כשמאחורי היקב עומדים כמאתיים כורמים: כמה מחשבות על יקב שהוא קואופרטיב מסוג חדש

על היינות הלבנים של עמק ה-Wachau באוסטריה ועל יקב אחד עם זהות יוצאת דופן, Domäne Wachau, שמשמש כקואופרטיב של כמאתיים כורמים וכארכיון חי של העמק. קואפרטיב של הדור הבא שהוא מעבדה לטרואר.

את החופשה הזו התחלנו הרבה לפני שיצאנו אליה. הרעיון היה מסע רכיבה של כולנו של מלינץ (Linz) לוינה; קצת יותר מ-200 ק"מ במזג אוויר ותנאי דרך שאמורים להיות נוחים מאד. החברה האוסטרית המצויינת ששכרנו ממנה את האופניים עזרה לנו בתכנון המסלולים, המרחקים, הרכבות ובחירה של מלונות טובים שיודעים להסביר פנים גם לאלה מאיתנו שלא אוכלים גלוטן. שישה אנשים, משפחה אחת, ארבעה ימים על אופניים לאורך הדנובה. שישה אנשים שכבר מזמן אינם חיים את אותם חיים. לכל אחד עבודה, עיסוקים, לוחות זמנים, אנשים אחרים שצריכים אותו, וסיבות טובות מאוד לכך ששבוע שלם ביחד אינו דבר פשוט לארגון. ודווקא משום כך, עצם העובדה שיצאנו יחדיו, ועוד למסע רכיבה, הייתה כמעט מעניינת כמו המסלול עצמו.

האופניים אינם מאפשרים באמת לברוח מן הדרך, אבל גם אינם מכריחים את כולם להיות כל הזמן יחד. כל אחד רוכב בקצב שלו. אחד מקדים, אחד נשאר מאחור, שניים עוצרים לצלם, אחרים ממשיכים. לפעמים מדברים, לפעמים שותקים. לפעמים מחכים. לפעמים רוטנים על מי שלא חיכה ופעמים הרבה צוחקים יחדיו על האבא (זה אני). אחר כך נפגשים שוב. והדנובה נמצאת שם כל הזמן. ביום הראשון, מלינץ ל-Grein, היא עדיין הייתה בעיקר נהר. רחבה, גדולה וכמעט אדישה אלינו. ביום השני, בדרך ל-Melk, משהו התחיל להשתנות. הנהר נעשה פחות תפאורה ויותר ציר של נוף. העיירות נעשו קטנות יותר, המדרונות קרובים יותר, והתחושה הייתה שאנחנו נכנסים בהדרגה אל מקום שיש לו אופי משלו. ואז הגיע היום השלישי. עמק ה-Wachau. הדנובה עוברת שם בין מדרונות, כרמים, יערות, כפרים וקירות אבן שנבנו במשך דורות. הטרסות אינן קישוט. הן עדות לעבודה. כל מדרגה כזאת היא למעשה משא ומתן ארוך בין אדם למדרון: איך להחזיק אדמה, איך להביא מים, איך לשתול, איך לבצור, איך להמשיך לעבוד במקום שבו הטבע לא ממש התכוון להקל עליך. כשקוראים על ה-Wachau, אפשר לדבר על הקרקע הסלעית Gföhl Gneiss, על השפעת הדנובה, על זרמי האוויר, ועל ההבדל בין החלקים החמים יותר של האזור לבין העמקים הקרירים של הערוץ הצר (= Spitzer Graben). אלה דברים חשובים. אבל יש דברים שאי אפשר להבין עד שלא רוכבים שם. כי ברכיבה, הגיאוגרפיה מפסיקה להיות מידע והופכת למאמץ. אתה עולה מדרון ומבין אותו דרך הגוף. אתה עובר ליד קיר אבן ומבין שהוא לא חלק מהתמונה אלא הסיבה לכך שאפשר בכלל לגדל שם גפנים. אתה יוצא מהיער אל האור, מרגיש את הטמפרטורה משתנה, ומבין לפתע שאקלים הוא לא רק נתון בטבלה. הוא משהו שעובר על העור.

ונדמה לי שהייחוד של האזור הזה בעולם אינו בכך שכאן גדל ריזלינג מצוין. יש לא מעט מקומות כאלה. זה גם אינו ביתו הבלעדי של הגרונר ולטלינר. אוסטריה כולה יודעת לייצר אותו, ובאזורים כמו Kremstal, Kamptal, Wagram ו-Weinviertel הוא מקבל ביטויים שונים ומרשימים לא פחות. הייחוד של Wachau הוא כשמצרפים את כל הנסיבות והתנאים. נהר שמייצר אקלים. גאולוגיה עתיקה שמייצרת הבדלי קרקע. מדרונות קיצוניים שמכריחים חקלאות ידנית. טרסות אבן שהן גם תשתית חקלאית, גם בית גידול וגם אובייקט אדריכלי. שני זנים שמסוגלים לתרגם את כל זה בדיוק רב. מסורת מקומית של הגדרה עצמית. מערכת סיווג שנבנתה על ידי היצרנים עוד לפני שהאזור נכנס רשמית למערכת ה-DAC (= שיטת האפלסיונים האוסטרית Districtus Austriae Controllatus). ולבסוף, תרבות שבה שם המקום הפך חשוב כמעט כמו שם היקב.

באותו יום רכבנו גם בין הכרמים היחידניים של איזור (= Ried) Kirnberg של Domäne Wachau. בדיעבד, אני חושב שזה היה אחד הרגעים היפים בטיול, אף על פי שבאותו זמן הוא לא הרגיש כך. היינו פשוט על אופניים. אולי כבר קצת עייפים. אולי עסוקים יותר בשאלה איפה נעצור לצהריים מאשר בשאלה מהי הקרקע שעליה אנחנו רוכבים. אבל משהו באופן שבו הכרמים נפרשו סביבנו גרם לי להסתכל אחרת. Kirnberg הוא לא רק שם על בקבוק. הוא מקום. אנחנו רגילים כל כך לטעום יין כשהמקום שממנו הוא הגיע אינו נוכח. הבקבוק מגיע אלינו, לעיתים אלפי קילומטרים מהמקום שבו צמחו הענבים, ואנחנו מנסים להסיק ממנו משהו על אדמה, אקלים, גובה וחשיפה לשמש. אנחנו טועמים את המקום דרך זיכרון של אחרים. וכאן עשינו את ההפך. הגענו קודם למקום. רכבנו בו. ראינו אותו. הרגשנו אותו. ואחר כך, בערב, שתינו את היין. תתפלאו כמה שזה משנה.

ב-1984 נוצרו שלושת המונחים שהפכו כמעט לשפה שנייה של האיזור: Federspiel, Steinfeder ו-Smaragd. ב-Wachau לא הסתפקו בלהגיד ליינן מה מותר לו לעשות אלא בנו שפה שמאפשרת לצרכן להבין מה נמצא בבקבוק. הסגנון של יין Steinfeder אמור להיות רענן, קל (עד 11.5% אלכוהול), חי ופירותי, עם פחות ריכוז ועומק בהשוואה לשתי הקטגוריות האחרות. לא בהכרח יין פשוט אלא כזה שמכוון יותר לרעננות ולשתייה מאשר לעוצמה וליישון. Federspiel אמור לשלב רעננות וחיוניות עם יותר אופי וריכוז מ-Steinfeder. זה כבר יין רציני למדי (11.5%-12.5%), אבל בדרך כלל לא עם המשקל והעוצמה של Smaragd, היין המרוכז והשאפתני ביותר מבין השלושה. הענבים כאן מגיעים בדרך כלל להבשלה מאוחרת יותר (לפחות 12.5%) והיינות אמורים להיות מרוכזים, עוצמתיים, מורכבים ובעלי יכולת יישון משמעותית. הרעיון ב-Smaragd הוא להביא לבקבוק את הריכוז והבשלות שהכרם מסוגל לתת, ועדיין לשמור על היובש, החומציות והמתח שמאפיינים את ה-Wachau. ואולי זו אחת הסיבות שהיינות הגדולים של ה-Wachau כל כך מעניינים. הם אינם רק יינות של עוצמה. להפך. העוצמה שלהם מעניינת דווקא מפני שהיא נדרשת להישאר מאוזנת. גרונר ולטלינר יכול להיות רחב, עמוק, מתובל ומרוכז, ובכל זאת להישאר חי. ריזלינג יכול להיות בשל ועשיר, ובכל זאת להחזיק בתוכו קו חד של חומציות ורעננות.

היינות הטובים של העמק אף פעם לא נתנו לי הרגשה שנעשו תוך מאמץ לעשות יין גדול. תמיד זה הרגיש כמו ניסיון להבין מקום גדול. אני שותה אותם שנים הרבה (ופעם, בהיעדר ייבוא מסודר, הייתי קונה אותם בעיקר בוינה. עכשיו אפשר להשיג אצלנו יינות מיצרנים מצויינים), ולאורך המסע הזה, בעיקר בערבים, שתיתי אותם גם הפעם. והפעם גם עם שרית. F.X. Pichler, עם העוצמה והדיוק; Franz Hirtzberger עם אותה אלגנטיות שקטה וכמעט אריסטוקרטית שהפכה אותו לאחד מסמליו של האזור; Emmerich Knoll, שהיינות שלו מבקשים זמן וסבלנות יותר משהם מבקשים תשומת לב מיידית. אצל Alzinger יש משהו מתוח ומדויק, כאילו החומציות והמינרליות מחזיקות את היין מבפנים. Prager מזכיר עד כמה גרונר ולטלינר יכול להיות יין גדול במלוא מובן המילה. Rudi Pichler מחבר בין כוח לבין דיוק, ואצל F.J. Gritsch מעניין לראות כיצד מסורת מקומית יכולה להמשיך להתפתח מבלי להפוך למוזיאון. כולם נפלאים, גם הריזלינג וגם הגרונרים. כולם מהנים כל כך משום שהם מצליחים לחבר כמה תכונות שבדרך כלל מנוגדות זו לזו ומאד לא פשוט להצליח להשיגן בתהליך העשייה. עושר פרי ללא כבדות, חומציות מבלי שמרגישים חדות, מינרליות ללא קשיחות וקצוות חדים ורמת אלכוהול מתונה שמעניקה רעננות וקלילות. אבל דווקא אלה של Domäne Wachau, שאני שותה בבית יותר ויותר בחודשים האחרונים, נעשו עבורי מעניינים יותר אחרי הרכיבה. אולי מפני שהיקב הזה מספר סיפור אחר על יין, אחר ויוצא דופן לגמרי.

אנו נוטים לדמיין יקב גדול כישות אחת. שם אחד, אדם אחד, פילוסופיה והחלטות שמרוכזות במקום אחד. Domäne Wachau הוא כמעט ההפך מזה. מאחורי היקב עומדים מגדלים רבים ומשפחות רבות (כדאי לכם להכנס ולהתרשם מכל אחד מהם. זה מקסים), חלקות קטנות הפזורות ברחבי האזור, אנשים שעובדים בכרמים כחלק מחיים שאינם בהכרח חיי יין מקצועיים בלבד. כמעט 200 מגדלים, המעבדים יותר מ־2,000 חלקות זעירות הפרושות ברחבי העמק. כל אחד מהם מכיר את פיסת האדמה שלו, את המדרון שלה, את השנים הטובות והרעות שלה. וביקב, האתגר הוא לא למחוק את אלפיים ההבדלים האלה, אלא להבין אותם ולשמר אותם בתוך היין. זהות נפלאה ליקב. כל מגדל מטפל בממוצע בפחות משני הקטר (20 דונם), ובחלק מהמקרים מדובר בחלקות של חצי הקטר ואף פחות. Hans Weiss, למשל, מטפל בכחצי הקטר (כחמישה דונמים) בלבד ב-Kirnberg, שממנו מגיע ה-Grüner Veltliner Smaragd Ried Kirnberg. וזה משנה לגמרי את הדרך שבה אפשר לחשוב על קואופרטיב. ומדוע? כי קואופרטיב הוא בדרך כלל מילה כלכלית. היא מעוררת מחשבות על התייעלות, על יתרון לגודל ועל תשתיות משותפות. אבל Domäne Wachau מאפשרת לחשוב על קואופרטיב גם כעל צורה של זיכרון. היא מחזיקה בתוכה לא רק ענבים, אלא מפה של אנשים. במקום לראות בו רק מנגנון כלכלי שמרכז ענבים ומייצר מהם יין, אפשר לראות ב-Domäne Wachau מעין ארכיון חי של ה-Wachau. אוסף של חלקות, אנשים וזיכרונות חקלאיים, שמגיעים בסופו של דבר אל אותה מערכת ייננית. כל חלקה היא גם קטע של גיאוגרפיה וגם פיסת ביוגרפיה. מי שתל, מי בצר, מי ירש, מי המשיך לעבוד כשהמחירים היו נמוכים, מי טיפל בכרם במשך עשרות שנים. היין הוא התוצאה של כל זה, גם אם שום דבר מן הסיפור הזה אינו מופיע בהכרח על התווית. ונדמה לי שזה מה שעושה את הטעימה של היינות שלהם לכה כמיוחדת. היא יכולה להפוך למעין מסע בתוך מסע: Kirnberg, Achleiten, Kellerberg, Loibenberg, ועוד חלקות ושמות שמתחילים לקבל משמעות רק כאשר מבינים שהעמק אינו מקום אחד. ואולי משום כך יש משהו כמעט פרדוקסלי בשם Domäne Wachau. מצד אחד, מדובר בגוף גדול שמסוגל לייצר ולשווק יינות בקנה מידה שאין ליצרן קטן אפשרות להגיע אליו. מצד שני, אחד הדברים המעניינים בו הוא דווקא היכולת לשמר את הרזולוציה של המקום. לא למחוק את ההבדלים בין החלקות בשם האחידות, אלא להפוך את ההבדלים האלה לחלק מן הסיפור. במובן הזה, Domäne Wachau היא כמעט מעבדה לטרואר, במובן כזה שמאפשר לבודד משתנים ולשאול שאלות. אותו אזור, אותו נהר, אותה מסורת ייננית; ובתוך כל אלה, מקומות שונים. היא מאפשרת להסתכל על העמק לא כתמונה אחת אלא כרצף של הבדלים עדינים. וככל שטועמים יותר, נדמה שהמפה נעשית פחות מופשטת וכל שם מתחיל להיות מקום, וכל מקום מתחיל להיות אופי.

והחזון הזה, של הפיכת קואופרטיב של מאות מגדלים ואלפי חלקות ליצרן יין מסוג חדש (Next Generation Wine Cooperative), שמסוגל להתחרות ביקבים הגדולים והמפורסמים ביותר באוסטריה, בלי לאבד את היתרון שממנו הוא התחיל ומבלי לקרוס תחת המודל האופרטיבי הכה מורכב ושונה, מתפתח כבר מ-2005. היזמים (וזו המילה המתאימה ביותר כאן, לדעתי) מאחוריו הם Roman Horvath MW ו-Heinz Frischengruber. רומן מביא את החזון, האסטרטגיה והחשיבה המערכתית. איך לבנות מחדש את הקואופרטיב, להגדיר סטנדרטים, לייצר מדיניות איכות, להשקיע נכון ולמצב (GTM) את Domäne Wachau כיצרן פרימיום. היינץ מביא את הידע המקומי והיישום האגרונומי והיינני. איך עובדים עם המגדלים, איך מטפלים בחלקות, איך מפרידים ביניהן, ואיך גורמים לאיכות להתבטא בסופו של דבר ביין.

כמה יינות מצויינים של Domäne Wachau מ-2024 (מימין לשמאל). חמישה גרונר ולטלינר Smaragd מ-Kirnberg, Schön, Achleiten, Kellerberg ו-Axpoint. שני ריזלינג Smaragd מ-Kellerberg ו-Achleiten ושני ריזלינג Federspiel מ-Bruck ו-1000-Eimer-Berg.

ביום האחרון למסע הרכיבה, מ-Krems לכיוון וינה, הנוף מתחיל שוב להיפתח. ה-Wachau אט אט נשאר מאחור, והתחושה היא כאילו יצאת מתוך חדר אל חלל גדול יותר. הכרמים מתמעטים, הדנובה הופכת שוב לנהר רחב של תחבורה ותנועה, הכפרים הקטנים מתחלפים בהדרגה בסביבה עירונית יותר והנוף מאבד מעט מן האינטימיות שלו. היה משהו כמעט עצוב ביציאה משם, אף על פי שידענו שאנחנו עדיין באמצע הדרך. ואז מגיעה וינה. אחרי ארבעה ימים שבהם קצב ההתקדמות נקבע על ידי הדוושה, פתאום יש שוב רכבות, חשמליות, מכוניות, רחובות ואנשים שממהרים למקומות אחרים. יש משהו כמעט נדיר בשבוע שבו משפחה אחת מצליחה להיות באמת יחד.  ■

את היינות של Franz Hirtzberger, Alzinger, Prager ו-Rudi Pichler לא מביאים לעת עתה לארץ. היינות של Emmerich Knoll מיובאים על ידי השקד, ג'יאקונדה מביאות את F.X. Pichler, ואת היינות של Domäne Wachau מייבא לישראל אלון כהן (054-6838868).

על התמונה שבראש העמוד. כרמים יחידניים של גרונר ולטלינר באיזור Kirnberg/Rossatz של Domäne Wachau (כורם ובעלים Hans Weiss).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ולקבלת עדכון על פוסטים חדשים ראו www.winethoughts.blog