בובאל ומקבאו: שני זנים מרתקים מספרד שראויים להכרה מחודשת

הזדמנות מצויינת להכיר את הזן האדום בובאל (Bobal), את הלבן מקבאו (Macabeo), ואת איזור היין המיוחד Utiel-Requena; אולי האזור החשוב ביותר בצד המזרחי של ספרד.

ספרד, נכון לסוף 2023, אחראית ל-13.4% מייצור היין בעולם, אחרי איטליה (19.2%) וצרפת (20.1%). לעומת זאת לספרד יש יותר גפנים נטועות מכל מדינה אחרת בעולם (= יבול נמוך יותר וייצור יין מוקפד יכולים לייצר יינות באיכות טובה, כאסטרטגיה) והיא גם יצרנית היין האורגני הגדולה בעולם, הודות לאקלימה היבש.

הפוסט הפעם הוא על בובאל (Bobal), הזן האדום הנפוץ ביותר בספרד אחרי טמפרניו (Tempranillo) ועל מקבאו (Macabeo), זן לבן מרתק, רב-תחומי ועם אופי משתנה; אני אוהב את שני הזנים האלגנטיים והלא-כל-כך-ידועים האלה ונדמה לי שאלו הופכים עם הזמן, למוכרים יותר. בספרד יש כמה כרמים עתיקים ומלאי פוטנציאל, וכשהם מגיעים לידיים הנכונות, קורים דברים טובים. שני זנים אלה, זנים עשירים מאד, גדלים בעיקר באזור יין במזרח ספרד שרובו כרמים כאלה, Utiel-Requena, צמוד לולנסיה (Valencia). שם, יותר מכל מקום אחר בספרד, מייצרים מהם יינות נפלאים.

DO Utiel-Requena

.שיטת האפלסיונים בספרד, Denominacion de Origen, או DO, היא השיטה שבה ספרד מנהלת רשמית את איזורי היין ומבקרת את איכות היין המיוצר. נכון להיום, ישנם 69 איזורי יין 'רגילים' (DO), שני איזורי איכות (DOCa), ריוחה (Rioja) ופריוראט (Priorat) ו-25 איזורים יחידניים (= Single-Estate Appellation), ברמת האיכות העליונה, Vinos de Pago (או VP).

איזור היין (DO) המרכזי (מ-1957) בצד המזרחי של ספרד, Utiel-Requena, ממוקם מערבית לולנסיה (Velencia), 70 ק"מ פנימה מהחוף וכ-700 מטר מעל פני הים. בסך הכל, יש כאן בסביבות 340,000 דונם של כרמים על קרקעות גיר, כ-50% מהנטיעות הן של בובאל (Bobal) שחלקן גפנים בוגרות מעידן טרום פילוקסרה (כבר נדבר על זה) ויותר ממחצית מהן הן גפנים בוגרות מעל 40 שנים. טמפרניו, סירה, מרלו, קברנה סוביניון וגרנאצ'ה הם כולם נוכחים כאן גם כן, אבל משחקים תפקיד משני ביחס לבובאל (Bobal), שזו ממלכתו; האזור, כאסטרטגיה, מתמחה ביינות אדומים ורוזה שנעשים על ידי כ-6,000 מגדלים ו-116 יקבים. האדמה באזור היא ברובה שטוחה, יבשה וקשה והתכונה הבולטת ביותר, כנראה, של Utiel-Requena היא האחידות של האקלים והטופוגרפיה שלה.

יקבים משפחתיים מייצרים כאן יין כבר יותר מ-2500 שנים. לאורך השנים המגדלים גידלו את הפרי עם פונקציית מטרה שרצתה כמות ולא איכות והפרי נמכר בתפזורת או בבלנדים זולים, והיתה פרנסה לכולם. משהוכרז כאיזור יין רשמי (DO), האסטרטגיה החלה להשתנות. בכרמים כיום מפיקים את המקסימום מהגפנים הבוגרות כאסטרטגיה, היבול הפך לנמוך יותר ועבודת הייננות למוקפדת יותר. תשומת הלב התמקדה מחדש בזנים אדומים (כולל בלנדים של טמפרניו וקברנה סוביניון) והיינות מאופיינים בניחוחות עדינים של פירות שחורים כשהם צעירים ותסיסה ויישון ב-Tinajas, אמפורות מקומיות (= ללא ידיות בצדדים) המאפשרות ליין לפתח מבנה ומורכבות.

קצת על גפנים בוגרות ללא הרכבה מעידן טרום פילוקסרה. מה ההבדל בין גפנים מורכבות לאלה שלא?

פילוקסרה (Phylloxera) היא כינה או כנימה מיקרוסקופית, החיה ואוכלת שורשי ענבים. היא יכולה לתקוף כרם מסוליות המגפיים של הכורם או להתפשט באופן טבעי מכרם לכרם. בסוף המאה השמונה-עשרה פרצה באירופה מגיפה שכמעט השמידה כל הגפנים בעולם. יקבים בכל רחבי אירופה עקרו ושרפו את הכרמים העתיקים של משפחתם בניסיון נואש לעצור את התפשטות המחלות. עד 1910 גבתה הפילוקסרה מחיר בלתי נתפס: למעלה מ-70% מהגפנים בצרפת מתו ופרנסתם של אלפי משפחות נהרסה והעולם נכנס לגירעון בינלאומי ביין. ואז קבוצה עצמאית של חוקרים גילתה שהפילוקסרה לא פוגעת בשורשים של גפנים אמריקאיות מקומיות (המגדלות זנים עם שמות מוזרים; לא אלה עם הזנים שאנו מכירים, שהגיעו ברובם לאמריקה מאירופה). לכן, הרכבת vitis vinifera (הגפן האירופית) על ציר שורשים אמריקאי עצרה את הכינה, אוכלת השורשים, ופתרה את הבעיה. כיום, רוב הגפנים בעולם מורכבות - כלומר, חיתוך הגפן של סוג אירופאי אחד של ענבים מחובר לשורש אמריקאי של סוג אחר של ענבים, העמיד לפילוקסרה.

מסתבר שבכל זאת היו כמה כרמים ששרדו את הפילוקסרה (בצ'ילה למשל, ששם הפילוקסרה מעולם לא הייתה בעיה) ושם אין שום בעיה לשתול את הגפן האירופאית (שמגדלת קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה וכו') ישירות באדמה, ללא הרכבה. השאלה האם לפעולת ההרכבה השלכות שפוגעות באיכות הגפן המורכבת עלתה מיד; האם גפנים ללא הרכבה מעידן טרום-פילוקסרה מניבות פרי עז וטעים יותר עם פוטנציאל התיישנות טוב יותר? כיום אנו יודעים שלמרות שהגפנים הלא-מורכבות (= אלה מעידן טרום פילוקסרה או כאלה שהפילוקסרה לא פגעה בהן) גדלות ומתפקדות בצורה שונה בהשוואה לגפנים מורכבות, אין שום ראיה מדעית המעדיפה גפנים ללא הרכבה על אלו המורכבות.

בחרתי להציג שני יינות בובאל (Bobal) ומקבאו (Macabeo). האחד מ-Utiel-Requena (ושזמין בישראל) והשני, כמה מפתיע, מכרם המקבאו היחיד בישראל.

בובאל (Bobal)

זן עם קליפה עבה וכהה, שניצנים מאוחרים ועמידות לבצורת הפכו את הנוף היבש והיבשתי שממערב לעיר ולנסיה (Valencia) לביתו הטבעי. 90% מגפני הבובאל (Bobal) בעולם מגיעים מספרד. הוא גדל באיזורי היין ולנסיה (Valencia), מנצ'ואלה (Manchuela), אליקנטה (Alicante) ומורסיה (Murcia), אבל האזור שבו הוא מתעלה על עצמו, יותר אולי מכל איזור אחר בעולם, הוא כאן, ב-Utiel-Requena. מחוץ לספרד הוא גדל גם בצרפת (כ-7% באזור Roussillon) ובאיטליה (3%).

רמות גבוהות של חומציות בענב הופכות אותו לזן רב-תכליתי: הוא משמש לייצור יינות רוזה בצבעים עמוקים ולייצור של יין מבעבע. בובאל (Bobal) מתאפיין בניחוחות עמוקים ואלגנטיים עם טעמים של פרי כהה קטיפתי, חומציות טובה עם טאנינים לעיסים ורמות לא גבוהות של אלכוהול. אגב, אשכול הבובאל (Bobal) צפוף מאד וצורתו דומה לראש של שור; מסתבר שבלטינית, Bovale משמעותו שור :)

יקב Vina Memorias הוקם ב-Utiel-Requena ב-2016 כיקב משפחתי על ידי משפחת מולכו (Molco), משפחה ששורשיה בספרד ובפרובאנס, ומייצר כיום כ-40,000 בקבוקים בשנה. ליקב 180 דונמים של כרמים בגובה 600-900 מטרים מעל פני הים המקבלים משבי צינון מבריזות ים-תיכוניות ממזרח. רוב הגפנים בוגרות (רובן מעל 65 שנים; חלקן אפילו מעל 100 שנים), ללא הרכבה, מהתקופה שלפני הפילוקסרה, גפנים יפות עם גזעים עבים הגדלות בצורות גרוטסקיות וכל כל אחת שונה בריקוד פולחני ואינדיבידואלי משלה. אין ליקב מקום משלו, לעת עתה, והוא מתפקד כיקב עצמאי תחת האכסניה של Dominio de la Vega, יקב גדול מסן אנטוניו (San Antonio) הצמודה ל-Requena.

היקב מעניק אינטרפרטציה חדשה לבובאל (Bobal), ועושה יין שמצד אחד מגיע מכרמים של גפנים בוגרות ושהטיפול בהן נעשה בדרך מסורתית ידנית ומצד שני עבודת הייננות (של היינן Daniel Expósito) חדשנית שמנסה לבנות יין עם מבנה שיהיה מספיק רחב כדי לאפשר התפתחות של יין רענן, רזה, עם עושר טעמים, מורכבות, צבע ויכולת התיישנות (= Re Invented Bobal).

התנובה הנמוכה של הגפן הבוגרת מבטיחה ריכוז של טעמי פירות עשירים ועזים, שכבות נוספות של ארומה ומרקם התורמים למורכבות ביין, טאנינים מוצקים וחומציות; ואלו, בעזרת עבודת הייננות, מעניקים ליינות מבנה טוב עם פוטנציאל ההתיישנות מצויין של היין.

2020 Vina Memorias, Yunikko, Utiel-Requena, Spain

יין הדגל (הכשר) של Vina Memorias שעשוי מגפני בובאל (Bobal) בוגרות ב-Utiel-Requena ושתסס ויושן, כ-14 חודשים, ב-Tinajas, אמפורות מקומיות המאפשרות לו להביע יפה את הפוטנציאל הגלום בזן מקומי וותיק זה.

התווית נעשתה עם עבודתו המקסימה, "Crew of Bibemus" של Gilbert Rigaud, אומן מודרני ואימפרסיוניסטי שחי בפרובאנס (Aix-en-Provence) במאה העשרים. העבודה נבחרה משום שהיא מתארת שלוש דמויות המקבילות לשלושת הבנים של משפחת מולכו ובחירת האמן משמשת כהומאז' לשורשיה הפרובנסאלים.

יין בצבע ארגמן עז, מבריק ובהיר למחצה (= אתה עדיין מצליח לראות דרך הכוס). באף, פירות אדומים בשלים (שזיפים, דובדבנים אדומים). הפה עשיר מאד, רימונים, אוכמניות ודובדבנים אדומים. יין קטיפתי, מאוזן להפליא, גוף בינוני, רזה (ההפך מכבד), טאנינים מלוטשים ומרוככים וסיומת ארוכה שמותירה הרגשת חמימות נעימה בפה. יין אלגנטי ונפלא שמתפתח יפה מאד בכוס.

שתיתי את היין הזה עם דן. לשנינו היתה זו הפעם הראשונה להכירו ושנינו נהנינו ממנו עד מאד (ומיד הזמנו ארגז נוסף).

(28.11.2024)

איפה להשיג? האתר הישראלי של יקב Vina Memorias.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

מקבאו (Macabeo)

זן ספרדי ורסטילי למדי כי משתמשים בו גם להכנה של יינות יבשים, יינות קינוח ויינות מבעבעים ויש לו אופי שתלוי בזמן; לא אחד דטרמיניסטי שאפשר לסמוך עליו. בגלל אופיו, שנקבע עד מאד לפי זמן הבציר, הוא משמש ברוב המקרים כמרכיב בבלנד (עם סוביניון בלאן או עם Parellada ו-Xarel-lo, ביינות מבעבעים). כאשר המקבאו נבצר מוקדם, היינות המיוצרים ממנו מתאפיינים ברעננות, פרחוניות וטריות. אם בוחרים לחכות איתו קצת על הגפנים ומיישנים את היין המיוצר ממנו בעץ, הוא יאמץ טעמי דבש, אגוזים ועושר טעמים פירותיים. המקבאו גדל בעיקר בצפון ספרד, משני צידי הפירינאים, בעיקר בריוחה (Rioja) ובנאברה (Navarra), שם הוא נקרא בשם ויורה (Viura). בקטלוניה, הוא גדל כמעט בכל איזור יין ומפורסם כבסיס ליין המבעבע המיוצר באיזור קאווה (DO Cava). בצד המזרחי של ספרד, לאורך חופי הים התיכון, המקבאו גדל במספר איזורי יין שהעיקרי בהם הוא סביב ולנסיה; כאן, ב-Utiel-Requena, אזור של בעיקר זנים אדומים, המקבאו הוא הזן הלבן הנטוע ביותר (= כ-4% מהגפנים). גם בדרום צרפת אפשר למצוא אותו, בעיקר בחלקים הדרומיים של אזור לנגדוק-רוסיון (Languedoc-Roussillon).

ב-2009, כחלק מהאסטרטגיה הים-תיכונית שמוביל יקב ויתקין, ניטע הזן באחת מהחלקות שלו ברמת הגולן, 550 מטרים מעל פני הים. אסף פז, היינן, שנחשף לראשונה לזן במהלך לימודי הייננות שלו בבורדו, חקר את המקבאו ובכל בציר, במשך חמישה בצירים רצופים, בחן אותו בנקודות הבשלה שונות וקיבל יינות עם אופי אחר; בכל בציר ניסה משטרי תסיסה והתבגרות במגוון רחב של חביות עד שהרגיש שהצליח להוציא ממנו את הפוטנציאל הגלום בו מהטרואר בגולן. רק ב-2017, כשאסף חשב שניתן לייצר מהיבול המזערי (נדמה לי שבשלושת הבצירים הראשונים נעשתה ממנו חבית בודדת של 500 ליטר) יין טוב מספיק, הוא בקבק לראשונה את 'תובנה' - יין המקבאו הראשון והיחיד בישראל.

ויתקין, תובנה, 2020

אני שותה את היין הזה מהבציר הראשון (2017) והכרתי אותו לראשונה בביקור ביקב שעשיתי לבדי, ובספונטניות, לפני שנים. הייתי צריך לחשוב על כמה דברים והחלטתי לנסוע לויתקין ולחשוב שם; נעים שם. זאת היתה הפעם הראשונה שטעמתי אותו כיין זני והופתעתי מאד שהוא גדל בישראל. 2020 הוא הבציר הרביעי שלו.

יין בצבע זהוב בהיר. באף ליצ׳י, אפרסק לבן, מלון ואולי קצת פריחה. בפה, ליצ׳י, מלון, אגוזים, קצת לימון ומעט קרמיות בריושית שנשארת על הלשון. יין עם גוף (בינוני), קריספי, חומציות נעימה, ו-13% אלכוהול. יין ששהה 9 חודשים בחביות עץ אלון ויש לו סיומת ארוכה ומרירות קלה שנותרת בחיך. יין עם אופי שמתפתח יפה בכוס עם הזמן ואט אט מתגלים להם העומק והמורכבות שלו. יין נפלא.

(30.11.2024)

איפה להשיג? יקב ויתקין.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

איני בקי בפרטים של ייבוא המקבאו לישראל על ידי אסף פז, אבל ייבוא עצמי של זן ענבים חדש לישראל אינו דבר של מה בכך ומצריך השקעה כספית לא קטנה, מאמץ אופרטיבי, סבלנות רבה ותהליך לא פשוט מול משרד החקלאות (גם עם 'חלון ההעברות' ב-2011-2009 שהקל על ייבוא זנים חדשים לישראל). אני תוהה גם מדוע יקבים אחרים לא מאמצים גם הם את המקבאו (שכבר 'נמצא ומאושר' בישראל) וגם מדוע יקב ויתקין לא משתדל יותר להגביר את המודעות בשוק הישראלי לזן המקבאו, בוודאי עם יין נפלא שכזה. אני כנראה מפספס משהו.

איזור היין Utiel-Requena הוא עולם ישן המתפתח ומתחדש בשנים האחרונות; פנינה של ממש הראוי להכרה גדולה יותר על הבמה העולמית. היינות האלגנטיים המיוצרים בו, בעיקר מענבי בובאל (Bobal) ומקבאו (Macabeo) הופכים יותר ויותר לידועים ואלו נעשים בעיקר על ידי יקבים משפחתיים רבי-דורות ואוהבי יין.

שני היינות שהוצגו כאן נעשו על ידי יקבים משפחתיים מאד שעושים יינות נפלאים באהבה רבה. כדאי לכם מאד.  ■

על התמונה שבראש העמוד: גפנים בוגרות בכרם הבובאל (Bobal) של Vina Memorias ב-DO Utiel-Requena.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog