כשהבלנד נעשה מכרמים שונים של אותו זן: על הסוביניון בלאן החדש והחד-פעמי של יקב ספרה

פוסט על בלנדים שנעשים ממקומות שונים של אותו זן ועל סוביניון בלאן, מיוחד ואחר, של יקב ספרה, שמגיע משלושה איזורים, ושמושק, חד-פעמית, ממש כעת.

יש משהו כמעט פרדוקסלי ברעיון של בלנד שמורכב מזן אחד. אנחנו רגילים לחשוב על בלנד, ודי בצדק, כעל מפגש בין זנים וכעל דיאלוג בין שפות שונות. אבל בלנד שנעשה מאותו זן, ולעיתים מאותו כרם גדול המחולק לחלקות, או מכמה כרמים באותו אזור גיאוגרפי, הוא דיאלוג אחר לגמרי. לא בין שפות, זו אותה שפה; אלא בין ניבים שונים שלה. זהו עיסוק עמוק הרבה יותר בשאלה מהו מקום ומהי זהות אזורית. כאשר יינן בוחר ליצור יין מזן אחד שמקורו בכמה כרמים או חלקות שונות, הוא אינו “מערבב חומר גלם” אלא מרכיב תודעה מרובדת של טרואר. אותו קברנה סוביניון, למשל, יגיב אחרת לקרקע בזלתית קרירה בגובה 900 מטר לעומת אדמת גיר מנוקזת היטב בגובה 600 מטר. זה אולי אחד הפרדוקסים היפים בעולם היין. הדרך להדגיש זן אחד, לעיתים, היא דווקא לא לבודד אותו במקום אחד, אלא לאפשר לו להתבטא דרך ריבוי קולות. לא כסולן, אלא יותר כמקהלה. אבל מדוע בכלל לעשות בלנד של כרמים מאותו זן? הפוסט הפעם, בדיוק על זה, וגם על סוביניון בלאן, מיוחד ואחר, של יקב ספרה, Once, שמגיע משלושה איזורים, ושמושק, חד-פעמית, ממש כעת.

כשמדברים על בלנד של זנים שונים, רעיון הבלנד מובן. בלנד יכול לגרום ליין טוב להיות אפילו טוב יותר על ידי היכולת להסתיר פגמים, לפצות על כל אחת מהחולשות הטבעיות שלו ולחפות על החלטות שגויות בעבודת הייננות. באופן כללי, בלנדים נעשים כדי להוסיף טעמים חדשים וליצור יין בעל מורכבות (הבלנד ייצור שכבות שונות של טעם, ארומה וטקסטורה) ואיזון (אם למשל זן אחד עם חומציות גבוהה וגוף רזה, בלנד עם זן אחר שיש לו גוף מלא וחומציות נמוכה יעזור להשיג הרמוניה) טובים יותר מיינות הבסיס מהם הם עשויים. אבל כאשר היין עשוי מזן אחד בלבד, השאלה הבסיסית היא מדוע לא לבחור בעצם את הכרם הטוב ביותר של הזן הזה וללכת איתו עד הסוף? למה לטרוח, לבצור בנפרד, התססה בנפרד, ואז להתחיל מלאכת הרכבה עדינה וכמעט כירורגית?

התשובה הקצרה היא מורכבות. התשובה הארוכה היא אופי.

כרם הוא לא רק מקור לפרי. הוא גם מקור לאנרגיה, לטקסטורה, למתח ולקצב. גם בתוך אותו אזור גיאוגרפי, ולעיתים אפילו במרחק של עשרות מטרים בלבד, ההבדלים יכולים להיות דרמטיים. סוג הקרקע, עומק הסלע, ניקוז, חשיפה לשמש, רוח, גובה, גיל הגפנים וחומר ריבוי. כל אחד מאלה משנה לא רק את ריכוז הפרי, אלא את האופן שבו היין מתנהג. האם הטאנין נוכח ומורגש או שהוא רך ומלטף? האם החומציות חדה או עגולה? בלנד של חלקות מאפשר ליינן לבנות יין לא כצילום סטילס, אלא כסרט. לא רגע אחד, אלא רצף של פריימים. רגע, זה לא טרואר? זה כן, אבל זו זווית אחרת ורחבה יותר להסתכל עליו. התשובה מתחילה בחשיבה קצת שונה. לעבור מחשיבה על טרואר כעל נקודה בודדת לתפיסה של טרואר כמערך וקטורים. באלגברה ליניארית קוראים לזה מרחב וקטורי. כל חלקה היא וקטור של מאפיינים. חומציות, ריכוז פרי, גודל גרגר, מתח טאניני, גובה מעל פני הים, חשיפה לשמש, תמהיל מינרלים בקרקע, מיקרו-אקלים יומי ולילי וכו'. היין הוא לא רק הפרי, אלא המכפלה הקרטזית של הכוחות הטבעיים הללו, ואלו משתנים גם בתוך כרם אחד. האם בלנד של אותו זן מכמה כרמים אינו סותר את אידאל הטרואר? האם הוא לא מטשטש מקום במקום לחדד אותו? דווקא ההפך. בלנד כזה לא מבקש לבטא נקודה אלא מרחב. הטרואר איננו נקודה על מפה; הוא מרחב חי. לא חלקה אחת, אלא אזור שלם. כאשר יינן מאחד חלקות שונות מאותו אזור, הוא יוצר יין שמבטא את הממוצע העמוק, את המכנה המשותף התרבותי-חקלאי של המקום. במובן הזה, הוא קרוב יותר לציור נוף רחב מאשר לפורטרט. וזה בעיקר עונה על המורכבות. כבר נדבר על האופי.

מנגד, קיימת כמובן הגישה של כרם יחידי (Single Vineyard), הרואה בכל חלקה יקום בפני עצמו. אך גם כאן צריך להבין כי כרם יחיד איננו בהכרח “טהור” יותר ולעיתים הוא מייצג פינה אחת בלבד של הסיפור האזורי. בלנד אזורי מזן אחד עשוי להיות אותנטי יותר במובן הרחב משום שהוא כולל את המגוון הפנימי של המקום ומאפשר לאזור לדבר בקול רב-שכבתי. הבחירה בין כרם יחידני לבלנד אזורי היא בחירה פילוסופית. האם אנחנו מבקשים דיוק נקודתי, או תמונה רחבה? האם אנחנו מחפשים את החריג, או את המכנה המשותף? בלנד מזן אחד מכרמים שונים באותו אזור הוא ניסיון להגיע לאיזון בין השניים. הוא מכיר בכך שהמקום איננו הומוגני, אך גם איננו אוסף אקראי. יש בו זהות, אך היא מורכבת.

יקב ספרה הוא יקב שמייצר רק יינות לבנים ועקרונית, רק באזור גידול אחד. כדי לעשות את זה היקב בחר להתנהל לפי שני עקרונות מרכזיים. הראשון הוא מידת המעורבות של דורון רב הון, היינן, בהכנת היין. מצד אחד להקפיד על כל שלב בתהליך, ובמקביל להקשיב לכרמים ולדעת מתי לעצור ולא להתערב או מתי צריך לקחת צעד אחורה ולתת לטבע להוביל. השני הוא האופן שסימה רב הון, שאחראית על האופרציה, המכירות והשיווק מיום ההקמה, בנתה את הדנא העסקי של היקב. היקב ממשיך לצמוח ולגדול באופן טבעי, מייצר כיום כ-60,000 בקבוקים בשנה עם זהות כה ברורה ושהרוב המוחלט של היין שהוא עושה נמכר, בכל שנה, לגרעין אדוק ונאמן של לקוחות (פרטיים ומסעדות), שמלווים את היקב כבר שנים ושסימה והצוות מכירים את רובם המוחלט באופן אישי.

יינות זניים שנעשים כבלנד של מספר מקומות או כרמים אינם דבר חדש אצלנו ולא מעט יינות טובים נעשים בישראל כבלנד כזה (בין היתר, הרוסאן המצויין של איתי להט הוא בלנד שמגיע מחלקות באלקוש ובמתת, וליקב רמת הגולן כ-70 חלקות קברנה סוביניון ואת היין ירדן קברנה סוביניון מרכיבים כבלנד מהחלקות הטובות ביותר בכל שנה). הזהות כאן מתגבשת גם מתוך נסיבות חיים, גם מתוך אידאולוגיה מקצועית וגם מתוך טעם אישי, ותהליך העשייה מייצר גם כאן את חתימת היד (fingerprint) הכה מוכרת של היין של דורון, זאת שמבקר יין, סומלייה או אוהב יין רגיש יכול לזהות גם בעיניים עצומות (או באחוזים ניכרים של הצלחה). היינות שלו מבטאים מינרליות, ניקיון, מינימליות ואיפוק. הוא מתמקד אך ורק בלבנים מגבעת ישעיהו בסגנון בורגון מודרני, וכל יין שלו מציע קרירות, רעננות ודיוק בטעמים. והאמת היא שבכל שנה מחדש, כבר 13 שנים, עדיין קשה לי להאמין שיינות בעלי אישיות קרה כל כך נעשים כאן, באזור חם כשלנו.

היקב מייצר מדי שנה שרדונה, סוביניון בלאן, ריזלינג, ושני בלנדים, First Page ו-White Signature, בלנד שאפתני שמורכב מחדש בכל שנה; אולי היקב היחיד בישראל שעושה יין שונה בכל שנה כבלנד אחר של זנים מאותו איזור. יין שלא רק מציג מראה לטרואר של גבעת ישעיהו אלא גם מנסה להשיג את התוצאה הטובה ביותר לאותה שנה משילוב הזנים שאותה שנה עשתה להם טוב במיוחד (ב-2025 למשל, הבלנד נעשה מ-80% סמיון, 10% רוסאן ו-10% שנין בלאן). יין שתהליך עשייתו מוגדר היטב, שבהכרח מתבגר בעץ ושהתיישנות נוספת תעשה לו רק טוב. בנוסף ליינות הדוממים, היקב מייצר בשנים קרות במיוחד גם יין מבעבע (בלאן דה בלאן) בשיטה המסורתית. ליה (Lia) היה היין הראשון שנעשה ביקב (מבוסס בציר 2018) והושק במחצית השניה של 2022. ארז (Erez), היין המבעבע השני (בציר 2022), יושק בקרוב מאד.

כחלק מאותו חזון של זהות איזורית לריכוז הכרמים באיזור גידול אחד וכחלק מתהליך הגידול הטבעי של היקב, הוחלט, לפני כשלוש שנים, להעביר בהדרגה את הכרמים מהגליל העליון (כרם קאיומי וכרם בן-זמרה) ולגדל סוביניון בלאן גם בגבעת ישעיהו. טרואר שונה לחלוטין, הקרקע בכרם בן-זמרה היא בזלת והגפנים שם בוגרות בעוד שהקרקע בגבעת ישעיהו היא מיקס של טרה רוסה עם גיריות משתנה. התסיסה של זה מהגליל העליון נעשתה בנירוסטה ואילו במקרה של אחיו מגבעת ישעיהו התסיסה נעשית במיכל בטון. תהליך התסיסה בבטון, להבדיל מנירוסטה, הדרגתי מאד, תהליך השקיעה של היין ארוך יותר והחמצון עדין יותר, והתוצאה היא יין אחר.

תהליך עשיית יין לבן היא כמו קונדיטוריה טובה ויינות לבנים מעולים הם יינות שצריכים דיוק רב ואיזון בהכנתם. עשייה לבנה היא עשייה טבעית, שקופה ונקיה ועל פי רוב, יהיה קשה לחפות ולהסתיר טעויות והחלטות שגויות שמדי פעם קורות בעבודת הכורמות או הייננות. כששותים את היינות של דורון, ממש מרגישים את זה. יינות מינימליים, נקיים ומדויקים. ועם השנים, ישנם הרבה ניואנסים בתהליך העשייה שבונים את אופיו של היין באותה שנה, ניואנסים שאפשר שעולים מפרוטוקול התסיסה, מסוג המיכל (נירוסטה, עץ, או בטון), או מביטוי עדין מאד שהיה לאותו כרם באותה שנה. ובדרך כלל, אותם ניואנסים שבהחלט משפיעים על אופיו של היין, אינם כאלה שאפשר לבטאם במוצר נפרד או בתהליך העשייה הרגיל של היקב. אותם ניואנסים היו מקור להתפעלות, לעיתים השתאות, ובדרך כלל נטמעו באופן טבעי בתהליך העשייה של כל אחד מהיינות של היקב. כעת, מבקש דורון להעמיק לתוך אותה תופעה, להתפעל ממנה, להשתאות, אך הפעם גם לנסות לבודדה ולהבליטה באותה שנה ביין חד פעמי. בספרה קוראים לקונספט החדש הזה Once, ובכל שנה הוא חד-פעמי ומתאר ניואנס שבאותה שנה בלט בצורה מיוחדת. בכל שנה יין שמאפשר הצצה סקרנית לתהליך העשייה של פורטפוליו היינות של היקב.

ניואנס כזה השנה היה החיבור המוצלח של סוביניון בלאן משלושה איזורים שתססו בנפרד. סוביניון בלאן מכרם בן זמרה בגליל העליון, סוביניון בלאן מגבעת ישעיהו וסוביניון בלאן מכרם קאיומי שתסס יחדיו (co-fermentation) עם שנין בלאן שהגיע גם הוא מגבעת ישעיהו. חבית מכל כרם. חיבור שהעניק השנה אופי מיוחד לסוביניון בלאן מקורי ביותר. בלנד מבוסס עץ של סוביניון בלאן משלושה מקומות, עם מורכבות ואופי שלא פגשתי עד כה בסוביניון בלאן זני ישראלי. חיבור כזה שלא היה טוב והרמוני דיו, בשנים קודמות, כדי לעשות ממנו בלנד, ושאולי, ממש במקרה, הצליח דווקא השנה להרכיב אופי כה אינדיבידואלי. ויכול להיות שזה באמת חד-פעמי, וזה בדיוק מה שדורון רוצה להעביר ביין הזה. זהו בדיוק Once. זה לא אותו סוביניון בלאן שדורון נוהג לעשות בכל שנה (ושאני כה אוהב). זה יין אחר, הפעם עם מרקם מבריק ומעט בריושי, עננה של תפוח ירוק ולימון, לצד ירקרקות מעודנת ומעט פירות טרופיים. הוא אינו טוב יותר או פחות, זה פשוט יין עם אופי ומורכבות שונים לגמרי.

קל להתאהב ביינות חד-כרמיים. הם מספרים סיפור חד, ברור ולפעמים גם דרמטי. אבל בלנד של כרמים שונים מאותו זן דורש בגרות. גם מהיינן וגם מהטועם. הוא דורש להקשיב לריבוי קולות, להבין ששלם יכול להיות יותר מסך חלקיו. ואולי זה בעצם כל הסיפור. בלנד כזה אינו פשרה. הוא שאיפה לשלמות שאינה מוחלטת, אלא מורכבת, כמו כל דבר טוב ביין וכמו לא מעט דברים טובים בחיים. ולעיתים, עם אותם ניואנסים חד-פעמיים, אנו מגלים גם צדדים אחרים, שלא ציפינו להם, כדאי לכם מאד.  ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog