הולך בתל: על חנויות יין קטנות וביתיות ועל אחת ביודפת שהלוואי והיו לנו עוד כמוה

על חנויות יין קטנות ועצמאיות, על ההבדלים למול הרשתות הגדולות, על עידוד וחשיפה של תוצרת מקומית ועל הולך בתל ביודפת, חנות קטנה שמאפשרת לנו גם לקנות יינות ישראליים שלא מוצאים, בדרך כלל, בחנויות אחרות ושמזכירה לנו שקנייה של יין יכולה להיות ארוע תרבותי מהנה. אנו צריכים אצלנו עוד חנויות מקומיות כאלו.

יש משהו קסום ברגע שבו נכנסים לחנות יין קטנה וביתית, ממש כמו לחנות ספרים עצמאית. בשתיהן אני אוהב מאד לבקר ואין אחת שדומה לחברתה. הצפצוף הקל של הפעמון בכניסה, המדפים הצפופים, מספר קטן של בקבוקים מכל יין, הבקבוקים המסודרים כאילו כל אחד מהם הוא ספר בספרייה, התחושה החמימה והביתית ולעיתים יש שם גם מוכר מנוסה עם סינר ארוך. ותמיד מסקרנת אותי הסיבה האישית שבגללה נבחרו דווקא היינות האלה למלאי המצומצם של החנות. ממש כמו לבקר בביתו של מישהו בפעם הראשונה ולעמוד מול ספרייתו; לכן זה אישי. ואותה סיבה, בדרך כלל, אינה עמלה מוגדלת שנותן היקב או מחיר טוב במיוחד מצד היבואן. לעיתים קרובות, איננו נכנסים לחנות יין רק בשביל לקנות בקבוק; את זה אפשר לעשות דרך האתר (ובוודאי אם אנו יודעים בדיוק מה אנו רוצים). פעמים הרבה אנו מגיעים לחנות כי אנו רוצים הכוונה, מילה טובה או סיפור, המלצה שתשב בדיוק על מצב הרוח שלנו, חווית קניה נעימה מבלי להרגיש נבוך מדי כדי לשאול והיכרות עם יין שלא היה לנו שום סיכוי לפגוש במקום אחר. וזה בעצם ההבדל העיקרי. יש את חנויות הרשת הגדולות – מסודרות, מוארות, עם מלאי גדול, מבצעים ומחירים טובים ואפשר למצוא בהן כמעט הכול. ומנגד, החנות השכונתית הקטנה – זו שלא תמיד מציעה את המחיר הזול ביותר ולא תמיד יש בה מבחר אינסופי, אבל חווית הקניה שזו מציעה היא אחרת. חיוך מוכר, לעיתים היכרות רבת שנים, המלצה שנאמרת בלב שלם, יינות בוטיק של ייננים מקומיים קטנים שעושים יין בכמות קטנה ובקבוק שמונח ביד כמו המלצה על ספר טוב. הפוסט הפעם הוא על החנויות הקטנות והעצמאיות האלו ועל אחת, הולך בתל שנמצאת בכניסה ליודפת, שמציעה דנא שונה מרוב חנויות היין שיש אצלנו.

את הולך בתל הכרתי לפני שנים הרבה. תמיד אהבתי חצבים והם מרגשים אותי עד מאד. גם בגינה שלנו יש מעט מהם ופריחתם משמחת אותי בכל שנה. ואם צריך לבחור מקום אחד טוב לראות בו פריחה של חצבים — זהו יודפת שבגליל התחתון, ואני משתדל לבקר שם בכל שנה. סביב התל, בעיקר מדרום, פורחים בסוף הקיץ אלפי חצבים. הם יפים, שרביטים לבנים זקופים, נעים ברוח, לוחשים שהקיץ תם ובעיקר אופטימיים. תקופת הפריחה קצרה וכדאי למהר לראותה, והלב מתרחב והנשימה נעתקת למראה שדה עצום של חצבים. גם הנסיעה בכביש 6 במחצית הראשונה של ספטמבר אינה דומה לנסיעות אחרות על הכביש הזה והיא רצופה בחצבים ותמיד מצער שהיא מסתיימת. ובפעם הראשונה שהלכתי לראות את החצבים ביודפת גם ביקרתי במרכז הקטן שבכניסה, בואכה יודפת, כך הוא נקרא. שם הכרתי את מיכל עזרוני, שמנהלת את המרכז וגם את החנות הקסומה הולך בתל, כנראה המקום הטוב ביותר לקנות בו פקעות ובצלים של גיאופיטים (כלומר, כאלה שאוגרים את מזונם מתחת לאדמה) ושאגף אחד שלה משמש כחנות יין קטנה, עצמאית וביתית.

מיכל עזרוני, הבת הראשונה שנולדה ביודפת, התמקצעה בתחום הקולינריה ברחבי העולם במשך שנים (בין היתר בתפוח זהב של ישראל אהרוני וברפאל של רפי כהן). כאשר חזרה ליודפת ב-2003 ידעה כבר שהיא אוהבת יין, ופתחה חנות יין בביתה. החנות התפתחה, התווספו יצרנים, אמנים ויוזמות של אנשי המקום וכך נוצר מגוון אקלקטי, מקומי ויוצא דופן, שהתגבש לכדי מתחם קטן ומרשים של חנויות מקוריות שנבנה בכניסה ליודפת – בואכה יודפת. בגוש משגב כל בית שלישי מתפרנס מיזמות מקומית והתושבים חיים, עובדים ומבלים ליד הבית וכבר יותר מעשרים שנה שמיכל מוכרת יין ומכירה את לקוחותיה, בעיקר אם הם מיודפת, מישובי משגב או מהגליל התחתון. היא מכירה היטב את היבואנים והייננים המקומיים, עם ראש פתוח לטעמים חדשים, ומשהו בקולה מרגיע, מאד לא פורמלי, מזמין וההפך ממה שאולי תחשבו על איש יין מקצועי. דמיינו, אולי, אמן או איש תיאטרון שמבין ביין. דמיינו, אולי, את קתלין טרנר, הבעלים של חנות הספרים הקטנה והשכונתית "Shop Around the Corner", מהסרט Youv'e Got Mail שנעשה על ידי נורה אפרון (Nora Ephron), שבין היתר עשתה גם את "כשהארי פגש את סאלי" ואת "נדודי שינה בסיאטל". סרט מקסים (1988) שבמרכזו שתי חנויות ספרים. האחת, חנות ספרים קטנה שבה הבעלים, קתלין טרנר (מג ראיין), מכירה את שמות הילדים של הלקוחות, את כל אחד מהספרים שבחנותה ואת הסיפור האישי של מחבריהם. והשניה, “Fox Books”, רשת ענקית בבעלות ג'ו פוקס (טום הנקס), שמספקת הכול בזול ובגדול, אבל מאבדת לגמרי את הקסם שבמילה הכתובה ואת היחס האישי ללקוחותיה. הבנתם.

חנות יין עצמאית קטנה ואחת שהיא סניף של רשת גדולה נבדלים לא רק באווירה ובחוויה. ההבדלים הם כלכליים, תפעוליים ותדמיתיים. בחנויות עצמאיות הפוקוס, בדרך־כלל, הוא על סלקציה ומיון ידני (= אוצרות) ובעל החנות בוחר יינות לפי טעם אישי, קשרים עם ייננים מקומיים ונכונות לשאת מוצרים נדירים או כמות קטנה, מה שמייצר מגוון נישתי ועמוק יותר מאשר מדף ש"אוטומטית" ממלאים לפי נפח מכירות. ברמת המחיר, לרשתות יש יתרון ברור של כלכלת זכיינות והסכמים הדוקים עם יבואנים וחברות הפצה (כך למשל, בחנויות של דרך היין תהיה עדיפות מובהקת ומבצעי מכירות על יינות שמייבאים ומפיצים חברת השקד) ורכישות בכמויות גדולות מאפשרות הנחות מהספקים ומחירים תחרותיים ללקוח, בעוד שעצמאים משלמים לרוב עלויות wholesale גבוהות יותר ולכן לעתים מחזירים זאת במחיר קמעונאי גבוה יותר. עם זאת, זה לא אומר שחווית הקנייה בדרך היין, מנו וינו, פאנקו, יין בעיר, Wine & More, הטורקי, דלי וינו וכו' אינה טובה; היא פשוט אחרת לגמרי.

בכמה חנויות יין שאתם מכירים בישראל תוכלו לדעתכם למצוא יין של נעמה סורקין, אורי חץ, בועז מזרחי אדם, אורנה לב, עמית טולדו, שירי רוזנטל קובה, דרור אנגלשטיין, את היינות של יקב תל או של יקבים קטנים אחרים? אלו יינות הבוטיק שנעשים על ידי הדור הנוכחי והמוכשר של הייננים בישראל ואלה מייצגים, במידה רבה, את הכיוון המודרני שאליו צועדת תעשיית היין שלנו. אני בטוח שבאף חנות יין בישראל לא תמצאו את כולם שכן אלה לא מיוצגים על ידי חברת הפצה ובמקרה הטוב תוכלו למצוא את חלקם רק בכמה חנויות יין עצמאיות, קטנות וביתיות (וגם ב-Cheers.co.il); בטח שלא שברשתות הגדולות. חנויות שלבעליהן חשוב להביא ללקוחותיו טעמים אחרים, יינות מקומיים טובים, סדרות מוגבלות או יבוא אישי שאינו מגיע למדפי רשתות (ויש אצלנו לא מעט יבואנים שמביאים יינות נפלאים שלרוב אפשר לרכוש רק ישירות מהם), והוא בונה יחסים עם הייננים וכך הוא מאפשר ללקוחותיו חובבי יין לגלות מוצרים שלא יהיה קל למצאם במקומות אחרים. תחשבו למשל על חנויות קטנות בעמק הלואר, למשל בסביבות הכפר Bourgueil, אזור יין קלאסי של כ-120 יקבים שכולם עושים קברנה פרנק. החנויות האלו, חוץ מהיקבים, הן המקום היחיד שבו תוכלו למצוא יין וידע של היקבים באזור. הולך בתל עושה זאת עבור הייננים שלנו שעושים יין בכמות קטנה, קטנה מספיק מכדי שתמצאו אותם ברשת יין ארצית עם הרבה סניפים ובוודאי אלה מהגליל התחתון (פלך, לוטם...; רק כדוגמא) וזה, לכשעצמו, חריג אצלנו; חריג לטובה.

בנוסף, חנויות עצמאיות כמו הולך בתל, לה בושון בנווה צדק, ג'יאקונדה בפרישמן, המרתף של רוזנר בכפר-סבא, עסיס של נטלי שפריר בנחלת בנימין, בוסר בגן החשמל ודומיהן (אחת שאתם אוהבים במיוחד? מדוע?) פועלות לרוב כמרכז קהילתי קטן: הן מארחות ערבי טעימות, מפגשים עם ייננים מקומיים, סדנאות ודיונים, וכך יוצרות תחושת שייכות ונאמנות. בעידן שבו צרכנים רבים מחפשים אותנטיות וחוויית קנייה עם משמעות, האלמנט הזה הופך למרכזי. ולבסוף, יש גם ממד ערכי–תרבותי: קנייה בחנות עצמאית נתפסת כהבעת תמיכה ביזמות מקומית, בשימור מסורות יינניות ובחיזוק הגיוון התרבותי מול ההומוגניזציה של הרשתות – וזהו הבסיס לקיומן המתמשך. כך זה בכל העולם.

באופן כללי רשתות מנצחות בעדיפות למחיר, נגישות ומגוון מסחרי רחב. החנויות העצמאיות מנצחות בעומק המגוון, בקשר עם היקבים ובשירות מומחה, ולכן הערך שלהן ללקוחות מתמידים סקרנים ולתמיכה בענף המקומי גבוה מאוד, אך היציבות הכלכלית שלהן פגיעה יותר לשינויים רגולטוריים ולתחרות על מחירים.

בכל שנה, פחות או יותר, מיכל מכנסת את חבורת יודפת שזה עתה סיימו תיכון ותיכף יתגייסו, למפגש היכרות תרבותי עם יין. חלקם טועמים שם יין בפעם הראשונה, נחשפים לעומק ולטעמים ולעניין סביב יין ואנשים. אין לנו מספיק מרכזי תרבות כאלה ואין לנו מספיק חנויות כאלה. ועם יותר ויותר יקבים וייננים עצמאיים, מקומיים, כל כך כדאי לנו שיהיו עוד. אחרת, איך נכיר אותם?   ■

על התמונה שבראש העמוד: מיכל עזרוני וחנות הולך בתל בכניסה ליודפת, הגליל התחתון. התמונה המקסימה בדף הראשי צולמה על ידי דן פרץ.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog