כבר עשרים שנה שהיין הנפלא הזה הוא מניפסט לטרואר ישראלי

על בלנדים של קברנה סוביניון וסירה ועל יין אחד, מיסטי הילס, שעושים בצרעה כבר עשרים שנה. פוסט על יין נפלא עם משמעות, שהצליח להפוך בעקביות כרם לרעיון. יין שהוא מניפסט על טרואר ישראלי.

צילום סטיבן רוטפלד

אתם בטוח מכירים את זה כבר. יש בלנדים של זנים שזיווגם נראה טבעי וההרמוניה בינהם נראית לנו טריויאלית. קברנה סוביניון ומרלו, למשל. ואותה הרמוניה יכולה להשתפר לעיתים אם גם מוסיפים להם קברנה פרנק או פטי ורדו. גם סירה וגרנאש הוא זיווג טוב; גם עם מורבדר. ובאמת, יש לא מעט כאלה. אבל זיווג של סירה וקברנה סוביניון הוא סיפור אחר לגמרי. כאן יש שני זנים עם אישיות חזקה, שני זנים שרגילים לעמוד במרכז הבמה ושניהם, בדרך כלל, רגילים גם לשחק תפקיד ראשי. ודווקא משום כך, כאשר הבלנד מצליח (וזה קונץ לא קטן בכלל), הוא יכול להפיק כמה מהיינות המורכבים, המסקרנים וארוכי החיים ביותר שניתן למצוא. הקברנה מביא עמו שלד. חומציות, מבנה, טאנין ליניארי, דיוק ותחושת כיוון. הסירה, לעומתו, מביאה נפח, מרקם ועושר חושי.

אבל כאן גם מתחיל האתגר.

רוב הבלנדים הגדולים בעולם מבוססים על רעיון של השלמה. זן אחד מספק את מה שחסר לאחר. מרלו מרכך קברנה סוביניון. ויונייה מרים את הארומות ואת החומציות של הסירה. סירה וקברנה, לעומת זאת, אינם זנים משלימים באופן טבעי. הם מתחרים זה בזה. שניהם עשירים בטאנין, שניהם בעלי נוכחות ארומטית חזקה ושניהם מסוגלים להשתלט בקלות על הבלנד כולו. כאשר הסירה בשלה ועשירה מדי, היא עלולה להאפיל על הדיוק של הקברנה. כאשר הקברנה דומיננטי מדי, הוא עלול להפוך את היין לנוקשה ולחנוק את הממד התבליני והעסיסי של הסירה. ולכן בלנדים שבהם שני הזנים מופיעים ביחסים קרובים, 40:60, 50:50 או 60:40, נדירים יחסית ודורשים עבודת איזון מדויקת במיוחד. וזו בדיוק הנקודה. יינן אינו בוחר בבלנד כזה משום שהוא זקוק ל"פתרון". הוא בוחר בו משום שהוא מחפש אפשרות חדשה. מלכתחילה, כל אחד משני הזנים יכול להפיק יין גדול לבדו, ולכן המטרה אינה לתקן חולשה אלא ליצור יין שאינו יכול להתקיים באף אחת משתי הצורות הזניות. הקברנה מעניק ליין אורך, מתח ויכולת התיישנות. הסירה מוסיפה רוחב, נפח ונדיבות. ואם החיבור באמת מצליח, היין אינו רק מורכב יותר; הוא נע בשני צירים בו-זמנית. הוא גם רציני וגם מפתה; גם מובנה וגם עסיסי. בלנד של סירה וקברנה אינו רק החלטה ייננית, הוא הצהרה יצירתית.

לא במקרה, המסורת הגדולה ביותר של בלנדים כאלה אינה נמצאת בבורדו או בעמק הרון, אלא דווקא באוסטרליה. שם התפתח במשך עשרות שנים סגנון ה-Cabernet–Shiraz, שניסה לשלב את מיטב שני העולמות. הדוגמה המפורסמת ביותר היא Penfolds Bin 389, המכונה לעיתים "Baby Grange", שמבוסס, מאז 1960, על הרעיון שהמבנה של הקברנה והעושר של השיראז יכולים ליצור יחד יין שלם יותר. לצדו אפשר למצוא את Yalumba The Signature, שבמשך שנים רבות נע סביב יחס כמעט שווה בין הזנים, ואת The Caley, שלושתם יינות איקוניים מוצלחים ביותר באוסטרליה. וגם באירופה אפשר למצוא דוגמאות מרתקות. הראשונה שאני יכול לחשוב עליה היא Domaine de Trévallon מפרובאנס, שאני אוהב. יין פולחני כמעט, שהתבסס במשך שנים רבות על שילוב כמעט שווה של קברנה וסירה והוכיח שאפשר ליצור באמצעותו יין נפלא שאינו בורדו ואינו עמק הרון, אלא משהו אחר לחלוטין. וממש במקרה טעמתי השבוע אצל היבואן אייל שלף (050-5433319) את בציר 2019 של ההומאז' ההיסטורי שעושה Château Palmer עם בלנד מסתורי ומופתי מבורדו ועמק הרון. מרלו וקברנה סוביניון שמגיעים מהבית ב-Margaux יחד עם סירה שמגיעה מ-Hermitage. בלנדים כאלה, בכל העולם, הם לרוב מהיינות היקרים ביותר ביקב, ובאופן כללי אין הרבה מהם.

וגם אצלנו יש גם נסיונות לבלנד שכזה, איך לא. שניהם, גם הסירה וגם הקברנה, הם הרי זנים לאומיים ממש, אולי הזנים האהובים ביותר בישראל, ועדיין כמעט שלא מייצרים יינות שמורכבים רק מקברנה סוביניון וסירה; ורוב הייננים מעדיפים להוסיף זנים נוספים (בדרך כלל מרלו או פטי ורדו) כדי לגשר בינהם. בלנד שלהם ללא מרככים כמו מרלו או קברנה פרנק, יכול להפוך בקלות רבה, במיוחד אצלנו, לכבד, טאני או חד מדי. אמפורה מקורה והבלנד קברנה-שיראז שעושה מיקה רן-מנדל (שטעמתי השבוע את הבציר החדש מהחביות והיה מבטיח ביותר), נעשים עם אחוז דומה של סירה וקברנה וללא זנים אחרים, שונים כל כך זה מזה, ובטוח שכדאי לכם לנסותם. ואולי יש אצלנו עוד כאלה. אבל שני הנסיונות הראשונים והאמיצים שנעשו אצלנו לבלנד כזה היו ב-2006. שניהם נקודות ציון מכוננות בתעשיית היין הישראלי, לא פחות. האחד, ירדן רום, שעשו ויקטור שונפלד וזלמה לונג ביקב רמת הגולן, כבלנד עוצמתי ואיקוני של קברנה סוביניון, סירה ומרלו והשני, מיסטי הילס, בלנד עדין ורך מחלקים דומים, בדרך כלל, של קברנה וסירה, שעושים בצרעה מחלקה קטנה, חלקת המאובנים בכרם שורש, שנטע ב-2002, עם אינטואיציה פלאית, רוני ג'יימס.

עד כדי כך פלאית? כי חלקת המאובנים היא החלקה הידועה היותר בכרם שורש. היא מפורסמת בשל העובדה שהיא עשירה במאובנים ימיים מתקופת ים טתיס הקדום, המעידים על כך שקרקעית הים הייתה שם בעבר. החלקה ממוקמת על מדרון צפון-מערבי תלול ומשופע, שהשמש לא מגיעה אליו לפני אחר הצהריים, בגובה של כ-700 מטר מעל פני הים. בשל השיפוע והטרסות, חקלאים לא עיבדו אותה במשך שנים רבות, למעט עצי פרי, מה שהשאיר את פני הקרקע טבעיים וחשף בה עשרות רבות של מאובנים. וצריך אינטואיציה יוצאת דופן כדי להחליט שזה אולי מקום מגורים מצויין לעצי פרי אבל שזה יכול להיות בית טוב לא פחות גם לגפנים, למרות כל המגבלות. וממש כמו בבורגון, החלקה קטנה ומבודדת ומאפשרת זיהוי של איכות. חלקה שמחציתה סירה ומחציתה קברנה שמניבה כמות קטנה יחסית של פרי יוצא דופן (כ-400 ק"ג בממוצע לדונם). וגם בגלל זה, דיוקנו של ג'יימס נמצא על התווית הקדמית של היין. לאחרונה, אגב, היקב החל במהלך אסטרטגי תחזוקתי של עקירה ונטיעה מחדש של החלקה.

היין הזה נולד מתוך תפיסת העולם של היינן ערן פיק, שהוביל את יקב צרעה למהפכה שקטה אך עמוקה. בעוד שחלק גדול מן העשייה הישראלית בשנות התשעים וראשית שנות האלפיים הושפע ממודלים של בורדו או קליפורניה, שבהם "יין גדול" נמדד פעמים רבות באמצעות ריכוז, עוצמה, בשלות ועץ חדש, פיק הלך והעמיק בשאלה אחרת, שאלת טעמו של מקום. הכרמים בהרי יהודה, בגבהים של 700–800 מטרים מעל פני הים, עם קרקעות גיריות, טרסות עתיקות, רוחות קרירות והפרשי טמפרטורות חדים בין יום ללילה, הפכו בהדרגה למרכז הסיפור. הערפילים העוטפים לעיתים את המדרונות בשעות הבוקר העניקו ליין את שמו, Misty Hills, אך השם אינו רק תיאור נופי. הוא מרמז על אותו אזור חמקמק שבו נולדת זהות. הבציר הראשון היה ב-2006 וכיום היקב מייצר כ-6000 בקבוקים בשנה (סביב כ-5% מכלל ייצור היין). ועד כמה שזה נשמע מופרך כשמדובר בבלנד אסתטי להפליא של קברנה וסירה, היין נעשה ללא ניהול טאנינים, ללא סינון וללא עץ מסיבי. היין מצליח להציג הרמוניה מלאה בין הסירה לקברנה והופך את האתגר בשילוב של שניהם ליתרון. הניגוד יוצר כאן אופי ייחודי ומוצלח בו אדום פוגש שחור ונדיבות פוגשת איפוק, ובטעימה עיוורת קשה ביותר לזהות שמדובר בזוגיות כזו.

וככל שחולפות השנים, גם בחווית השתיה הפרטית שלי, נדמה שמיסטי הילס מעורר עניין לא רק בגלל איכותו אלא גם בגלל השאלה שהוא מציב. במשך שנים רבות הוויכוח הגדול של עולם היין הישראלי היה האם אפשר לייצר כאן יינות ברמה עולמית. מיסטי הילס היה בין היינות שסייעו לסיים את הוויכוח הזה. השאלה המעניינת יותר שבאה אחריו היתה אחרת לגמרי. האם יש בישראל כרמים עם זהות כה חזקה עד שהם מסוגלים להתבטא באופן עקבי לאורך שנים? האם אפשר לדבר כאן על "מקום" במובן שבו מדברים עליו בבורגון, בפיימונטה או בעמק הרון?

ולאורך השנים היחסים בין הסירה לקברנה השתנו מדי פעם, תלוי בשנה, ובשנתיים-שלוש האחרונות נוסף לו גם מעט מאד פטי ורדו, כדי שלא יהיה עדין מדי. לאורך השנים, גם מדיניות העץ, שזהה לכל היינות ביקב, עברה מ-50% עץ חדש ל-35%. ובכל זאת, כשטועמים בצירים שונים של היין מגלים שהזהות נשארת. כמעט תמיד מופיעים אותם פירות כהים שאינם גולשים לריבתיות, אותם עשבי בר ים־תיכוניים, אותה תחושת גיריות, אותם תבלינים יבשים ואותה רעננות קרירה שאינה מובנת מאליה באקלים ישראלי. הטאנינים משחקים תפקיד שונה משנה לשנה. יש שנים שמרגישים בהם יותר (למשל, ב-2020) ויש שנים שפחות (למשל ב-2017 וב-2022) ונדמה שהכרם מצליח לדבר גם כאשר הזנים עצמם מחליפים תפקידים. וכשזה קורה, זה סימן לכך שלא מדובר רק ביין גדול, אלא בכרם גדול. וההבחנה הזו חשובה. יין גדול יכול להיווצר גם פעם אחת. בציר מושלם, יינן מוכשר, החלטות נכונות וגם קצת מזל. כרם גדול, לעומת זאת, נבחן לאורך עשרות שנים. הוא נבחן בבצירים חלשים וחזקים, בשינויים אקלימיים, באופנות יינניות מתחלפות ובחילופי דורות. הוא נבחן בשאלה מה נשאר כאשר כל היתר משתנה. זו הסיבה שבבורגון מקדשים כרמים יותר מאשר יקבים. במובן זה, מיסטי הילס משתייך למשפחה קטנה ומכובדת של יינות בעולם שהפכו עם השנים לחלון הצצה אל כרם. אפשר לחשוב על כרמים כמו Clos de Bèze או Le Montrachet בבורגון, Cannubi בפיימונטה או Hermitage בעמק הרון. לא משום שמיסטי הילס דומה להם בטעמו, אלא משום שהוא פועל באופן דומה. הוא גורם לנו להפסיק לשאול "איך עשו את היין?" ולהתחיל לשאול "מה יש במקום הזה שממשיך להופיע בכל שנה מחדש?"; שאלה עמוקה בהרבה. ואולי זו הסיבה שמיסטי הילס הצליח להפוך לאחד היינות החשובים והמשפיעים ביותר שנעשו בישראל.

אחד המאפיינים המרשימים ביותר שלו הוא יכולת ההתיישנות. בצירים גדולים מסוגלים להתפתח במשך עשרים שנה ולעיתים אף יותר. בצעירותם בולטים הפרי השחור, הסיגליות והתבלינים. לאחר עשור מתחילים להופיע טבק, עור, תה שחור, אדמה לחה, עלי דפנה ולעיתים גם גוונים פטרייתיים. אך מה שמרשים במיוחד הוא שהרעננות נשמרת. היין אינו קורס תחת משקלו. הוא ממשיך לנוע.

בסופו של דבר, נדמה לי שזהו הישגו האמיתי של מיסטי הילס. הוא אינו רק אחד היינות הטובים שנעשו בארץ, ואף לא רק אחד המצליחים שבהם. הוא אחד היינות הבודדים שהצליחו להפוך כרם לרעיון. אחרי יותר משני עשורים של בצירים, אפשר כבר לזהות בו קול. לא קול אחיד, שהרי כל בציר שונה מקודמו, אלא קול מוכר. קול של מקום שממשיך לדבר גם כאשר השנים חולפות, מזג האוויר משתנה והאנשים סביבו מתחלפים. וזו כנראה ההגדרה היפה ביותר של כרם גדול. לא כזה שמייצר בהכרח את היין הטוב ביותר בכל שנה, אלא כזה שמצליח לשמור על אישיותו לאורך זמן. ■

על התמונה שבראש העמוד: חלקת המאובנים בכרם שורש (צילום סטיבן רוטפלד).

התוויות של היינות בצרעה אוירו על ידי האמן האמריקאי Michael Halbart.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog