בדרך כלל איננו טועים וקשה לייצר יין טוב באמת בכמויות גדולות

האם יינות שמיוצרים בכמויות גדולות ושמגיעים מיקבים גדולים יהיו, בדרך כלל, טובים פחות מאלו המיוצרים בכמויות קטנות על ידי יקבי בוטיק קטנים? ומדוע אנו מעדיפים, באופן כללי, יקבים קטנים? פוסט על סקיילביליות (Scalability) בעולם היין.

עולם היין הוא עולם שבדרך כלל מחבב פחות יצרנים גדולים. ככה זה. אנחנו, אוהבי היין הרציניים, המבינים, הגיקים, או הרומנטיים, נוטים להעדיף יצרנים קטנים, יזמים מכל הלב, יקבים משפחתיים וכאלה שעושים קצת יין בכל שנה אבל עם הרבה נשמה, סיפור אישי ואנרגיה מדבקת. ולעומת זאת, אנו מרימים גבה כמעט אינסטינקטיבית מיקבים גדולים וחברות יין ענקיות (למעט חריגים נוחים של שמפניה ופורט, שבהם אנחנו מוכנים להודות שחלק מהשמות הגדולים מייצרים גם כמה מהיינות הגדולים באמת. אבל לזה נגיע עוד מעט). זה קורה בכל העולם וזה קורה גם אצלנו. נכון, מיד גם עולות דוגמאות נגדיות של יקבים גדולים שיש להם גם סדרה של יינות טובים, אבל כאן, בכוונה, העניין מתמקד בנפוץ יותר, ולא בחריגים.

אז מה? האם ההטיה הזו נגד יקבים גדולים מוצדקת? האם, לפחות בדרך כלל, יינות שמיוצרים בכמויות גדולות ושמגיעים מיקבים גדולים יהיו טובים פחות מאלו המיוצרים בכמויות קטנות על ידי יקבי בוטיק קטנים? ואם כן, מאיפה ההעדפה הזו ליקבים קטנים בכלל מגיעה? ואולי זו רק סטיגמה שיווקית ורומנטית שאין לה באמת בסיס?

כדי לענות על השאלה האם אפשר לייצר יין איכותי באמת בהיקפים גדולים, צריך קודם להבין מהו בעצם יין איכותי (= Fine Wine). זו שאלה שנשמעת פשוטה אבל מסתבר שהיא חמקמקה למדי. הגדרה טובה אמורה לאפשר מיון. הגדרה טובה תאפשר לנו להתבונן על שורה של בקבוקים ולומר "זה כן יין איכותי" או "זה לא יין איכותי". אם אי אפשר לעשות את זה, זו לא באמת הגדרה ולכן חשוב שננסה להגדיר זאת נכון. אפשר למשל, לנסות להגדיר יין איכותי לפי מחיר. ברור שנסיון כזה יכשל מיד שכן יש יינות מצוינים שאינם יקרים במיוחד ויש יינות יקרים מאוד שקשה לי לקרוא להם “גדולים”. אפשר להגדיר לפי מסורת. אלה יהיו יינות קלאסיים שנמכרים אצל סוחרי Fine Wine, נסחרים בשוק המשני, ומגיעים מאזורים ושמות מוכרים כמו Classified Médoc, בורגון גדול, וינטג’ פורט, מהדורת יוקרה (Cuvee) של שמפניה, סופר־טוסקנים, ברולו וברברסקו רציניים או קברנה מנאפה עם יומרות. ויש את ההגדרה ההיסטורית. הגדרה שנולדה בעולם שבו רוב היין היה מוצר בסיסי, מזון כמעט, ויין איכותי נועד להבדיל את מה שנכנס למרתף של בית אצילים ממה שנשתה ביום־יום. אבל ההגדרה הזו כבר לא לגמרי עומדת בקצב של עשרות השנים האחרונות, ושל מה שאפשר לקרוא לו “היין האיכותי החדש”. לעיתים קרובות מגדירים זאת כיין שמבטא את איזור גידולו ומגלם את מאפייני שנת הבציר (סביבת הגידול, אקלים, משקעים, חשיפה לשמש וסוג הקרקע) ולא בהכרח יהיה עקבי לבצירים קודמים ועם זאת, כזה שבהחלט מסוגל לשמר עקביות באופי, במבנה, בעומק ובטקסטורה. זאת, נאמר, להבדיל מיינות שפחות איכותיים, שכנראה שבכל שנה שתשתו אותם טעמם יהיה זהה, כמו בירה. בכל מקום בעולם ובכל זמן שתבחרו, הטעם של קרלסברג יהיה זהה, לא? ואולי ההגדרה האהובה עלי ביותר, למרות שזו הגדרה שמעט חמקמקה, היא זו של יו ג’ונסון (Hugh Johnson), מכותבי היין המשפיעים ביותר בדור שלנו. הוא טען שיינות איכותים (= Fine Wine) הם יינות שאנחנו רוצים לדבר עליהם. יינות שמעוררים עניין, שמספרים סיפור, שמזמינים שיחה. יינות של מקום. הגדרה סובייקטיבית, אין ספק, אבל אם נעמוד לפני שולחן מלא בקבוקים, נדמה לי שרובנו נצליח די בקלות להפריד בין יינות “שיש על מה לדבר עליהם” לבין כאלה שלא (ואולי כבר יש לכם בראש דוגמאות לזה...). אולי הגדרה קצת מתחמקת אבל טובה דיה לעת עתה. נחזור לעניין הגודל.

יין הוא מוצר שקשה מאוד להגדיל (Scale). הסיבה פשוטה ומעצבנת: איכות היין מוגבלת כמעט לחלוטין על ידי איכות הענבים. אפשר לעשות יין גרוע מענבים גרועים. אפשר גם לעשות יין גרוע מענבים טובים. אבל אי אפשר, בשום כישרון או טכנולוגיה, לעשות יין גדול מענבים גרועים. ברגע הבציר נקבעה התקרה. באותו רגע נקבעה האיכות הגבוהה ביותר שיהיה אפשר להגיע עם היין הזה. ומכאן, בעבודת הייננות ביקב, אפשר להתאמץ ולנסות שלא להתרחק מאותה תקרה. הענבים לא רק מגבילים את האיכות, אלא גם מכתיבים את האופי ואת גבולות הטעם. במובן הזה, יין הוא כמעט ייחודי. השוואה לבירה אולי תחדד זאת טוב יותר. בירה היא מוצר שקל יחסית להגדיל. חומרי הגלם זמינים, ניתנים לסטנדרטיזציה והם לא מכתיבים באותה קשיחות את התוצאה הסופית. אפשר לייצר Pilsner, IPA או Stout כמעט בכל מקום בעולם, אם יודעים מה עושים. לכן, תיאורטית, מבשלת קראפט קטנה יכולה להירכש על ידי תאגיד גדול, והסגנון והאיכות יכולים להישמר. בפועל זה קורה לעיתים נדירות ובדרך כלל בגלל לחצי עלויות ואיכות חומרי גלם; אבל זה לפחות אפשרי. ביין זה כמעט תמיד נגמר אחרת. בהחלט. זה נושא רגיש ולכן גם מעניין במיוחד.

אחד הסיפורים החוזרים בעולם היין הוא הרגע שבו יקב קטן, מוערך, כמעט מיתי, עובר לידיים של גוף גדול, תאגיד, קבוצת יוקרה, או משפחה עתירת הון עם מערך ייצור ושיווק גלובלי. השאלה הגדולה תמיד זהה: מה יקרה ליין? והתשובה, כמו ביין עצמו, מורכבת. מקרה מפרסם הוא Domaine de la Romanée-Conti שלא נמכר. היקב נשאר משפחתי בקנאות, בין היתר מתוך הבנה שברגע שנכנס הון חיצוני, גם אם נאור, משהו במערכת העדינה הזו עלול להשתנות. מקרה אחר, מוצלח, הוא הרכישה של Château d’Yquem על ידי תאגיד LVMH. מיד אחרי הרכישה היו לא מעט חששות. בפועל, היקב שמר על זהות מובהקת, ואפילו הרשה לעצמו להקצין עקרונות: בצירים שבוטלו לחלוטין, השקעות אדירות בכרם וסבלנות כמעט בלתי נתפסת מצד הבעלים החדשים. כאן, הכסף הגדול שימש כמכפיל של קפדנות ולא כתחליף שלה. היינות לא נעשו מסחריים יותר ואם כבר, אז נעשו עיקשים יותר. היקב של רוברט מונדאבי (Robert Mondavi Winery) בנאפה היה יקב עם אידיאולוגיה ברורה, כמעט חינוכית, לגבי יין אמריקאי. לאחר שנרכש (על ידי קבוצת Constellation), רבים חוו ירידה בזהות ובחדות. היינות נעשו “נכונים” טכנית, אך פחות מעוררי השראה. ממש לא כישלון, אלא אובדן של נשמה מובחנת. זה מקרה קלאסי שבו סקייל, שיווק ואנשי M&A גברו על הקול פנימי.

רכישה של יקב קטן על ידי גוף גדול אינה חייבת להיות תמיד משהו רע. לעיתים היא מאפשרת ליקב להיות יותר הוא עצמו, בלי לחץ הישרדותי. אבל ברגע שבו החלטות יינניות מתחילות להיבחן דרך פריזמה של נפח, עקביות ומכירות, היין כמעט תמיד ישתנה. לא בהכרח לרעה. אבל כמעט תמיד, לכיוון הזה. ובסופו של דבר, השאלה האמיתית איננה אם היין “טוב יותר” או “טוב פחות”, אלא אם הוא עדיין מספר סיפור שמישהו באמת היה חייב לספר. ועדיין, רכישה כזו יכולה גם להביא יתרונות של גישה לשיווק והפצה (שבדרך כלל אינן חזקות ביקבים קטנים ובינונים), הון לבניית תשתיות טובות יותר, אנשי מקצוע מצוינים, ובעיקר, אפשרות לצמוח בלי להיתקע ב”אזור המת”, אזור שמוכר להרבה יקבים קטנים משפחתיים. אתה מתחיל להיות גדול מדי בשביל המפיץ הישן, קטן מדי בשביל הבא. צריך עוד עובדים, אבל עוד אין מספיק כסף. קשה מאוד להישאר באותו גודל, אבל גדילה הדרגתית מכניסה אותך למלכודת. חברה גדולה יכולה לאפשר קפיצה מדרגה.

הבעיה היא שיין לא אוהב קפיצות מדרגה. פשוט מאד. כרמים גדולים באמת, טובים באמת, הם נדירים. חקלאות איכותית יקרה. והקשר בין יבול לאיכות, גם אם אינו ליניארי, בהחלט קיים, בניגוד למה שאוהבים לפעמים לטעון.

אפשר לדמיין יקב קטן בריוחה (Rioja), או בכל מקום אחר, שמתבסס על כרמים מצוינים ורשת קשרים עם מגדלים קפדניים. הצמיחה מוגבלת בדיוק למספר הכרמים האלו. ברגע שנכנסת חברה גדולה ומרחיבה את מעגל הספקים, האיכות כמעט בהכרח תיפגע. אולי לא תתרסק, אבל תישחק. מצד שני, אם יש לך הרבה כסף, אנשים מצויינים, ויכולת לרכוש כרמים טובים באמת, אפשר לייצר יין איכותי גם בכמויות גדולות. זה קורה. בורדו היא הדוגמה הקלאסית. שאטו מדורג עם 80–100 הקטר (למשל Château Lafite Rothschild ב-Pauillac, או Château Lascombes ב-Margaux), שחלק משמעותי מהם נכנס ליין הראשון (= Grand Vin). שם המודל הפוך ודווקא היין הראשון, הטוב ביותר של היקב, הוא זה שמיוצר בכמויות הגדולות ביותר. בשמפיין, שמפניית יוקרה כמו Dom Pérignon מיוצרת במיליוני בקבוקים ולעיתים מענבים שמגיעים מקואופרטיבים ענקיים. זה אמנם לא מסתדר עם הדימוי הרומנטי שלנו, אבל זה עובד.

ואצלנו, השאלה הזו חדה אפילו יותר. תעשיית היין שלנו צעירה, קטנה, וחסרה את העומק הכרמי שיש לאזורים קלאסיים באירופה. קבוצת הכרמים שבאמת מסוגלים להניב פרי ליינות גדולים הוא מצומצם, והיכולת להתרחב (Scale) מבלי לשלם מחיר איכותי מוגבלת מאוד. יקבים ישראליים גדולים ממלאים תפקיד קריטי. הם בונים קטגוריה, יוצרים נוכחות בינלאומית, משקיעים במחקר ובחדשנות (כמו ביקב רמת הגולן) ומספקים יינות נגישים שמהווים את שער הכניסה לעולם היין עבור רוב הצרכנים. אבל כשמדובר ביינות שאפתניים באמת, כאלה שמבקשים לבטא חלקת כרם, גובה, קרקע ואקלים, כמעט תמיד נמצא אותם אצל יקבים קטנים ובינוניים, שמוכנים לוותר על נפח לטובת דיוק. בישראל, יותר מבמקומות אחרים, גידול מהיר מדי הוא לעיתים קרובות מעבר לכרמים פחות מתאימים, יבולים גבוהים יותר ופשרות סגנוניות. אז, גם המחיר יורד, באופן טבעי, ולרוב, גם בצורה משמעותית. לכן, גם כאן, החשדנות כלפי גודל אינה בהכרח אידיאולוגיה רומנטית, אלא תגובה פרקטית למציאות כרמית מוגבלת שבה האיכות נגמרת הרבה לפני הכמות.

המערכת האקולוגית של היין צריכה יקבים גדולים. היא צריכה גם יין זול וטוב. זה מה שגורם לאנשים להיחשף ליין של אזור או מדינה. אני נהנה מאוד כשאני טועם יין שמיוצר במאות אלפי (או יותר) בקבוקים והוא פשוט טעים. אבל כשמדובר ביינות שרוצים לדבר עליהם, יינות שמעוררים מחשבה, ויכוח, או התרגשות, שם, ברוב המקרים, נצטרך לחפש את היקב הקטן. ולפעמים, גם את הקטן מאוד. עניין הגודל בעולם היין לא תמיד מוצדק. אבל לעיתים קרובות מאד, לגמרי כן.  ■

בתמונות: Château Lascombes ב-Margaux.

תודה רבה לעדי (עדיאל) מזרחי, איש יין אמיתי שאני נהנה להקשיב לו ולקרוא את דעותיו, ושבין היתר, מנהל את קבוצת הפייסבוק צימוקים-על יין ואנשים טובים. הפוסט הזה נולד מכמה מחשבות שהעלה בשיחה ביננו.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog