אני שותה את היינות שהוא עושה בסוסון-ים שנים הרבה והשיחות איתו הן בעיקר לא על יין. כמה מחשבות אישיות על זאב דוניה.
לפני כמה שבועות, בשעת אחר הצהריים מוקדמת, ישבנו בלובי של Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande בבורדו וחיכינו למפגש טעימות בשלהי תקופת ה-En Primeur. הביקור, אגב, היה נפלא ומפתיע. ואיני יודע כיצד בדיוק זה התחיל, אבל איכשהו, השיחה האקראית שהיתה לנו, כשישבנו שם בלובי, זו שהפכה לויכוח היחיד אולי שהיה לנו בכל אותו שבוע, התמקדה בייננות של זאב דוניה, הבעלים והיינן הראשי של סוסון ים. היו כאלה שחשבו שזאב יינן שאינו עקבי והיינות שהוא עושה אינם נעשים לפי מתודה מסודרת ("כמו טבח שמחליט בזמן אמת על התבלינים, המרכיבים ושיטת הבישול ולעיתים יוצא לו משהו נפלא ולעיתים ממש לא, ואי אפשר ככה ביין"), ולכן בכל בציר היין אחר לגמרי. היו כאלה שחשבו שצריך מספיק mileage ביין כדי להבין את היינות שהוא עושה ושהטעם נרכש עם הזמן. דעה אחרת היתה שהיינות שלו אינם 'צפויים' באופן כללי, אבל מי שאוהב אותם, בדרך כלל נשאר נאמן מאוד. והיו גם שאמרו שהוא מסוג הייננים יוצאי הדופן שיש להם סגנון אישי שאפשר לזהות ממרחק, ובטח שבישראל של לפני עשור או שניים, זנים מובהקים של דרום עמק הרון לא היו נפוצים כל כך והיין שזאב עשה היה חלוצי וחדשני והשפיע על תעשייה שלמה. ובכל אותו שבוע, שהיה מלא ביין ובשיחות על יין, לא שוחחנו על אף יינן אחר, מישראל ושלא מישראל, בצורה שבה שוחחנו על זאב. אולי הזכרנו כמה מהם אבל שיחה כמו ההיא, שעוררה דעות מרובות ואמוציונליות, לא היתה על אף יינן אחר. וזה אומר משהו? ברור שזה אומר.
בפעם הראשונה ששוחחתי עם זאב, יותר משעתיים, כמעט שלא דיברנו על יין, גם לא על זה שהוא עושה. זה לא קרה לי עם אף יינן אחר בעולם. אדם שהקדיש חלק גדול מחייו ליצירת יין, שמזוהה עם בקבוקים שהפכו לסמל, לא ממהר לדבר על היינות שלו. הוא יודע שלעיתים אין ברירה והוא צריך לדבר על זה כי יש לקוחות וצריך להסביר ולמכור את היין אבל, אם זה תלוי בו, הוא ממש לא אוהב לדבר על זה. הוא חושב שעולם היין זקוק לשפה חדשה, ללא טאנינים, טעמי שוקולד, שזיפים ועשבי תיבול. נעים לדבר איתו. הוא מאלה שנוטים לפתוח סוגריים בתוך נושא ("תיכף נחזור לזה") והוא שופע אנקדוטות שמגיעות בזמן הנכון. בעיקר אנקדוטות על אנשים, ספרות, אמנות, קולנוע ומוזיקה. הוא מדבר על הרגע שבו משהו שאתה יוצר מפסיק להיות שלך ועובר לחיים של מישהו אחר. ורק בהמשך השיחה הבנתי שהמשפט הזה מסביר הרבה מאוד מהדרך שבה זאב עושה יין. מבחינתו, בקבוק אינו מוצר צריכה. הוא סוג של מכתב שנשלח בזמן. אתה כותב אותו היום, אבל אינך יודע מי יקרא אותו בעוד עשר שנים, באיזה מצב רוח ובאיזה רגע בחיים.
זאב הגיע אל עולם היין ממסלול חיים שאינו שגרתי. לפני שהפך ליינן למד ועסק שנים רבות בקולנוע; הוא ניסה לעשות קולנוע אחר בישראל. זה לא ממש הלך לו. מצדו לפחות, חש שנכשל והחליט להפסיק. שרית הכירה לי אותו. הוא היה המורה שלה לקולנוע בתיכון בחולון. כיתה של שבעה תלמידים שהיו בין הראשונים ללמוד אז קולנוע בישראל. וגם שם היה מורה ששונה מרוב המורים. שונה אולי מכולם. וליין הגיע, במידה רבה, מתוך סקרנות, אהבה ואוטודידקטיות, ולא מתוך מסלול אקדמי מסודר של לימודי ייננות. ומה שלמד אז, למד מרוני ג'יימס, שהיה אז בצרעה. ואולי דווקא משום כך מעולם לא הרגיש מחויב לאסכולה אחת או למסורת מסוימת. ונדמה לי שאותה סקרנות, אהבה ואוטודידקטיות לא השתנתה עד היום.
ואז ב-2000 הקים את יקב סוסון ים במושב בר גיורא, בלב הרי יהודה. יקב כזה שבו כל החלטה, מהכרם ועד לבקבוק, משקפת את תפיסת עולמו האישית ולא רק תמונה עסקית ושיקולים מסחריים. כבר בראשית הדרך זיהה את הפוטנציאל של האזור לייצר יינות בעלי אופי ים-תיכוני מובהק, אך בניגוד לרבים מבני המחזור שלו, לא הסתפק בהעתקת המודל הבורדולזי שהיה הדומיננטי, וכמעט היחיד, בישראל של אותה תקופה; תקופה שכבר עברה. ובאותה תקופה, ישראל החלה בגיבוש זהות ייננית מקומית ויקבים רבים ביססו את זהותם כמעט אך ורק על קברנה סוביניון ומרלו. וזאב, לגמרי בשלו, לעיתים לבדו ולעיתים עם עוד אנשים שחושבים אחרת (כמו, אולי, ז'אק קפסוטו), העניק מקום מרכזי דווקא לסירה, גרנאש, מורבדר, פטי ורדו, פטיט סירה, זינפנדל, קונואז', סנסו ובוודאי שנין בלאן, שנים הרבה לפני שהפכו לחלק מהשיח המקצועי בישראל. לאחרונה ביקבקו בסוסון ים את הבציר השמונה-עשר של ג'יימס, אולי השנין בלאן האיקוני ביותר בישראל. אבל מה לעשות, רובם המוחלט של אוהבי היין בישראל אומנו אז לאהוב בורדו ולא את הגרסה היצירתית של עמק הרון, ואט אט אמרו על זאב שהוא קצת מוזר, אחר כך אמרו על סוסון ים שהוא שונה ומיוחד, ובשנים האחרונות כבר יודעים לזהות את היינות של היקב בטעימה עיוורת ("מרגישים שזה סוסון ים").
וגם מבחינת העשייה הייננית עצמה בחר בדרך עצמאית. הוא מעולם לא ביקש ליצור יינות כוחניים, עתירי עץ או כאלה שנועדו להרשים בטעימה עיוורת. תחת זאת חיפש מורכבות, איזון ואישיות. ההתערבות שלו ביין הייתה בדרך כלל מדודה, מתוך ניסיון לאפשר לפרי ולכרם לדבר. לאורך השנים הרבה לעבוד עם כרמים קטנים בהרי יהודה ובגליל העליון (עם עבודה משותפת עם הכורם אייל מילס), לעיתים כאלה שאינם מוכרים לקהל הרחב, מתוך אמונה שהכרם הוא מקור הזהות האמיתי של היין. כל בציר נתפס אצלו כהתחלה חדשה, ולכן גם היינות השתנו משנה לשנה, לעיתים באופן משמעותי, בהתאם לאופי הפרי ולא לתבנית ייצור קבועה מראש.
ויש גם את החופש היצירתי שלו שמזוהה עמו כל כך. הוא מעולם לא חשש לעשות יינות חריגים (פיור קונואז', עדין וצנוע, שאני כל כך אוהב, או קפקא, בלנד שלפטיט סירה, מורבדר וקצת גרנאש, למי שהכיר את ה-case study המפלצתי הזה, ועוד רבים אחרים), בלנדים לא צפויים, לשלב זנים שלא היה מקובל לחבר ביניהם (כמו למשל בפליני, בלנד של סירה, קברנה סוביניון וסנסו), פילד בלנד בבר-גיורא (זאב נטע את כרם הנחלה האורגני בבר-גיורא ככרם פילד בלנד של גרנאש, סירה ומורבדר וממנו ייצר את היינות בר גיורא ו-MORG), תסיסות עם שמרי בר (סדרת ה-Wild) או לשנות הרכבים באותו יין מבציר לבציר. עבורו, הבלנד אינו נוסחה אלא יצירה חד-פעמית. גישה זו באה לידי ביטוי גם בסדרת היינות Underground שפיתח לאורך השנים, שכללה יינות זניים (למשל סנסו או קאלדוק שכאן נקרא Summer Muse) לצד בלנדים מקוריים, כאשר כל אחד מהם נועד לבטא רעיון אחר ולא למלא בהכרח משבצת שיווקית. וגם כאן, כמו שם בסרט, היין הוא כמו קופסת שוקולד, אתה אף פעם לא יודע מה תקבל בבציר הבא. וגם כאן, אותו חוסר ודאות ואותה שונות, הם שמביאים, בין היתר, לחוסר עקביות בעשייה הייננית, מהסוג שמקובל מאד ביקבים (רק להשוואה, יקב רמת הגולן, למשל, נחשב עקבי בעשייה הייננית). ובסוסון ים, נדמה לי, שבסופו של דבר, לא רק שהיעדר העקביות איננו באמת חסרון, הוא אפילו תורם לא מעט לבניית האופי והתדמית של היקב.
בשיחה אחרת, זאב מספר לי על ההתרגשות שלו מהציור משייפי הפרקט (Les Raboteurs de Parquet), של הצייר גוּסְטָב קֵייבּוֹט (Gustave Caillebotte), שראה פעם, לפני שנים, במוזיאון ד'אורסה (Musée d'Orsay) בפריז. הציור, מ-1875, מתאר שלושה פועלים הכורעים על הרצפה ומשייפים פרקט בדירת מגורים בורגנית. חלון בקיר האחורי מאפשר כניסת אור טבעי והפועלים מופיעים בגופם העירום בחלקו העליון וראשיהם מוטים, מה שמרמז על שיחה ביניהם. העבודה הזו ניצבת בנקודת המפגש בין הריאליזם לבין האימפרסיוניזם, וממחישה כיצד שני הזרמים הללו יכולים להיפגש ביצירה אחת. הוא מספר לי בעיניים נוצצות, שהרגיש אז ממש חלק מהציור, שחש נוכח באותו חדר, ניצב בסמוך לפועלים ויכול היה לחוש באגלי הזיעה של בעלי המלאכה. הוא מספר לי את זה כדי להדגיש גם את ההתרגשות שמרגישים שעומדים נוכח עבודת אמנות שנוגעת בך, מעבודות של בעלי מלאכה אומנים שעושים מלאכתם בדיוק רב וגם את ההתרגשות שמרגישים כשבונים משהו, כשיוצרים משהו. והוא מספר שגם הוא עדיין מתרגש מיין, אף פעם לא הפסיק והעשייה מרגשת אותו בכל פעם מחדש. נכון, הוא מסכים שבסוסון ים הפורטפוליו גדול ממה שהוא באמת צריך להיות. הוא גם מסכים שצריך להיות ממוקד יותר. לסוסון ים אין קו מנחה או זהות ברורה. היינות לא נעשים רק מזנים של עמק הרון, הפרי אינו מגיע מאיזור יין יחיד (הוא מגיע גם מבר-גיורא וגם מהגליל העליון) והמכנה המשותף בין היינות אינו ברור. מדוע בעצם? מדוע לא לבנות זהות ברורה, להתמקד בעשייה ידועה ועקבית ולאפשר ללקוחות הבנה טובה יותר גם של קו העשייה וגם של ההבדלים בין היינות שעושים כאן לאלה שנעשים ביקבים אחרים? בדיוק בגלל אותה התרגשות שזאב תיאר. זאב מסתכל עליי, מהסס מעט ומעיד, כמעט בלחש, שאינו יכול להתאפק. הם בצרו קברנה סוביניון ולא היו מרוצים כל כך מהתוצאה. אז החליטו שעדיף להתסיס את הקברנה על קליפות ומשקעים של פטיט סירה ולעשות ריפאסו (Ripasso), ממש כמו שעושים אמרונה (Amarone). טעמתי את זה. Underground Cabernet Sauvignon. לא זיהיתי שזה קברנה, אפילו לא הייתי קרוב. יין נהדר. הוא מודה שזה לא היה חלק מתכנית העבודה אבל גם מעיד שלא יכול היה להתאפק מלעשות זאת, וכמו בהרבה מקרים אחרים, ההתרגשות, ולא תכנית העבודה, היא שהביאה להחלטה הזו. לא בטוח "שלא יכול להתאפק" תמיד טוב עסקית, אבל אני מניח שהם יודעים מה שהם עושים. הם עושים זאת כבר שלושים שנים עוד מעט. ונדמה לי, שאותה התרגשות ו"לא יכול להתאפק" הם שעושים את סוסון ים לכה שונה ומיוחד. זאת ייננות שמחליטה מהבטן וזהות מסוג אחר לגמרי.
אצלנו נחשב בכלל דוניה לקול אחר. יינן עצמאי, שאינו נכנע לאופנות חולפות ואחד כזה שלא מחפש אישור מבחוץ. היינות שהוא עושה אינם טובים יותר, באופן מיוחד, מיקבים אחרים ואינם תמיד הקלים ביותר להבנה, אך כמעט תמיד יש בהם חתימה ברורה של אדם שחושב באופן עצמאי. השפעתו על עולם היין הישראלי גדולה מכפי שניתן למדוד באמצעות ביקורות, ציונים או פרסים. יש בעשייה שלו משהו כמעט נזירי, שילוב של עקשנות ואמונה שיין טוב נולד מסבלנות ולא משליטה. במובן זה, זאב מציע אלטרנטיבה של שקט, הקשבה וחופש בעולם יין, שלעיתים רועש, ומוחצן. ויותר מכל, זאב דוניה מייצג את התפיסה שלפיה יין הוא ביטוי של אישיות ושל חירות מחשבתית. "יין חדש שנולד, בלנד ממש לא מושלם, שרחוק להיות מופתי, מעניין ומרגש יותר; זה ממש כמו באמנות", הוא אומר לי. במקרה שלו, אני מסכים. ■
על התמונה שבראש העמוד: צילום מקסים של זאב דוניה בערב טעימות בבר היין משק, בבאר שבע (מתוך אתר הפייסבוק שלהם).
הציטוטים המופיעים בגוף הטקסט מובאים כלשונם משיחות אישיות on record שהיו לי בחודשים האחרונים עם זאב.
ואיך זה שאין עדיין יין שקוראים לו עגנון? תגידו לו שהוא חייב. זה ממש מתבקש ואי אפשר הרי שלא יהיה יין כזה.
