מורן הדר | ייננית, יקב שורק

"להבין יין לוקח זמן, וגם להבין בצורה מעמיקה את תהליך העשייה לוקח זמן. שם אני חשה שעלי להיות שיפוטית פחות וסבלנית יותר. כשאני טועמת יין, אני רואה בעיקר את הפגמים, ואינסטיקטיבית, אני פוסלת אותו או שופטת אותו לחומרה. זה לא תמיד נכון ואת זה אני רוצה לשנות. אז אהיה טובה יותר."

פוסט שעולה כחלק מפרוייקט הייננים המבטיחים של ישראל 2026 של מחשבות יין.

אישי: בת 40, נשואה+1, גרה במיתר (כשעה נסיעה מהיקב, ביום טוב)

השכלה: תואר ראשון בהנדסה כימית בסמי שמעון ותואר שני בגידול כרם וייננות בפקולטה לחקלאות, האוניברסיטה העברית

חוץ מיין: "להיות עם הבן שלי, והרבה"

הראשון שהאמין בי: אייל, בן הזוג שלי שממש דחף ועודד אותי ללכת אחרי התשוקה שלי וכמובן ניר שחם

יין ישראלי שאינו מהיקב שלך: קברנה סוביניון SHOR של שילה ("הוא מתומחר בחסר"), הר עמשא של יתיר ואת היינות שעושה שקד נחמני

קיצור תולדות

ילדות ובגרות היו באופקים ואחר כך בבאר שבע ואת התואר הראשון בחרה לעשות בהנדסה כימית, בסמי שמעון. מקצוע שמאד לא היתה מאושרת בו. "סבלתי כל רגע, ובשנים הראשונות בעבודה הייתי בעיקר עצובה." בין לבין קרו שני דברים מהסוג שיכולים לשנות את מהלכם של החיים. האחד, בן זוגה, אייל, דחף ועודד לשנות את הסביבה המקצועית ולבחור "במשהו שמאושרים ממנו." והשני, חתונה ונסיעה לירח דבש באיטליה. הם טסו לשלושה שבועות, ושם לראשונה בחייה, התוודעה ליינות לבנים. הנסיון המוקדם עם יין התמקד בעיקר בחוויה שמביאה עמה החבילה החודשית של Devine, מיזם היין של גלי פייגין ויעל לב אבידור. משלמים סכום קבוע כמנויים, ופעם בחודשיים מקבלים ארגז עם יינות חדשים שמגיע עד הבית. "ממש היינו מצפים בקוצר רוח, אייל ואני, לארגז החודשי, והיינו פותחים אותו בהרבה מתח ועניין." הנסיעה לאיטליה הפכה ל-Road Trip בין יקבים משפחתיים ובארוחות עם wine pairing, ואט אט הגיעו גם שיחות מלאות סקרנות עם הייננים. שם הבינה שהכימיה משחקת תפקיד חיוני בתהליך העשייה ושאולי נמצאה אותה סביבה מקצועית אחרת שחיפשה. שם גם הבינה שיין הוא תחום שהיא כנראה נמשכת אליו מאד, ומיינות לבנים היא אפילו מתרגשת. כאן בדיוק צריך לעצור ולספר עוד משהו מכונן בסיפור שלנו. למורן יש רגישות יתר עם ריחות ואלו, בדרך כלל, מגיעים אליה בעוצמה גבוהה יותר מאשר אלינו. "זה לא תמיד היה משהו טוב ובדרך כלל ריחות פחות נעימים גרמו לבחילה." כשחזרו מאיטליה דיברה עם חברים שלמדו יין בתכנית הדו-שנתית בגידול כרם וייננות בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ברחובות, ואלו שכנעו אותה להרשם. מורן החליטה לעזוב את עבודתה וללמוד במחזור השני של התכנית. "זאת לא החלטה קלה כי, בנוסף לשיקולים אחרים, עלות התכנית היתה מאה אלף שקלים." ואז, ממש תוך כדי, נמרוד זיו, האגרונום, שעבד פעם גם ביקב שורק, הזמין אותה לראיון ולהתנסות בבציר. גם ניר שחם, הבעלים והיינן הראשי של היקב, היה באותו ראיון והיא התקבלה לעבודה. באותו ראיון מורן גם בישרה להם שהיא בהריון ועד הלידה עבדה ("עם בטן גדולה") במיכלים, בנקיונות ובמעבדה.

אחרי הלידה, סביב הקורונה ואחרי שסיימה ללמוד ("זו היתה תקופה נפלאה של לימודים. למדתי יחד עם מיקה מנדל מיקב מיקה ועם הילה בוזו מיקב בן זמרה"), מורן חוזרת ליקב שורק ב-2020 עם תשוקה ללמוד הכל. יקב שורק הוא יקב מאד לא-שגרתי, אקוסיסטם ייחודי, שמייצר כ-100,000 בקבוקים בשנה, כש-90% מהם בערך נעשים במסגרת בית הספר. זהו בית ספר שמלמד עשיית יין עם גישה, אווירה וקורסים ייחודיים שלא קיימים בשום מקום אחר וכמחצית מהייננים בישראל למדו שם; זו גם סדנא (= Winery-as-a-Service) וייננים מגיעים מכל הארץ לשאול בעצת הצוות, להציג בעיות במגוון תחומים, להשאיר לעיתים יין לבדיקה ולהתייעץ על פתרונות. זה גם קואופרטיב יין, לכל דבר ועניין. לייננים שעושים כמות שנתית קטנה יחסית של בקבוקים, לא משתלם להשקיע בתשתיות יקב, לקנות מכונות, לתפעל אופרציה תחת רגולציה ולבנות צוות עובדים. עדיף להשתמש בתשתיות קיימות וטובות, לשלם לפי השימוש, להתרכז ביין ועל הדרך לתרום משמעותית לסביבה בריאה ונקיה יותר. הייננים שמגיעים לעשות יין בעצמם, מביאים את הפרי ומשתמשים במכונות, חביות ובסביבה התומכת (בין היתר, יקב אדם של אורנה לב, שירי רוזנטל-קובה עם Blendim וענת אגמון עם טיוטא), וזה גם מרכז תיירות יין שאחראי, בין היתר, ליריד היקבים הביתיים ופעילות סוגרים חודש, מסגרת של פעילות חווייתית משתנה בחצר היקב בכל סוף שבוע אחרון בחודש. ההתחלה של מורן היתה, בין היתר, בעבודות מעקב על היינות, לעקוב אחר ההתפתחות, לטעום, להצביע על חריגים בתהליך, להתייעץ עם ניר ולהציע תיקון. "אורנה לב, מיקב אדם, ושרון כהן, מיקב רוגלית, תמכו ועזרו לי מאד. שתיהן יודעות כל כך הרבה ולמדתי מהן המון."

"עם הזמן קיבלתי, במקביל לתפקידים שאני עושה בשורק, גם אחריות על היינות הלבנים ועם הזמן ניר ואני פיתחנו טעמים שונים וקו אחר לגמרי ביין, וזה, לכשעצמו, טוב מאד. ולמרות שלעיתים אני צודקת בהחלטות שלי, אני אוהבת לטעות. אני לומדת מזה הרבה", היא מציינת. "וכשיש משהו באמת טוב, ואין הרבה כאלה, אני עפה", היא אומרת. תהליך עשיית יין לבן היא כמו קונדיטוריה טובה ויינות לבנים מעולים הם יינות שצריכים דיוק רב ואיזון בהכנתם. עשייה לבנה היא עשייה טבעית, שקופה ונקיה ועל פי רוב, יהיה קשה לחפות ולהסתיר טעויות והחלטות שגויות שמדי פעם קורות בעבודת הכורמות או הייננות. "להבין יין לוקח זמן. ומעבר לצד הטכני ישנה ההבנה הכוללת והעמוקה של התהליך. שם אני חשה שעלי להיות שיפוטית פחות וסבלנית יותר. רגישות היתר שיש לי לריחות היא חרב פיפיות וכשאני טועמת יין, אני רואה בעיקר את הפגמים, ואינסטיקטיבית, אני פוסלת אותו או שופטת אותו לחומרה. זה לא תמיד נכון ואני עובדת לשנות את זה. אז אהיה טובה יותר."

עתיד

ואיפה את רואה עצמך בעוד חמש שנים? "כנראה שבשורק", היא אומרת. "מה שיש בשורק, אין בשום מקום אחר". אחרי שהצוות עוזר לעשייה של מאות יינות של תלמידי בית הספר, הם מחליפים לאזרחי ומתחילים לעבוד כיוצרים; שילוב של ייננות, מדע וחדשנות. ליקב אין פורטפוליו קבוע של יינות והוא עושה בכל שנה יינות חדשניים, שלאו דווקא עשה קודם, עם סגנון, טכנולוגיה ואמירה ייננית, שלעיתים מוצגת בפעם הראשונה בישראל. "אני מאד אוהבת את הבלאן-דה-נואר שעשינו מגרנאש, שיצא נפלא ומעט ורדרד (אבל ממש לא רוזה) ואת הלה קרסנט (La Crescent), הזן ההיברידי (יצא ממש סוביניון בלאן על סטרואידים)". "היינות שאנו עושים בארץ לא נופלים מיינות שנעשים בחו"ל ויש כאן ידע ופוטנציאל רב. ובשורק רואים את זה מאד."

"אני עושה יין, חיה יין וכל עולמי הוא סביב יין", היא אומרת בעיניים נוצצות, "אה...והבן שלי רגיש לריחות הרבה יותר ממני."  ■

לדף המרכזי של פרוייקט הייננים המבטיחים של ישראל.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog