ממסורתי למודרני: על שלושה יינות מרתקים ועל מעבר בין-דורי ביקבים משפחתיים

על סירה מ-Côte-Rôtie, טמפרניו (Tempranillo) מ-Rioja וקברנה פרנק מעמק הלואר; שלושה יינות שמצליחים לתת ביטוי מדוייק למקום גידולם ושנעשו תוך מעבר, לעיתים בין-דורי, מייצור מסורתי לכזה המשתמש בטכניקות מודרניות.

הפעם בחרתי להציג שלושה יינות מרתקים, יינות שאני שותה עם חברים או לבד ואני נהנה מהם מאד: סירה של François Villard מ-Côte-Rôtie שבצפון עמק הרון, טמפרניו (Tempranillo) של Contino מ-Rioja וקברנה פרנק של Yannick Amirault מ-Bourgueil שבעמק הלואר. לכאורה, אין בינהם קשר, ובחרתי להביאם יחד, בפוסט משותף, משום שהייננים שעושים אותם הם אומנים במלאכתם, אנשי עולם ישן שירשו יקב משפחתי שפעיל שנים הרבה ושבחרו, כל אחד בדרכו, ללכת בדרך שונה מזו של המשפחה ולהצליח לעשות יין טוב יותר תוך שימוש בטכניקות מודרניות ולא בשיטות המסורתיות, כפי שלמדו בתחילת דרכם מהוריהם. שלושתם מצליחים לתת ביטוי מדוייק למקום שבו גדלו ולמרות ששלושת אלה אינם (נחשבים) היינות הטובים ביותר באיזור גידולם, מובטחת כאן חווית יין כנה ומהנה והזדמנות להיכרות קרובה יותר עם שלושה מאזורי יין הטובים והמיוחדים בעולם.

קוט-רוטי (Côte-Rôtie) הוא איזור היין הצפוני ביותר בעמק הרון (שמורכב מ-31 איזורי יין, AOCs); איזור קטן ליד העיירה Ampuis, כ-40 ק"מ מדרום לליון (Lyon). איזור יין שכראה מייצג את גבול האקלים הקריר הצפוני ביותר לגידול ענבי סירה. זו נשלטת על ידי רשת של כרמי גרניט עתיקים מדורגים במדרון תלול בלתי אפשרי הפונה דרומה אל השמש וששוטפת את הגפנים באור יותר מאשר בחום, למרות שהתרגום הישיר של Côte-Rôtie הוא 'מדרון צלוי'. קשה להאמין, אבל האיזור המיוחד הזה לא ממש היה מפורסם עד לתחילת שנות השמונים והיה ידוע בעיקר 'למקומיים' (ולחברים שלהם). ואז הגיע Marcel Guigal, יינן ויזם, והחל לשווק את יינות העל המופתיים שלו וכולם החלו לגלות יינות סירה שלא היו מוכרים עד אז; יינות עם רכות מלטפת, פרחוניים וסיומת פירותית ארוכה ועשירה ביותר. ככל שהיינות התפרסמו יותר, Côte-Rôtie הושווה באופן טבעי ל-Hermitage, אולי אזור היין (AOC) המפורסם ביותר בעולם עד אז לגידול סירה. מתחילת שנות השמונים הם שני איזורים אחים (המרוחקים זה מזה 60 ק"מ) בעמק הרון. זה הדרומי מהרמיטאז' מייצר יין חזק ועוצמתי, מתובלן מאד ולעיתים מחוספס בחיך. אחיו הצפוני, לעומת זאת, עושה יין עדין וחלק עם ארומטיות פרחונית, פירותית עשירה, אלכוהול מתון ומעט מאד תבלינים. מה שעוד העצים את ההשוואה הזו היה שבעוד יינות אדומים של צפון הרון הם, רגולטיבית, 100% סירה, Côte-Rôtie לבדה רשאית להוסיף כמויות קטנות (עד 20%) של ויונייה (Viognier), שיכולה להבהיר ולבשם את היין (ולעיתים להוסיף גם מעט קרמיות נעימה בפה), ולייצר בלנדים של סירה-ויונייה, כלומר בלנדים של אדום ולבן.

2020 François Villard, Le Gallet Blanc, Côte-Rôtie, Northern Rhône

פרנסואה וילאר (François Villard) היה שף ולפחות במחשבתו בנה קריירה ארוכה של שף באיזור שבין ויין (Vienne) לגרנוביל (Grenoble), לא רחוק מ-Côte-Rôtie. ב-1991 עשה, במקרה, 400 בקבוקים מיין ה-Condrieu הראשון שלו והבין שהקריירה שלו הולכת למקום אחר. בערך באותו זמן השיק פרנסואה את היקב שלו וכיום הוא מגדל יין מ-640 דונם כרמים (ש-400 מהם בבעלותו) של סירה (הזן האדום היחיד), ויונייה, מרסאן ורוסאן. אני מתקשה לחשוב על יצרן בצפון עמק הרון שהיין שלו התפתח בצורה דרמטית וכל כך חיובית בשני העשורים האחרונים כמו זה של פרנסואה וילאר; הוא בנה במהירות מוניטין של ייצור יינות מבושמים ובטעמים עשירים, לעיתים אפילו קצת ראוותניים, ולעתים קרובות עם הרבה השפעות מעץ אלון חדש, כפי שהיה מקובל באזור באותה תקופה. אבל עם השנים הסגנון שלו התפתח, במיוחד בעשור האחרון, וכיום היינות שלו, המיוצרים לרוב עם כמות משמעותית של אשכולות שלמים וכמעט תמיד שימוש מינימלי בעץ אלון חדש, נמצאים באופן מובהק במחנה האלגנטי של יינות צפון הרון.

היין הזה נעשה כמעט כולו מאשכולות שלמים מכרמי סירה בוגרים ב-Ampuis וב-Saint-Cyr ונקרא על שם שני הבעלים הותיקים של שני הכרמים האלה, Gallet ו-Blanc. יין בצבע סגול עמוק. באף עננה של סיגליות וזיתים. בפה פירות אדומים (דובדבן בעיקר) וקצת ליקריץ שמתיישבים על החלק האחורי של החיך. מרקם חלק, עשיר ונעים, טאנינים מלוטשים ומרוככים מאד והיין רענן ולא כבד. יין עם אלכוהול מתון (13%) וסיומת ארוכה, שהתיישן 18 חודשים בחביות (20% חדשות ו-80% בנות שנתיים עד ארבע שנים). פשוט יין נפלא שמבטא במדוייק את האופי המיוחד כל כך של הסירה ב-Côte-Rôtie.

איפה להשיג? לה בושון בנווה-צדק, תל-אביב.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

ומדוע אשכולות שלמים? כי האשכולות אכן מגיעים בשלמותם ללא הפרדת השזרות. שיטה עתיקה זו (שנקראת בצרפתית Vendange Entière) הייתה קיימת למעשה עד להמצאת מכשיר ה׳מַפְרֵד׳ (Destemmer) במאה ה-20, והיא מאפשרת (ככל שאיכות הפרי גבוהה יותר) ייצור יינות רעננים יותר, עם ארומטיות פרחונית ואלגנטית מאד ועם רמה סופית נמוכה יותר של אלכוהול. השיטה מקובלת בימינו בעיקר בייננות של סירה בעמק הרון ושל פינו נואר בבורגון, אך בשנים האחרונות היא הופכת להיות פופולרית באזורים רבים בעולם. עידו לוינסון, נדמה לי, היה הראשון בישראל שעשה יין שכזה כשהוציא ב-2014 את המהדורה הראשונה של גראז׳ דה פאפא אשכולות שלמים.

2016 Contino, Gran Reserva, Rioja

רובם המוחלט של היינות מריוחה (Rioja) הם בדרך כלל בלנדים שנעשים מפרי שמקורו במספר כרמים ממקומות שונים, ממש כמו שמפניה. היקב קונה (ולעיתים גם מגדל בעצמו) ענבים ממגדלים קבועים; הם, על פי רוב, אחראים לעבודת הכורמות והוא (לעיתים עם עזרה של קואופרטיבים) על עבודת הייננות. Viñedos del Contino היה היקב הראשון בהיסטוריה של ריוחה שב-1973 החליט לעשות יין Single Vineyard, רחוק מאד מהנורמה המקובלת, לפחות אז, ולייצר יין מפרי שהגיע כולו מכרם בודד. כרם שנטוע על קרקעות חרסיות וחצץ ונהנה משמש נדיבה ותנודות טמפרטורה רחבות; סביבת גידול אופטימלית לטמפרניו (Tempranillo).

קונטינו (Contino) הוקם על ידי משפחת Real de Asúa, אחת המשפחות המשפיעות ביותר בתעשיית היין של ספרד, שהקימה ב-1879 את מעצמת היין CVNE וממשיכה כיום לנהל אותו ולייצר, ברוב איזורי היין של ספרד, את יינות מונופול (Monopole), אימפריאל (Imperial) וויניה ריאל (Viña Real) ויינות טובים נוספים.

חוסה מדרזו (José Madrazo Real de Asua) היה בן המשפחה שהשתלט על האחוזה הזו והפך אותה ליוצאת דופן. הוא פרש ב-2001 ובנו לקח על עצמו את התפקיד ועשה עבודה יוצאת מן הכלל בדרך החדשה שבה לקחת את קונטינו. עם הזמן הבין שכדאי להם לסטות מהמסורת המשפחתית רבת השנים ולעשות יין שמבטא היטב את הטרואר המיוחד שיש ליקב; לא הטרואר של ריוחה, באופן כללי. לעיתים יין זני, לעיתים בלנד אדום או לבן ועיתים גם בלנד של אדום ולבן; אבל הפרי לכל אחד מהם מגיע מאותה חלקה, לפרי המרכיב כל יין יש אותו האופי הטרוארי, היין הופך לרענן ומודרני והתוצאות מרשימות.

יין בצבע אדום עז, שעשוי ברובו המוחלט (70%) מטמפרניו (Tempranillo) עם תוספת של 15% גרציאנו (Graciano), 10% מאזואלו (Mazuelo) ו-5% גראנש (Granacha). באף פירות שחורים (פטל שחור ושזיפים מיובשים בשלים) ואדומים (דובדבנים). בפה, שזיפים, פטל, דובדבים וקצת שוקולד, עם מרקם קרמי חלק נהדר וסיומת ארוכה. יין רזה ומאוזן היטב עם גוף מלא, 14% אלכוהול, טאנינים גבוהים אך מלוטשים להפליא וחומציות נהדרת. יין מצויין שההתיישנות בחבית ובבקבוק עשתה לו רק טוב.

יינות ריוחה (האדומים) העשויים משנות בציר נבחרות, ובדרך כלל גם מכרמים יוצאי דופן, רשאים לשאת את התווית Gran Reserva אם התיישנו לפחות שנתיים בחביות עץ אלון ולפחות 3 שנים נוספות בבקבוק, לפני שחרור לשוק. ההתיישנות מעניקה ליין מבנה טאניני מלוטש ומרוכך, יכולת התיישנות ארוכת שנים וחותמת איכות של איזור היין המפואר הזה.

נדמה לי שהכרתי לראשונה את היין, ממש במקרה, דרך זיו, ושתיתי אותו מספר פעמים (גם) עם רן, אבא שלה, שאוהב את היין הזה מאד.

איפה להשיג? דרך היין ומגוון חנויות ורשתות.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

בבורדו, על פי רוב בגדה הימנית, קברנה פרנק הוא חלק מבלנד שמורכב מקברנה סוביניון ומרלו (בגדה השמאלית עם פטי ורדו). בבלנדים האלה, הקברנה סוביניון תורם מבנה ומורכבות, הקברנה פרנק מעניק גוף ורעננות ירקרקה (תחשבו על נגיסה מפלפל ירוק טרי), פרי מהמרלו וצבע ותבלין מהפטי ורדו. בעמק הלואר, לעומת זאת, קברנה פרנק עומד בזכות עצמו לעיתים קרובות והירקרקות והמרקם הקטיפתי באים שם לידי ביטוי בעוצמה רבה.

הירקרקות? בגלל הפירזינים (Methoxypyrazines); תרכובות שנמצאות על הקליפות ומגנות עליהן באופן טבעי מפני מזיקים. פירזינים אלה, בין היתר, מעניקים בעצם לקברנה פרנק סוג של כח-על לגדול במגוון רחב של אזורים (בורדו, עמק הלואר, ישראל, ארגנטינה, צ'ילה, טוסקנה, ארה״ב...) ובסביבות מגוונות ומאתגרות של חום, שמש, קור ומשקעים.

2022 Yannick Amirault, Côte 50, Bourgueil, Loire Valley

היקב המיוחד הזה, Domaine Yannick Amirault, הוקם על ידי סבו של Yannick ומייצר יין כבר ארבעה דורות. הגעתו של בנו של Yannick ב-2003 הובילה לבנייה ומימוש של שלב אסטרטגי נוסף של כיבוד הסביבה, אם כי לא על חשבון האיכות במרתף. הכרמים מחולקים בין 130 דונם ב-Bourgueil ו-60 דונם ב-AOC השכן, Saint Nicolas de Bourgueil. עשר חלקות גדולות של קברנה פרנק; רק קברנה פרנק. הכרמים כוללים כמה גפנים בנות 55 שנים, אם כי רובן בנות 25-35 שנה; והחקלאות, של התערבות מינימלית, מעניקה כבוד רב לאדמה, לבעלי החיים ולסביבה והפכה את משפחת Amirault לאחת המשפיעות ביותר בעמק הלואר.

הכרתי לראשונה את היינות של Yannick Amirault בשבוע נפלא שעשינו כולנו בעמק הלואר. באחד הערבים אכלנו ארוחת ערב בביסטרו קטן ב-Amboise, עיירה קטנה וידידותית להפליא, ושם טעמתי לראשונה את אחד היינות של היקב ונהניתי מאד. למחרת נכנסתי לאחת מחנויות היין הקטנות ברחוב השוק הראשי, כזו שמוכרת רק תוצרת מקומית ולמוכר שם יש סינר כחול ארוך, וקניתי עוד שני בקבוקים.

היין הזה הוא 'בלנד' של קברנה פרנק שהגיע ממספר חלקות שכולן ממוקמות 50 מטרים מעל לנהר הלואר. קרקעות של חצץ וחול בעיקר, ומעט חרסית; גפנים בוגרות בנות 40 שנה בממוצע וכיסוי דשא טבעי ועיבוד אדמה מתחת לשורה.

הקברנה פרנק הידידותי ביותר של היקב; יין עם גוף מלא, אלכוהול מתון (13%), מרקם חלק וקטיפתי, מלא מינרליות, ארומה פרחונית ובפה פצצה של פירות מעודנים (תות שדה, דובדבנים אדומים ורימון). יין מאוזן להפליא ודוגמא קלאסית לאיך צריך לעשות יין מאוזן. החומציות נהדרת ונעימה, הטאנינים מלוטשים ומרוככים, האלכוהול מתון והירקרקות מתונה ומעודנת, ממש כמו תבלין שמוסיף טוויסט נבון ומדוייק אך אינו מאפיל על טעמה של המנה. מושלם לשתות אותו כעת, כשהוא צעיר, ומושלם לשתות אותו גם בחמש השנים הקרובות; פשוט קברנה פרנק נהדר (שעומד נפלא בזכות עצמו ואינו צריך להיות חלק מבלנד).

וזה יין של Entry Level! בדרך כלל איני מציג בבלוג יינות שהם entry level; לא כי אינם טעימים, אלא בעיקר כי אין כל כך אפשרות לדון בטעמים הייחודיים שלהם, בעבודת הייננות המוקפדת, בעבודת הכורמות השונה או באסטרטגיה המיוחדת של היינן שהניבה מוצר יוצא דופן; אין להם, על פי רוב, X פקטור ובמילא דיון בהם אינו מביא ערך לקורא. היין הזה, Côte 50, הוא היין הבסיסי של Yannick Amirault, מחירו בהתאם (בסביבות 100 שקלים) וגם ככזה, הוא אחד היינות המפתיעים והמרתקים ביותר ששתיתי השנה.

איפה להשיג? אלדד לוי (058-470001) מייבא את יינות Yannick Amirault לישראל.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

על התמונה שבראש העמוד: רשת של כרמי גרניט עתיקים מדורגים במדרון תלול בלתי אפשרי ב-Côte-Rôtie שבצפון עמק הרון, צרפת.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog