אוצרים במקום יבואנים: המהפכה השקטה שמשנה את תרבות היין בישראל

אם בעבר השיח הובל על ידי יקבים, מבקרי יין ויבואנים גדולים, הרי שכיום חלק משמעותי ממנו מעוצב על ידי דור חדש של יבואני בוטיק, שפועלים כאוצרים. על האנשים שבוחרים עבורנו אילו סיפורים, כרמים ויינות יגיעו לכוס שלנו, ובמידה רבה, מעצבים את הדרך שבה ישראל לומדת להכיר את עולם היין. פרוייקט מיוחד.

ג'ון נייסדט (John Neystadt) הוא הארכיטקט הראשי של חברת Varonis Systems, חברת סייבר ציבורית שמתמקדת בהגנה על מאגרי נתונים של ארגונים. ג'ון, שכולם קוראים לו גם ז'ניה, הוא יבואן (פיית השמפניה) של שמפניה של מגדלים (Growers Champagne), איכותי מאד וכנראה שגם המגוון מסוגו בישראל. בין היתר, הוא גם היבואן הגדול בישראל של יינות מהר הגעש אתנה (Etna). נטע דביר היא מפיקת אירועים, ברק דביר הוא CFO ותיק בהייטק ואסף עזרא-יעל מטפל ברפואה אינטגרטיבית. שלושתם מייבאים (רגעים-יינות אלגנטיים) יינות נפלאים מפיימונטה ומגרמניה מיקבים משפחתיים ומייננים שעושים יין עם ביטוי מדוייק ואמיתי של האדמה והמקום. אייל שלף הוא יבואן של חלקי חילוף למקררים תעשייתים שגם מייבא יינות יוצאי דופן מאיטליה ומצרפת (Winesil.com) ומייצג בישראל את Duclot, מהנגוסיאנים ובתי המסחר הגדולים והמשפיעים ביותר בבורדו וכל כך שמחתי לדעת שהוא מייבא, בין היתר, את היינות של Giodo, יקב קטן ואישי של Carlo Ferrini, מהייננים המשפיעים ביותר באיטליה, שמעניק פרשנות נפלאה, מעודנת ומודרנית למונטאלצ'ינו (Montalcino) שבטוסקנה.

כולם אוהבי יין, עם ידע רב, ידועים בסצנת ברי היין והמסעדות בישראל, לרוב מייבאים כמות קטנה יחסית של יין ומקור פרנסתם העיקרי אינו מיין. המודל העסקי הוא פשוט ורזה ביותר וללא middleman-ים. אין להם מחסנים או חנויות והם אינם צריכים לשלם משכורות לעובדים, הם בעצמם פוגשים ברי יין ומסעדות ואחראים לייבוא, מכירה והפצה של היינות ולכן המחירים נמוכים משמעותית ממה שמקובל אצלנו, בוודאי לאיכות כזו של יין. הם, יחד עם קבוצה של יבואנים דומים קטנים, כחמישה עשר יבואני בוטיק, כל אחד מהם קטן יחסית, כל אחד עם פורטפוליו מצומצם ומדויק, וכל אחד מספר סיפור אחר על מקום אחר ועל ייננות אחרת. זוהי אינה רק התפתחות עסקית. זוהי מהפכה תרבותית שמשנה אט אט את שוק היין בישראל. הם האנשים שמחליטים אילו יינות בכלל יגיעו לישראל ואחראים, יותר ויותר, ליינות שמופיעים בתפריטי היינות של ברי היין והמסעדות המובילות בישראל. זו אינה מקריות. זו מהפכה של ממש.

בשנים האחרונות שוק היין הישראלי עובר שינוי מרתק. בעבר נשלט הייבוא בידי מספר מצומצם של חברות גדולות (למשל הכרם, השקד, IBBLS, צור, אנוטקה ואקרמן), שניסו להציע קטלוג רחב ככל האפשר של אזורי יין, מותגים וסגנונות, ובעצם הפכו את ישראל לשוק יין בינלאומי והביאו את בורדו, בורגון, טוסקנה, פיימונטה, ריוחה ונאפה אל המדף הישראלי. השנים האחרונות סימנו את המעבר מעידן היבואנים לעידן האוצרים. אפשר לטעון שהשחקנים המשפיעים ביותר כיום על תרבות היין בישראל, בעיקר במסעדות ובברי יין, אינם בהכרח הייננים או המבקרים/בלוגרים, אלא קומץ יבואנים שדרך הבחירות שלהם מעצבים את מה שנמזג בכוסות במסעדות, את השפה שבה מדברים על יין, ואת האזורים שהקהל הישראלי לומד להכיר. אם בעבר השיח הובל על ידי יקבים, מבקרי יין ויבואנים גדולים, הרי שכיום חלק משמעותי ממנו מעוצב על ידי יבואני הבוטיק המתמחים, הבינוניים בגודלם (יאיר היידו, בורגון קראון, אלדד לוי, דני גליל, ג'יאקונדה, אורי בכחוס, עסיס של נטלי שפריר, הגפן של גלעד וגולן פלם, אורן צילינסקי ועוד) והדור חדש של יבואני בוטיק קטנים, שפועלים כאוצרים.

פעם, יבואן נמדד בעיקר לפי רוחב הקטלוג שלו. ככל שהצליח לייצג יותר מדינות, יותר יקבים ויותר מותגים בינלאומיים, כך נתפס כחזק יותר. הרעיון היה להציע ללקוחות "את כל העולם". פשוט. אבל היום קורה משהו אחר לגמרי. היבואנים המעניינים ביותר אינם מנסים להביא את כל העולם. הם בוחרים עולם אחד קטן, ולעיתים אפילו פיסה קטנה ממנו, ומתמסרים אליה. יש מי שהתאהב בפיימונטה, אחרים ברון הצפוני, בשמפיין, בבורגון, ב-Wachau שבאוסטריה, באיזור היין של הר הגעש Etna בסיציליה, ב-Jura שבצרפת או בגליסיה. יש שבונים את כל פעילותם סביב יקבים משפחתיים, אחרים סביב חקלאות אורגנית וביודינמית, ואחרים סביב יינות בהתערבות מינימלית. כולם בוחרים יינות עם זהות ברורה. יותר מזה, הם אינם בוחרים רק בקבוקים, הם בוחרים רעיונות. זו הסיבה שקונספט "היבואן" כבר אינו מספיק. המונח המדויק יותר הוא אוצר (Curator). בעולם האמנות, אוצר אינו מצייר את היצירות ואינו רוכש אותן לעצמו. תפקידו לבחור, לחבר, לערוך ולספר באמצעותן סיפור. הוא מחליט אילו יצירות יוצגו זו לצד זו, אילו אמנים יזכו לבמה ואיזה רעיון ילווה את התערוכה. כך בדיוק פועל היום יבואן היין החדש. הוא טועם עשרות יקבים כדי לבחור עשרה. הוא נוסע בין אזורי יין כדי למצוא יצרנים שמדברים באותה שפה ערכית. הוא לא רק מחפש איכות, אלא גם עקביות, אותנטיות וזהות. והבחירה שלו במה לא לייבא חשובה כמעט כמו הבחירה במה כן. זו אינה לוגיסטיקה. זו אוצרות.

פיית השמפניה אינה רק יבואנית. היא מנסה גם לבנות מסגרת של אוצרות יין. ז'ניה מחבר את השמפניות לריזלינגים גרמניים נפלאים מהמוזל, ליינות מסיציליה ולטוקאי הונגרי, ומציע טעימות, הדרכות וכיתות אמן. נדמה לי שהרעיון כאן אינו "שלום, אנו מוכרים שמפניה", אלא "אנו מציעים עולם של יין לבן, והשמפניה היא אחד הביטויים המורכבים והמרתקים ביותר ליין כזה". וזה גם מסביר מדוע דווקא Grower Champagne מתאים כל כך לקונספט הזה.

במשך שנים, מבקרי היין היו ממכווני הטעם המרכזיים של השוק. הם העניקו ציונים, המליצו על יקבים, סימנו מגמות והשפיעו על בחירות הצרכנים. אין ספק שגם כיום יש להם מקום חשוב, אבל נדמה שמוקד ההשפעה השתנה. יותר ויותר חובבי יין, סומליירים ובעלי מסעדות אינם מחפשים רק את הביקורת או את הציון. הם מחפשים את היבואן. לא משום שהוא מבקר יין, אלא משום שהוא כבר עשה עבורם את עבודת הסינון. הוא טעם מאות יקבים, ביקר בכרמים, פגש משפחות ובחר רק חלק קטן. קטנטן. במובן הזה, יבואן איכותי הפך למעין "עורך" של עולם היין. מי שסומך על שיקול דעתו, מוכן לעיתים לטעום גם יקב שמעולם לא שמע עליו. לכן אפשר לומר בזהירות, אך גם בכנות, שבמקרים רבים יבואני הבוטיק הם כעת מכווני הטעם של השוק. הם אינם עושים זאת באמצעות ציונים או ביקורות, אלא באמצעות הבחירה עצמה. כל יקב שהם מצרפים לפורטפוליו הוא בעצם המלצה מובנית. כל יקב שהם מחליטים לא לייבא הוא בחירה עריכתית. זהו שינוי עמוק בהרבה מכפי שנדמה במבט ראשון. הוא מלמד שהאמון עבר ממי שמדרג יין, אל מי שבוחר אותו. ויותר ויותר נראה כי היבואן, הוא במידה רבה שמספר את הסיפור. ממש כמו אוצר.

והיבואנים החדשים, הקטנים, האוצרים, כך נדמה לי, כבר לא שואלים ומתעניינים רק "מה ימכור". הם שואלים "מה ראוי שיכירו". וזו כבר שאלה תרבותית.

ולמהפכה הזו יש כמובן גם צדדים מורכבים. ריבוי היבואנים מפצל את השוק, יוצר תחרות על יקבים קטנים ועל הקצאות מוגבלות, ולעיתים גם מקשה על מסעדות להבטיח זמינות לאורך זמן. יש יבואנים שנעלמים אחרי שנים ספורות, אחרים משנים כיוון, ויש גם סכנה שהשוק ייסחף אחרי אופנות קצרות מועד. זה נכון, אז מה. כך נראה שוק חי, סקרן ומתפתח. ולנו, אוהבי היין, יש רק מה להרוויח.

היבואנים הגדולים הפכו את ישראל לשוק יין בינלאומי והיבואנים המתמחים מהגודל הבינוני הפכו את העולם הזה למובן יותר. יבואני הבוטיק הקטנים הפכו אותו לאישי. וזה בעיניי הרבה יותר מעניין ממספר הבקבוקים שהם מייבאים. הם משנים את מפת הטעם של ישראל. והשינוי הזה הוא בדיוק הסיבה שאני חושב שיבואני הבוטיק הם אחת מתחנות התרבות החשובות ביותר ביין הישראלי של העשור האחרון, לא פחות. מודל עסקי שמבוסס אהבה ליין, עם רווח סמלי, בטח בהשוואה ליבואנים הגדולים יותר. והאוצרים החדשים של עולם היין הישראלי הם, במידה רבה, מי שכותבים את הפרק הבא שלו. כדאי לנו, הלקוחות הפרטיים, להכירם יותר.  ■

התמונה בראש העמוד: בר היין בוקה (Bouquet) באבן יהודה (צילום של תומר מוש).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog

יבואני בוטיק קטנים: רשימה חלקית

[פיית השמפניה | John Neystadt (ז'ניה)] מגוון רחב ומיוחד של שמפניה של מגדלים (Grower Champgane). היבואן הבולט בישראל של יין מאתנה (Etna) ועוד.

[אלון כהן | החגיגה של אלון] יינות איכות אירופיים ואמריקאיים בעלי זהות מקומית חזקה, שנבחרו במידה רבה בגלל האנשים שמאחוריהם ולא רק בגלל המוניטין של האזור. יינות מאורגון (בין היתר Domaine Serene ו-Antiquum Farm הכה מיוחד), אוסטריה (Leth, Domain Wachau, OTT), הונגריה, סלובניה ומאיטליה. בעיקר יינות של זנים מקומיים, יינות בעלי חומציות ורעננות, ויינות של יצרנים קטנים שמנסים לבטא את הכרם יותר מאשר לייצר מותג.

[בוריס בראל | Monvin] יינות טבעיים, אורגניים וביודינמיים מיקבים משפחתיים באוסטריה (למשל Tement, Herbert Zillinger ו-Pittnauer), גרמניה (Piri Natural, Marto ו-Seckinger), צ'כיה (Martin Vajčner) וסלובניה (Vino Gross). יינות יוצאי דופן, לא שגרתיים של ״העולם הישן החדש״ (The New Old World) שנבחרו בקפידה, מאיזורים עם מאות שנות מסורת וייננים שעושים יינות מודרניים, גל חדש.

[אייל שלף | Winesil.com] יינות יוצאי דופן מאיטליה (למשל Giodo) ומצרפת. שגריר רשמי של קבוצת WINEHUNTER בישראל והנציג בישראל של Maison Duclot.

[אייל חסון, אמיר שיינמן, נועם יעקובי | Drink Now] יינות עם זהות מקומית חזקה, שנבחרו גם בגלל האנשים שמאחוריהם. יינות מבורדו, בורגון, גרמניה ויוון.

[רגעים-יינות אלגנטיים] אסף עזרא-יעל (052-4817151), נטע (052-8196765) וברק דביר (052-6674084). יינות בכמויות קטנות מיקבי בוטיק משפחתיים עם סיפור, אופי, זהות וחיבור עמוק לאדמה ולאיזור הגידול. יינות של  יצרנים שיש אצלם פער קטן בין "יין" לבין "אדם שעושה יין". יינות של Fürst ו-Holger Koch (גרמניה דרך הפריזמה של בורגון), Borgogno ו-Oddero (פיימונטה דרך המסורת), Fogliati (פיימונטה דרך החזרה לאדמה ולמורשת) ו-Gian Luca Colombo (פיימונטה דרך האישיות של היינן).

[מיכאל לוין ושמואל קוגן | סמי וסיסו] יינות איכות נבחרים מגרמניה (Franz Keller), ספרד (Rías Baixas, חבל הבאסקים), אוסטריה והונגריה.

[תלמי פרידמן וחורדנה מירסקי פרידמן | Vermell] יינות מספרד (Galicia, Jerez, Sierra de Gredos ו-El Bierzo) עם דגש על טרואר ועשייה במינימום התערבות. יינות נקיים, מדויקים, עם אופי מובהק שמייצגים את ספרד החדשה והמודרנית.

[עידו לברן | Saro] יינות מרתקים (Kobal ו- Korenika & Moskon) מהבלקן, מדינות יגוסלביה לשעבר עם עניין מיוחד בסלובניה.