אחד הוא עשיר, שמנוני, עמוק ולעיתים אפילו מעט פראי. מצד שני, יש בו משהו מאופק וכמעט פילוסופי. הוא לא פירותי באופן הקולני של המילה והוא לא מנסה להיות קוקטייל טרופי עם חומציות. במקום זה הוא מביא לעולם ניחוחות של תה, עשבי בר, דבש, פרחים יבשים, אגס בשל, לפעמים שעווה, לפעמים שקדים, ולעיתים גם את התחושה המוזרה והנפלאה שמישהו המס ביין אבן גיר. זה גם זן עם אופי של אמן מחונן וקשה. ביקב הוא נחשב לעיתים סיוט קטן. מבשיל לאט, רגיש למחלות, נותן יבולים לא אחידים וחובב דרמות בדיוק לפני הבציר. כלומר, אם ויונייה (Viognier) הוא הכוכב הכריזמטי של הרון הלבן, רוסאן הוא הגאון המוכשר שמאחר לפגישה, שוכח לענות למיילים ואז מגיש יצירת מופת. בצפון הרון, במיוחד באזורים כמו Hermitage ו-Saint-Joseph, רוסאן מסוגל לייצר יינות לבנים איקונים, עם עומק בלתי נתפס, מהלבנים הגדולים בעולם, שהם כמעט פרדוקס. עוצמתיים אבל לא כבדים, עשירים אבל לא וולגריים ויינות שמרגישים גם כפריים וגם אציליים. ב-Châteauneuf-du-Pape, בדרום הרון, הוא מקבל לעיתים אופי שמשי ורחב יותר וב-Château de Beaucastel הפכו את הרוסאן הזני שלהם, Roussanne Vieilles Vignes, לאחד היינות הלבנים הקאלטיים בעולם; יין שמרגיש לפעמים יותר כמו קוניאק צעיר מאשר יין לבן. יש לרוסאנים יכולת התיישנות פנטסטית, וביינות גדולים באמת קורה דבר מוזר. ככל שהיין מתבגר, הוא פחות מדבר על פרי ויותר על מרקם, עומק ותחושת מקום.

והרוסאן הישראלי? טוב, זה כבר סיפור מסקרן במיוחד. כי בישראל, ארץ שבה הרבה זנים לבנים נאבקים בין חום, בשלות וחיפוש בלתי פוסק אחרי חומצה, הרוסאן מצליח לעיתים לעשות משהו כמעט בלתי צפוי ולהרגיש בבית. השמש אצלנו יודעת לדחוף אותו לעושר, לתבלינים, לדבש ולמרקם רחב; ובכרמים הנכונים, בגובה, עם בציר מדויק וקצת איפוק ביקב, הוא מצליח לשמור גם על עצב חי ומלוח. ואז מתקבל יין שהוא לא חיקוי של הרון ולא ניסיון להיות שרדונה בתחפושת, אלא משהו מקומי לגמרי. ים־תיכוני, עשבוני, מעט פראי, לעיתים קליל יותר ולעיתים לא, ועם שילוב יפה בין שמש לאבן. מעניין לראות שדווקא בישראל, הרוסאן מצליח להרגיש כמו זן שמדבר עברית שוטפת; קצת חצוף, קצת מחוספס, אינטיליגנטי ומלא אופי.

נדמה לי כי יינני הרוסאן בישראל, ובמיוחד אלה שעושים רוסאן זני, מגבשים אט אט זהות מקומית שאינה מסתפקת בחיקוי המודל הצפוני של עמק הרון. בעוד שרוסאן מהרון, במיוחד מ-Hermitage ו-Saint-Joseph, נוטה להדגיש גוף עשיר, בשלות גבוהה, מרקם שמנוני ונעים להפליא ולעיתים גם חמצון מבוקר והתיישנות ממושכת בעץ, הרי שאצל ייננים כמו איתי להט (יקב להט), גיא אשל, שירי רוזנטל קובה (Blendim), ניר שחם ומורן הדר (יקב שורק) ואבי פלדשטיין ניכרת שאיפה אחרת. ומדוע דווקא הם? כי הם אמנם עובדים עם אותו זן, אך מעניקים לו פרשנות שונה לגמרי דרך תנאי האקלים, הקרקעות והתרבות הייננית המקומית. אצלם הרוסאן מבקש לבטא את המתח שבין שמש ים־תיכונית עזה לבין חתירה לרעננות, מליחות ומינרליות, דיוק ולעיתים גם קלילות. ניכרת כאן זהירות רבה בשימוש בעץ, הימנעות מבציר מאוחר, שלא לומר רצון לבציר מוקדם, ולעיתים גם חיפוש אחר כרמים בגובה או באזורים קרירים יחסית (כמעט תמיד גליל עליון) כדי לשמר חומציות טבעית. וההיכרות העמוקה עם הזן הובילה אותם להבנה שמה שהופך את הרוסאן לגדול אינו רשימת טכניקות או סגנון קבוע, אלא יכולתו לשקף מקום. אפשר לעשות את הרוסאן שלהם, עם הפרשנות המקורית הזו, רק כאן, ולא בשום מקום אחר. היינות שהם עושים אינם מרשימים משום שהם דומים למקור אלא משום שהם מציעים מקור משל עצמם. ולמרות ההבדלים ביניהם, הם כולם מתרחקים מהגרסה הכבדה, האלכוהולית (= לכולם רמת אלכוהול מתונה של 12.5%-13.5%) והמחומצנת לעיתים, שמאפיינת חלק מיינות הרוסאן של הרון, ומנסים להגדיר כיצד עשויה להיראות זהות לבנה ישראלית בוגרת ומודרנית, וכזו שמנהלת דיאלוג רציף עם עמק הרון אך אינה כפופה לו.

1

איתי להט, רוסאן 2025 + רוסאן 2020

יקב להט הוא מעצמת רוסאן מקומית, לא פחות, וכזו שיודעת כנראה להוציא את הטוב ביותר מהזן המופלא הזה; רוסאן הוא מרכיב מרכזי בכל הטרילוגיה הלבנה שאיתי עושה. בלהט לבן יש 60% רוסאן (והיתר ויונייה ומרסאן) ו-40% בלייכטר (עם גרנאש לבן ומרסאן) והפרי עבורם מגיע מהגליל העליון ומהכרמים באלקוש, בלוע/דלתון ובשנים האחרונות גם מעין זיתים. הרוסאן הזני שלו קלאסי, עם שני טוויסטים מרכזיים ביחס למשפחתו שנותרה בעמק הרון. הראשון הוא הטרואר. בלנד של שני כרמים של יואל בן-עיון, באלקוש ובמתת, שניהם בגליל העליון המערבי. השני הוא התסיסה וההתבגרות באמפורה. ואגב, את יין הרוזה המצויין שלו, Garrigue, איתי עושה, באופן חריג למדי, כבלנד של אדום ולבן; בלנד של מורבדר, סירה וגרנאש עם 10% של רוסאן.

והרוסאן 2025 שבוקבק לאחרונה הוא יין נפלא, עם עוצמה ומורכבות. היינות של איתי הם יינות שלעיתים קל להבין אותם, ולפעמים הם דורשים קצת יותר העמקה או זמן. והרוסאן הזה מגלה כעת רק קצת ממה שיש לו, אבל עם הנהון ראש, שאפשר לסמוך עליו, לעתיד מבטיח. אגס בשל, דבש ומשמש מהולים עם ארומות של יסמין וקמומיל. יין חד ומדוייק, מינרלי ומהנה ביותר, שמזכיר מאד את אחיו מהבציר הקודם ומרשים לפחות כמוהו.

ולגמרי במקרה, יצא לי לשתות השבוע את הרוסאן 2020, הבציר הראשון של הרוסאן הזני של איתי שהשתמש באמפורה. רוסאן הוא זן מרתק גם כשמדברים על התיישנות, משום שהוא אינו נוטה להתפתח באותה דרך כמו שרדונה או ריזלינג, למשל. ברוסאן ישראלי, ובמיוחד כזה שמגיע מכרמים באזורים חמים יחסית כמו הגליל העליון או הגולן, הטעימה אחרי שש שנים היא חווית מעבר מרתקת מהעולם הפרחוני והחד של היין הצעיר אל שכבות עמוקות יותר. ובמעבר הזה, המינרליות מסקרנת מאד. ומדוע? כי כבר בצעירותו היין מתואר כחד ומינרלי. ביינות כאלה, ההתיישנות לא בהכרח ממתיקה ומשטחת את היין אלא לעיתים, כמו אצל בני אדם שהתבגרות לפעמים מקצינה אצלם תכונות אופי, דווקא מדגישה צדדים מלוחים, גירניים ואפילו מעט מעושנים. וברוסאן 2020 של איתי אפשר גם למצוא צבע זהב מקסים, גוף מלא ועננה שלישונית עזה של חלת דבש, חבושים אפויים, פרחים ועשבי תיבול ים-תיכוניים. בפה, המרקם הופך לעשיר ושמנוני יותר. ואם הבקבוק נשמר היטב, כמו כאן, שש שנים יכולות להיות בדיוק השלב שבו היין מתחיל להזכיר יותר ויותר רוסאנים טובים מהרון הצפוני או חלק מהלבנים של שאטונף-דו-פאפ. פחות פרי, יותר מרקם, יותר מורכבות ארומטית ותחושה עמוקה של יין גסטרונומי נפלא. ורק לעיתים רחוקות יש אצלנו יינות טובים כאלה, אוף.

2

גיא אשל, רוסאן והים 2025

לגיא אשל, היינן הראשי של יקב דלתון, יש כבר ששה בצירים רצופים של יין ארטיזנלי תחת המותג הפרטי שלו. רוסאן והים הוא אחד משמות היין היפים אצלנו, שם שמגיע עם הזמנה אל הגיאוגרפיה של הגליל המערבי המושפע מן הים התיכון. רוסאן זני שגדל בכפר שמאי, בכרם שפונה לכיוון מערב ומושפע היטב מהבריזה הים תיכונית.

בציר ראשון ב-2020, ששה בצירים עד כה, שש שנים עם אקלים משתנה וששה רוסאנים שונים זה מזה. הפרשנות של גיא לרוסאן הזני הוא ביכולת שלו לעשות יין מקומי שמשקף במדוייק את שנת הבציר; וכשזו שונה, היין שונה. העשייה של גיא היא עם התערבות מינימלית; מצד אחד להקפיד על כל שלב בתהליך, ובמקביל להקשיב לכרמים ולדעת מתי לעצור ולא להתערב או מתי צריך לקחת צעד אחורה ולתת לטבע להוביל.

גלי החום בבציר 2025 הגיעו מוקדם מהצפוי, ההבשלה הקדימה גם היא והיין מעט ירקרק עדיין, מינרלי, מעט רזה מאחיו מהבצירים הקודמים וכמעט ללא מרקם השמנוניות הכה טיפוסי לרוסאן. יין רך ורענן מאד, עם חיך ששומר על איזון נפלא, מליחות קלה ותחושה נעימה מאד בפה.

3

שירי רוזנטל-קובה, רוסאן 2025

בציר שלישי של שירי רוזנטל-קובה וזו הפעם הראשונה שהיא עושה רוסאן זני. הפרי הגיע מעין זיתים בגליל העליון, תסס בנירוסטה, ללא תסיסה מלולקטית, והתבגר בחבית 500 ליטר צעירה, על המשקעים, למשך ששה חודשים. יין קריספי, מינרלי ורענן עם סיומת נעימה ועדינה של בריוש.

החומציות היא אחד האתגרים המרכזיים בעשיית רוסאן זני. בניגוד לזנים ים־תיכוניים אחרים השומרים על חומצה גבוהה יחסית גם בשלבי הבשלה מתקדמים, רוסאן נוטה לאבד חומציות במהירות כאשר הענבים מגיעים להבשלה פנולית וארומטית מלאה. איפה הבעיה? בציר מוקדם מדי יניב יין רזה ולעיתים גם חסר את העושר והמרקם המזוהים כל כך עם הרוסאן. בציר מאוחר מדי עלול להוביל ליין כבד, אלכוהולי ובעל חומציות נמוכה שאינה מספקת מתח ורעננות. משום כך, יינות רוסאן מוצלחים נשענים לרוב על שילוב של בחירת כרמים קרירים יחסית (= גליל עליון), תזמון מדויק של הבציר ולעיתים גם עבודה עדינה עם משקעים (lees) המעניקה תחושת רעננות ומבנה מבלי להזדקק לחומצה חיצונית. במיטבו, רוסאן אינו מצטיין בחומציות חדה ובולטת כמו שנין בלאן או ריזלינג, אלא בחומציות מאופקת המשתלבת במרקם ומעניקה ליין אורך, דיוק ויכולת התיישנות. וברוסאן ישראלי האתגר בולט במיוחד בשל האקלים החם, ולי נדמה שהרוסאנים המעניינים אינם בהכרח אלה עם החומציות הגבוהה ביותר, אלא אלה המצליחים ליצור איזון בין החומציות הטבעית לבין המרקם השמנוני, המרקם השעוותי והארומטיקה המורכבת של הזן. והאיזון הזה בדיוק הוא מה שמאפיין גם את הפרשנות של שירי רוזנטל-קובה וגם של מורן הדר וניר שחם, מיקב שורק.

4

יקב שורק, רוסאן 2025

ליקב שורק זהות ברורה, זהות ששונה מכל יקב אחר שאתם מכירים אולי, בוודאי בישראל. יקב שורק אינו יקב רגיל, והאסטרטגיה שלו, הייננית או העסקית, אינה דומה לזו של יקבים אחרים. יינות היקב אינם משוייכים לסדרות, אין קו שמחייב המשכיות מבציר לבציר ובכל שנת בציר יכולים להיות יינות שונים עם חופש יצירה. ליקב תכנית שנתית של יינות ופרוייקטים מיוחדים וגם כאן, כמו שם בסרט, היין הוא כמו קופסת שוקולד, אתה אף פעם לא יודע מה תקבל; מצד אחד, קונספט ייחודי ומקסים ומצד שני, אסטרטגיה שמחייבת מודעות והיכרות רחבה יותר אצלנו.

את הרוסאן הזני ב-2025 עשו מורן הדר וניר שחם מפרי שגם הוא הגיע מעין זיתים. יין שלא עבר תסיסה מלולקטית, התיישן על השמרים ועבר בטונאז'ים (ערבוב של משקעי השמרים כדי לפזר אותם בחזרה בתוך הנוזל). כמחצית מהיין תסס בחבית בת שנה והיתר בנירוסטה. יין חד, קריספי, מינרלי ורענן ועם מרקם שמנוני עדין ביותר.

5

אבי פלדשטיין, רוסאן 2023

אבי פלדשטיין עשה רוסאן כבלנד משני כרמים שונים, עין זיתים וברעם, בגליל העליון. בגלל אופיו של הרוסאן, הפרשנות שאבי נתן לרוסאן הישראלי התבססה על בציר כפול שנעשה בשתי רמות הבשלה. היין תסס בחביות צרפתיות רכות מבורגון, ללא תסיסה מלולקטית, ובהן גם התיישן 12 חודשים על משקעיו.

יין פרחוני, מלא מינרליות, עננה של אגס בשל, משמש ודבש עדין, מעט עץ שלא מכביד כלל (בגלל הבחירה של החביות), חמיצות מתונה, מרקם מעט שמנוני וסיומת ארוכה עם עומק נהדר.

יש ברוסאן משהו שגם כשהוא גדול ומרשים, הוא עדיין נשאר קצת מסתורי וכמעט חמקמק; ואולי זה חלק מהקסם שלו. זהו זן שלא מוכר את עצמו מיד, אבל מי שמתאהב בו בדרך כלל נשאר נאמן מאוד. כל כך כדאי לכם. כל אחד ואחד מהם.  ■

על תמונת השער של הפוסט: התווית ליין של גיא אשל, רוסאן והים, שאיירה עדן לוי.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog