בכוון הנכון: על יינות אדומים עם גוף מלא שהם רזים וממש לא כבדים

על התפתחות הז'אנר בישראל, על יינות מאוזנים, על כאלה עם גוף מלא שהם רזים (ולא כבדים) ועל ארבעה יינות ישראליים שמייצגים את הז׳אנר הנכון הזה: כרם שבו אדום (גבי סדן), להט אדום (איתי להט), ראש חץ אדום (אורי חץ) וסנונית אדום (דרור אנגלשטיין).

נדמיין לעצמנו ציר שלאורכו יהיו יינות אדומים מאוזנים עם גוף מלא, או כמעט מלא. בקצה הימני, נחשוב על יין כבד, עוצמתי, עם אלכוהול גבוה (יותר מ-14%), בצבע אדום כהה עד שחור וריבתי ובקצה השמאלי יהיה יין רזה (שאינו כבד), אלכוהול מתון (למשל 13.5%-13%), עם פלטה רחבה של הצבע האדום (כלומר עם אפשרות להרבה גוונים של אדום). ברור שהציר החד-מימדי הזה אינו מדוייק אבל אני מקווה שהוא מבהיר את ההבדל שבין שני הקצוות שלו. יש יינות אלגנטיים רבים לאורך הציר הזה, וכולם מאוזנים וטובים (אך שונים זה מזה ברמת בשלות הפרי בבציר ולכן באלכוהול, בזמן השהייה בחביות, בסוג החביות ועוד). בעשר השנים האחרונות (טוב, אולי תיאורטית מ-2009, אבל היו קצת חבלי לידה אז נעגל) ישראל מתפתחת גם לכוון הצד השמאלי של הציר הדמיוני שלנו ויקבים כמו צרעה, ננה, מיה לוצ'ה, פלם, עגור, טוליפ, תל, פלדשטיין ועוד רבים אחרים, מציעים יינות שהם בצד השמאלי של הציר שלנו. עד לפני שנים ספורות לא היה כל-כך היצע בשוק הישראלי ליינות כאלה ורוב היין האדום עם גוף המלא התרכז בעיקר בצד הימני. התפתחות כזו בייצור היין בישראל היא, בין היתר, ציון דרך בעבודת היינן (שנדרשת להיות מדוייקת יותר), ביחסים בין כורם ליינן, באסתטיקה, וגם שלב חשוב נוסף בהבנת האקלים הישראלי. התפתחות כזו היא גם הבנה טובה יותר של הרגלי השתיה של הלקוחות, צעירים יותר או פחות, שמעוניינים לשתות יינות מאוזנים מעולים במחירים סבירים גם כשחם מאד בחוץ וקונים יותר יינות לבנים, רוזה ואדומים קלים. התפתחות כזו של יין אדום מאוזן היא הישג המעניק לאוהבי היין בישראל חוויה טובה יותר.

מהו יין מאוזן?

זה פשוט מאד. במקום שיש הרמוניה, יש איזון טוב. ישנם חמישה מרכיבים עיקריים המרכיבים את היין שלנו: חומציות, אלכוהול, סוכר, טאנינים ומים. כדי שיין ייחשב מאוזן, כל המרכיבים הללו חייבים להתקיים ולחיות זה עם זה בהרמוניה וביחס מתאים זה לזה. כל אחד מחמשת המרכיבים הללו ממלא תפקיד חיוני ביצירת יין טוב; יותר מדי ממרכיב אחד והיין יסבול, לא מספיק ממרכיב אחר והיין יהיה חסר. בואו ונבין זאת טוב יותר.

עד כמה שזה נשמע מוזר, חומצה (Acidity) היא מרכיב חיוני ביין. עיסת הענבים בתהליך הייצור מורכבת בעיקר ממים, סוכר וחומצה. סוכר וחומציות פועלים לרעה במהלך הבשלת הענבים; ככל שאחוז הסוכר בעיסת הענבים עולה במהלך ההבשלה, רמות החומציות יורדות. ההחלטה מתי לבצור ענבים היא צעד מכריע עבור ייננים ויש להשלים אותו רק כאשר הסוכרים והחומציות נמצאים בהרמוניה מושלמת. החומציות בענבים מאזנת את המתיקות מהסוכר, ויוצרת פרופילי טעם פריכים וחריפים. יותר מדי חומציות והיין שלך יגרום לשפתיים שלך להתכווץ בצורה לא נעימה; אין מספיק חומציות והיין שלך ירגיש שטוח ורופס. אזורי אקלים קרירים יותר נוטים לייצר יינות בעלי חומציות גבוהה יותר שכן רמת הבשלות אליה מגיעים הענבים אינה גבוהה כמו באזורים חמים יותר.

מרכיב ברור יותר ביין הוא האלכוהול (Alcohol). אלכוהול הוא תוצר ישיר של אכילת שמרים של סוכרים במהלך תהליך התסיסה. כולנו בהחלט יכולים להסכים שאלכוהול הוא מרכיב חיוני בכל בקבוק יין, אם כי שוב, הוא צריך להישאר מאוזן עם שאר מרכיביו השותפים. יותר מדי אלכוהול והיין שלך עלול להשאיר אותך עם טעם מעט בוער בפה - והנגאובר מרושע למחרת.

רמות הסוכר של הענבים הן הגבוהות ביותר כשהן מגיעות לבשלות מיטבית. כאשר מגיעים לבשלות כזו, הענבים מוכנים לבציר. המטרה העיקרית של סוכר בענבים היא להפוך, בעזרת שמרים, לאלכוהול. שאריות סוכר (כאלו שלא הספיקו להאכל על ידי השמרים) מתהליך התסיסה נקראות סוכר שיורי (Residual Sugar). יותר מדי סוכר שיורי והיין יהיה מתוק עד מאוד; לא מספיק סוכר והיין שלך יכול להיות מחמיר וקשה. אזורים חמים יותר עם חשיפה רבה יותר לשמש ישירה מייצרים יותר ענבים בשלים למדי, כלומר ענבים עם רמות גבוהות יותר של סוכר. בפה, טעמי "פירות אדומים" (תות, דובדבנים ופטל) מתחלפים לגוונים "שחורים" של אוכמניות, פטל שחור ושזיפים בשלים.

טאנינים (Tannins) היא עוד מילת יין מסובכת שמשתמשים בה לעתים קרובות מדי אך לא תמיד מובנת במלואה. טאנינים הם רכיבים ביין שמותירים תחושת יובש בפה; הם מגיעים מקליפות וגרעינים של ענבים כמו גם מחביות עץ אלון. יינות אדומים נוטים להיות בעלי רמות טאנינים גבוהות יותר מאשר יינות לבנים בשל מגע הקליפה והגרעינים שלהם במהלך התסיסה. טאנינים הם חיוניים בתהליך יישון היין, ומתרככים עם הזמן. אבל צריך להזהר; יותר מדי טאנינים ביין ישאיר את הפה שלך יבש בצורה לא נוחה ועם טעם לוואי, מה שיוביל אותך להשתוקק למרכיב החיוני האחרון ביין - מים.

הייתם מאמין שמים מהווים בערך 85% מבקבוק היין שלכם? המים הם מרכיב חיוני באיזון ארבעת החלקים הקודמים של היין, ואלה מוצאים את דרכם לכוס שלך באמצעות ההשריה והתסיסה של עיסת הענבים. חיבור שלכל הרכיבים האלה יחדיו ביחס המתאים וקיבלת לעצמך יין אלגנטי ומאוזן היטב והנאה מובטחת בשתיה.

נחזור לציר הדמיוני שלנו. איך נראים יינות שנמצאים בקצה הימני? אלו יינות בשלים ומרוכזים עם גוף מלא ואלכוהול גבוה, שהמבנה והמורכבות שלהם מתפתח יפה בהתיישנות ארוכה בחביות חדשות. בהרבה יינות ישראלים מאוזנים האלכוהול עלה מ-13% ל-15% ויותר, הפרי נבצר בשל למדי והעניק טעם ריבתי ועוצמתי שהאפיל על מגוון טעמים שלם. היין טוב, מאוזן, כהה מאד אך מעניק תחושת כבדות שלעיתים מפריעה. בציר מאוחר מדי גורם לתנועה ימינה על הציר הדמיוני שלנו. ואיך נראים אלה שבצד השמאלי? כדי לעשות יין אדום עם גוף מלא (או כמעט מלא), רזה וחלק, עם מנעד רחב של הצבע האדום, טאנינים נוכחים אך לא מפריעים, ורענן ללא הכבדה, היינן צריך לכוון ולמצוא נקודת ביניים בין אדום לשחור, בה הטעם, הסוכר (האלכוהול), הצבע, הטאנינים והחומציות יהיו לרוחו ויחיו בהרמוניה זה עם זה.

בחרתי ארבעה יינות ישראלים מיקבים קטנים יחסית (או מותגים פרטיים), שנמצאים ליד, או ממש קרוב אל, הקצה השמאלי של הציר הדמיוני שלנו (ואני מבקש סליחה מהייננים הרלוונטים האחרים שלא הזכרתי כאן). אם אינכם מכירים אותם, כדאי לכם להכירם, אולי אפילו תאהבו אותם יותר מהחברים שבצד הימני.

כרם שבו אדום, 2021

אני מתחיל עם היין הזה כי הוא בעיני היה הראשון בישראל (בציר ראשון ב-2009) להציג הז'אנר של בלנדים אדומים עם גוף מלא, מאוזנים ורזים.

בחייו הקודמים היה גבי סדן, בין היתר, היינן הראשי של יקב הרי גליל, יקב מסחרי גדול ושם גם יזם את יראון, יין שהפך מאוחר יותר ליין הדגל של היקב. מאז עברו כמה שנים וסדן נטע ב-2007 כרם של 60 דונם בראש גבעה בגובה 800 מ' מעל פני הים, ליד מתת, ואת היקב שלו, כרם שבו, הקים גבי סדן בכפר הנוצרי-מרוני ג'יש בגוש חלב. למרות שהיו פחות שכיחים בישראל של אותה תקופה, גבי בחר זני ענבים של עמק הרון כמו גרנאש, סירה, מורוודר, ברברה ושנין בלאן (ואח"כ גם סוביניון בלאן) והכרם מעובד על פי עקרונות חקלאות בת-קיימא (sustainable). בשנת 2009 נוספו כ-30 דונם: בעיקר סירה, מורבדר וגרנאש.

כרם שבו אדום 2021, הוא בלנד לא נפוץ של סירה, גראנש, מורבדר וברברה, עמק הרון ואיטליה גם יחד, בצבע אדום עז עם גוף כמעט מלא-מלא. באף, פירות יער אדומים כהים, קצת שזיפים וליקריץ. בפה, פירות יער עם תבלינים וסיומת וארוכה. יין ששהה 12 חודשים בחביות עץ אלון, עם טאנינים רכים אך נוכחים וחמיצות נעימה מאד, חלק ורענן. יין מהנה מאד לשתיה.

תפיסת העולם של גבי סדן מוצקה, מקורית ועקשנית. ממש לא פשוט להקים יקב (=עסק) משלך, לקנות את הקרקע (=תשתיות), לנטוע זנים שקהל הלקוחות שלך לא מכיר ברובו (=מוצרים שרוב קהל היעד שלך לא מכיר), ולבנות עסק שהוא רזה מאד (=עם הוצאות תפעוליות מינימליות). יקב שבו היינן הוא גם הכורם, גם המבקבק, גם המפיץ וגם זה שמדביק תוויות על הבקבוקים בתקופה שליקבים היה מודל תפעולי שונה מהותית. ככה זה שהאמביציה בשמיים והתקציב קטן (או קטן מאד) - וכאן בדיוק נכנסת תפיסת העולם המיוחדת. מחירם של יינות כרם שבו, ובכלל זה גם של כרם שבו אדום, הוא בין הנמוכים שביינות הבוטיק של ישראל; מהבציר הראשון ועד עתה (תמיד סביב 88-90 שקלים). מדוע הוא עושה זאת? מדוע לא למכור את כרם שבו אדום במחיר גבוה יותר משמעותית? לדעתי בעיקר בגלל האופי שלו; בגלל הרצון של גבי סדן שהרבה אנשים יחוו חווית יין טובה; בטוח שלא בגלל כללי השוק החופשי במיקרוכלכלה.

נקודה אחרונה. מפעם לפעם עולה שאלת הזהות של יין ישראלי (מהו יין ישראלי? מיהו היין הישראלי ביותר?), שאלה חשובה לכעצמה, אולי. אין לי ספק שכרם שבו אדום הוא מועמד ראוי ברשימה (קצרה) המבקשת למצוא את היינות המייצגים את ישראל בצורה הטובה ביותר. כרם שבו אדום הוא בלנד שמייצג הרמוניה דינמית בין זניו, ראי של אקלים ושמש גליליים, עבודת ייננות מדוייקת והבנה טובה של הצרכים של קהל השותים שלו. בוודאי שברשימה הפרטית שלי.

איפה להשיג? כרם שבו ובהרבה חנויות ורשתות.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

איתי להט, להט אדום, 2021

איתי להט הוא אגרונום גפן, אונולוג (חוקר יין) ויינן כבר שלושים שנה. הכרתי אותו לפני שנים כשסיים תפקיד יינן ביקב ברקן והקים לעצמו מותג פרטי ואיכותי משלו, עם יינות המשקפים את הפילוסופיה והאסטתיקה האישית שלו, במקביל לתפקידי הוראה וייעוץ ליקבים רבים בכל הארץ. לאחרונה יקב ברקן-סגל הצטרף כשותף לאיתי במטרה לבנות את יקב להט; הרעיון כאן הוא להרחיב פעולתו של איתי, לטעת עוד כרמים, לבנות יקב ובעצם להוות את זרוע הבוטיק של ברקן-סגל. איתי הוא איש צנוע ושקט שמרבה לפרגן לאחרים, אוהב עברית (הפונט ללוגו שלו נבנה במיוחד למטרה זו) והיינות שלו הם יינות שלעיתים קל להבין אותם, ולפעמים הם דורשים קצת יותר העמקה או זמן. איתי מייצר כ-15,000 בקבוקים בשנה, יין אדום ולבן, המבוססים ברובם על זני ענבים שמקורם בדרום עמק הרון, ומתאימים לאקלים החם שלנו. ללהט אין עדיין יקב פעיל משלו, והוא מייצר את יינותיו תחת תשתיות יקב כישור. כל הענבים של היינות שלו מגיעים מהגליל העליון ומהגליל המערבי.

בלנד של 92% סירה ו-8% קברנה סוביניון שמגיעים משלוש חלקות סמוכות בכרם בן עיון באלקוש שבגליל המערבי. 3800 בקבוקים בסך הכל. בציר ראשון ב-2014. יין עם צבע ארגמן, גוף מלא, באף פירות יער אדומים שמתווספים בפה להרבה תבלינים וקצת אדמה. יין רענן עם חמיצות נוכחת, אלכוהול מתון (13.2%) וטאנינים רכים. יין נעים מאד לשתיה.

אני נוהג לשתות אותו ואת כל יתר היינות של איתי, לבנים ואדומים, כבר שנים ברציפות ואני נהנה מהם מאד.

איפה להשיג? איתי להט ובהרבה חנויות ורשתות.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

אורי חץ, ראש חץ אדום 2022

כדאי קודם לקרוא את הפוסט על אורי חץ.

ראש חץ הוא מותג אישי של אורי שהקים ב-2016 במקביל לעבודתו כיינן ושותף ביקב שאטו גולן. ראש חץ אדום הוא בלנד ים תיכוני-עמק הרוני של סירה, מורבדר, גרנאש וסנסו שנטועים למרגלות תל פארס ברמת הגולן.

יין סגול כהה. באף, תיבול מעודן, פרי סגול-אדום, ליקריץ וקצת וניל. בפה, תחושה דומה לאף עם שזיפים וקצת חמאה. יין רענן מאד עם חומציות פרי טובה וטאנינים רכים. יין שמספק רעננות, איזון ומורכבות תוך שמירה על תחושת אלגנטיות ועדינות - מבלי להיות כבד או מסורבל. יין נעים ביותר לשתיה.

איפה להשיג? אורי חץ, בוסר ומכולת ״האחים״ בתל אביב.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

דרור אנגלשטיין, סנונית אדום, 2021

קודם טעמתי מן היין. סנונית אדום 2021 של דרור אנגלשטיין (תחת המותג האישי UnderDog). הרגשתי שאני טועם משהו מיוחד ולא רגיל; בוודאי שלא ישראלי. אנסה להסביר.

אוזלטה (Oseleta) ציפור קטנה באיטלקית, הוא זן שמתאפיין באשכולות צפופים וקטנים ומיץ מרוכז. עד לא מזמן, נטיעותיו הסתכמו בפחות מ-200 דונם קרוב לצד המזרחי של אגם גארדה, מחוז ונטו, צפון-מזרח איטליה. זן לא נפוץ שכיום משתמשים בו ב-Valpolicella DOC וב-Amarone DOCG.

דרור אנגלשטיין אוהב יין. אחרי גיל 40 התחיל לעבוד ביקב צרעה, הלך ללמוד במילאנו מדעי הכרם והיין, עבד תקופה ביקב מאזי (Masi), בית יוצר לאמרונה מכונן, ובסוף 2016 חזר לארץ. עבד תקופה ביקב סוסון ים, יינן ראשי בעמק האלה ויינן, מנהל ייצור ומדריך ביקב שורק. מ-2019 הוא מייצר יין לעצמו, כעשרת אלפים בקבוקים, ביקב אולו שבגבעת ישעיהו. ב-2008, במסגרת פרויקט לבחינת הזן אוזלטה במגוון מקומות בעולם פנה הבעלים של יקב מאסי ליקב צרעה וביקש לנטוע את הזן בכרם שורש בהרי ירושלים. מאז ועד היום גדל הזן הנדיר הזה בחלקה בכרם שורש, אך תנובתו הקטנה לא השתלבה באסטרטגיה של היקב וביינותיו. דרור אנגלשטיין, שבמהלך לימודיו באיטליה חקר את האוזלטה, התחיל ב-2017 מייצר מהחלקה יין.

בלנד של סירה (לפחות 60%), גרנאש ואוזלטה. יין כהה ועמוק, מאוזן ועשיר. באף פירות יער ובפה תבלינים בולטים ופירות אדומים בשלים, אלכוהול מתון (13.8%), גוף מלא עם חומציות גבוהה וטאנינים נוכחים ונעימים עם מרקם חלק וסיומת ארוכה מאד. יין מהנה ביותר. הסירה והגרנאש מגיעים מכרם קופיץ של משפחת צוובנר בגוש עציון והאוזלטה מכרם שורש של צרעה. כל זן נבצר, תסס והתבגר בנפרד בחביות שונות.

שתיתי אותו לבד כמה פעמים ושתיתי אותו גם עם גבי ודן וגם עם שחר ונדמה לי ששלושתם אהבו אותו מאד, כמוני.

איפה להשיג? דרור אנגלשטיין.

רמת מחיר: 1 (עד 100 שקל), 2 (150-100 שקל), 3 (200-150 שקל), 4 (300-200 שקל), 5 (מעל 300 שקל).

על התמונה שבראש העמוד: כרם הרוח של יקב רמת-הגולן, ליד מרום גולן (צילום אילן נחום).

למחשבות נוספות של דויד אמזלג ראו www.winethoughts.blog