סנט-אסטף: מופת של מקום שלא מפסיק להתחדש

על הטרואר המיוחד, על שלושה יינות מסנט-אסטף (Saint-Estèphe), יינות Super Second, קרו בורז'ואה (Cru Bourgeois), על התחדשות מתמדת וגם על זה שלא כדאי לשמור יין טוב רק לארועים חגיגיים.

לפני כמה שנים עבדתי עבור מפעיל תקשורת מהגדולים בעולם וחילקתי את זמני בין לונדון לניוברי (Newbury), עיר שנמצאת כשעה מערבית ללונדון, שם ישבו ארגוני הטכנולוגיה, האופרציה והלקוחות, עמם עבדתי. כחלק מתפקידי, נפגשתי עם קולגות מהעולם, חברות ציוד תקשורת, חברות תוכנה, סטארטאפים, לקוחות גדולים ושותפים למהלכים אסטרטגיים. חלק מהפגישות שהתקיימו בניוברי היו במסעדה של מלון The Vineyard; מלון קלאסי הנמצא בבעלות סר פיטר מייקל (Sir Peter Michael), מבכירי התעשיינים בבריטניה שגם בנה ב-1980 יקב שאפתני מאד בסונומה (Sonoma), קליפורניה. המלון, המסעדה וחווית האירוח נבנו סביב יין; צוות הסומליירים כאן הוא בין הטובים בבריטניה ומשרה בצוות זה נחשבת מאד עבור סומליירים מנוסים, מרתף היין הוא הגדול בבריטניה ומכיל כ-30,000 בקבוקים מכל העולם (עד כה ללא יינות מישראל, למיטב ידיעתי), תפריט היין של המסעדה (כמאה עמודים) זכה בכל פרס אפשרי של תעשיית היין העולמית, ויש למקום נסיון ומוניטין עולמי באירוח אירועי טעימות; גן עדן לאוהבי יין (כדאי לכם ללכת לשם לארוחת ערב מוקדמת ולבקש סיור מודרך במרתפים). באחת הפעמים שביקרתי שם שאל אותי הסומלייה, שכבר הכיר אותי, כמה טוב אני מכיר את סנט-אסטף (Saint-Estèphe) והאם יוכל להציע לי הפעם wine pairing כזה המבוסס על יינות משם. עניתי כי אמנם אני אוהב מאד יינות מבורדו אבל שאיני מכיר טוב מספיק את האזור הזה ובוודאי שאשמח להכירו. הפוסט הפעם, הוא על סנט-אסטף, שמאותו ביקור הפך להיות תחנה במסע היין האישי שלי ועם השנים, לאזור היין (AOC) האהוב עלי בבורדו; אולי אפילו בכל העולם.

אזור היין סנט-אסטף (Saint-Estèphe) הוא אחד מ-50 אזורי היין (AOC) שיש בבורדו, הצפוני ביותר מבין אזורי היין החשובים של אזור המדוק (Médoc), בגדה השמאלית של נהר הז'ירונד (Gironde), וגובל מצפון ב-Bas-Médoc ומדרום בפויאק (Pauillac), כשרק ערוץ צר לנהר מפריד בינו לבין שאטו לאפיט רוטשילד (Château Lafite Rothschild) שנמצאת בפויאק.

הטרואר כאן מיוחד כל כך ומוגדר ברובו על ידי חלוקי הנחל שהגיעו מהנהר ושנמצאים בכל מקום בעומקים משתנים; הקרקע מורכבת מכיסים בגדלים שונים של חול, אבן גיר וחימר וככל שחלוקי הנחל עמוקים, כך אלו שומרים על האדמה קרירה ורטובה יותר מבאזורים האחרים של הגדה השמאלית, דבר שגורם לכך שהיינות כאן רעננים בבצירים קלים יותר ומוצלחים להפליא בשנים חמות ויבשות. אותה קרקע של חלוקי נחל עמוקים מעניקה לאזור את יכולת ההתמודדות הטובה ביותר, בכל בורדו, מול שינויי אקלים. העומקים המשתנים של החלוקים וההתפלגות השונה של חול, אבן גיר וחימר מביאים לכך שלכרמים רבים, אפילו כאלה שקרובים זה לזה, טרואר שונה, תאריכי בציר שונים (אפילו של אותו זן) ודרגות בשלות שונות של הענבים. אותם כיסים של חול, גיר ובעיקר חימר בתת הקרקע יוצרים אופי טאני עוצמתי והיינות המיוצרים כאן נוטים להיות עשירים וחסונים, עם טאנינים חזקים המעניקים אורך חיים ארוך מאד.

בסנט-אסטף ישנם 74 יקבים (16 מהם מייצרים יין דרך הקואופרטיב המקומי) שלהם כרמים בשטח כולל של 11,000 דונם (כשישית משטח הכרמים בישראל). זני הענבים הנטועים כאן הם קברנה סוביניון (50%), מרלו (43%), קברנה פרנק (4%), פטי ורדו (2%) ואחוז קטנטן של קרמנר (Carménère) ומלבק; כלומר היין שמיוצר מהענבים הגדלים כאן הוא אדום בלבד ויקבים המייצרים גם יין לבן עושים זאת מענבים שגדלו באזורי יין אחרים.

הסיווג של 1855 הוא ללא ספק הידוע מכל תהליכי הדירוג והמיון שנעשו עד היום ליקבים וליינות בבורדו (ובצרפת בכלל). הוא הופיע בתערוכה בפריז ב-1855, בתגובה לבקשתו של נפוליאון לקבל רשימה של מיטב יינות בורדו. לשכת המסחר והתעשייה יזמה את הפרויקט, כשהיא קוראת למתווכים, ברוקרים, סוחרים ידועים ואנשי יין. אלו חילקו את 61 היקבים (châteaux) המובילים באזור מדוק (עם יוצא מן הכלל אחד, Château Haut-Brion, מאזור Pessac-Léognan) לחמש קבוצות (Grand Cru Classé) כשהרעיון הכללי הוא למיין את היקבים (שאז עדיין ייצרו יין בודד כל אחד) לפי איכות היינות המיוצרים על ידי כל אחת מהאחוזות הללו. חמישה יקבים סווגו לקבוצה הראשונה (Château Haut-Brion, Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Margaux ו-Château Mouton Rothschild), 14 לקבוצה השניה, 14 לשלישית, 10 לרביעית ו-18 לקבוצה החמישית. סיווג זה נותר בתוקף עד היום (כבר 170 שנה) ומעולם לא השתנה למעט מקרה יחיד ב-1973, כאשר שאטו מוטון רוטשילד (Château Mouton Rothschild) הועלה מקבוצת הגראנד קרו השניה לקבוצה הראשונה.

רק חמישה מהיקבים באזור סנט-אסטף נכללו באותו סיווג מ-1855, והוא האזור עם מספר היקבים המסווגים הקטן ביותר (איני יודע באמת מדוע; אולי בגלל שהאזור הוא הרחוק ביותר מהעיר בורדו ומסחרית, כנראה שהיתה לזה אז חשיבות). שני יקבים סווגו בקבוצת הגרנד קרו השניה (Château Montrose ו-Château Cos d'Estournel), יקב אחד בקבוצה השלישית (Château Calon Ségur), אחד בקבוצה הרביעית (Château Lafon-Rochet) ואחד בחמישית (Château Cos Labory).

יינות גדולים מספקים עומק ועוצמה של ניחוחות וטעמים מבלי להיות כבדים. זה בעיני קריטי. בוודאי שקל יותר כיום, עם השינויים באקלים ותהליכים חדשניים בגידול גפנים וייצור יין, להכין יין עשיר, עם גוף מלא ועוצמתי. זה גם קל יותר לבצור מוקדם ולהכין יין קריספי ופשוט. יינות נהדרים באמת מספקים עומק ועוצמה תוך שמירה על תחושת אלגנטיות ועדינות - מבלי להיות כבדים או מסורבלים. הפרדוקס היפה הזה מגדיר לטעמי יין נהדר. לא בטוח שזה קל להשגה ולכן בחרתי לכתוב על שלושה יינות כאלה שיצא לי לשתות לאחרונה; יינות שמייצגים נפלא את האזור הזה.

2014 Château Calon Ségur, Saint-Estèphe

אני נפגש עם תמיר מדי כמה שבועות למפגש של חברות קרובה ושיחה עמוקה ואישית. אחד הילדים שמתחיל מסלול חדש בחייו, שירות צבאי של הבנות, שיפוץ גדול בבית, בישולים ומחשבות על העתיד הקרוב. הפעם השיחה התמקדה בתפקיד החדש של תמיר, נפגשנו לארוחת ערב ביפו ושתינו Château Calon Ségur מ-2014.

היין סווג ב-1855 לקבוצת הגרנד-קרו השלישית (3rd Growth) ועל התווית של כל בקבוק מ-Château Calon Ségur יש לב שהפך להיות מזוהה עם היקב ושמנציח את האהבה העמוקה שחש הבעלים הראשון, המרקיז Ségur לאחוזה שלו. אותו מרקיז, שבמאה ה-18 היה הבעלים גם של שאטו לאפיט (Château Lafite) וגם של שאטו לאטור (Château Latour), שתי שכיות חמדה מקבוצת הגראנד קרו הראשונה נהג לומר: "אני מכין יין בלאפיט ולאטור, אבל הלב שלי בקלון", ובמשך כמעט שלוש מאות שנה, אוהבי יין מכל העולם נשארו נאמנים למקום האייקוני הזה.

בלנד של 66% קברנה סוביניון, 19% מרלו, 13% קברנה פרנק, ו-2% פטי ורדו ששהה 20 חודשים בחביות חדשות. יין בצבע ארגמן עמוק שנפתח עוד ועוד בכוס עם הזמן. באף, דובדבן שחור ואוכמניות. בפה, פירות שחורים, אדמה ועלים לחים. יין עם גוף מלא, עשיר מאד, מרקם חלק וקטיפתי להפליא, אלגנטי ומאוזן בצורה יוצאת דופן שאינה מסגירה את גילו. טאנינים נוכחים, בולטים אך נעימים והאלכוהול לא גבוה (13.8%). יין עם סיומת ארוכה, מורכב וגדול שמעניק חווית שתיה יוצאת דופן.

(07.05.2024)

2009 Château Ormes de Pez, Saint-Estèphe

כרעיון קלאסי צרפתי של סולידאריות חברתית (ואני אומר זאת ללא שמץ של ציניות), הקרו בורז'ואה (Crus Bourgeois) הם יקבים במדוק (Médoc) המייצרים יינות איכותיים אך בדרך כלל ללא קרבה מכל סוג לאריסטוקרטיה המשובחת יותר מקבוצות הגראנד קרו של 1855 (מה לעשות שהיקבים הוקמו, או החליפו בעלים, תקציבים ואסטרטגיה, אחרי 1855...). היוזמה עלתה במקור בתגובה לתנאי השוק הקשים של השנים שלאחר מלחמת העולם הראשונה ואחרי השפל ב-1932, והמטרה הייתה לזהות ולתת דחיפה מסחרית לאחוזות הפחות מוכרות בגדה השמאלית. עם הזמן, ולמרות שמעולם לא אושר רשמית על ידי משרד החקלאות הצרפתי, מסגרת הקרו בורז'ואה התפתחה דינמית לכדי תו תקן של מוניטין, איכות וערך של מאות יקבי הפטיט שאטו בבורדו.

היינות במסגרת הזו מחולקים לשלוש רמות: Cru Bourgeois Supérieur, Cru Bourgeois Exceptionnel ו-Cru Bourgeois וכל 12 שנים פותחים ומעריכים מחדש את היינות (אגב, מה שלא קורה בקבוצות הגראנד קרו). 490 יקבים מכל הגדה השמאלית הגישו מועמדות בפעם האחרונה, 247 מהם נכללו ברשימת הקרו בורז'ואה ורק תשעה מהם דורגו כ-Cru Bourgeois Exceptionnel; על פי רוב, היחס הטוב ביותר של איכות למחיר של יינות מהגדה השמאלית הוא של יינות קרו בורז'ואה.

בשנים האחרונות Château Ormes de Pez מעורר עניין רב בגדה השמאלית כיקב מבטיח, Cru Bourgeois Exceptionnel, שבונה את עתידו באסטרטגיה שאפתנית ורציפה ושכדאי להמשיך להסתכל עליו.

בלנד של 54% קברנה סוביניון, 37% מרלו, 7% קברנה פרנק, ו-2% של פטי ורדו ששהה 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות. באף, פירות שחורים ואדומים בשלים, קסיס וקצת אדמה ועלים רטובים. בפה, מרקם קרמי וקטיפתי עדין שממשיך את האף לפלטה הרמונית ופירותית מאד, עשירה ורעננה (בציר 2009, כן?). יין מאוזן להפליא עם אלכוהול מתון (13.5%), טאנינים מורגשים אך לא מפריעים וטעם קלאסי של סנט-אסטף (Saint-Estèphe). יין נפלא ומהנה ביותר.

שתיתי אותו לא מזמן עם דן באחד מימי שישי אחר הצהריים, לפני ארוחת השבת המשפחתית, והוא אהב אותו מאד מאד.

2010 Château Montrose, Saint-Estèphe

יינות Super Second, מושג מקובל מאד בעולם היין, הם יינות שלא נמצאים בקבוצת הגראנד קרו הראשונה אך מספקים באופן עקבי יינות ברמה ובאיכות דומה לאלו בקבוצה הראשונה, לפעמים הם אפילו טובים יותר, ועדיין מגיעים עם תגי מחיר נמוכים יותר משמעותית (פי שמונה או תשעה פחות מאלו שבקבוצה הראשונה, למשל). מן הסתם, ליינות אלה יחס איכות למחיר טוב משמעותית מזה של הקבוצה הראשונה (אבל פחות טוב מ-Cru Bourgeois Exceptionnel). זוכרים שאמרנו שיש שני יקבים בסנט-אסטף שסווגו לקבוצת הגראנד קרו השניה? שני אלה, Château Montrose ו-Château Cos d'Estournel הם יינות Super Second.

בלנד של 53% קברנה סוביניון, 37% מרלו, 9% קברנה פרנק, ואחוז בודד של פטי ורדו ששהה 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות (60% חדשות ו-40% שזו להם הפעם השניה).

יין בצבע אדום עז ואטום. האף כהה, בשל, חם, שובה לב ומזמין, מציע הרבה פירות כהים ופירות יער עם אדמה ומוקה, עור וטבק. בפה פירות שחורים ובשלים, פירות אדומים וקקאו. יין עשיר, שופע, נועז ובעל מרקם יפהפה. המבנה שלו מאוזן בין בשלות הפרי, מספיק חומציות כדי לשמור אותו רענן ועסיסי, ואלכוהול לא גבוה (13.8%) לבין טאנינים נוכחים שמתרככים בסיומת מתמשכת בגרון; מבנה המציע פוטנציאל התיישנות של עוד הרבה מאד שנים. נהניתי ממנו מאד והרושם העז שהשאיר נותר זמן רב גם לאחר שסיימתי לשתות אותו.

יין שהוא מלאכת מחשבת של עבודת כורמות וייננות מופתית שמניבה מורכבות ואלגנטיות שיש לקצת מאד יינות.

(07.04.2023)

איפה להשיג יינות מסנט-אסטף?  יש יותר ויותר יבואנים שמביאים לישראל יינות טובים מבורדו (ומסנט-אסטף) אחד מהם הוא אורי ויטנברג; גם דרך היין מייבאת באופן סדיר יינות מבורדו (הסניף ברחוב החשמונאים בתל-אביב הוא הכתובת לכך). המבחר מורכב, בדרך כלל, גם מיינות גראנד קרו וקרו בורז'ואה וגם מיינות 'רגילים'; כולם טובים וכדאי לנסותם. אני אוהב לקנות יינות בורדו (ויינות אחרים גם כן) גם ב-Berry Bros. & Rudd, שבסנט ג'יימס בלונדון, אולי חנות היין האייקונית, הותיקה (חגגה 325 השנה...ברצינות) והמקסימה ביותר בעולם. שם קיים מבחר עצום של יינות ובצירים במחירים סבירים, וחווית הקנייה שם לא דומה לשום חנות יין אחרת שאני מכיר.

במסע היין האישי שלי, לפחות עד כה, שיניתי את דעתי לגבי דברים רבים. בדומה לטעמים במוזיקה, באמנות או אפילו באוכל, ההעדפות שלי ביין השתנו רבות במהלך השנים. הטעימה הראשונה שלי, באותה ארוחת ערב במלון The Vineyard בניוברי (Newbury) מ-Château Cos d'Estournel, חשפה את האמת המוחלטת שסנט-אסטף, ובורדו באופן כללי, מייצרת כמה מהיינות הגדולים ביותר בעולם. קל אולי לחשוב, עם קצת ארכאיות ואולי גם קצת רומנטיקה, שסנט-אסטף ויינותיה נשארו ללא שינוי במשך דורות, אבל מבט מקרוב מציג תמונה שונה מאוד; דברים מתפתחים ומתחדשים כל הזמן בסנט-אסטף וככל שגלי החום הולכים ונעשים חריפים יותר, משקיעים כאן מאמץ אסטרטגי עצום ולומדים להתמודד עם זה, בעיקר כדי להבטיח את המשכיותה שלה.

לקרוא לבורדו מיושן (או קלאסי) זו קלישאה בפני עצמה. אני מקווה שאוהבי יין יתחילו לראות את בורדו כאזור מורכב ודינמי שבו ישן פוגש חדש. בורדו אולי לא נחשבת ל״מגניבה״ אבל היא לא מנסה להיות כזו; אני מעדיף לחשוב עליה כעל אזור שמודע לזהות שלו ולעתידו עם הרבה בטחון עצמי.

הפסקה הקודמת היתה אמורה להיות פסקת הסיום שלי לפוסט הזה, אבל חשבתי שזה יכול להיות רעיון טוב לדבר על עוד עניין שלדעתי רלוונטי כאן; במיוחד כאן. אחת הטעיות הגדולות שלעיתים אנו עושים עם יין היא לחשוב שלתת לו לשכב ולהמתין איתו כמה שנים יהפוך אותו לטוב יותר. אין ספק שישנם יינות רבים שאנו שותים אותם צעירים מדי, וקצת סבלנות היתה יכולה להיות מאד משתלמת כשמדובר ביינות גדולים; עדיין, אפשר להנות מרוב היינות הטובים גם כשהם צעירים יחסית. זה לא אומר שלא צריך לאסוף וליישן יינות, אבל לעיתים קרובות מדי רבים מאיתנו, גם אני עצמי, שומרים יינות זמן רב יותר ממה שאנו צריכים; אולי כי אנו מחכים 'לרגע הנכון', ליום נישואים, ל-milestone משמעותי בקריירה, לחתונה של הבת הראשונה, לחתונה של הבת השניה וכו', ואולי פשוט כי שכחנו ממנו עם הזמן (אגב, זו הפתעה משמחת מאד לגלות במקרה יין נפלא שהתיישן טוב וששכחת מקיומו; האמינו לי). שום דבר לא יתן הנאה רבה יותר מלפתוח בקבוק נהדר עם האנשים שאתה אוהב ולהנות מהעובדה שהוא נשמר לאותו רגע, גם אם לא באמת שמרת אותו לרגע הזה. לא כדאי לכם לשמור את הבקבוקים המיוחדים האלה; פתחו אותם, תהנו עמם עם האנשים היקרים לכם, ומקסימום לכו לקנות עוד; החיים קצרים ותמיד יש עוד בחנות. אני יודע שאני צודק. ■

על התמונה שבראש העמוד: האחוזה והיקב של Château Phélan Ségur בסנט-אסטף (Saint-Estèphe).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog