סיפור שצריך לספר אחרת: המונולוג על בקבוק יין צריך להיות בעיקר סיפור על אנשים

הצגת יין במסעדה, או בערב יין, אינה עניין רק של פרטים טכניים; זהו סיפור שצריך לספר, ולספר אותו נכון. הפרטים הטכניים המעניינים לא צריכים להיות העיקר, וממילא יזכרו אותם פחות. כנראה שיזכרו רק את הסיפור הלא-טכני, זה האנקדוטלי והאסטרטגי. פוסט על הסיפור שמחבר בין הצדדים השונים של אותו יין. סיפור שיכול להפוך חווית יין לכזו שתזכרו הרבה זמן. כך צריך לספר סיפור על יין.

בשבועות האחרונים שוחחתי עם לא מעט אוהבי יין בישראל על ערבי יין (Tasting Evening), שהופכים לפופולריים יותר ויותר אצלנו. מתכנסים להם 12-10 חברים לערב עם אוכל, כוסות טובות, 10-7 בקבוקי יין מאותו נושא (זן ענבים, איזור גיאוגרפי, טעימת אורך של אותו יין מכמה בצירים וכו') ומנחה טוב. לאותם אוהבי יין שאיתם דיברתי, כאלה שאולי כבר ראו הכל, נסיון רב-שנים בערבי יין: חלקם כמנחים, חלקם כמפיקים וכולם כמשתתפים. ומדוע שוחחתי איתם? כי רציתי להבין את הציפיות שלהם מערב כזה ומתי, מנסיונם, חשו שערב כזה שהשתתפו בו, היה חוויה מרוממת וראויה לציון שזוכרים לזמן רב. למדתי הרבה מאותן שיחות. כמעט כולם ענו שאין להם הרבה ציפיות, שהם מתרכזים ביין עצמו ושבדרך כלל הערבים מתנהלים באותה צורה. כמעט כולם גם התקשו לזכור ערב שהיה חוויה יוצאת דופן. הם אמרו שאמנם יש חשיבות לכל אחד ממרכיבי הערב אבל שלמנחה תפקיד מכריע. הוא מצידו, אמור לחוש ברגישות כל אחד מהמשתתפים, שלעיתים לא מכירים זה את זה, לבחור את היינות, לקבוע את סדר הטעימה בתבונה, לדעת לספר על היין בצורה מעניינת ובעצם לקבוע עד כמה החוויה באותו ערב היא טובה, מהנה ומשמעותית. הופתעתי מהתשובות. ברור לי שציפיות מסודרות, גם אם הן גבוהות, יכולות רק להעצים את הערב ולתרום להצלחתו. אבל דבר אחר הפתיע אותי עוד יותר. הם אמרו שאמנם הם שומעים בכל ערב כזה מונולוג על היין, על הזנים, הגיאוגרפיה והטרואר ועל תהליך הייצור; אבל שפרטים אלה, בדרך שהם מובאים, פחות מעניינים והם שוכחים את רוב הדברים בדרכם חזרה הביתה. נדמה לי שכאן בדיוק טמון השורש לסיטואציה כולה. המונולוג לא צריך להיות רק טכני אלא בעיקר חווייתי, כזה שישלב בצורה מרתקת צדדים מיוחדים באסטרטגיה של אותו יקב, השוואות איכותיות עם יינות מיקבים אחרים ואנקדוטות אנושיות שעושות את היין למוחשי יותר. כמו בכל תחום, גם כאן ה-storytelling הוא משמעותי, והפוסט הפעם הוא בדיוק על המונולוג הזה. סיפור שמשלב ידע רב-תחומי שעושה את היין למהנה יותר ובוודאי שלחוויה שזוכרים.

לפני כמה שבועות, ביליתי עם דן בלונדון. שנינו מכירים את העיר ואוהבים אותה מאד. באחד הערבים אכלנו במסעדה איטלקית מצויינת. הסומלייה הביא את הבקבוק שהזמנתי (דן הזמין קולה), והתחיל לספר על סוג הקרקע והחשיפה לשמש, שיטות הייצור, תהליך ההתבגרות והיישון, זני הענבים, הארומות והטעמים – הוא ידע הכל לפרטי פרטים באופן מרשים. כמה חודשים קודם לכן, בוינה, שמעתי במקרה שיחה בבר-יין שהגיש גם אוכל נפלא. אורח, שנהנה מתפריט טעימות עם צימוד יינות (wine pairing), אמר לסומלייה, בהתלהבות מפתיעה, אותנטית להפליא וברורה: "וואו, כל היינות האלה ממש שונים אחד מהשני!" שני הרגעים האלה ממחישים קונפליקט של ציפיות.

במהלך הכשרתם, סומליירים מתבקשים להפגין את הידע והיכולת האנליטית שלהם. באימונים או בתחרויות הם נדרשים להגיש תיאור והערכה של יין ממש כמו שהסומלייה תיאר לנו בלונדון – תיאור פורמלי שמתחיל בפרטים הטכניים, ואז עובר ל"Deductive Tasting Grid" המפורסם; שיטת התיאור, ההגשה והטעימה של ה-Court of Master Sommelier. ובכל זאת, אני תוהה כמה הכישורים האלה באמת שימושיים לסומלייה במסעדה אמיתית עם לקוח אמיתי - כמו זה שהתפלא לגלות שטעמים של יינות יכולים להיות שונים. נדמה לי שאפשר להניח שלאותו אורח מרוצה היו כנראה ציפיות אחרות לחלוטין. הנה מישהו, כנראה בעל ניסיון מועט ביין, שנמצא במסע גילוי מהנה של המגוון העצום של טעמים וארומות. אני בטוח שהוא לא ממש דאג לפרטים הטכניים, שלרוב גם לא היו אומרים לו הרבה. הוא פשוט נהנה מהיין וציפה לכוס הבאה, ולו רק לראות אם גם היא תטעם אחרת. גם אני, כאוהב יין, לא רציתי קורס מזורז בייצור יין (למרות שלעיתים הפרטים הטכניים מאד מוסיפים). רציתי פשוט לשתות בקבוק טוב בארוחת ערב עם דן. וזה לב הקונפליקט: הסומלייה רואה את היין כאובייקט לניתוח, ומנסה להצטיין במשימה האנליטית. הלקוח — רוצה להנות מהיין, ואולי גם לגלות את טעמיו וארומותיו. אז מה צריך לעשות? זה לא בסדר שסומליירים יידעו את הפרטים הטכניים על היין שהם מגישים? שלא יספרו עליהם ללקוחות? אני יודע שאני אולי מקצין כאן את הסיטואציה, אבל יש לי כאן מטרה; כבר נגיע אליה.

בחנות יין עצמאית, לקוח מבקש שמפניה טובה. בעל החנות מציע שני בקבוקים, ומסביר במיומנות את ההבדלים ביניהם... ואז זה קורה: אחת המהדורות (Cuvée) מאחד הבצירים נעשתה במיוחד לכבוד יום ההולדת של בנו של היצרן, שלהם יחסים מיוחדים וקרובים ביותר. ברגע שהלקוח שמע את זה, היד נשלחה מיידית אל הבקבוק. איזו עוצמה יש לסיפור קטן הזה שבעל החנות סיפר לי. הוא יוצר חיבור. כשסומלייה מספר לי על הקרקע, על רוחות מצננות שמגיעות מהים, ועל זני הענבים ותהליך הייצור — אני מקשיב בנימוס ולעיתים גם מתרשם. אבל גם כשאני מקשיב ומתעניין, אני תוהה אם אשמע משהו שיגרום לי הנאה מרוממת או משהו מעניין במיוחד שאזכור גם אחר כך. אתם בטח מכירים את זה. מישהו סיפר לכם משהו על היין, סיפור טוב, והיין בכוס לפתע הופך לטעים יותר והחוויה כולה לעשירה יותר.

ומה בסוף עם אותו סומלייה? הזמנו יין אדום מצויין של Donnafugata (כדאי לכם מאד ואפשר להשיגו גם בארץ). שם היצרן מתורגם ל'אישה במנוסה'. שאלתי את הסומלייה מה מקור השם. הוא לא ידע. כך הוא היה יכול לשדרג את החוויה שלנו בסיפור על אצילה, אלמנה מנאווארה (Navarre), שבורחת לסיציליה כדי להימנע מחיזורים כפויים של מחזר מעיק, ואולי גם לספר קצת על היקב המיוחד הזה מסיציליה ועל הקשר שלו לאסתטיקה ואמנות.

הצגת יין במסעדה אינה עניין רק של טכניקה, זה עניין של סיפור; וכמו בכל סיפור, צריך לספר אותו נכון. נדמה לי שזה גם טוב לערבי יין. אלו לא רק האנקדוטות 'השטחיות' משהו. הן צריכות להיות עמוקות יותר ובטח שמבוססות. ובוודאי כאלו שמשולבות בצורה 'נבונה' בפרטים הטכניים של היין. כך, לליטל עובדיה שהקימה את יקב תל, יש סיבה מדוע בחרה באסטרטגיה לעשות רק יינות זניים, בשונה מכל יקב אחר בישראל. איך קרה שהסוביניון בלאן של Cloudy Bay כה שונה מאותו סוביניון בלאן מוכר ואהוב של אירופה וארה"ב ובכל זאת מותג כהצלחה ענקית בכל העולם ומדוע היינות הלבנים של דירק ניפורט מפורטוגל כה דומים בדרך הכנתם לאלו מבורגון בדרך וכה שונים מהם בזנים, בטרואר ובעבודת הכורמות, ויש כמובן המון דוגמאות אחרות. הסיפור הזה, שמסופר בצורה מרתקת, יוצר חיבורים; בעצם, שניים מאד ספציפיים. החיבור הראשון הוא בין האורח ליין. הסיפור מעניק ליין ממשות וממקם אותו בהקשר תרבותי וחברתי. למי אכפת בעצם אכפת מאדמות הגיר (Limestone) בשמפיין אם היין נעשה במיוחד לציון מערכת יחסים מיוחדת בין האב, כורם ויינן, לבנו שהחליט, באופן לא-צפוי, שהוא רוצה להמשיך בדרכו של אביו. החיבור השני, כנראה החשוב יותר, הוא בין הסומלייה לאורח. בסיסו של סיפור טוב הוא הרי יצירת קשר בין המספר למאזין. זה קשר שעשה אותנו — ועדיין עושה אותנו — אנושיים. והאמת שקשה לחשוב על נושא טוב יותר לסיפור מאשר יין.

ובאותו הקשר, אנו כבר יודעים שרק מעט ממש מאיתנו (בערך 5%) נוטים לזכור מספרים, עובדות וסטטיסטיקות, בעוד שרובנו (בערך 65%), שנוכחים בהרצאות או מקשיבים לדבריו של מישהו, יזכרו סיפורים. לסיפור כוח גדול, משום שהוא מאפשר למאזין לחבר בין נקודות שונות על ציר הזמן, ליצור בראשו ׳סיפור׳ משלו, להפעיל את הדימיון, להבין טוב יותר את הדובר ולהזדהות איתו.

זה כמובן בסדר לדבר בערבי יין, במסעדות ואפילו כששותים יין עם חברים, על הפרטים הטכניים המעניינים, אבל אלה לא צריכים להיות העיקר, וממילא פחות יזכרו אותם. ממילא יזכרו כנראה רק את הסיפור הלא-טכני, האנקדוטלי, העסקי ואולי גם האסטרטגי. אותו סיפור, בעיקר על אנשים, שמחבר בין הצדדים השונים של אותו יין. ואז, אם מספרים את הסיפור הזה כמו שצריך, ואני יודע שהרבה יותר קל לכתוב על זה מאשר לעשות זאת במציאות, החוויה תהיה אחרת לגמרי ולאוהבי היין תהיה סיבה טובה יותר לאהוב את היין שיש להם בכוס. גם המשתתפים בערבי יין, גם אלה שיודעים הרבה על יין, יזכרו את היינות שטעמו ואולי גם יספרו על כך בבית. וזאת בדיוק צריכה להיות ציפייה מהמנחה בערבי יין או מסומליירים טובים במסעדות.

בהקשר אחר לגמרי, נדמה לי שבדיוק הסיפורים המרתקים הללו על יין והדרך שצריך לספרם, הם הם שהביאו לכתיבה של הבלוג הזה.  ■

על התמונה שבראש העמוד: מתוך הקמפיין 'יין ששותים עם משפחה וחברים' של יקב Donnafugata בסיציליה, איטליה.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog