כמה מחשבות על הדרך הטובה ביותר לטעום יין

על טעימה עיוורת וגלויה, עם מרקקה או בלעדיה וגם על הפסיכולוגיה של הטעימה. מפגש עדין ומתעתע ביותר בין חוש, ידע, זיכרון, תרבות, פסיכולוגיה ופיזיולוגיה.

לכאורה, טעימת יין היא פעולה טבעית ופשוטה. מוזגים יין, מתבוננים, מריחים, טועמים, חושבים ואז אולי אומרים כמה מילים. אבל בפועל, טעימה היא אחד המפגשים העדינים והמתעתעים ביותר בין חוש, ידע, זיכרון, תרבות, פסיכולוגיה ופיזיולוגיה. כמעט כל מי שטעם יין ברצינות מכיר את הרגע הזה שבו הוא מבין שלא מדובר רק במה יש בכוס, אלא גם במי טועם, איך טועמים, באיזה הקשר, באיזה מצב גופני, אחרי אילו יינות, ואפילו עם מי.

כשאתה אוהב יין, אתה טועם את מה שנמצא בכוס והחוויה שלך ישירה מאוד. טועמי יין מקצועיים, לעומת זאת, מביאים איתם ידע. הם מסננים את התחושות הישירות דרך שכבות של ניסיון: מהו היין הזה? לאיזה סגנון הוא שייך? אילו יינות דומים כבר טעמתי? ואיך הוא מדורג ביחס אליהם? הם משתמשים בידע שלהם כדי “לחקור” את היין; הם שואלים אותו שאלות, נאחזים ברמזים חושיים. פעמים רבות הניסיון הזה עוזר להם להבין את היין לעומק, אבל לפעמים הוא גם מטעה אותם. הם עלולים לפספס את מה שבאמת נמצא שם.

ברוב טעימות היין המקצועיות, בכל תחרות או טעימה גדולה מספיק, מקבלים כמה עשרות יינות להערכה. אתה מריח, טועם ויורק. איש אינו שותה. למרבה הצער, זהו פגם הכרחי בטעימת יין. פירוש הדבר הוא שכל הערת טעימה היא בגדר השערה. השתייה היא ההוכחה. והשערות אינן תמיד נכונות.

שום יין אינו מוערך באופן מלא ומשביע רצון עד שהוא עובר דרך החלק האחורי של הפה, במורד הוושט, אל מערכת העיכול. קלות ונוחות העיכול היא סימן היכר של יין משובח לא פחות מיופי, מורכבות והרמוניה. בעולם האמיתי, שבו אוהבי יין נהנים מבקבוק יין טוב, כולם שותים. איש אינו רק טועם ויורק. שנים של הערכות יין של אחרים, לצד מתן רשמים משלי, שכנעו אותי שטעימה ללא שתייה היא פגם מפלצתי בכל ביקורת יין. הייתי רוצה לראות מבקרים מוסיפים כוכבית לכל ציון מספרי או הערת טעימה עבור יין שנשתה באמת, ולא רק הוערך בטעימה. וכל מבקר שטוען שמעולם לא נאלץ לשנות, לאחר השתייה, הערכה ראשונית שהתבססה על טעימה ויריקה בלבד, משקר.

טועמים הם סובייקטיביים. הם גם בני־טעות; ולעולם אין די זמן. לא כל טעימה מתנהלת באופן מופתִי. החלטות ועדה מערבבות בין ממצאיהם של הטועמים המנוסים ביותר בפאנל לבין אלה של עמיתיהם הפחות מנוסים. דווקא המנוסה מאוד עלול לגלות שחוש התפיסה הראשוני שלו הפך לקהה יותר עם השנים. נותן ציונים פזרני יכול להטות הכרעה נגד חצי תריסר שופטים זהירים. ובסופו של דבר, זו עדיין טעימה, לא שתייה.

ואם טעימה בלבד היא הכרחית, אז מה עדיף, טעימה עיוורת או טעימה גלויה?

רוב טעימות היין הן גלויות. שם אתה יודע מה זהותו של היין בזמן שאתה מעריך אותו. לעומת זאת, בטעימה עיוורת, מקורו של היין מוסתר. או שאולי לא? טעימות עיוורות נערכות פעמים רבות על ידי נושא משותף של יינות (יינות ישראלים, קברנה פרנק מכל העולם, מתיישנים בני 15 שנים וכו') ולכן במידה מסוימת מקורו של היין ידוע או נרמז; זה שיש נושא מוגדר, מצמצם אפשרויות ובוודאי עוזר. בתיאוריה, טעימה עיוורת היא הטובה ביותר. ככל שאתה יודע פחות, כך שיקול הדעת שלך יהיה פחות מוטה, ותהיה חופשי יותר לומר את דעתך. אתה יכול להתרכז ביין עצמו, כפי שהוא. די מקובל שחובבי יין מגישים לחבריהם יינות אנונימיים בארוחת ערב או בערב טעימות. לאחר מכן באים הדיונים והניחושים. אני עצמי מפספס לא מעט בטעימות עיוורות והאמת שמהר מאד למדתי לחיות עם זה. לעיתים הפספוס לא נעים, אך תמיד מלמד, אם כי לעיתים קרובות נלמד הלקח הלא נכון ("הטועם הזה חסר יכולת") במקום זה הנכון ("מדוע היין הזה החליט לבטא את אישיותו באופן הזה?"). הבעיה בטעימה עיוורת היא שגם פאנל של טועמים מיומנים אינו תמיד מגיע לתוצאות ה”נכונות”. ופעמים הרבה, יינות בעלי קסם ראוותני, אך חולף, מנצחים בטעימות עיוורות יינות שקטים יותר, בעלי גדוּלה מתמשכת. טעימה עיוורת נוטה לעיתים לתגמל יינות רועשים יותר. יינות עם עוצמה מיידית, עץ חדש בולט, פרי מרוכז, מתיקות אלכוהולית, ארומטיקה חזקה או מבנה אגרסיבי. בטעימה קצרה, במיוחד מול עשרות יינות, יינות כאלה “קופצים” קדימה (תחשבו על הרבה קורות חיים שאתם מקבלים עבור תפקיד שאתם מגייסים, ואחד מהם, מצויין לכשעצמו, צבוע כולו באדום). לעומתם, יינות עדינים, איטיים, מורכבים ושקטים יותר עלולים להיראות סגורים, צנועים או אפילו חסרים. מה לעשות, יש יינות שלא נועדו להרשים בלגימה אחת. הם נבנים לאורך זמן. לפעמים רק אחרי חצי כוס, לפעמים רק לצד אוכל, ולפעמים רק אחרי בליעה. בערב טעימות הם יצליחו יותר מאשר בתחרות או בטעימה מהירה.

אני מעריץ את הכנות שמעודדת טעימה עיוורת, אך גם לטעימה גלויה יש יתרונות. כן, טועמים יכולים להיות מושפעים מתווית וממוניטין, אך מוניטין, אחרי הכול, הוא מעין רושם מבוסס מצטבר של אלפי שותי יין ששתו אותן עד כה. והמוניטין תמיד מבוסס על שתייה. מבקר אמיץ צריך לצאת נגד מוניטין אם הוא מרגיש שהתהילה אינה מוצדקת על פי הראיות שבכוס, אך בטעימה גלויה הטועם מודע למשמעות החלטתו. אם אתה מעניק את הציון הגבוה ביותר ל”סוס שחור” בטעימה, אתה עושה זאת ביודעין. האמירה מכוונת ואתה חי עם ההשלכות. בטעימה עיוורת, ההחלטה מתקבלת מבלי דעת; זה שונה, שונה מאד.

טעימה עיוורת של יינות רבים ברצף היא משימה קשה מאוד, וגם מקצוענים מתקשים בה לעיתים. זו מיומנות מקצועית וסיטואציה לא טבעית עבור רוב האנשים. הקושי גדל עוד יותר כאשר טועמים מספר גדול של יינות ברצף. החיך מתעייף. הריכוז נשחק. האלכוהול, גם בלי בליעה מלאה, משפיע. טאנינים מצטברים בפה. חומצה שוחקת את הרגישות. ארומות מתחילות להתערבב זו בזו. ואחרי עשרים יינות, המוח כבר אינו מגיב כפי שהגיב לראשון. אחרי ארבעים, הטעימה הופכת במידה מסוימת למאבק פיזיולוגי. לכן טועמים מקצועיים מפתחים לעצמם טקסים כמעט ספורטיביים כמו הרבה מים, לחם, הפסקות קצרות, רישום מסודר, סדר טעימה מדויק וניסיון לשמור על ריכוז נקי ככל האפשר. ועדיין, גם המקצוענים ביותר אינם מכונות. מצב רוח משפיע. עייפות משפיעה. השעה ביום משפיעה ואפילו מזג האוויר משפיע. יש ימים שבהם החיך חד במיוחד, ויש ימים שבהם הכול נראה עמום. לפעמים אותו יין בדיוק, מאותו בקבוק, ייראה אחרת לחלוטין בהפרש של שבוע. ככה זה בני אדם.

למען האמת, אנחנו זקוקים לשני סוגי הטעימה. הם מאזנים ומתקנים זה את זה. טעימה עיוורת קוצצת מוניטין מנופח וטעימה גלויה מספקת אמות מידה ובונה תובנה תרבותית. מאחר שההערכה נעשית תמיד לאחר שתייה, ומעבר לגבולות הצרים של מקצוע היין, אפשר לראות בשוק היין עצמו מעין “טועם־על”, שמסנן את הטוב מן הפחות טוב, ואת הטוב ביותר מן הגרוע. ובכל מקרה, התלהבות לא רציונלית מצד מבקרים או הערצה עיוורת תיחשף במוקדם או במאוחר.  ■

על התמונה שבראש העמוד. העבודה "אני ציירים" של יאיר גרבוז, שאהבתי כל כך. אני ציירים היתה תערוכת יחיד של גרבוז, באותו שם, שאצרה אלן גינתון במוזיאון תל-אביב (2016). בתערוכה מתגלה הציור של גרבוז כמופע תיאטרלי קומי, לעתים גרוטסקי ואפילו כקרקס או כקרנבל. ההומור של הציורים הוא ויזואלי ולשוני, והתערוכה הראתה את הווירטואוזיות של גרבוז ואת החופש שלו לשחק בשפה העברית ובסגנונות שונים של ציור, והביאה לשיא את מעשי המחווה, ההעתקה או ההתחפשות של גרבוז, לציירים אחרים.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog