מחשבות מחדש על יין מתיישן: כדאי לכם לשתות את היין כשהוא עוד צעיר וטוב

על כך שכמעט כל היינות בעולם אינם בנויים להתיישן טוב. כמה מחשבות על יין שמתיישן אבל הופך לצל של עצמו ועל ירדן קברנה סוביניון של רמת הגולן וקריניאן של ויתקין שמתיישנים נפלא ומצליחים לשמור על זהותם. באופן כללי, כדאי לכם לשתות את היין כשהוא צעיר. כמעט תמיד תהנו יותר.

אחד הדברים הכי מגניבים בעולם היין, זה שכולם, גם מי שלא באמת מתעסק ביין ביום־יום, יודעים שיש יינות שיכולים להתיישן. לא רק לשרוד את הזמן, אלא אפילו להשתבח איתו. כולנו מכירים את התמונות הקלאסיות של מרתפים תת־קרקעיים עצומים, מלאי טחב ולפעמים גם קורי עכביש, בקבוקי בורדו First Growth, בורגונדי אגדי או פורט משובח, שמחכים ליום החגיגי שבו ייפתחו בארוחה רשמית סביב שולחן עץ ארוך באחוזה כפרית. אבל הרעיון הזה של יין שיכול לחכות מוכר גם במיינסטרים. כולם כבר יודעים, אולי אפילו עם הנחת עבודה ברורה, שיינות יוקרה אמורים להתיישן. הבעיה היא, שכמו כל דבר ביין, הסיפור הזה הרבה יותר מורכב. לא כל יין נולד בשביל להתיישן, אפילו לא כל יין שמגיע מהאזורים הכי נחשבים בצרפת. והאמת שכמעט כל היינות בעולם אינם בנויים להתיישן טוב. הפוסט הפעם הוא בדיוק על זה ועל כך שכדאי לשתות יינות כשהם צעירים ורק במקרים חריגים, לתת ליין להתיישן.

פעם, לפני עידן הבקבוק, את רוב היינות הטובים שתו כשהם צעירים. רק כשהתחילו לבקבק, יכלו באמת ליישן יינות לא מחוזקים. זה מסביר למה יינות מחוזקים, ובעיקר כאלה מפורטוגל עם חמצון כמו מדיירה (Madeira) או אמונטיאדו (Amontillado), היו פעם סמל לאיכות. היום המצב שונה: יש הרבה יינות שנבנים מראש להיות נעימים לשתייה כבר ביום שהם יוצאים לשוק – טאנינים רכים, נגיעה מתקתקה והרבה עץ חדש. הם נראים כאילו הם מתאימים ליישון, אבל בפועל – לא תמיד יש להם לאן להתפתח. בבורדו זה היה טרנד חזק בשנים האחרונות, אם כי עכשיו הוא קצת נרגע. וזאת אולי השורה התחתונה. יין לא חייב להתיישן כדי להיות נהדר, אבל אם הוא כן אמור להתיישן – כדאי לדעת בדיוק מה יש לנו בבקבוק. אחרת, אנחנו עלולים למצוא את עצמנו אחרי עשרים שנה עם בקבוק שמרגיש כמו גרסה דהויה של מה שהוא היה פעם.

יקב Penfolds האוסטרלי אפילו לקח את זה צעד קדימה עם אירוע מפורסם שנקרא "גמול על סבלנות" (Rewards of Patience). אתה מביא בקבוק St Henri, Grange, או Bin 389 ישן לארוע טעימה מיוחד ומושקע, והם פותחים וטועמים. ואם הוא במצב טוב - ממלאים מחדש, מחליפים פקק ונותנים לך תעודה וספר יפה מאד; גמול של הכרה על סבלנותך. ואם הוא לא במצב טוב... אז לא; לפחות היית בארוע טוב. הארוע אגב, מתקיים קבוע בכמה מקומות בעולם.

וכאן נכנסת סוגיית הטעם האישי. גם זו הפרטית שלי. לא כל יין ישן מריח כמו ספרייה עתיקה, ולרוב הם כבר פחות פירותיים ויותר "שלישוניים" (= קבוצת טעמים וריחות שמגיעים מהתיישנות בבקבוק) עם ארומות וטעמים של פירות יבשים, עור, פטריות, בשר, טבק, עלים רטובים ואפילו נגיעות מאלט או קרמל. יש כאלה שמתים על זה. יש כאלה, כולל אנשים עם מרתף שמלא ביין יוקרתי, שמעדיפים לשתות את הבקבוק כשהוא עדיין צעיר ובועט. אני, למשל, אוהב את הרכות וההרמוניה של יין מבוגר, אבל רק כשהוא עדיין שומר על אופי ומקום. העניין הוא שיינות ישנים, בעיקר אדומים, לפעמים מתכנסים לאותו טעם. הם יכולים להיות טעימים, אבל קשה לדעת אם הם באו מאיטליה, מצרפת או מאוסטרליה. ואז עולה השאלה – בשביל מה כל ההשקעה, אם בסוף מאבדים את הזהות?

כשלומדים יין (WSET, Masters of Wine או Court of Master Sommeliers) מניחים שרק 1% מהיינות ראויים להתיישנות ארוכה. גם אם זה לא מדוייק לגמרי, זה לא רחוק מהמציאות ורוב היינות בעולם נמכרים תוך שנתיים משנת בצירם ונשתים תוך חצי שנה מקנייתם. התיישנות של יין בינוני לא תהפוך אותו למופלא – הוא פשוט יישאר יין מבוגר. כל עוד היין מאוחסן כראוי, תוקפו לא יפוג באותו אופן כמו שתוקפו של קרטון חלב פג. זה רק אומר שאין יתרון נוסף ביישון שלו. באופן כללי, קיימת תפיסה מוטעית נפוצה שיישון יין בינוני יהפוך אותו למשהו יוצא דופן, כשלמעשה הוא הופך ליין מיושן ממוצע.

ואצלנו? בישראל, המילה "יישון" מקבלת לפעמים גוון כמעט מיתולוגי. יש אספנים שישמרו בקבוקים של ירדן, קסטל גרנד וין או מרגלית (או אחרים) עמוק במרתף, ויחכו לרגע המושלם לפתוח אותם. חלקם צודקים. ירדן קברנה סוביניון מתחילת שנות האלפיים, למשל, יכול עדיין להיות היום חוויה מרתקת, מלא רבדים ועדיין חי. קסטל גרנד וין מפתיע לא פעם באיזון שלו גם אחרי 15 שנה, למרות שהיקב ממליץ לשתות אותו כשהיין בשיאו, אחרי כ-8 שנים. אבל במקביל, פגשתי כאן לא מעט יין, כולל יינות יוקרה, שפשוט עברו את השיא והפכו למין צל של עצמם.

כשאני מתיישב לכתוב פוסט, אני בדרך כלל אוהב לשבת במטבח, או בחצר, עם בקבוק יין טוב תוך כדי. השבוע במיוחד, ולא כדי לעשות דווקא, פתחתי קריניאן 2009 של ויתקין, יין שאני אוהב באופן כללי. יין בן 16 ששכב אצלי כל הזמן. יין שעשה אסף פז בזמן שיפתח היה בן 3. יפתח היום חייל בן 19. מה לעשות, שבאקלים החם שלנו, גם כשהענבים מגיעים מהגולן או מהגליל העליון (או מאזור בנימינה, במקרה הזה), יש ליין נתיב התיישנות שונה לחלוטין מאחיו האירופאים. הטאנינים מתרככים מהר יותר, הפירותיות נעלמת מוקדם יחסית, ובמקרים מסוימים נשאר יין חלק, הרמוני – אבל קצת חסר אופי. מצד שני, ייננים ישראלים בשנים האחרונות עובדים במודע על בניית יינות שמתיישנים טוב יותר – פחות עץ חדש, יותר איזון בחומצה, ואפילו חזרה לבציר מוקדם יותר. היין היה נפלא, מרגש ונהניתי ממנו עד מאד.

אז כן, גם פה אפשר למצוא אוצרות במרתפים והנסיון הפרטי שלי מלמד כי ירדן קברנה סוביניון של יקב רמת הגולן וקריניאן של ויתקין מתיישנים נפלא; גם 20 שנים אחרי שנת הבציר. אני בטוח שהנסיון הפרטי שלי, עם תנאי והרגלי האחסון שלי, אינו המקיף ביותר וכנראה שלא ניסיתי את כל היינות שנעשו כאן, אבל שני אלה תמיד מרגשים אותי (וגם מעניקים לי מעט תחושת גאווה). אף פעם לא מאכזבים, תמיד משתבחים בתהליך היישון ואף פעם לא מאבדים זהותם.

ומדוע דווקא לירדן קברנה סוביניון, למשל, פוטנציאל התיישנות מרשים? מקור הענבים, ברובו, בכרמים הממוקמים ברמת הגולן ובחלקו בגליל העליון, אזורים המאופיינים באקלים קריר יחסית ובתנאי גידול אידיאליים לזן הקברנה סוביניון. שילוב זה מאפשר ליין לפתח מבנה טאני מוצק, חומציות מאוזנת, וריכוז טעמים גבוה – מרכיבים חיוניים ליכולת יישון ארוכת טווח. היין מתיישן בחביות עץ אלון (בדרך כלל צרפתי) לתקופה של 18–24 חודשים, המעניקה לו מורכבות נוספת ותומכת ביכולת ההתפתחות בבקבוק. במהלך שנות ההתיישנות, פרי הקברנה הבשל מתעדן, הטאנינים מתרככים, ומתפתחים ארומות משניות ושלישוניות כגון טבק, עור, עשבי תיבול, ועץ ארז. ניסיון מצטבר של למעלה משלושה עשורים מצביע על כך שירדן קברנה סוביניון מבצירים טובים (למשל 1990, 1999, 2004, 2008, 2013) מסוגל לשמור על רעננות ומבנה במשך 15–20 שנה ולעיתים אף מעבר לכך, בתנאי אחסון טובים. בשיאו, היין מציג איזון מרשים בין עומק טעמים, מרקם רך וקטיפתי, ואופי טרואר ייחודי לאזור שבו גדל על אף שאינו מכרם יחידני. היין הזה נבנה כ"בלנד" של קברנה סוביניון שמגיע מכרמים ממקומות שונים אבל כאלה כרמים שהבלנד, שכל שנה עומלים הרבה על איזונו, מביא להרמוניה משותפת ועושה להם רק טוב.

בנוסף, יש לי נסיון מוצלח, בדרך כלל אחרי 15-10 שנים משנת הבציר, עם ירדן רום וירדן קברנה סוביניון כרם אלרום של יקב רמת הגולן, עמק איילון של קלו דה גת, גרנד וין של קסטל, ומיסטי הילס של צרעה. כולם יינות מבוססי קברנה סוביניון. כולם גדלו והתפתחו באקלים החם שלנו. הנסיון שלי עם יינות מקומיים אחרים הוא הפכפך. לעיתים הוא טוב, ולעיתים פחות. אין לי, כמובן, שום טענות ליקבים עצמם ולפעמים נדמה לי שהציפיות שלי מהיין הן שאולי גבוהות מדי. כמו תמיד ביין, צריך לדעת מה שומרים ולמה, והנסיון חשוב.

אחת הטעויות הגדולות שלעיתים אנו עושים עם יין היא לחשוב שלתת לו לשכב ולהמתין איתו כמה שנים יהפוך אותו לטוב יותר. לא שזה לא נכון, אבל אפשר להנות מרובם המוחלט של היינות המיוצרים כיום, כמעט מכל היינות המיוצרים כיום בעולם כולו, כשהם צעירים. אין ספק שהחוויה היא אחרת לגמרי, לעיתים מפעימה, כשטועמים בקבוק ישן ונהדר שהתיישן היטב; זה חלק מההנאה שיש ביין. אבל נדמה לי שאולי אנו צריכים לחשוב מחדש על האופן שבו אנו מתייחסים ליין משובח. במקום להניח שכל היינות המשובחים יכולים להתיישן, אנו צריכים לחשוב שאלו שיש להם פוטנציאל להתיישן ארוך הם היוצאים מן הכלל, ולא הנורמה. בעוד שרוב אלו שנשתה יהיו מבקבוקים עם חלונות זמן קצרים יחסית, יהיה מספר מסוים, קטן מאד, של יינות משובחים בעלי מבנה קלאסי שנרצה לאחסן במרתף (או במקרר), ושיש להם פוטנציאל התיישנות ארוך. לא רק פוטנציאל לשרוד, אלא להתפתח באופן חיובי ולשמור על זהותם. לעיתים קרובות מדי רבים מאיתנו, גם אני עצמי, שומרים יינות טובים זמן רב יותר ממה שאנו צריכים; אולי כי אנו מחכים 'לרגע הנכון', ליום נישואים, ל-milestone משמעותי בקריירה, לחתונה של הבת הראשונה, לחתונה של הבת השניה וכו', ואולי פשוט כי שכחנו ממנו עם הזמן. שום דבר לא יתן הנאה רבה יותר מלפתוח בקבוק נהדר עם האנשים שאתה אוהב (על אף העובדה שייתכן ואלה אינם מודעים לייחודו וערכו האמנותי של היין; אז מה, זה לא חשוב בכלל) ולהנות מהעובדה שהוא נשמר טוב עד לאותו רגע. למדתי את זה מנסיון וזה בהחלט היה gamechanger עבורי. כדאי לכם לשתות את היינות שלכם צעירים הרבה יותר. מבטיח שתהנו יותר.  ■

על התמונה שבראש העמוד: אגף היינות המתיישנים בחנות היין Berry, Bros. & Rudd בסנט ג'יימס, לונדון, שחגגה השנה 325 שנים לקיומה.

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog