דרך חדשה להבין יין: ספר של פעם בדור

על Pascaline Lepeltier, מהמעטים שמכירים היטב את תעשיית היין מכל צדדיה, ועל הספר החדש שפרסמה כעת, ספר שלא דומה לשום ספר יין אחר ושמציג דרך חדשה להבין יין.

ממש לאחרונה נבחרה פסקלין לפלטייה (Pascaline Lepeltier) ככוכב העולה (Rising Star) לשנת 2024 של המגזין Decanter, תואר שניתן לה על שילוב של ידע ברמה הגבוהה ביותר האפשרית ורגישות עמוקה לסביבה ולטבע. פסקלין היא אחת המשפיעות ביותר בתעשיית היין בעשרים שנים האחרונות וב-2022, בגיל 40, פרסמה בצרפתית את ספרה הראשון והמונומנטלי Mille Vignes שכעת יוצא לאור גם באנגלית תחת השם One Thousand Vines: A New Way to Understand Wine. ספר מקיף, רב-תחומי, יוצא דופן, פילוסופי ועמוק המתאר דרך חדשה ומרתקת להבין יין.

"נדמה היה שחסר לי ספר - כזה שגם יעניק ידע מעמיק וגם הבנה פופולרית. ספר שישלב בין הדיסציפלינות השונות המרכיבות את עולם היין במטרה להגיע להבנה רב-תחומית נדירה, שלמה ורחבה. סינרגיה של נקודות מבט שנאספו מתחומי התמחות שנפגשים לעתים רחוקות בלבד, מאמפלוגרפיה (ampelography) ועד בוטניקה ואפילו אנתרופולוגיה; מקלימטולוגיה (climatology) לגיאולוגיה דרך גיאוגרפיה; ממיקרוביולוגיה להיסטוריה; מכלכלה ועד אסתטיקה." - Pascaline Lepeltier

בהקדמה אמרה פסקלין שהיא התכוונה לכתוב ספר סינתזה (= צירוף של מרכיבים וחלקים שישיגו שלמות משמעותית לשם חיזוק הלמידה), וזה גם מה שבאמת עשתה. זה אינו ספר מדריך (reference) מז'אנר ספרי היין הנפוצים ביותר (שהטוב בהם לדעתי הוא The World Atlas of Wine של Jancis Robinson ו-Hugh Johnson) שנותנים רקע טוב על איזורי יין, זני ענבים, wine-food pairing, שתיית יין בבית ובמסעדה, אחסון ויישון יין וכד', וזה גם אינו ספר שפונה רק למומחים ולאנשי מקצוע; נדמה לי שזה הספר היחיד שאני מכיר שפונה לשתי האוכלוסיות גם יחד; הספר היחיד שלא רק מעניק ידע מקיף על כל תחום חשוב, כמעט, ביין אלא גם משלב הבנה בין-תחומית ומרחיב משמעותית את מה שידענו על יין. כבר נרחיב על הספר אבל קודם, צריך להכיר את פסקלין טוב יותר.

על Pascaline Lepeltier

פסקלין נולדה וגדלה בעמק הלואר למשפחה שעודדה השכלה פורמלית. בגיל 21 כבר היה לה תואר שני בפילוסופיה מאוניברסיטת נאנט (Nantes University) עם תזה על הפילוסוף הצרפתי הנרי ברגסון (Henry Bergson); "אבולוציה היא תהליך יצירתי, לא מכני", כתב. כשרצתה להמשיך לדוקטורט, המנחה שלה יעץ לה לעשות הפסקה קטנה בלימודים, לצאת קצת לחיים ולהרגיש אותם; אולי אפילו עם קצת hands-on. היא החליטה, רק בגלל שהכירה שם מישהו, להצטרף לצוות היין של Des Halles et des Gourmet, רשת מעדניות גורמה ב-Angers, עמק הלואר, ושם התאהבה עמוקות בעולם היין; במקביל עשתה תואר שני נוסף באירוח ומלונאות (Hospitality) וגם הוכשרה רשמית כסומליירית. בשלב זה של חייה, שלב שבו התמקדה רק בלימודי יין, עשתה סטאז' ב-L'Auberge Bretonne, מסעדה עם שני כוכבי מישלן ב-La Roche-Bernard ב-Brittany שבצפון-מערב צרפת, סטאז' מכונן מבחינתה עם היכרות קרובה עם היינות הטובים בעולם. תוך כדי, עבדה יומיים בשבוע, ככורמת, עם Mark Angeli ו-Nicolas Joly, שניהם מהדמויות המשפיעות ביותר בצרפת בחקלאות אורגנית וביודינמית והבינה שזה בדיוק התחום שבו היא רוצה להתמקד. ב-2014 עברה פסקלין את המבחנים ל-Master Sommelier (רק 170 עברו אותם עד היום; סדרת הסרטים הדוקומנטריים Somm נעשתה על ארבעה מועמדים שעוברים את תהליך ההכנה למבחנים אלו) ותוך כדי עבודתה כסומליירית ואחראית תחום היין במסעדת Rouge Tomate בניו-יורק, הרכיבה ב-2017 את תפריט היין שנחשב לאחד מתפריטי היין המפורסמים והטובים ביותר בעולם. כשעבדה בניו-יורק, חיפשה פסקלין יינות אורגניים למסעדה אבל אלו היו קשים להשגה. ב-2016 הקימה, עם Nathan Kendall, יינן אומן מאיזור ה-Finger Lakes, איזור מקסים של 11 אגמים בצפון-מזרח מדינת ניו יורק, את chëpìka, פרוייקט חדשני שמנציח את התרבות האינדיאנית בצפון-מזרח ארה"ב, מגדל מחדש זנים מקומיים ומסורתיים (למשל Catawba, Delaware) תוך אימוץ תקנים מחמירים לחקלאות אורגנית וביודינמית והענקת כבוד לקרקע, לטבע ולסביבה, ומייצר סדרה של יינות איכות טבעיים. chëpìka, אגב, היא שורש (root) בשפת ה-Lenape, השפה המדוברת של שבט Delaware.

ב-2018 נבחרה פסקלין כסומלייה הטוב ביותר בצרפת (= Best Sommelier of France), התואר הרם והחשוב ביותר של תעשיית היין בצרפת וב-2023 ייצגה את צרפת (וסיימה במקום הרביעי) בתחרות הסומלייה הטוב בעולם (Best Sommelier in the World). כיום, במקביל לעבודתה ב-chëpìka ולעבודה על ספריה, פסקלין היא גם סומליירית ראשית ומנהלת תחום המשקאות של Chambers, אחת המסעדות הנחשבות ביותר במנהטן.

על הספר One Thousand Vines: A New Way to Understand Wine

אפשר בהחלט להתבלבל מעט כשמתחילים לקרוא את One Thousand Vines; בעיקר כי הוא לא דומה לשום ספר יין אחר. ספרי יין טובים אחרים בנויים ליניארית עם פרקים קצרים העוסקים בתחומים מוגדרים (ענבים, אזורים, יינות וכו'). הספר הזה לא מתיימר להחליף את אותם 'מדריכים' (ויכול להיות בן זוג אולטימטיבי ל-The World Atlas of Wine) ובעיקר מציע משהו אחר לגמרי, שדומה יותר למסע מעגלי. מכיוון שהכל קשור לכל דבר אחר בצורה כלשהי, אתה יכול להתחיל כמעט בכל מקום, ובאופן טבעי פשוט תצטרף למסע (שלא יהיה בדיוק אותו מסע אם תתחיל אותו במקום אחר). אתה מוזמן לצלול פנימה כרצונך: על ידי קריאה מתחילתו ועד סופו, או על ידי בחירת נושאי עניין, יצירת נתיבים משלך, חיבור נקודות וגילוי נקודות מבט חדשות. עם זאת, ספר כזה צריך מבנה. הפרקים, שלעיתים מוצגים כמקראה, מאורגנים סביב שלושה רעיונות של Reading Vines, Reading Landscapes ו-Reading Wines. הנושאים מוכרים מספיק, אבל הגישה שונה מהספרים האחרים. זוהי דרך מרתקת לדמיין מחדש יין, מונעת על ידי פילוסופיה אך עשירה בדוגמאות ורקע מבוסס מהעולם האמיתי.

הספר מתחיל בבוטניקה, עם סיפור מבריק ועדכני לחלוטין על ביות הגפן (domestication), ועובר לדון ברעיון של cépage, המונח הצרפתי שקצת קשה לי לתרגום, שמשמעותו יותר מסתם זני ענבים. חדות, עומק והמון פרקטיקה מופיעים גם בפרק על הכלאה (= 'the past, present and future of grape vines'), נושא שכמעט ולא מכוסה ברוב הספרות. בנוסף, קיים כאן תיאור מלא תובנה על פילוקסרה והשתלה (grafting) ודיון בשאלה האם גפנים מושתלות מאבדות משהו בתהליך. ואז מתגלה אותה תובנה והבנה רב-תחומית שפסקלין מפגינה בשפע בפרק שכותרתו 'חושבים אחרת על גפנים', הצגה של הנושא החם של חקלאות של יערות (agroforestry) לצד חשיבה פילוסופית יותר על טבעם של הצמחים; שם היא מלמדת את גתה (Goethe).

הפרק על אקולוגיה, שמגיע אחר כך, מסתכל על האופן שבו הגפן מתקשרת עם העולם התת-קרקעי. הנושא כאן הוא גם היסטורי, אבל גם מאוד עכשווי, מכיוון שאנו מבקשים לגדל גפנים עם התאמה טובה יותר לטבע, לסביבה ולקרקע. הנושא הבא מתחיל באקלים, וממשיך בגיאולוגיה. זהו קטע נחוץ, שמלמד על סוגי הסלע השונים המהווים את הבסיס לקרקעות הכרמים, ואז שואל האם ישנה קרקע אידיאלית לגידול גפנים, מה שמוביל אותנו, באופן טבעי, לטקסטים על אקלים, אדמה וטרואר. כאן בוחנים מחדש את השימוש במונחים עולם ישן ועולם חדש, עם הצעה מבוססת שלמרות שלאלה היו פעם רלוונטיות ושימושיות, הגיע הזמן לשחרר אותם. אחר כך ממשיכים אל היינות עצמם ומתבוננים בצורה מעמיקה על תהליך ייצור היין, עם דיונים מעניינים ביותר על חיידקים ותפקידם ביין ועל תקלות ביין ('?A defect - or a characteristic').

עכשיו מגיע חלקה של התפיסה (Perception), עם דיונים על טעימת יין והאופן שבו המוח מעבד מידע חושי של ראיה, ריח וטעם של יין, ועל היכולת שלנו, דרך משל, לטעום מינרליות. שוב, אני מתפעל מאד עד כמה הכתיבה של פסקלין טובה, קריאה, מדויקת ועכשווית. אנחנו מסיימים עם פרק (רחב) על אירוח והגשה של יין (Serving Wine), wine-food pairing, ודיון מקיף בתפקידיו של הסומלייה. הספר נחתם בדיון מסכם על העתיד ('?So, what shall we drink tomorrow').

עולם היין זקוק מאוד לאנשים כמו פסקלין. היתרון הגדול שלה היא שהיא למדה והתנסתה הרבה, כמעט בכל תחום ביין, כסומליירית על, ככורמת וכייננית, ושיש לה את האינטליגנציה והרגישות האסתטית לעשות עבודה מדהימה בסינתזה של כל ההיבטים השונים של היין, משהו שהיא עושה בצורה מבריקה בספר הזה. זוהי עבודה אדירה, רחבה בהיקפה, עדכנית, יסודית, בעלת דמיון, פילוסופית, מדעית ועמוקה. אין שום עבודה בתחום היין שדומה לזה. הספר מציג דרך חדשה ומרתקת להבין יין, דרך חדשה ורב-תחומית שתביא להבנה עשירה ורחבה יותר של עולם היין. עבודה של פעם בדור, לא פחות.  ■

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog