ששון בן-אהרון: נסיון לפענח דיוקן של יינן אומן שרובנו כנראה שלא מכיר

על יינן שהיה יינן ראשי ביקבים מסחריים שונים יותר אולי מכל יינן ישראלי אחר, שהיה נוכח בכל הצמתים החשובים של תעשיית היין הישראלית המודרנית קרוב ל-30 שנים האחרונות ושבעשור האחרון משמש יינן ראשי של שני יקבים מסחריים במקביל; על איש צנוע ושקט עם פילוסופית חיים ורגישות שכבר לא כל-כך פוגשים ועל יין נפלא שהוא עושה.

תפקיד יינן ראשי (Chief Winemaker) הוא התפקיד המקצועי הבכיר ביותר בעולם היין. תחשבו על יקבים בינונים (מעל מאה אלף בקבוקים בשנה) וגדולים (מעל מליון בקבוקים בשנה) שמייצרים יינות רבים בסדרות איכות שונות, פרי שמגיע ממספר רב של חלקות עם זנים שונים ומאיזורים שונים, סגנונות עשייה מרובים ותהליך ייצור שונה לכל יין. היינן הראשי אחראי על כל השלבים בתהליך עשיית היין, ניהול צוות הייננים והכורמים של היקב, על החזון (Vision) הייחודי של היקב, זה שמבדל ומייחד אותו מיקבים אחרים, ועל האסטרטגיה למימושו; על רמת האיכות של היינות השונים ועל לוח השנה של היקב (מתי בוצרים מה, מתי יוצאים לשוק עם מה וכו'). הוא גם אחראי על סגנונות העשייה והטכניקות שבהן נעשות עבודות הכורמות (אילו כנות לבחור להרכבה, שיטת הדליה, צפיפות גפנים, נטיעה של גפנים חדשות וכו') והייננות (אילו שמרים בדיוק, הרכבת הבלנדים, אסטרטגיית התסיסה, התבגרות בחביות וכו') ועל מימוש הידע המדעי ברמה המעמיקה ביותר ביקב והוא זה שגם משמש, לעיתים קרובות, כפנים של היקב מול הלקוחות, בתחרויות ובמפגשים בינלאומיים ובערוצי השיווק השונים. הרבה אחריות? הכי הרבה שרק אפשר כשאתה מוביל יקב מסחרי לצד המנכ"ל (ויחד עם מנהל הכספים, מנהל האופרציה ומנהל המכירות והשיווק שגם הם עובדים, באופן כללי, לפי אותה אסטרטגיה שבנה היינן הראשי). אסף פז בויתקין, ויקטור שונפלד ברמת הגולן, יפתח פרץ ביקבי כרמל, גיא אשל בדלתון, ערן פיק בצרעה (שגם משמש כמנכ"ל), איתן בן-זקן בקסטל, וקובי ארביב ברקנאטי הם רק כמה דוגמאות לייננים ראשיים ביקבים ישראלים בינונים וגדולים. הפוסט הפעם הוא על יינן שהיה יינן ראשי ביקבים מסחריים שונים יותר אולי מכל יינן ישראלי אחר, שהיה נוכח בכל הצמתים החשובים של תעשיית היין הישראלית המודרנית קרוב ל-30 שנים האחרונות ושבעשור האחרון משמש יינן ראשי של שני יקבים מסחריים במקביל. פוסט על ששון בן-אהרון, על הדרך המיוחדת שבה הוא עושה יין, על המותג הפרטי שלו שכעת יוצא עם בציר חדש ובעיקר, פוסט על איש צנוע ושקט עם פילוסופית חיים ורגישות שכבר לא כל-כך פוגשים.

הקריירה הלא-שגרתית והמרשימה עד מאד של ששון בתעשיית היין היא בעצם פאזל עם הרבה חלקים של נסיון של קרוב ל-30 בצירים, עשייה של עשרות מליוני בקבוקי יין, רקע והשפעה באקדמיה ובמחקר, יינן ראשי בכמה יקבים, ניהול יקב מסחרי ענק, ייעוץ על ליקבים רבים, הוראת תחום היין, שיפוט בתחרויות יין בינלאומיות ועשיית יין תחת מותג פרטי. ואיך זה שעם חותם כזה על תעשיית היין הישראלית רובם המוחלט של אוהבי היין בישראל לא מכירים אותו? ננסה לענות על זה בהמשך. לששון תואר ראשון במדעי הטבע, תואר שני בתחום הכימיה של היין מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, ונסיון חשוב כרכז מקצועי במחקר ופיתוח הגפן והיין במכון הישראלי ליין; ארגון משותף של משרד התעשיה ומשרד החקלאות שעסק במחקר ופיתוח של זני גפנים חדשים, מחקרים לשיפור איכות היינות, פיקוח על יבוא ויצוא של יינות ואלכוהול, שירותי מידע והדרכה לתעשיית היין וייצוג מדינת ישראל בעולם היין. לאחר מכן הצטרף לתעשייה כיינן הראשי של יקב אפרת (שהפך אחרי כמה שנים לטפרברג) ואחרי ששה בצירים הגיע ליקב בנימינה, הפך ליינן הראשי של היקב ועשור לאחר מכן מונה גם למנהל היקב. במקביל לעבודתו בבנימינה היה ששון גם היינן של יקב המערה, יקב הבוטיק של בנימינה. כיום, כבר יותר מעשר שנים שששון הוא היינן הראשי של יקב מוני ושל יקב Five Stones ובמקביל, עושה יין אישי נפלא תחת מותג פרטי ('SASSONS).

אחת הסיבות שרציתי לכתוב את הפוסט הזה היתה העובדה שששון משמש כיינן ראשי של שני יקבים מסחריים במקביל. זה כל כך לא נפוץ בעולם ואיני מכיר אף דוגמא אחרת דומה בישראל. איני מתכוון כאן למקרים דומים שבהם, למשל, אייל שני הוא שף ראשי מוכשר ומרשים של עשרות מסעדות בעולם (במקביל), כשלכל אחת שף ראשי בפועל, שמנהל את העשייה השוטפת (לפי תפריט, אסטרטגיה, וסגנון שנבנו על ידי אייל). אני מתכוון כאן ליינן ראשי שבפועל נוכח פיזית בכרמים וביקב ומוביל את צוות הייננים והכורמים. גם עסקית הסיטואציה הזו פחות מקובלת ויכולה להציב מגבלות על כל צד (שאינן הכרחיות מבחינתו), למרות ששני היקבים שונים מהותית זה מזה, בגודל ובאופי. יקב מוני מייצר יותר מחצי מיליון בקבוקים בשנה, ש-15%-20% מתוכם משווקים לשוק האמריקאי. משפחת ערטול (Artoul), הבעלים והיזמים, היא משפחה של אנשי אדמה, כורמים שמטפלים ביותר מ-1,000 דונם (שחלק מהפרי הגדל בהם הם מוכרים לאחרים), אוהבי יין שיחד עם ששון מצליחים בכל שנה להוציא לשוק יינות ים-תיכוניים משובחים עם טרואר מקומי (בעיקר ליד מנזר דיר רפאת שבמורדות הרי יהודה). יקב פייב סטונס (Five Stones) קם ב-2014 כיישות עסקית שמכוונת, למיטב ידיעתי, בעיקר לייצוא והיקב מייצר קצת פחות ממאה אלף בקבוקים בשנה; שיתוף פעולה בין אילן חסון, מנכ"ל יקבי בנימינה לשעבר, המסעדנית עופרה גנור (= מנטה ריי האייקונית, בין היתר) הקולנוען הישראלי-אמריקני אבי לרנר, איש הקייטרינג עמית קאופמן, משפחת הכורמים תמיר, מגבעת ישעיהו וששון בן-אהרון (שעבד עם אילן בבנימינה).

אבל הסיבה שכל כך רציתי לכתוב את הפוסט הזה היא בעצם זו שאין לשני היקבים האלה שום בעיה עקרונית עם זה שהם חולקים את אותו יינן ראשי; למעשה הם מרוויחים מזה. היין של פייב סטונס נעשה ביקב מוני באופן נפרד לחלוטין מבחינת מיכלי תסיסה, איחסון והתיישנות בחביות, החביות של פייב סטונס שונות מן החביות של יקב מוני ונבחרו בהתאם לאופי ופרופיל היין שששון עושה לכל יקב, והפרי מגיע מכרמים בגבעת ישעיהו. זה לא היה יכול באמת לעבוד טוב אלמלא הקרבה הגיאוגרפית והעובדה שעבודת הייננות של שני היקבים נעשית באותו מקום. והאמת, אני יכול לראות את זה עובד טוב, באופן שכל אחד מהיקבים מרוויח מהעובדה שהיינן הראשי שלו הוא גם יינן ראשי של היקב השני, רק אם היינן הוא ששון בן אהרון; ג'נטלמן אמיתי, רגיש, הגון, צנוע מאד, משתדל להתרחק מפרסום ועם אישיות שהיא הסיבה האמיתית להצלחה של המהלך הזה (יותר מהעובדה שלכל אחד מהם היינן הראשי שהוא מהמקצועים והמנוסים ביותר בישראל). עובדה; שיתוף הפעולה בינהם עובד יפה כבר יותר מעשר שנים. כשתפגשו אותו, תבינו.

זוכרים את הסצינה האלמותית מהסרט רטטוי (Ratatouille) שבה מבקר המסעדות האגדי, אנטון אגו (Anton Ego), מגיע בערב הבכורה למסעדה? הוא בוודאי יכול לבחור כל מנה מפוארת מהתפריט האמביציוזי אבל מבקש לעומתית שהשף יבחר עבורו את המנה; להפתעת כולם הוא מקבל רטטוי (לצד בקבוק של שאטו שבאל בלאן), מנה בסיסית ביותר שלכאורה, כמה כבר קשה לעשותה? זוכרים את התדהמה שהיתה על פניו כשטעמה של המנה הציף אותו והחזיר אותו אל ילדותו? לא קל לעשות יין ויש מספר רב מאד של החלטות שצריך לקבל בתהליך, וכל החלטה כזו יכולה לשנות את התוצר הסופי. בסופו של דבר, תהליך העשייה כולו מתרכז בפרי, בסביבה שבה גדל ובעשייה בסיסית שמשתדלת מאד שלא לקלקל אותו. מצד אחד להקפיד על כל שלב בתהליך, ובמקביל (ללמוד) להקשיב לכרמים וליין ולדעת מתי לעצור ולא להתערב או מתי צריך לקחת צעד אחורה ולתת לטבע להוביל. כך ששון עושה יין. הוא מעדיף, בדרך כלל, לאמץ פחות טרנדים, לא מטפח חלקה בודדת של זן שונה, משתמש במגוון צר של טכניקות עשייה מבוססות ומעדיף ביטוי של הפרי עצמו. זה מאפשר בניית אסטרטגיה ייחודית לטווח הארוך, גמישות מחשבתית, יצירתיות, דרגות חופש רבות יותר בתהליך העשייה, הכנסת זנים חדשים, בחירות נבונות של כנות להרכבות, ניסויים בזנים לא מוכרים וכו'. ששון מבין את זה, משתמש בנסיון הרב שצבר, לא ממהר לשנות, שמרן, לעיתים זהיר; והתוצאה היא יינות טובים המייצרים זהות ברורה לקו העשייה שלו; גם ביקב וגם ביין שהוא עושה, כבר לא מעט בצירים, תחת המותג הפרטי שלו.

ששון בן אהרון, 'SASSONS, קברנה סוביניון 2019 ו-2021

קברנה סוביניון עם 5% של שיראז, שהגיע בעיקר כדי להוסיף צבע. יין שששון עושה בכמות קטנה (כ-2000 בקבוקים בשנה) כבר לא מעט בצירים מפרי שגדל בכרם קטן בגבעת יערים, המושב שבו הוא עצמו גדל, על הדרך המקסימה שבין הקסטל להר הטייסים ולרמת רזיאל. את עבודת הייננות ששון עושה ליין הזה ביקב מוני.

שתיתי לפני כשבועיים את בציר 2019 של היין הזה, ונדמה לי שהנסיון, הקריירה, הרגישות ואולי גם האישיות של ששון החליטו לשתף פעולה ולהתאסף כאן יחדיו. יין עוצמתי עם צבע עמוק, מרקם משי חלק ונעים, 14% אלכוהול, טאנינים נוכחים אך לא מפריעים וחומציות נהדרת. לעיתים רחוקות אני שותה יין ואני מרגיש שהכל פשוט יושב במקום הנכון (מה לעשות, יש לי את אותה תכונה שיפוטית איומה שתחילה אני מחפש "מה לא בסדר.."; אני יודע שאני צריך לעבוד על זה). יין מאוזן להפליא והמרקם, כמו גם השכבות השונות של הטעמים המתגלות אט אט, מעניקים כולם הרגשה נעימה מאד ושעם כל המורכבות שיש ביין אתה עדיין חש בטעמים עדינים של הפרי. יין שעוצמתו לא מונעת ממך לשתות ממנו גם כוס שניה ושלישית.

את בציר 2021 שתיתי השבוע עם ששון ונהניתי עד מאד גם מהיין וגם מהשיחה עמו. בציר 2021 'ממש דומה' לזה של 2019 ורק צריך, כמובן, לתת לו מספיק זמן לשכב, להתבגר ולהרוויח את כל מה שיש בו; והוא יודע להתיישן מצויין, היין הזה, וסבלנות כאן משתלמת מאד (וההפך ההפך).

איפה להשיג? ששון בן-אהרון (050-4791080) וצביקה אמיתי (052-2636850).

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

המכירה תחל באפריל ותהיה של שישיות בלבד (ולא בבקבוקים בודדים).

אז אולי כעת קל יותר להבין מדוע קהל אוהבי היין בישראל לא מכיר כל כך את ששון. אמנם תעשיית היין מכירה אותו היטב אך אני בטוח שהמודעות ליינותיו ועשייתו צריכה להיות גדולה יותר עבורנו, אוהבי היין. לא למען ששון, ממש לא; הוא אינו זקוק לזה ולמעשה מסתדר היטב עם פילוסופיית החיים הצנועה והפרטית שלו. ומדוע בכל זאת? בעיקר בגלל הנסיון הרב שלו בתעשיית היין הצעירה שלנו וביכולתו לזקק את הנסיון הזה למודל ראוי מאין כמוהו של עשייה של יינות טובים, ייחודיים, ישראליים מאד ונעימים להפליא.   ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog.