ירדן קברנה סוביניון: הרבה יותר טוב ממה שאולי זכרתם

מבט קצת אחר על יין דגל אייקוני שכולם מכירים ושלא מפסיק להתפתח ועל ויקטור שונפלד שבנה לאורך השנים את עולם היין ביקב רמת הגולן מסביב ליין הזה.

ירדן קברנה סוביניון הוא יין שנמצא כאן כבר יותר מארבעים שנה, מודד בעקביות את המרחק בין שאיפה למציאות. כולם מכירים אותו ובטוח שפגשו אותו. תחנת תרבות של ממש. גם מרגלית אניגמה, כרמל לימיטד אדישן שעשה ליאור לקסר וקסטל גרנד וין הם בני אותו מחזור של תחנות תרבות שמלוות את מסע היין הישראלי כבר עשרות שנים (יש כבר מחזור חדש, אגב). הפעם פתחתי בקבוק מבציר 2016, אחת מהשנים הטובות שהיו חמות במידה, לא שנה עם אקלים קיצוני לא-צפוי, שנה שבה הגולן ידע לשמור על איזון. כבר בטעימה הראשונה אתה פוגש את אותו מגע מוכר של קאסיס, שזיף שחור וקמצוץ של עלה דפנה, אבל מה שמעניין באמת קורה כמה דקות אחרי. פתאום יש שם רמז לעור, למרקם מלטף, למשהו עמוק יותר ממה שציפית. זה לא רק פרי, זו חתימה. יין כזה מזכיר כמה נדירה העקביות. יקב רמת הגולן הצליח להפוך את ירדן קברנה סוביניון לסוג של שפה, יין שאפשר לזהות כמעט בעיניים עצומות. יש בו דיוק טכנולוגי, אבל גם סוג של רגש מאופק; הוא לא מתפרץ ולא מנסה להרשים, אלא כזה שפשוט עומד יציב ומרוכז בעצמו. הוא אינו היין הכי נועז, מרשים או המפתיע שיש לנו כאן, אבל הוא זה שמזכיר לנו את המשמעות של מצוינות מתמשכת. כמו חבר ותיק שאתה רגיל בו ויודע בדיוק למה לצפות ממנו, ובכל זאת, כל פגישה מצליחה לרגש מחדש. הפוסט הפעם הוא עליו. מבט אחר על האסטרטגיה לעשייתו שלא מפסיקה להתפתח, גם אחרי יותר משלושים שנה, ועל ויקטור שונפלד (Victor Schoenfeld), היינן שבנה לאורך השנים את עולם היין ביקב רמת הגולן מסביב ליין הזה.

כשחשבתי על מה שאכתוב, החלטתי שלא אכתוב פוסט כזה שמתבקש על יקב רמת הגולן. לא אכתוב על ההיסטוריה, כיצד קבוצה של שמונה מושבים וקיבוצים ברמת הגולן החליטו להתאגד ולהקים ב-1983 יקב, לא אכתוב על ההיסטוריה המרתקת של ויקטור שמ-1992 משמש כיינן הראשי וגם לא כיצד היקב היה זה שהוביל את תעשיית היין בישראל לעשייה לפי איכות ולא לפי כמות, כפי שהיה נהוג עד אז. לא אכתוב על אתגרי ניהול, אופרציה, שיווק והפצה (שיש אגב, לכולם; למי יותר ולמי פחות), ומדוע תדמית היקב וחוזק המותג השתנו עם השנים. לבסוף, כשזה מגיע ליינות, גם לא אחמיא ואומר כמה הם מדוייקים, כמה רחבה ההכרה שבה זכו וגם כמה מפותח קהל הלקוחות שלהם בכל העולם. לא כי כל זה לא נכון, פשוט מפני שכל זה נעשה כבר הרבה מאד פעמים וכמעט כל כתבה, ביקורת או פוסט טוב שתמצאו כתובים כולם בצורה דומה ומספרים, פחות או יותר, את הסיפור הזה. אז מה כן אנסה לעשות? אנסה להעביר את אותה התפעלות מהאסטרטגיה הכה מרשימה וממוקדת שויקטור בנה עבור יין הדגל שלו, אסטרטגיה שלא מפסיקה להתפתח ושמשלבת עקרונות של כורמות מדוקדקת עם עשייה ייננית מוקפדת ושכל מטרתה היא להבין ולבטא את הטרואר הכה מיוחד של רמת הגולן. האסטרטגיה הזו, לאורך השנים, הניבה את הזהות הברורה של היין הזה. ואותה זהות ברורה היא בדיוק הסיבה שלשמה חשבתי לכתוב את הפוסט הזה.

ליקב רמת הגולן ארבע סדרות שונות של יינות (ירדן, גמלא, גולן והר חרמון). ארבע סדרות של כמה עשרות יינות שמגיעים מ-28 כרמים ושנעשים עם יותר מ-20 זנים (כולל טמפרניו וסנג'ובזה, זנים שכמעט לא נטועים אצלנו), אדומים, לבנים, רוזה (מ-Tinta Cão הפורטוגזי; ונדמה לי שזה הרוזה הזני היחיד שאני מכיר שנעשה מהזן הזה) ושלושה מבעבעים. בשבוע שעבר יצא לי להיות במעמד המרתק של ה-disgorging של ירדן בלאן דה בלאן 2019 שבו הוסרו שאריות השמרים שהתרכזו בצוואר הבקבוק אחרי כחמש שנים של תסיסה שניה, והבקבוק נחתם בפקק השעם הקבוע. וכל כך נהניתי.

מה שמפתיע ביקב כמו רמת הגולן, אחד משלושת היקבים הגדולים אצלנו, הוא שאותה אסטרטגיה כוללת סביב הכרמים, זני הענבים ופורטפוליו היינות, בוודאי האדומים, נשענת ותלויה, במידה רבה, על האסטרטגיה הפרטית של ירדן קברנה סוביניון. קצת שונה, אולי, ממה שיכולנו לצפות, לא?

1

כדי לעשות יין טוב יותר, הפרי צריך להיות טוב יותר

הכרמים ברמת הגולן ובגליל העליון (1200-400 מטר מעל פני הים) מחולקים ליותר מ-500 חלקות מניבות במטרה להבין ולבטא את הטרואר הכה מיוחד של רמת הגולן (והגליל העליון). מיום הקמת היקב, הפילוסופיה והעשייה של יקב רמת הגולן מתמקדים במחקר ופיתוח של הטרואר בכרמים, השפעתו על אופן גידול זני גפני היין השונים והפוטנציאל הגלום בהם. ואיך מגיעים לאותה הבנה עמוקה של הטרואר? כל אחת מהחלקות מייצרת קבוצה של נתונים יומיים (למשל בריקס, שזה ריכוז הסוכר בנוזל, כמות סוכר לגרגר ונפח גרגר) ויחד עם נתוני מזג אוויר (שמגיעים גם מ-14 תחנות מדידה של היקב שנמצאות ברמת הגולן) וביקור יומי מלא תשומת-לב בין השורות, ההבנה שמתקבלת היא טובה דיה. ניהול כל החלקות היא אופרציה מורכבת ולא-פשוטה שהופכת לאמנות של ממש סמוך לזמן הבציר.

בשנים האחרונות חשתי שהיין כבד פחות מבעבר והטאנינים בהחלט נוכחים אך פחות מפריעים, למרות שרמת האלכוהול לא השתנתה כמעט (14.5%). נדמה לי שאם שותים את היין צעיר מרגישים בחספוס ואולי אפילו בתחושה של בשלות יתר. כששותים את היין אחרי כמה שנים הוא הופך לקטיפתי עם מרקם חלק יותר, טאנינים רכים יותר, פחות מחוספס וכבד הרבה פחות. הסיבה העיקרית לכך היא שבשנים האחרונות הפרי טוב יותר והבציר מדויק יותר. יש פעמים שיין עובר שינויים כתוצאה ממדיניות תסיסה או השרייה שונה, משטר חביות אחר או בגלל כל החלטה אחרת בעבודה הייננית ביקב. אבל השינוי הזה בירדן קברנה סוביניון, הוא בעיקר תוצאה של השקעה ומאמץ רב באותו מחקר ופיתוח, השקעה שרק גדלה עם השנים. יקב רמת הגולן בונה בשנים האחרונות גפנים חזקות יותר על ידי פיתוח בית שורשים לגפנים שלו. הגפן צומחת ומתפתחת גם לעומקה של הקרקע, ולא רק מעליה. בנייה של גפן חזקה יותר, כזו שעמידה יותר גם בפני תנאי אקלים קיצוניים ולא-צפויים היא חלק בלתי נפרד מהאסטרטגיה. מתנובה (Yield) של 30 דונם לחלקה, שהיתה נהוגה בעבר, בוצרים כעת רק כ-13 דונם פרי לחלקה. עם השנים, התנובה ירדה בכמחצית והפרי מרוכז ועשיר יותר; טוב יותר. אלו לא רק 'גפנים בוגרות'. אלו גפנים בוגרות, חזקות ועמידות הרבה יותר. כאלו שאפשר לסמוך עליהן גם כשיש גלי חום כבדים ובלתי-צפויים ברמת הגולן. העמידות (Survivability) של הגפנים היא גם תוצאה של חלקות הריבוי של היקב. במקום לרכוש שתילי גפנים מוכנים (ואולי כאלה שבריאים פחות ואנו לא יודעים זאת עדיין), יקב רמת הגולן מגדל שריגים בעצמו מ-2009, בסביבה טובה, בשכונה מצויינת ועם רמת חינוך ובריאות מעולה. אז הם מגיעים למשתלה (גם כן של היקב) להרכבה וליצירה של זנים בריאים יותר ועם mindset פתוח מספיק להעמיק ולהרחיב את בית השורשים שלהם.

2

ירדן קברנה סוביניון איכותי חשוב ליקב יותר מכל יין אחר

יקב רמת הגולן עושה יינות גם מכרמים יחידניים (למשל קברנה סוביניון מכרם אלרום, מכרם אלוני הבשן ומכרם בראון, סירה מכרם בראון, שרדונה מכרם אודם ועוד) וגם יינות שהם בלנד מחלקות מכרמים שונים. יש ליקב כ-70 חלקות קברנה סוביניון ומהטובות ביותר בכל שנה, נבנה ירדן קברנה סוביניון. זה אחד מהקוים המאפיינים את האסטרטגיה סביב היין הזה. מאותן חלקות טובות שלא נבחרו לירדן קברנה סוביניון, בונים את יינות הקברנה (יינות זניים או בלנדים) של הכרמים היחידניים (Single Vineyard), את היינות מסדרת גמלא (גמלא קברנה סוביניון והבלנד הבורדולזי הנהדר, גמלא בלנד אדום), ואת היינות בסדרת הר חרמון (קברנה סוביניון זני ובלנד בורדולזי). יש שנים יוצאות דופן שבהן לא רק שמספר חלקות הקברנה סוביניון הטובות הוא גדול מספיק, גם חלקות הקברנה פרנק, מרלו ופטי ורדו הן טובות מאד. בשנים כאלו, אחרי בחירת החלקות עבור ירדן קברנה סוביניון, מייצרים מהיתר את ירדן קצרין, היין היקר של היקב.

הבציר של כל חלקה מדוייק יותר ומסתמך בעיקר על אותה הבנה וידע שיש מאותה חלקה ומזה שהגיע מדגימה פיזית של הפרי בחלקה; שיטת דגימה שעם הזמן הופכת למדוייקת יותר ויותר. בחלקות שמיועדות לסדרת ירדן הבציר ידני (אגב, בעיקר בגלל המיון האופטי שייעשה כשהפרי יגיע ליקב).

מבחינת מדיניות התסיסה, זו נעשית לכל חלקה בנפרד. התסיסה לחלקות שירכיבו את ירדן קברנה סוביניון (והכרמים היחידניים) מתבצעת בחביות (ש-40% מהן חדשות), ליתר היינות התסיסה נעשית בנירוסטה, ותסיסה מלולקטית נעשית גם היא בתוך החביות. אותה מדיניות תסיסה אחידה, וזהה לירדן קצרין, ירדן קברנה סוביניון או להר חרמון אדום.

3

ולכן צריך לייצר תמיד כמות מקסימלית של ירדן קברנה סוביניון איכותי

בכל שנה היקב שואף לייצר את הכמות הגדולה ביותר האפשרית של ירדן קברנה סוביניון, כל זמן שקריטריון האיכות לא נפגע. 2015, למשל, היתה שנה טובה פחות ליין הישראלי, כמעט ולא יוצר בה יינות מהכרמים היחידניים והיקב ייצר בעיקר ירדן קברנה סוביניון. בעיקר בגלל משבר האקלים ותנאי מזג אוויר קיצוניים בלתי-צפויים היבול בשלוש השנים האחרונות היה נמוך יותר משמעותית. הבציר השנה היה נמוך בכ-25% וכמעט כל יין שני שהיקב ייצר השנה (40% מהייצור, אם להיות מדוייק) יהיה ירדן קברנה סוביניון. והשיעור הזה רק גדל משנה לשנה. כיום היקב מייצר בכל שנה בין 300,000 ל-400,000 בקבוקים של ירדן קברנה סוביניון. יין בודד שמרכז סביבו ידע ואופרציה עצומים ובזכותו נהנים גם יינות רבים אחרים שהיקב עושה.

4

ובסוף?

מקבלים יין למרחקים ארוכים. בוודאי אחד היינות אצלנו שמתיישנים הכי טוב. גם כזה שנעשה טוב יותר עם השנים וגם כזה שלא מאבד עם השנים את זהותו. והאמינו לי, זה קונץ לא קטן. השילוב של אזורים המאופיינים באקלים קריר יחסית ובתנאי גידול אידיאליים לזן הקברנה סוביניון, מאפשר ליין לפתח מבנה טאני מוצק, חומציות מאוזנת, וריכוז טעמים גבוה – מרכיבים חיוניים ליכולת יישון ארוכת טווח. היין מתיישן בחביות עץ אלון (בדרך כלל צרפתי) לתקופה של 18 חודשים, המעניקה לו מורכבות נוספת ותומכת ביכולת ההתפתחות בבקבוק. במהלך שנות ההתיישנות, פרי הקברנה הבשל מתעדן, הטאנינים מתרככים, ומתפתחים ארומות משניות ושלישוניות כגון טבק, עור ועשבי תיבול. ניסיון מצטבר של למעלה משלושה עשורים מלמד שירדן קברנה סוביניון מבצירים טובים (למשל 1990, 1999, 2004, 2008, 2013) מסוגל לשמור על רעננות ומבנה במשך 15–20 שנה ולעיתים אף מעבר לכך, בתנאי אחסון טובים. איפשהו אחרי עשור מהבציר, היין יציג איזון מרשים בין עומק טעמים, טאנינים רכים, מרקם רך וקטיפתי, ואופי טרואר ייחודי של רמת הגולן, שבה גדל.

כמו יקבים רבים בעולם, גם יקב רמת הגולן נדרש להתמודד עם אתגרים לא מעטים כדי לבנות לעצמו עתיד טוב יותר. שינויי אקלים קיצוניים הוא אחד מהם, אולי הקריטי. מה שעוד נמצא ברשימה הוא שינוי מתמשך בטעמם של אוהבי יין, בעיקר הצעירים יותר. אלו רוצים פחות יינות מורכבים ועמוקים, ומעדיפים טאנינים רכים יותר, רמת אלכוהול מתונה יותר, יותר יינות רזים, יינות לשתיה מיידית ופחות כאלה שמיועדים ליישון. באופן פרדוקסלי לכאורה, היקב עובד כעת עם אסטרטגיה הפוכה כמענה לאותו שינוי טעם אצל הצרכנים וירדן קברנה סוביניון הוא אולי ההפך ממה שנראה שאוהבי היין העתידיים מעדיפים.

רוב היקבים בעולם פשוט מייצרים פורטפוליו עם מגוון מוצרים שיודע לענות על הצרכים של קבוצות שונות של צרכנים, אבל מעט היקבים שעושים יין טוב בצורה יוצאת דופן, היקבים עתירי השנים והמוניטין בבורדו, למשל, לא עושים כך. והאמת, שהם שלא צריכים. ויקטור שונפלד ויקב רמת הגולן החליטו, כבר מתחילת דרכם, להתמקד בעשיית יין שמבטא את איזור רמת הגולן בצורה הטובה ביותר ולחפש את הצרכנים שאוהבים את היין הזה, ולא אחרת. צריך הרבה בטחון כדי להחליט על מדיניות go-to-market כזו כשאתה בישראל, ואיני מכיר הרבה אנשים בתעשיית היין שלנו שהיו לוקחים כזו אחריות. ואתם יודעים מה, זה אולי אחד ההבדלים המשמעותיים בין יקב רמת הגולן ליקבים רבים אצלנו. יקב רמת הגולן יכול לקחת החלטה כזו אמיצה ולהתמודד עם השלכותיה. לפחות לעת עתה.

יין הדגל (Flagship Wine) של יקב הוא היין החשוב ביותר, זה המזוהה ביותר והמייצג הטוב ביותר של היקב. לעיתים זהו היין המעוטר ביותר, היקר ביותר, או זה שמייצג בצורה הטובה ביותר את סגנונו של היינן. לרוב מדובר ביין מוערך ובעל נוכחות ברורה, המייצג את זהות היקב ומגלם את האיכות והמסורת שלו. לעיתים קרובות הוא זה שהיינן רואה בו את היין שמייצג בצורה המדויקת ביותר את תפיסת הייננות שלו, את חזונו, או את הטרואר הייחודי שממנו הגיע הפרי. למעט מאד יקבים אצלנו יש יין דגל שמתאים לתפיסה הזו כמו ירדן קברנה סוביניון של יקב רמת הגולן. תחנת תרבות.   ■

תודה לדן שהסכים לנסוע איתי ליום מהנה ברמת הגולן.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog