הבציר הטוב ביותר שלו אי פעם: על בציר 2018 של דומיין דה שבלייה, בורדו

הסיפור על בציר 2018, כנראה הטוב בהיסטוריה, של Domaine de Chevalier, על יין שנבנה למרחקים ארוכים אבל נפלא גם לשתיה מיידית, על איזור היין Pessac-Léognan בבורדו וגם קצת על פקקי DIAM.

אחד הדברים שאני מוצא מעניין מאוד מבחינה פסיכולוגית הוא שכשאתה שואל מישהו, מה היה היין הכי חשוב שהוא שתה אי פעם או היין הטוב ביותר שהוא שתה עד כה, אותו אחד כמעט תמיד זוכר עם מי הוא היה כששתה את היין החשוב הזה ופחות את הפרטים הקטנים של אותו יין. פעמים הרבה חווית השתיה המשותפת, השיחה, המקום ואולי גם הנסיבות, מגדירות ומשמרות זכרון של יין. ממש במקרה (או שלא), זה קרה גם לי עם יין יוצא דופן מ-Pessac-Léognan, אזור יין מקסים שצמוד לחלק הדרומי של העיר בורדו והפוסט הפעם הוא על היין הזה, בציר 2018, הבציר הטוב אי פעם, של Domaine de Chevalier.

הסיפור שלנו מתחיל לא כל-כך מזמן. משפחת ברנרד (Bernard) היא משפחה ידועה שבבעלותה יקבים בחלק הדרומי של הגדה השמאלית של בורדו (Château Lespault-Martillac ו-Domaine de la Solitude ב-Pessac-Léognan ו-Clos des Lunes ו-Château Suau ב-Sauternes). ב-1983, הרבה לפני שידעה כי תתמקד ביקבים ובתחום היין, היא מחליטה, כהשקעה, לרכוש את Domaine de Chevalier, שכבר אז היתה ידועה באיכויותיה, מארנו ריקארד (Arnaud Ricard) ומשפחתו, שהחזיקו בה ב-118 שנים האחרונות. האחוזה עצמה, מוסתרת ומוקפת יערות עבותים וגבוהים, נמצאת בצד הדרומי-מערבי של Pessac-Léognan, אזור יין (AOC) שצמוד לחלק הדרומי של העיר בורדו.

נדמה לי כי בשנים האחרונות איזור היין Pessac-Léognan משקיע מאמץ (וטוב שכך) כדי להעלות את המודעות אליו בציבור אוהבי היין. תמיד חשבתי שהיינות המיוצרים באיזור הזה זוכים להערכה נמוכה משמעותית מזו הראויה להם (Château Haut-Bailly ,Château Pape Clément ,Château La Mission Haut-Brion ,Château Haut-Brion הם רק כמה דוגמאות). איזור יין שהיינות האדומים המיוצרים בו מכילים יחס דומה, פחות או יותר, של קברנה סוביניון ומרלו, ושאסטרטגיית העץ, האיזון ועושר הטעמים של רובם המוחלט של היינות כמו נדמה שמכוונת לשתיה מיידית, למרות שהמבנה שלהם מתאים ביותר ליישון של תקופה ממושכת. גם היינות הלבנים שעושים כאן (שבהחלט ראויים לפוסט בעצמם) מיוחדים ולמעשה זהו איזור היין היחיד בבורדו שעושה יינות לבנים רציניים, עם פוטנציאל התיישנות מצויין ועם הכרה של classification עולמית. זו אינה הסיבה שבגללה כתבתי את הפוסט הזה, אבל כדאי לכם מאד לנסות את הבלנדים מסוביניון בלאן ומסמיון שנעשים כאן ושהשילוב העדין שלהם עם עץ מניב יינות עם טעמים שלטעמי משתווים ברמתם ליינות הלבנים הטובים בעולם, לא פחות. כבר כתבתי על הסיווג של 1855 של יינות מדוק (Médoc), הידוע מכל תהליכי הדירוג והמיון שנעשו עד היום ליקבים וליינות בבורדו (ובצרפת בכלל). איזור היין Pessac-Léognan אינו שייך, עקרונית, ל-Médoc ויינותיו אינם מכוסים בסיווג המפורסם. מצד שני, ב-1953 נעשה סיווג (Crus Classés de Graves) ליינות של איזור גראב (Graves), הדרומי שבגדה השמאלית והיינות האדומים ב-Pessac-Léognan מדורגים שם. טוב, Château Haut-Brion בכל זאת מצא מקומו היוצא מן-הכלל כ-first growth בסיווג Médoc של 1855 ובכך איזור Pessac-Léognan, איזור יין עם 75 יקבים (ש-14 מהם דורגו כ-Crus Classés de Graves) הוא היחיד בצרפת עם יינות המדורגים בשני דירוגים שונים.

אבל מה שהפתיע אז את כולם הוא זה שהמשפחה מינתה את אוליבייה ברנרד (Olivier Bernard) כאחראי על האחוזה. אוליבייה היה אז בן 23 ללא שום נסיון עסקי בולט אבל כנראה שעם חושים חדים, רצון עז לחדשנות ואהבה אמיתית ליין. שלוש ההחלטות המיידיות שהוא מקבל הן לשמור על צוות הייננים והכורמים הקודם (= מה שמצמצם מאד את החששות של כולם מבעל בית חדש ואמביציוזי ומגבש את כולם כצוות), להגדיל את שטח הכרמים, ולעבוד (שש שנים!) בצמוד לארנו ריקארד, הבעלים הקודם; החלטות שבוודאי הקלו על בניית האסטרטגיה החדשה. בעת הרכישה היו באחוזה רק 180 דונם של גפנים וב-1985 הם רוכשים חלקות נוספות מכרמים שכנים וכמעט שמכפילים את שטחי הכרמים. לאחר מכן, הם החלו בתוכנית שתילה מחדש שנמשכה בין 1988 ל-1995 ומיד לאחר מכן, אוליבייה החל בשיפוץ מלא הכולל בנייה של מתקנים חדשים לייצור יין כדי להתאים את היקב לעשייה איכותית של כמות גדולה משמעותית של יין. הוא בונה את חדר החביות המודרני המקורר, בצורת גליל, שהפך למוקד הארכיטקטוני של האחוזה (או "לב", כפי שקוראת לו האדריכלית, זוכת פרס ישראל, עדה כרמי-מלמד, בסרט הדוקומנטרי הנפלא "עדה, אמי האדריכלית" שעשתה בתה, יעל מלמד).

באחוזה ישנם כיום 650 דונם של גפנים (= כמעט פי ארבעה מגודלה בעת המכירה), 580 מהם ליין האדום (63% קברנה סוביניון, 30% מרלו, 5% פטי ורדו ו-2% קברנה פרנק). לפני שאוליבייה נכנס לתפקידו, 80% מהכרמים היו נטועים עם קברנה סוביניון. 70 דונמים נטועים עבור היין הלבן (70% סוביניון בלאן ו-30% סמיון) ובממוצע, הגפנים מתקרבות לגיל 30 שנה. השטח הוא חצץ, עם חול שחור מעל חימר ואדמה קשה ויכולת ניקוז מצויינת. ישנם מדרונות וגבהים עדינים המתנשאים לגובה של עד 60 מטר בשיאו, הגבוה ביותר בכל אזור Pessac-Léognan. היקב מחלק את הכרם ל-90 חלקות נפרדות והטרואר הטוב ביותר של Domaine de Chevalier ממוקם ממש מול הטירה, חלקה של גפנים בוגרות של קברנה סוביניון שגילן כמעט 60 שנים. האחוזה כולה מורכבת מ-1200 דונם. בעוד ש-650 דונמים​​ נמצאים תחת גפן, האדמה הנותרת מלאה בפארק, עצים, צמחייה וגבעות מוריקות וטבעיות; ניהול הכרמים נעשה, כחלק מהאסטרטגיה המקורית של אוליבייה, לפי חקלאות בת קיימא, טכניקות אורגניות וביו-דינמיות והתמודדות עם משבר האקלים, עונתיות לא מסודרת וטמפרטורות לא צפויות (הסמכה ביו-דינמית כוללת התקבלה בשנה שעברה). אולבייה עצמו מאמין כי אסטרטגיה זו, יחד עם תשומת לב קשובה ביותר לאדמה ולטבע, הניבה את היינות הטובים ביותר עד כה. בנוסף, נדמה לי שהיה זה Domaine de Chevalier שב-2015 היה ליקב הראשון בבורדו שהשתמש בפקקי דיאם (DIAM).

מהו פקק דיאם (DIAM)? דמיינו פקק שעם (כיום שני שלישים משוק הפקקים ליינות) שהוא כבר כלי עבודה ולא ׳רק׳ פקק שעם שתפקידו לאטום את הבקבוק. טכנולוגיה חדשנית שיכולה גם לווסת את כמות החמצן שעוברת דרך הפקק (ולא רק דרך הצדדים כפי שקורה עם פקקי שעם טבעי) וגם לסנן החוצה מפגעים כימיים שמקורם בשעם (המוכר בהם הוא TCA, תוצאה של שמרים המתרבים על פקקי השעם וחביות העץ, פעמים הרבה בגלל טיהור וחיטוי פקקי שעם בתמיסת כלור; תקלה המוכרת יותר "כיין קורקי"). נרצה, למשל, שזרימת החמצן ביינות מורכבים עם פוטנציאל יישון ארוך, תהיה קטנה מאד ולאורך זמן. לעומת זאת ביינות לבנים נעדיף תבנית זרימה אחרת של חמצן, גדולה יותר ולמשך זמן קצוב יותר. המספר על פקקי DIAM מתייחס למספר המינימלי של שנים שהפקק מבטיח לשמר את היין ביעילות (תוך הקפדה על זרימת החמצן המתאימה וסילוק המפגעים הכימיים). לדוגמה, DIAM 2 מתאים ליינות המיועדים לצריכה תוך שנתיים, בעוד ש-DIAM 10 ו-DIAM 30 מיועדים לתקופות יישון ארוכות יותר של 10 ו-30 שנים, בהתאמה. מספרים גבוהים יותר מעידים גם על אטימה הדוקה יותר עם חדירת חמצן נמוכה יותר, התומך ביישון ממושך. ליין האדום של Domaine de Chevalier יש פקק DIAM 30 (הגבוה ביותר שקיים), למרות שהיין נפלא גם לשתייה מיידית, וגם בארץ יש (מעט) יקבים שמשתמשים בו (למשל, דורון רב הון ביקב ספרה עובד עם DIAM 5 ויקב תל, של ליטל עובדיה, עם DIAM 3 ביינות הלבנים).

איך זה עובד? כ-95 אחוזים מהפקק הם שעם מעובד (להבדיל, אגב, מפקקים יקרים יותר העשויים שעם טבעי); השאר הוא אקרילט (acrylate) ופוליאוריתן (polyurethane). דיאם (DIAM) משתמשת רק בשעם טחון דק, עשיר בסוברין (בסביבות 40% מהמשקל הגולמי הכולל של קליפת השעם), אשר מוצף לאחר מכן, בלחץ אינטנסיבי, בפחמן דו-חמצני נוזלי חם מאוד, אשר מסנן ושולל בעצם את הזיהומים הכימיים שיכולים להיות בפקק הטחון. לאחר מכן מערבבים את הפקק הנקי עם חלקיקי אקרילט דמויי טלק (המתרחבים בעת חימום כדי למלא את חללי האוויר הזעירים בין שברי הפקק) וחומר מקשר שיחזיק את הפקק יחד. "דבק" זה הוא אותו חומר (פוליאוריטן) המשמש לקישור בין החלקים השונים של פקק שמפניה מסורתי. דיאם (DIAM) היו הראשונים שהפכו את פקק השעם לכלי עבודה חדשני.

אז מה כל כך מיוחד בבציר 2018? בציר 2018 של Domaine de Chevalier נחשב לטוב ביותר של היקב אי פעם בשל שילוב כמעט מיסטי של תנאי אקלים לא צפויים, איכות פרי יוצאת דופן, ואיזון ומורכבות חסרי תקדים ביין שנעשה. שנת 2018 התאפיינה עם ניגודים אקלימיים קיצוניים. השנה התחילה עם גשמים כבדים מינואר עד תחילת יולי, ואחריה ארבעה חודשים של שמש עקבית במהלך הקיץ שהתחיל מאוחר. זה אפשר לגפנים להתאושש מהחורף הלא צפוי ולהגיע לבשלות מושלמת, תוך שהבציר מתרחש בתנאים אידיאליים, והענבים כאן הגיעו לאיזון אופטימלי של עוצמה, ריכוז ורעננות. הפרי, 65% קברנה סוביניון, 30% מרלו ו-5% פטי ורדו, נבצר מוקדם והציג שילוב אידיאלי של בשלות וחומציות; שילוב שהביא ליין עם מרקם חלק, נדיב ודחוס והרמוניה נדירה בין עוצמה ועדינות.

2018 Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan

טוב, כששתיתי את היין הזה, לפני כחודש, נהניתי עד מאד אבל הסיטואציה היתה כזו שמראש ציפיתי לאיכות משובחת מ-Domaine de Chevalier (= אז איכות המופת של היין לא הפתיעה כל כך) וגם שממש לא ידעתי אז, כשפתחתי אותו, ש-2018 נחשב לבציר הטוב ביותר שלו (= כי אם הייתי יודע זאת אז, אולי 'ה-build-up', שבטוח היה עובד עלי, היה גורם לי להנות 'יותר'; מכירים את זה, לא?). האמינו לי, אני רוצה לחשוב שגם אם הייתי מודע לכך, הייתי מתנהג עם היין בדיוק אותו דבר ובוחר לפתוח אותו כעת (ולא בעוד שנים הרבה).

בלנד של 65% קברנה סוביניון, 30% מרלו ו-5% פטי ורדו, שהגיע ל-14.5% אלכוהול וששהה 18 חודשים בעץ אלון צרפתי (שרק 35% ממנו עץ חדש). הפרי, שמלכתחילה נבצר מרוכז, עוצמתי ורענן, עבר מיון ראשוני ועדין בכרם, מיון ידני שני בכניסה ליקב ומיון שלישי אופטי לפני תחילת תהליך העשייה. בושם שובה של ניחוחות עשן, אדמה, טימין, טבק וקוקטייל של פירות אדומים ושחורים טריים ומרוכזים. בבציר הזה אתה מוצא רמות ריכוז בלתי רגילות של טעמים וריחות וכולם באים לגור יחדיו בהרמוניה מושלמת. היין עוצמתי אך רענן (= נותן תחושה של יין צעיר ביותר), בעל גוף מלא אך עדין (= קלאסיקה של יין אדום רזה עם גוף מלא), טאנינים קרמיים שעוטפים את היין וחיך מרכזי שמורכב בעדינות עם כל מה שנמצא באף. יין שהגימור המעודן והאלגנטי שלו רק ממשיך וממשיך וסיומת אין. יין מופת שבנוי למרחקים ארוכים אבל נפלא ומהנה עד מאד גם בשתיה מיידית.

(14.03.2025)

איפה להשיג? יש יותר ויותר יבואנים שמביאים לישראל יינות טובים מבורדו (גם דרך היין מייבאת באופן סדיר יינות מבורדו והסניף ברחוב החשמונאים בתל-אביב הוא הכתובת לכך). אני אוהב לקנות יינות בורדו (ויינות אחרים גם כן) גם ב-Berry Bros. & Rudd, שבסנט ג'יימס בלונדון, אולי חנות היין האייקונית, הותיקה והמקסימה ביותר בעולם. שם קיים מבחר עצום של יינות ובצירים במחירים סבירים, וחווית הקנייה שם לא דומה לשום חנות יין אחרת שאני מכיר. באופן כללי, היין הזה זמין בלא מעט חנויות באירופה (גם בוודאי ב-Wine Searcher), מחירו לא גבוה כמו יינות בורדו אחרים ברמתו (אפילו לא קרוב) ועדיף להביאו משם.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

אני נפגש עם אייל מדי כמה שבועות למפגש של חברות ושיחה אישית. אחד הילדים שמתחיל מסלול חדש בחייו, שירות צבאי של אחת הבנות, לימודים בניו-יורק של אחרת, מהלך אסטרטגי של אחת החברות ומחשבות על העתיד הקרוב. הפעם רציתי לשמוע דעתו על חברה טכנולוגית חדשה, רעיון שאני עובד עליו בחודשים האחרונים, ואני תמיד נהנה להקשיב לו. נפגשנו אצלי לפני כחודש, ביום שישי אחד אחר הצהריים, ושתינו Domaine de Chevalier מ-2018. גם כעת, יותר מחודש אחרי ששתיתי את היין הזה עם אייל, הייתי צריך את רשימותי, פחות זכרתי ניואנסים עדינים של היין שכה אהבתי ובעיקר זכרתי את הסיטואציה, את המפגש והשיחה. האם אני זוכר יין מופת ששתיתי? אני זוכר שאחד מאלה שתיתי עם אייל.   ■

על התמונה שבראש העמוד: יקב Domaine de Chevalier ב-Pessac-Léognan בבורדו.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog

.